Scuola di cucina – ricette tipiche

Acciughe crude

Ingredienti: acciughe fresche piccole 500gr, succo di cinque limoni della costiera amalfitana, 1 peperoncino rosso piccante, 1 mazzetto di prezzemolo, olio extravergine d’oliva, sale.

Preparazione: pulite le acciughe: privatele della testa e apritele a libro, asportando la lisca centrale e le interiora. Lavatele bene in acqua corrente fredda, sciacquatele e asciugatele tamponando delicatamente con carta assorbente da cucina.

Disponete i filetti di acciuga così preparati in un piatto fondo; irrorateli con il succo di 3 limoni e lasciateli marinare in frigorifero per almeno un’ora.

Trascorso questo tempo, scolate le acciughe dalla marinata e disponetele a raggiera in un piatto da portata. Condite con il peperoncino rosso piccante sminuzzato, metà del mazzetto di prezzemolo, mondato, lavato e tritato, una presa di sale, il succo di 2 limoni e olio extravergine di oliva.

Lasciate riposare la preparazione per un’altra mezz’ora, quindi guarnitela con foglie di prezzemolo lavate e asciugate, e servite.

L’acciuga appartiene alla famiglia dei pesci azzurri e si distingue per la delicatezza delle carni, che ne fa un pesce molto gradito e adatto a essere cucinato in svariati modi e particolarmente idoneo a essere consumato crudo, come in questa ricetta.

Dalle acciughe salate e compresse si ottiene la cosiddetta “colatura”, una sorta di salsa simile al garum degli antichi romani, in genere utilizzata per condire primi piatti marinari.

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