Scuola di cucina

Ricetta e glossario

Spuma di ricotta con salsa di fragole

Ingredienti: ricotta freschissima 500gr, fragole 500gr, zucchero a velo 400gr, panna montata 5 dl.

Esecuzione: lavare velocemente le fragole in acqua fredda corrente, eliminare i piccioli e mettere da parte le più belle per la decorazione.

Frullare le altre al mixer con 300gr di zucchero fino ad ottenere una salsa liscia e fluida.

Lavorare con la frusta elettrica la ricotta con lo zucchero rimasto, incorporarvi poco alla volta la panna montata in modo da realizzare una crema omogenea e spumosa.

Conservare le due preparazioni in frigorifero, al momento di servire distribuire la salsa in fondine o coppette individuali, poggiarvi sopra 2 o 3 cucchiaiate di spuma di ricotta, e guarnire con le fragole intere tagliate a ventaglio.

Glossario di cucina – 6

FAGIOLI AZUKI:

Di colore rosso scuro e dal leggero sapore di noce, i fagioli azuki sono indicati per depurare i reni. Hanno un elevato contenuto di proteine e grassi e sono poveri di amido. Si preparano come i fagioli e sono reperibili unicamente secchi.

FARINA DI MANIOCA (O TAPIOCA)

E’ un amido, come la fecola di patate o l maizena, ottenuto dai tuberi di una pianta chiamata manioca. Dà una particolare consistenza soffice ai prodotti da forno per cui la si usa.

Una volta veniva usata più spesso, nei dolci o nelle minestre, mentre oggi la si trova quasi soltanto come crema precotta, mescolata con crema di mais o di mais e riso, tra gli alimenti della prima infanzia. Si presenta per lo più in forma di fiocchi, di granuli piuttosto grossi. Per ridurla a farina e usarla mescolata ad altre farine si può cercare di ridurla il più fine possibile, frullandola nel frullatore o passandola nel mixer.

FARINA MANITOBA:

La farina rinforzata, conosciuta anche col nome di manitoba, è una farina di grano tenero originariamente prodotta in Nord America. E’ particolarmente ricca di proteine insolubili (gluteina e gliadina) che, a contatto con un liquido nella fase di impasto, producono glutine, sostanza in grado di formare una rete robusta che conferisce elasticità al composto.

FARRO PERLATO:

Farro parzialmente privato della glumella esterna con un processo di perlatura. Pur mantenendo buone caratteristiche nutrizionali, cuoce senza ammollo in 25-30 minuti.

FECOLA DI PATATE:

E’ una sostanza amidacea, ricavata per essiccamento dalle patate. Dalla consistenza finissima e impalpabile, è usata in sostituzione o aggiunta alla farina per ottenere impasti molto leggeri, oppure per rendere più friabili e delicate masse molto ricche di grassi, uova e zucchero. E’ inoltre usata per legare e rendere più consistenti preparazioni morbide, creme e salse nonché come addensante.

FETA:

Formaggio prodotto originariamente in Grecia e successivamente anche in altri paesi. Una volta era preparato con latte di capra, di pecora o misto, ma oggi quello che si trova più facilmente in commercio è di latte vaccino. La feta stagiona per 30 giorni e da questo deriva il suo tipico sapore forte, acido e salato. Si accompagna a fresche insalate estive a cui dona un gusto molto particolare.

FIAMMEGGIARE:

Consiste nell’esporre alla fiamma del gas i volatili già spennati; quest’operazione è particolarmente indicata per tutta la selvaggina. Per togliere la peluria bruciata ed eliminare il sapore acre è consigliabile strofinare le superfici esposte alla fiamma con uno spicchio di limone.

FIORI DI ASSENZIO:

L’artemisia absinthium, erbacea perenne, è l’ingrediente base del liquore Assenzio, a cui conferisce sapore aspro e il tipico colore verde. I principi attivi sono contenuti nelle foglie e nelle cime fiorite. I fiori, in particolare, si raccolgono man mano che appaiono. L’assenzio, solo se assunto in dosi elevate, risulta tossico.

FLAMBARE:

Il termine è l’italianizzazione del francese flamber, che indica l’operazione di bagnare un alimento con alcol, per poi infiammarlo. Questo procedimento elimina parte dell’alcol, lasciandone però l’aroma.

FLAN:

Il flan è un tipo di torta salata costituita da uno strato di pasta per foderare, da un elemento caratteristico e da una salsa per velare il tutto.

FODERARE:

Termine usato per rivestire stampi con carta oleata o impasti base.

FOIE GRAS AL TORCIONE:

Il foie gras è un tipico prodotto della cucina francese il cui significato letterale è fegato grasso. Nella pratica, è il fegato di anatra o di oca fatta ingrassare tramite alimentazione forzata. “Al torcione” è una preparazione speciale del foie gras in cui i fegati, salati e speziati, vengono messi a marinare alcune ore nel latte. Il risultato è una forma cilindrica, ottenuta dall’unione di due fegati, che viene poi cotta a vapore a bassa temperatura.

FONDERE:

Sciogliere un alimento solido, per esempio burro o cioccolato, a bagnomaria o al microonde a una temperatura molto bassa per non alterare le proprietà organolettiche del prodotto stesso.

FONDO:

Base di cucina per salse e sughi, ideale per insaporire diverse ricette. Il fondo si prepara in genere con ossa di vitello e manzo e ritagli di carne (fondo bruno), oppure con ossa di vitello e pollo e carne (fondo bianco). Entrambi i fondi comprendono l’aggiunta di verdure e odori, ma il fondo bruno prevede la rosolatura e l’aggiunta del pomodoro. Infine, il fondo bruno prevede una tostatura in forno e cuoce più a lungo (5-6 ore), rispetto al fondo bianco (3 ore circa). Preparato con teste, lische e ritagli di pesce è invece il fumetto, che deve però cuocere a fiamma bassa per poco tempo: circa 20 minuti.

FONDUTA:

La fonduta italiana per antonomasia è quella piemontese e valtellinese a base di formaggi.

Si serve accompagnando con crostini di pane tostato e tartufo, mentre i suoi ingredienti principali sono latte, fontina valdostana, burro e uova. In senso più ampio, però, la fonduta può avere ingredienti diversi, diventando anche di verdure o di cioccolato.

FONTANA:

Con questo termine si indica la corona che viene fatta con la farina versata su un piano di lavoro allo scopo di raccogliere gli ingredienti che andranno impastati con la stessa.

FORMAGELLA:

Indica piccoli formaggi prodotti un po’ in tutta Italia con latte vaccino pastorizzato. Sono formaggi molli a breve stagionatura, a base cilindrica o quadrata, con un sapore delicato e burroso.

FRATTAGLIE:

Sono definite frattaglie alcune parti dell’animale macellato come, per esempio, il fegato, il cuore, i polmoni, la lingua e la coda. Questo termine si usa per i bovini, i suini, gli ovini e i caprini.

FRUSTA:

Utensile utilizzato per rendere più vaporoso e soffice un alimento mediante aggiunta di aria all’interno; solitamente le fruste sono in acciaio inox inossidabile e possono avere più o meno fili intersecati fra di loro in base al tipo di lavorazione che si vuole ottenere.

FRUTTOSIO:

Così come il saccarosio è lo zucchero naturale della barbabietola e della canna da zucchero. Il fruttosio è naturalmente presente nella frutta, nel miele e in alcune piante come le cipolle o la cicoria. Grazie alle sue proprietà organolettiche eccezionali, il fruttosio è d’obbligo nelle preparazioni particolarmente ricercate.

FUMETTO (DI PESCE):

Con questo termine si intende un fondo di pesce, composto con gli scarti del pesce (teste, lische e ritagli) e solitamente acqua, cipolla, porro, burro, pepe. Cuoce a fiamma bassa per poco tempo: dai 20 ai 40 minuti circa.

FUNGHI ENOKI:

Sono originari dell’Oriente e crescono a mazzetti. Gli enoki coltivati non vengono esposti al sole e si presentano perciò bianchi e con gambi molto sottili. Quelli selvatici, detti anche nameko, hanno colore marrone e gambi più corti e spessi.

FUNGHI SHIITAKE:

Si tratta di una particolare varietà di funghi provenienti dall’Estremo Oriente. Il nome deriva dal Shii (quercia) e Take (fungo). Crescono spontaneamente sui tronchi delle querce. Nella cucina orientale, sono un ingrediente fondamentale della dieta quotidiana. Si trovano essiccati nei negozi di alimenti naturali e biologici.

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