Scuola di cucina

La cucina di una volta – ricette diverse

Conserva di pomodori

Si scelgono pomodori ben maturi e si tagliano in mezzo, facendoli cuocere senz’acqua in un recipiente di terra. Una volta disfatti, si ritirano dal fuoco e si passano allo staccio, gettandone via la parte acquosa.

Poi si rimette al fuoco il succo ottenuto, aggiungendo un po’ di sale, e si lascia bollire fino a concentrazione. Lo si lascia freddare versandolo in un catino di terraglia e se ne riempiono le bottiglie preparate, che si turano e si mettono a scaldare a bagnomaria per un quarto d’ora prima di tapparle.

Pani di conserva di pomodori

Si adopera come indicato sopra e quando il succo è ben denso lo si versa in tanti piatti, sino all’altezza di un centimetro, poi lo si pone al sole per alcuni giorni, ritirandolo alla notte. Quando la conserva sarà asciugata e quasi secca, si potrà levarla dai piatti formandone piccoli pani che si avvolgeranno ad uno ad uno in una carta bagnata d’olio d’oliva.

Per l’uso si preleva la quantità che abbisogna e la si scioglie nell’acqua calda.

Cetrioli all’aceto

Si pigliano dei cetrioli piccoli, s’asciugano e si espongono al sole, lasciandoveli per una giornata.

Si mettono poi nei vasi, versandovi sopra aceto bollente in quantità da ricoprirli. Il giorno dopo saranno di un colore giallognolo. Allora si coli l’aceto e si ponga nuovamente al fuoco; quando comincia a bollire, vi si gettino i cetrioli, che piglieranno subito il colore verde.

Appena alzato il bollore, si levino i cetrioli e si mettano nei vasi aggiungendovi serpentaria, cipolline e spicchi d’aglio.

Si coprano bene e dopo otto giorni si potranno adoperare.

Peperoni nell’aceto

Si prendano i peperoni e si asciughino per bene, tenendoli al sole per un giorno, si mettano poi in un vaso e si coprano di buon aceto.

Vi s’aggiungano alcune cipolline e qualche chiodo di garofano.

Se si vuol servirsi subito dei peperoni, sarà meglio far bollire l’aceto, e versarlo sopra caldo, avvertendo di non chiudere i vasi se l’aceto non è freddo.

Cipollette nell’aceto

Si prendano delle cipolle piccole, rotonde e bianche, si mondino e vi si versi sopra aceto bollente in modo che siano coperte.

Quando l’aceto è freddo lo si coli, e si metta nelle cipolle un po’ di sale, cannella in pezzi, poi serpentaria e aceto freddo, turando per bene il vaso.

Cetrioli salati alla russa

Prendete un bariletto nuovo della capacità di venti litri circa, versatevi 30 grammi d’allume di rocca, un po’ di maggiorana e acqua bollente, poi gettate il tutto e sciacquatelo con acqua fresca, asciugandolo per bene.

Metterete nel fondo del bariletto uno strato per sorte di foglie di ceraso, di quercia, di finocchio, di serpentaria, ponendovi sopra uno strato di cetrioli, finché si sarà riempito il bariletto.

Si facciano poi bollire circa 8 litri d’acqua con 400 grammi di sale da cucina e, quando è fredda, la si versi nel bariletto, finché copra la superficie del contenuto, allora lo si chiuda e si metta in una ghiacciaia, servendosene al bisogno.

I russi ne fanno molto uso. Si dovrà conservarli sempre al fresco, perché al minimo calore prendono subito il sapore acre e si serviranno in tavola con un po’ del loro liquido.

Fagiolini nell’olio o nell’aceto

Si prendano i fagiolini ancor verdi col loro baccello, detti comunemente fagiolini in erba: si facciano bollire per 2 minuti nell’aceto con giusta dose di sale, pepe in grani, garofani e noce moscata; poi si ritirino e si facciano sgocciolare mettendoli in vasi con alcune droghe, come cannella, macis, garofani, ecc., e coprendoli d’olio. Dopo di ciò chiudete i vasi e poneteli in luogo fresco.

Si preparano i fagiolini anche all’aceto, procedendo in tutto come è stato detto per i cetrioli.

Olive conciate

Le olive che si vogliono conciare per i bisogni della tavola e della cucina si devono scegliere di bella qualità fra le più grosse e carnose, e raccogliere alcuni giorni prima che abbiano raggiunto una completa maturità. La prima operazione che si deve fare è di tenerle per ventiquattro ore in una forte lisciva per toglier loro l’asprezza del sapore; il ranno dei tintori e dei saponai è il migliore ed insieme il più facile da procurarsi con tenue spesa. Si mettono le olive in un vaso e vi si versa tanto ranno da ricoprirle; però, per impedire che esse vengano a galla ed obbligarle a rimanere interamente immerse, è bene allargarvi sopra un fascetto di scopa, e sovrapporre a questo un leggero peso. Il giorno dopo si coli tutto il ranno, ed a esso si sostituisca acqua fresca, che bisogna cambiare successivamente più volte, finché le olive siano purgate da ogni traccia del ranno stesso. Si abbrevia questa seconda operazione, mettendo le olive sotto una fontana o in acqua corrente rinchiuse in fitta rete, perché il continuo rinnovarsi dell’acqua permetterà di lasciarvi le olive non più di dodici ore.

Infine si fa bollire una quantità sufficiente d’acqua con giusta dose di sale, pepe in grani e garofani, e, messe le olive nuovamente all’asciutto, si versa su esse questa soluzione appena è fredda e vi si lasciano immerse.

Così preparate, le olive si possono serbare per alcuni mesi. Continua alla prossima.

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