Scuola di cucina

Attrezzatura indispensabile in cucina per cucinare la pasta.

Pentola – Scolapasta – Teglia in acciaio – Mestolo forato – Stampo ad anello – Pirofila in porcellana – Stampini in metallo – Forchettone – Forchettone servi spaghetti – Strumento per fare cestini di pasta – Pinza servi spaghetti.

Consiglio: per evitare che la pasta perda elasticità e brillantezza, si consiglia di non aggiungere acqua fredda nella pentola al termine della cottura. Per lo stesso motivo, è meglio evitare di scottare la pasta qualche ora prima di servirla per poi riprenderne la cottura finale al momento di condirla e di portarla in tavola.

Consiglio: Oltre a quella tra pasta lunga e corta, vi è, tra i numerosissimi formati di pasta in commercio, un’altra distinzione fondamentale: quella tra pasta liscia e rigata. Quest’ultima è da molti preferita alla pasta liscia perché, a causa della sua particolare struttura, trattiene negli incavi una maggior quantità di condimento.

La pasta secca – 2

Il segreto di un buon piatto di pasta risiede nella cottura, processo molto semplice, ma che richiede attenzione, a cominciare dalla scelta della pentola, che deve essere piuttosto grande.

L’acqua, infatti, deve essere abbondante, almeno un litro di acqua per ogni 100 gr. di pasta, e non dovrebbe riempire la pentola per più di tre quarti. Il sale, 10-12 gr. di sale grosso marino per ogni litro d’acqua, va aggiunto solo nel momento in cui l’acqua comincia a bollire, per evitare di rallentarne l’ebollizione.

Due o tre minuti dopo aver aggiunto il sale, quando l’acqua ha ripreso decisamente a bollire, si immerge la pasta, si alza la fiamma, in modo da mantenere l’ebollizione, e si mescola la pasta con un forchettone di legno.

Nel caso di pasta lunga, questa va messa nella pentola intera, sventagliata e quindi spinta adagio nell’acqua una volta che si è ammorbidita.

Durante la cottura si deve, di tanto in tanto, mescolare la pasta, in modo che la cottura risulti omogenea e la pasta non si incolli in agglomerati.

Il tempo di cottura varia a seconda dei formati e delle qualità della pasta. In genere esso è indicato sulla confezione, tuttavia, il migliore elemento di controllo è sempre l’assaggio.

Un elemento chiave, per calcolare la durata della cottura, è lo spessore della pasta: paste voluminose ma a pareti sottili cuociono prima di paste apparentemente più piccole ma spesse.

In generale, oggi si riconosce come ottimale il concetto di cottura “al dente”, con il quale la pasta arriva nei piatti mantenendo una zona centrale non più dura ma ancora tenace. Trattandosi di una questione di secondi, per ottenere una pasta perfettamente al dente, occorre togliere la pentola dal fuoco un attimo prima che lo sia, quando presenta al suo interno ancora una minima resistenza dura: le operazioni di finitura (scolatura e mantecatura) le daranno il tempo necessario a raggiungere il giusto grado di morbidezza al suo interno.

Le paste lunghe e relativamente sottili si possono scolare con il forchettone, mentre quelle corte richiedono l’uso del normale scolapasta.

Al momento di scolare la pasta si consiglia di conservare un paio di cucchiai dell’acqua di cottura, per diluire sughi che dovessero risultare troppo asciutti.

Una volta scolata, non rimane che condire la pasta e servirla in piatti da portata o nei piatti individuali, preferibilmente riscaldati.

La mantecatura è l’operazione con cui si passa la pasta, scolata molto al dente, nel tegame o nella padella del sugo per due-tre minuti, affinché s’insaporisca, amalgamandosi perfettamente al condimento.

I pasticci di pasta o quelle che vengono più genericamente dette paste al forno richiedono prima di essere serviti un passaggio in forno o sotto il grill che conferisca loro la caratteristica crosta dorata e croccante.

Fondamentale per la loro buona riuscita è scolare la pasta ancora molto al dente, ricoprirla eventualmente con fiocchetti di burro e una spolverata di parmigiano grattugiato, e passarla velocemente nel forno ben caldo da 200 a 250°C secondo i casi in modo che sullo strato superficiale si crei una doratura croccante, senza che l’interno si asciughi troppo. Continua 2

Bucatini alla rustica

Bassa difficoltà, 30 minuti per la preparazione, 25 minuti per la cottura. E’ un piatto tipico calabrese. Il vino consigliato è un Melissa rosso calabro.

Ingredienti per 4 persone:

bucatini 350gr, 1 peperoncino, 1 cipolla, 150gr di funghi, 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva, 80gr di pancetta, 300gr di salsiccia ai semi di finocchio, 1 ciuffo di finocchietto selvatico, 4 cucchiai di pecorino grattugiato, sale.

Esecuzione:

Spellate la salsiccia e sbriciolatela. Mondate il finocchietto, lavatelo, asciugatelo e tritatelo; pulite i funghi e affettateli. Tagliate la pancetta a piccoli pezzetti.

Tritate la cipolla e fatela appassire nell’olio in un tegame, poi rosolatevi la pancetta, la salsiccia e i funghi per 2 minuti. Insaporite con il peperoncino, un pizzico di sale e un poco di finocchietto e fate cuocere a fuoco moderato per 20 minuti, mescolando di tanto in tanto.

Fate cuocere la pasta, scolatela al dente e conditela con il ragù di salsiccia preparato. Servitela cosparsa con il finocchietto tritato e con il pecorino a parte.

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