Scuola di cucina

La cucina di una volta

Brodi, zuppe, minestre e paste asciutte – 2

Brodo ristretto

Lo si ottiene facendo cuocere la carne con minore quantità di acqua (3 litri per ogni chilo di carne), e lasciando bollire lentamente finché il liquido sia ridotto a meno della metà.

Devesi per altro salarlo pochissimo, perché il brodo così concentrato non abbia da risultare troppo salato.

Brodo ristretto composto

Ponete al fuoco una pentola con la quantità di acqua necessaria e, quando questa comincia a bollire, unitevi un bel pezzo di manzo, poi trascorsa mezz’ora, aggiungete un grosso cappone, ed un piccione, e salate moderatamente. Cotti che siano quei volatili, ritirateli dalla pentola e ponetevi una carota ed un poco di sedano, che ritirerete ugualmente appena il brodo sarà abbastanza aromatizzato; lasciate poscia finir di cuocere il manzo e disgrassate il brodo quando ve n’è bisogno, dopo che lo avrete passato per il colatoio separandolo dalla carne, e lo avrete riposto al fuoco per farlo alquanto concentrare.

Brodo concentrato (consommé)

Si prendano due chili di carne magra di manzo; la si triti minutamente, pestandola nel mortaio, la si impasti con due chiari d’uova, e la si metta al fuoco in una marmitta con 5 litri di acqua, una cipolla, una carota e poco sedano, sbattendo e agitando il tutto finché cominci a bollire. Allora si lasci riposare, ritirando la marmitta sull’angolo del fornello, poi si unisca una vecchia gallina, arrostita prima sino a mezza cottura e tagliata a pezzi, e si lasci nuovamente bollire per 5 o 6 ore a fuoco moderatissimo, rimestando più volte il tutto.

Finalmente colate il consummé a traverso a un pannolino, e servitelo caldo in apposite tazze, sia solo, sia con crostini di pane rosolati al burro.

Il consummé serve ancora per rinforzare il brodo ed entra nella composizione di alcune salse.

Brodo spedito

Per avere in poco tempo un brodo buono e sugoso, prendete un pezzo di carne di manzo senza grasso, tritatelo minutamente, poi pestatelo nel mortaio e mettetelo al fuoco con poca acqua e giusta dose di sale.

Dopo 10 o 12 minuti di ebollizione, colate il brodo per pannolino, spremendo con forza la carne, e servitevene per l’uso richiesto.

Tè di brodo o sugo naturale della carne

Procuratevi un chilo circa di carne magra di bue, meglio filetto, essendo più carico di sugo animale, tagliatelo a pezzettini, ponetelo in una bottiglia nera resistente all’ebollizione che turerete leggermente e immergerete in un recipiente di acqua fredda, così che questa gli arrivi al collo, involta in un panno o paglia, lasciando sobbollire per 5 o 6 ore consecutive.

Levatela poi dal fuoco, versatene il contenuto traverso una salvietta, sottoponendovi un recipiente, sgrassate bene e servite caldo o freddo in una tazza di caffè.

E’ eccellente per malati e convalescenti.

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