Scuola di cucina

Pizzette, focaccine, tartellette, barchette, salatini, vol-au-vent e bignè sono tra i più classici antipasti della cucina italiana, la cui preparazione è sempre caratterizzata dalla presenza di un impasto salato, che fa da base o che racchiude una farcitura.

La durata della lievitazione di tutti gli impasti levitati dipende da come è stato lavorato l’impasto stesso, dal tipo di farina utilizzato e dall’eventuale aggiunta di grassi. Un modo per controllare se l’operazione è giunta al termine è premere leggermente la pasta con un dito: se rimane una fossetta significa che la pasta è pronta.

Pizzette e Focaccine

Queste preparazioni altro non sono che pizze e focacce di piccola dimensione, vale a dire schiacciatine di forma piatta o leggermente rigonfia generalmente rotonda, a base di pasta da pane stesa sottile e variamente condita.

La pasta da pane

Si tratta di un impasto lievitato a base di farina, acqua e sale con il quale si confezionano pane, pizze e focacce.

Per preparare circa 800gr di pasta da pane, sciogliete in 2,5dl di acqua tiepida 15gr di sale, versate il liquido in una ciotola e stemperatevi 30gr di lievito di birra sbriciolato, continuando a mescolare.

Disponete 500gr di farina a fontana sulla spianatoia e versatevi al centro il lievito diluito nell’acqua; iniziate a mescolare con un cucchiaio, quindi proseguite impastando con le mani e amalgamando gli ingredienti fino a ottenere un composto dalla consistenza omogenea che non dovrà attaccarsi alle dita.

Ponete la pasta sulla spianatoia e continuate a lavorarla con le mani, stendendola e raccogliendola diverse volte.

Infine, formate una palla, ponetela in una ciotola appena infarinata, copritela e mettetela a lievitare in un luogo tiepido per circa 1 ora.

Riportate la pasta sulla spianatoia infarinata, lavoratela energicamente e stendetela infine con le mani dandole la forma desiderata.

La pasta da pane si può acquistare, già pronta, dal fornaio. In questo caso, pur essendo già pronta per l’uso, è meglio lasciarla riposare mezz’ora. Se la si utilizza diverse ore dopo l’acquisto, è consigliabile tenerla in un luogo fresco, coperta, passandola 2 ore prima dell’uso in un luogo tiepido a riprendere la lievitazione interrotta.

Attrezzatura occorrente

Setacci in legno e in metallo,

matterelli in legno e in acciaio,

stampini per tartellette scannellati,

stampini per barchette,

tagliapasta con diametri di diversi formati,

contenitore con coperchio per tagliapasta,

rotella tagliapasta in acciaio con orlo scanalato o dentato.

Barchette e tartellette

Barchette e tartellette sono costituite da una crosta di pasta brisée, riempita con farcitura di diversa natura.

Per la loro preparazione vengono utilizzati degli stampini dal bordo liscio o ondulato, di forma di solito ovale per le barchette e rotonda per le tartellette.

Dopo averli unti, gli stampini vanno ricoperti con sottili dischi di pasta brisée modellati con le dita sul fondo e sulle pareti e poi spennellati con un poco di burro fuso.

Eliminata la pasta che deborda, il fondo viene prima punzecchiato con una forchetta, affinché durante la cottura non si alzi, e poi sempre per lo stesso motivo, ricoperto con un foglietto di carta oleata sul quale vanno posati dei fagioli o dei piselli secchi.

Posti su una placca del forno, gli involucri vengono fatti cuocere nel forno già caldo a 190°C per circa 10 minuti, finché la pasta avrà assunto un bel colore dorato.

Dopo essere state sformate, barchette e tartellette sono pronte per essere riempite con le varie farciture previste dalla ricetta e servite, a seconda del tipo di ripieno, calde oppure fredde.

Se il tempo a disposizione ve lo permette, lasciate riposare le barchette per almeno un’ora prima di farle cuocere nel forno: in questo modo sarete sicuri che non si ritireranno durante la cottura. Se vi mancassero i legumi da mettere sul fondo delle barchette per evitare che si gonfino durante la cottura, sovrapponetevi un altro stampino della stessa dimensione.

La pasta brisée

La pasta brisée è una pasta friabile, leggermente sfogliata, confezionata solo con farina, burro e acqua fredda.

Oltre che per le taretellette e barchette la pasta brisée viene utilizzata anche per realizzare torte salate e pasticci e, naturalmente, in pasticceria.

Per la preparazione di circa 25 tartellette o 30-40 barchette, disponete a fontana 300gr di farina e mettetevi al centro un pizzico di sale e 150gr di burro freddo tagliato a pezzetti. Cominciate con l’amalgamare farina e burro, sfregandoli insieme con le mani, quindi aggiungete acqua fredda sufficiente a ottenere un impasto sodo ed elastico.

Avvolgete la pasta nella pellicola trasparente e mettetela a riposare in frigorifero per 1 ora. dopodiché con il matterello stendete la pasta sul piano di lavoro leggermente infarinato nella forma desiderata.

La pasta brisée è migliore se preparata il giorno prima del suo utilizzo e si conserva molto bene in frigorifero per 3 o 4 giorni. Si può anche congelare nel freezer per una durata di circa due mesi. In questo caso, è consigliabile dividerla in panetti avvolti in pellicola trasparente del peso di circa 100-150gr, in modo da poter scongelare il quantitativo necessario a ogni preparazione.

La pasta brisée si scongela a temperatura ambiente, oppure togliendola il giorno precedente al suo utilizzo dal congelatore e ponendola in frigorifero.

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