Scuola di cucina

Modo di conservare alcune sostanze alimentari

I sottoindicati modi di conservazione di alcuni generi alimentari, si riferiscono al tempo passato quando non esistevano ancora i frigoriferi.

Carne

Trattandosi di conservarla fresca per soli 8 o 10 giorni basterà preservarla dal contatto dell’aria, dall’umidità e dal calore. A ciò si provvede involgendola strettamente in un pezzo di tela bianca e mettendola poi in un vaso di terra ben pulito, che si copre con un mucchio di sabbia asciuttissima. Si curi che il pezzo di carne riempia completamente il vaso, pigiandovela a forza.

Questo metodo serve solo pel manzo e il vitello, ma il pollame, gli agnelli, la cacciagione, non presentano compattezza sufficiente per escludere l’aria del vaso in modo assoluto.

Uova

Le uova che si vogliono conservare devono essere freschissime. Si mettono in una rete di filo od in una specie di paniere di fil di ferro, si immergono così nell’acqua bollente, contenuta in una caldaia, e dopo che hanno bollito un solo minuto si ritirano, si fanno sgocciolare, si asciugano e quando sono fredde si mettono in un luogo fresco ed asciutto, chiuse in qualche vaso di vetro o di terraglia.

Con tale leggera cottura, uno strato di albumina si coagula internamente ed aderisce al guscio dell’uovo, i cui pori, per tal modo otturati, non lasciano penetrar l’aria ed impediscono l’evaporazione.

Queste uova, che rimangono buone pei diversi usi della cucina, si possono adoperare anche dopo parecchi mesi.

Latte

Per mantenere al latte tutte le qualità che gli sono proprie quando è fresco, bisogna metterlo in un recipiente, tenerlo immerso nell’acqua fresca e coprirlo con una tela sempre bagnata. Così si conserva facilmente per 24 ore.

Volendo conservarlo più a lungo, conviene seguire il processo Apperl, che consiste nel concentrare il latte a bagnomaria e schiumarlo sovente. Quando si è ridotto a due terzi, si cola attraverso un pannolino, si mette in bottiglie che vengono turate ermeticamente, e si sottopone così di nuovo un’altra volta al bagnomaria.

Burro

Il miglior metodo per conservare fresco per un po’ di giorni il burro, è quello di lavarlo più volte, onde toglierne completamente il latte che non bisogna trattenere, perché questo lo farebbe divenir rancido: poi quando l’acqua della lavatura è limpida, si ritira il burro, si fa sgocciolare e si mette in un vaso di terraglia, comprimendovelo in modo che non passi aria.

Finalmente si finisce di riempire il vaso con acqua, e si mette in luogo fresco, avendo cura di rinnovare l’acqua tutti i giorni. Così si può conservarlo perfettamente per due o tre settimane.

Un altro metodo consiste nel tenere il burro (dopo averlo lavato come abbiam detto sopra) avviluppato in un pannolino, sempre bagnato con acqua fresca, perché tale umidità, oltre a mantener più fresco il burro mediante l’evaporazione a cui dà continuamente luogo, rende più compatto il tessuto del pannolino stesso e garantisce così il burro dal contatto dell’aria.

Però, dovendo conservare il burro per più lungo tempo, converrebbe struggerlo a bagnomaria, salarlo, e colarlo poi in adatti recipienti, che si chiudono ermeticamente appena il burro si è raffreddato.

Erbe aromatiche

Il basilico, la salvia, la menta, la maggiorana, il rosmarino e simili piante aromatiche che si vogliono conservare per i bisogni della cucina, si fanno seccare al sole disposte sopra graticci e quando sono ben seccate si tengono appese a mazzetti in luogo asciutto e ventilato.

Ortaggi e legumi diversi

I fagiuoli, i piselli e gli altri legumi è meglio lasciarli seccare sulla pianta col loro baccello, quando non si abbia probabilità di pioggia; altrimenti si colgono quando il baccello stesso comincia ad ingiallire, per farli poi finir di seccare al sole.

I cavoli, e specialmente quelli cappucci, si possono conservare per alcuni giorni, tenendoli sepolti nella sabbia in luogo fresco e asciuttissimo. I cocomeri, le zucche, i cetrioli si conservano lasciandoli, un giorno dopo colti dalla pianta, esposti ad un sole cocente e disponendoli poi su tavole in una camera ventilata, in guisa che non si tocchino fra loro. I poponi si colgono primi che siano maturi, unitamente al ramo e alle foglie loro, e si sospendono con cordicelle in luogo riparato così che il ramo alimenti il frutto per qualche tempo. Si possono conservare per alcune settimane.

Funghi

E’ assolutamente impossibile conservare i funghi freschi, essendo essi soggetti ad infracidirsi dopo due o tre giorni; quindi per gli usi della cucina si fanno seccare al sole sopra graticci, dopo averli puliti, fregandoli con una grotta tela, e tagliati a fette sottili pel verso del gambo. Devonsi però scegliere funghi sodi e sani; quelli mangerecci detti anche porcini si prestano meglio al condimento delle vivande e perciò si devono preferire alle altre qualità. Quando sono completamente seccati si mettono dentro sacchetti di carta, e si tengono in un luogo asciutto perché non ammuffiscono.

Tartufi

I tartufi che si vogliono conservare per qualche tempo devono essere sanissimi ed asciutti. Ecco come si procede. Provvedetevi di una cassetta di legno con coperchio, e di sufficiente quantità di sabbia finissima e ben secca; cominciate collo stendere sul fondo della vostra cassetta uno strato di sabbia di tre o quattro centimetri di spessore, e su questo disponete tanti tartufi quanti ve ne possono stare, tenendoli però lontani gli uni dagli altri, perché non si tocchino fra loro; poi copriteli con un altro strato di sabbia, accomodatevi altri tartufi come prima, e continuate così sino a che avrete riempito totalmente la cassa. Mettetevi il coperchio, inchiodatelo, ingessatene le connessure perché l’aria non penetri nella cassetta, e collocatela poi in un luogo fresco e molto asciutto.

Si possono così conservare per due o tre mesi i tartufi bianchi del Piemonte, e per maggior tempo quelli neri di Norcia.

Fichi

Si colgono a perfetta maturanza, si distendono su tavole bucate, e si espongono al sole, ritirandoli verso sera. E per ottenere più perfetta l’essiccazione, bisogna, intanto che son distesi al raggi solari, si voltino alquanto, appiattendoli. Si metteranno poi in scatole ben distesi, con qualche foglia di alloro.

Si possono far seccare anche le pere e le mele dopo averle ben pelate, levato loro il torsolo e tagliate a fette grosse, conservandole poi in luogo fresco e asciutto.

Capperi

I capperi, appena raccolti, si mettono semplicemente nell’aceto, vi si aggiunge poco sale e si tappa bene il vaso.

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