Glossario di cucina – 8

IMBIONDIRE:

E’ un’operazione che conferisce a un vegetale, soffriggendolo, un colore dorato. Si usa solitamente per le verdure, in particolare per la cipolla. A differenza di rosolare, indica uno stadio di coloritura molto meno intenso.

IMBURRARE:

Coprire con un leggero strato di burro contenitori, stampi, teglie, tortiere per la cottura al forno; generalmente questi stampi vengono infarinati o spolverati con zucchero per caramellare il bordo di preparazioni dolci.

IMPANARE:

Significa avvolgere nel pangrattato alimenti da friggere o da grigliare. La panatura infatti forma una crosticina esterna che trattiene i succhi dell’alimento durante la cottura. In generale, si usa questo termine per indicare lo scaldare a secco gli alimenti, per esempio il pane.

INCORPORARE:

Aggiungere delicatamente altri ingredienti a un composto montato, affinché l’aria contenuta in esso non venga eliminata e si ottenga così un composto omogeneo.

INFARINARE:

Termine utilizzato per ricoprire una superficie di lavoro prima di procedere alla preparazione di un impasto.

INVIDIA BELGA:

L’invidia è un tipo di cicoria dalla forma allungata e dal sapore amarognolo. Viene spesso consumata in pinzimonio o grigliata.

ISSOPO:

E’ un arbusto semi-sempreverde con proprietà toniche e stomachiche che si avvicinano a quelle di salvia, rosmarino e timo. Viene utilizzato insieme alla melissa e all’angelica per la preparazione del liquore Chartreuse e anche per l’amaro centerbe.

JULIENNE:

Tecnica di taglio che consiste nel ridurre i vegetali a striscioline molto sottili (lunghe 2-3 cm e spesse 1-2 mm) a mano con un coltello, oppure con una grattugia perforata.

KAMUT:

Le sue origini risalgono a epoca antichissima. Oggi è stato riscoperto per la sua adattabilità ai metodi dell’agricoltura biologica e per la sua grande resistenza alle avversità ambientali. Lo si trova sotto forma di chicchi, farina, cous cous, pasta e biscotti. Ha una percentuale di proteine superiore a quella del grano, è ricco di Sali minerali, tra cui magnesio e la vitamina E con un effetto antiossidante. Sempre rispetto al grano ha una concentrazione più bassa di carboidrati, compensata da una maggiore presenza di lipidi. E’ adatto per liberarsi dalle scorie e tossine.

KEFALOTIRI:

Formaggio greco a pasta dura stagionato ottenuto da latte di capra e pecora. Ha un gusto salato e ricco ed è spesso utilizzato grattugiato.

KIRSCH:

Si tratta di un’acquavite svizzera prodotta con le ciliegie (in tedesco kirsch significa appunto ciliegia).

KUZU:

E’ una pianta rampicante che cresce spontanea in tutto il Giappone adattandosi ai terreni più poveri. Se ne usa l’amido estratto dalla radice che viene raccolta a mano in alta montagna dove nascono le piante migliori.

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