Scuola di cucina

Napoli ieri oggi e domani

Glossario di cucina – 4

DADOLATA:

Tecnica di taglio che
consiste nel ridurre i vegetali a cubetti di 5-7 mm per lato. Se i cubetti sono
più piccoli il termine utilizzato e brunoise, se sono più grandi si dice
tagliare a cubetti.

DAIKON:

E’ una varietà di ravanello
dal sapore particolarmente piccante. Viene usato fresco o secco nelle zuppe.

DECORTICARE:

E’ la rimozione di
qualunque corteccia o buccia dura, in cucina si usa soprattutto in riferimento
all’eliminazione del guscio dei crostacei o per indicare la rimozione della
buccia della zucca.

DEGLASSARE:

Dal francese déglacer,
termine che indica lo scioglimento in un recipiente di parti solide, createsi
durante la cottura, per ottenere una salsa o un sugo. Per declassare queste
parti solide residue si aggiunge solitamente un liquido, che può essere acqua,
vino, aceto, panna da cucina ecc. Sempre mantenendo sul fuoco, si versa i
liquido nella casseruola o nella padella…

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