Scuola di cucina

Glossario di cucina – 4

DADOLATA:

Tecnica di taglio che consiste nel ridurre i vegetali a cubetti di 5-7 mm per lato. Se i cubetti sono più piccoli il termine utilizzato e brunoise, se sono più grandi si dice tagliare a cubetti.

DAIKON:

E’ una varietà di ravanello dal sapore particolarmente piccante. Viene usato fresco o secco nelle zuppe.

DECORTICARE:

E’ la rimozione di qualunque corteccia o buccia dura, in cucina si usa soprattutto in riferimento all’eliminazione del guscio dei crostacei o per indicare la rimozione della buccia della zucca.

DEGLASSARE:

Dal francese déglacer, termine che indica lo scioglimento in un recipiente di parti solide, createsi durante la cottura, per ottenere una salsa o un sugo. Per declassare queste parti solide residue si aggiunge solitamente un liquido, che può essere acqua, vino, aceto, panna da cucina ecc. Sempre mantenendo sul fuoco, si versa i liquido nella casseruola o nella padella in cui e stata effettuata la cottura, e si diluiscono le parti solide aiutandosi con un cucchiaio di legno.

DISOSSARE:

Privare delle ossa la carne, solitamente senza tagliarla a pezzi ma utilizzando un coltello molto affilato e a lama sottilissima. Questa operazione è svolta in casa solo per animali di piccola taglia, mentre per quelli di grossa taglia interviene solitamente il macellaio.

DRAGONCELLO:

Pianta a stelo erbaceo, ha un aroma fine e pungente che si sposa con piatti di ogni genere.

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