Scuola di cucina

La pastiera napoletana

Per la pastiera occorrono due elementi speciali, che non sempre si trovano da comprare già pronti, e vanno perciò preparati in anticipo. Essi sono il grano bagnato e l’acqua di fiori d’arancio, assolutamente necessari. E’ facoltativa invece la teglia di latta, alta 4 centimetri, che si usa quasi esclusivamente per questo dolce e che, nonostante la sua modestia, si presenta in tavola. Infatti, la pastiera non si sforma mai, e anche i pasticcieri la presentano e la vendono nella sua teglia.

A Napoli, quando si avvicina la Pasqua, il grano si vende già bagnato ed ora si trova addirittura in scatola e in barattoli di vetro, ma chi non fosse in grado di procurarselo potrebbe prepararlo nel seguente modo: comprare 150 grammi di grano in chicchi e tenerlo per 15 giorni a bagno in acqua fredda, rinnovando quest’ultima ogni paio di giorni. Quando si dovrà cuocere il grano, lo si sgocciolerà e se ne peserà la quantità indicata nella ricetta.

L’acqua di fiori d’arancio, che i Napoletani comprano anche già preparato, è composta di un’essenza analcolica di fiori d’arancio, mescolata ad una certa quantità d’acqua. E’ però preferibile usare le fialette di essenza senza allungarle con l’acqua.

Ingredienti per la pasta: farina 400gr, strutto 200gr, zucchero 200gr, uova 4 tuorli, sale un pizzico, la buccia di un limone.

Ingredienti per il grano: grano bagnato 200gr, latte dl 3 e ½, arancia fresca ½ buccia, strutto 1 noce, zucchero 1 cucchiaino da the, vaniglia 1 bustina.

Ingredienti per il ripieno: ricotta 240gr, zucchero 170gr, uova 3 tuorli e 3 albumi, cannella in polvere 1 pizzico, essenza di fiori d’arancio 1 fialetta, cedro candito gr. 20, scorzetta di arancia candita gr. 20, cocozzata gr. 20.

Il giorno precedente quello della confezione della pastiera, fate cuocere nel latte, nella quantità sopra indicata, grano, buccia d’arancia, strutto, zucchero e vaniglia, a fuoco basso e per diverse ore (almeno 4), finché il grano non sarà leggermente disfatto e aperto, e il latte evaporato, così che il tutto risulti denso e cremoso.

Il giorno successivo fate la pasta frolla. Disponete la farina a fontana e mettetevi al centro i tuorli d’uova, lo strutto ammorbidito, la buccia grattugiata di limone, lo zucchero e un pizzico di sale.

Cominciate a mescolare i vari ingredienti con una forchetta e a incorporarvi, poco per volta, la farina. Quando l’impasto sarà piuttosto solido, riunitelo a palla e cominciate a pressarlo con le mani, senza però lavorarlo come si fa normalmente.

Si tenga presente che se la pasta frolla venisse troppo lavorata perderebbe la sua friabilità: è perciò necessario continuare soltanto a pressarla con le mani rigirandola, fino a quando non sarà perfettamente amalgamata e di colore uniforme.

Prima di servirvene lasciatela riposare, avvolta in una pellicola trasparente, per almeno mezz’ora.

Passate la ricotta al setaccio facendola cadere in una terrina abbastanza grande; aggiungetevi 170 grammi di zucchero e, con un mestolo, lavoratela per 6 o 7 minuti. Incorporatevi poi, sempre lavorando, i tuorli d’uovo ad uno ad uno, il grano, l’acqua di fiori d’arancio. La quantità di quest’ultima dipende dalla intensità del suo profumo e dal vostro gusto: cominciate quindi a versarne soltanto la metà, e poi a composto ultimato provatela e, se il gusto sarà debole, e se vi piace, ne aggiungerete dell’altra tenendo presente che, con la cottura, il profumo in parte svanisce. Aggiungete quindi la cannella, i vari canditi tagliati a minuscoli dadi, e in ultimo gli albumi montati a neve. Stendete i due terzi della pasta frolla piuttosto sottilmente su un foglio di carta oleata (è ovvio che, dopo aver messo la pasta nel ruoto, la carta verrà delicatamente tolta), foderatene una teglia di 24 0 25 cm di diametro, e versatevi il composto che risulterà piuttosto molle. Col resto della pasta frolla, fate delle strisce larghe 2 centimetri e disponetele a griglia sulla pizza, in maniera da avere dei rombi nei quali il ripieno sia scoperto.

Cuocete in forno dolce per un’ora o più. Il ripieno deve quasi completamente asciugarsi e rassodarsi e la pasta frolla deve essere bionda. Lasciate raffreddare la pastiera e, senza sformarla, spolverizzatela di zucchero a velo. Servitela nella sua teglia, possibilmente qualche giorno dopo averla confezionata, poiché essa si conserva anche per 8 o 10 giorni e nell’attesa diventa migliore.

Vi consiglio di usare il sistema della griglia per non far rompere le strisce quando le deporrete sul ripieno: spianate piuttosto sottilmente una certa quantità di pasta su un foglio di carta oleata più lungo del maggior diametro della pastiera e poi con un coltello tagliate tante strisce di pasta senza rompere la carta. Quindi, con un paio di forbici, ritagliate anche la carta: le strisce di pasta resteranno così staccate, l’una dall’altra e potrete sveltamente poggiarle sul ripieno, rivoltandole con la carta all’insù che poi toglierete delicatamente. Se la fate, buon appetito.

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