Scuola di cucina – La cucina di una volta –

Modo di conservare alcune sostanze alimentari – 2

Funghi in salamoia

Si puliscono per bene stropicciandoli con una salvietta per togliere tutta la terra che può aderirvi e intanto si metta a fuoco una pentola con acqua ed aceto (due terzi dell’una e un terzo dell’altro), aggiungendo un poco di sale, quando il miscuglio comincia a bollire, si uniscano i funghi già puliti. Dopo un bollore si levino e si facciano sgocciolare, mettendoli in vaso adattato, accomodandoveli a suoli ben compatti, e vi si versi sopra una salamoia composta nella proporzione di 300 grammi di sale per ogni litro d’acqua, facendola prima bollire a parte e poi raffreddare. Si collochi sui funghi, entro il vaso, un peso, per tenerli compressi ed immersi e si turi il vaso col suo coperchio.

Così si possono conservare i funghi anche per un anno: poco importando se la salamoia che surnuota divenga nera ed anche d’ingrato odore, perché questo liquido è quello che li conserva.

Quando si vuol adoperare i funghi, se ne ritira dal recipiente la quantità che occorre, si lavano in due acque ben calde, lasciandoli nella seconda almeno dieci minuti, poi si passano nell’acqua fredda, vi si lasciano immersi per 3 o 4 ore, ed infine, sgocciolati che siano, si adoperano per gli usi di cucina come se fossero freschi.

Funghi nell’aceto

Bisogna pigliare funghi molto giovani e sani, ovoli o porcini, e si puliscano dalla terra stropicciandoli con una tela ruvida; poi si lavano con acqua fresca, facendoli sgocciolare, e si mettono al fuoco in una pentola con una quantità di buon aceto bianco sufficiente per coprirli, aggiungendo 120 grammi di sale per ogni litro d’aceto impiegato. Si lasciano così bollire per 3 0 4 minuti, prima di ritirarli dal fuoco e si uniscono alcune droghe, come pepe in grani, noce moscata pesta, cannella in pezzi, chiodi di garofano, qualche spicchio d’aglio, rosmarino e poche foglie di alloro. Ritirata la pentola dal fuoco, si versi il contenuto in uno staccio, per far scolare bene tutto l’aceto, accomodando dopo di ciò i funghi in vaso di vetro a strati. Infine vi si versi sopra nuovo aceto in quantità da ricoprirli, e turato il recipiente, si ponga in luogo fresco.

Conciati così, i funghi servono per principii di tavola, ed anche per guarnire pietanze a lesso.

Funghi sott’olio

Scelti funghi piccoli e sani fra quelli detti porcini, si puliscono bene servendosi di un pezzo di tela ruvida o di uno spazzolino, stropicciandoli dove sono terrosi; poi così interi si scottano con aceto o vino bianco bollente, al quale si aggiunge una giusta dose di sale, e dopo che sono stati immersi alcuni minuti si cola il liquido, asciugando con una salvietta i funghi e ponendoli in vasi di vetro o di terra, mettendo ad ogni tratto due foglie di alloro e spargendovi alcuni chiodi di garofano, noce moscata pesta e pezzetti di cannella. Quando i vasi sono pieni si versi sui funghi olio di oliva finissimo, in modo da riempire i recipienti, e turati questi col loro tappo si porranno in luogo fresco.

Anche questi, come i precedenti, servono a guarnire pietanze lesse e negli antipasti.

Funghi all’olio in composta

Procuratevi tre chili di piccoli funghi porcini, raschiateli e mondate il gambo, non levandogli la pelle della testa, e stropicciandoli leggermente con una pezzuola. Messo poi in una casseruola un litro d’acqua, un quintino d’aceto ed un pizzico e un pizzico di sale, fate bollire, immergendovi i funghi, per 5 minuti, poi sgocciolateli.

Intanto fate sciogliere in casseruola grammi 180 d’olio d’oliva di prima qualità con 3 acciughe triturate senza lasciarle arrostire, versatevi i funghi con una presa di sale, fateli saltare poi per 5 minuti su fuoco dolce, ammolliteli con un litro d’aceto bianco e mezzo litro di vino bianco aromatizzato con 12 grammi per qualità di pepe intero e chiodi di garofano, 3 spicchi d’aglio e una foglia per qualità di timo, basilico e maggiorana, legate in un piccolo involto di tela.

Lasciateli bollire per mezz’ora, poi versateli in un recipiente di terra a raffreddare.

In seguito si riempiono piccoli vasi di cristallo, mettendo in ciascuno una foglia di serpentaria e se non fosse sufficiente il liquido, allungatelo con aceto.

Infine copriteli con pergamena, legandola al collo del vaso.

Questi funghi sono eccellenti per guarnire carni a lesso. Continua.

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