Scuola di cucina

Napoli ieri oggi e domani

La cucina di
una volta

Brodi, zuppe,
minestre e paste asciutte – 2

Brodo
ristretto

Lo si ottiene facendo cuocere la carne con minore
quantità di acqua (3 litri per ogni chilo di carne), e lasciando bollire
lentamente finché il liquido sia ridotto a meno della metà.

Devesi per altro salarlo pochissimo, perché il brodo
così concentrato non abbia da risultare troppo salato.

Brodo
ristretto composto

Ponete al fuoco una pentola con la quantità di acqua
necessaria e, quando questa comincia a bollire, unitevi un bel pezzo di manzo,
poi trascorsa mezz’ora, aggiungete un grosso cappone, ed un piccione, e salate
moderatamente. Cotti che siano quei volatili, ritirateli dalla pentola e
ponetevi una carota ed un poco di sedano, che ritirerete ugualmente appena il brodo
sarà abbastanza aromatizzato; lasciate poscia finir di cuocere il manzo e
disgrassate il brodo quando ve n’è bisogno, dopo che lo avrete passato per il

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