La pasta fresca – 3

Formati e condimenti

Gli impasti colorati si possono stendere in sfoglie e tagliare nella maggior parte dei formati nei quali si presenta in genere la pasta fresca all’uovo.

Per quanto concerne i condimenti, si può consigliare per un impasto a base di zucca, un poco di burro fuso, pepe appena macinato e una spolverizzata di parmigiano.

Un impasto colorato con pomodoro, si può condire anche soltanto con un filo di olio extravergine d’oliva e qualche foglia di basilico, mentre una pasta verde agli spinaci si sposa perfettamente con burro fuso e parmigiano grattugiato. Per una pasta alle erbe aromatiche, infine, si può preparare un semplice condimento costituito da olio extravergine d’oliva e pomodoro.

Impasti colorati classici

Gli ingredienti utilizzabili per colorare la pasta fresca sono moltissimi. Si va dalla tradizionale pasta verde agli spinaci, tipica della cucina emiliana (affiancata da quella verde alla borragine della cucina ligure), alla pasta allo zafferano della cucina sarda, a quella al pomodoro, alle carote, alle ortiche, alla zucca e così via.

Pasta verde scuro agli spinaci

Aggiungete all’impasto di base per ogni 100 gr di farina di grano tenero 10 gr di spinaci, precedentemente sbollentati, strizzati e tritati finemente.

Pasta verde alle erbe aromatiche

Per ogni 100 gr di farina mondate e lavate 1 mazzetto di erbe aromatiche (di un solo tipo oppure miste), asciugatele, passatele al mixer con un cucchiaio di olio extravergine d’oliva e aggiungete il composto ottenuto all’impasto.

Pasta rosa al pomodoro

Per ogni 100 gr di farina utilizzata aggiungete un cucchiaio di concentrato di pomodoro, diluito in poca acqua tiepida.

Pasta viola alla barbabietola

Aggiungete all’impasto un pezzetto di barbabietola, cotta al forno e passata al passaverdure. Se l’impasto dovesse risultare troppo umido, unite farina sufficiente a renderlo più sodo ed elastico.

Pasta marrone al cacao

Aggiungete all’impasto 1 cucchiaio raso di cacao in polvere, setacciato attraverso un colino a maglie fitte.

Pasta gialla alla zucca

Per ogni 100 gr di farina aggiungete 100 gr di polpa di zucca cotta al forno (in questo impasto la quantità delle uova va dimezzata perché l’impasto è già piuttosto umido).

Pasta gialla allo zafferano

Per ogni 100 gr di farina impiegata aggiungete all’impasto di base un quarto di bustina di zafferano in polvere.

Pasta nera al nero di seppia

È senza dubbio la pasta fresca colorata più nota e diffusa. Come e più di altri ingredienti, il nero di seppia rende umido l’impasto, la cui consistenza va perciò regolata opportunamente con l’aggiunta di altra farina.

Preparazione

1 – Asportate dalla seppia la vescichetta con l’inchiostro, e calcolate 100 gr di farina per ogni vescichetta.

2 – Versate il contenuto della vescichetta in una ciotolina, diluitelo con due cucchiai d’acqua, mescolando con un cucchiaio di legno.

3 – Setacciate la farina sulla spianatoia, disponetela a fontana, mettetevi al centro le uova, un pizzico di sale e il nero di seppia filtrato attraverso un telo da cucina e lavorate il tutto.

La pasta fresca si cuoce come la pasta secca, anche se in genere impiega meno tempo. Per evitare che si incolli durante la cottura, potete aggiungere all’acqua nella pentola 1 cucchiaio di olio d’oliva extravergine.

Paste fresche speciali

Molte regioni italiane presentano nella propria tradizione gastronomica alcune “paste fresche speciali”, ovvero tipiche paste fresche per le quali si utilizza un impasto composto semplicemente di farina e acqua, senza l’aggiunta di uova, come, per esempio, le trofie liguri, le orecchiette e i cavatieddi pugliesi, i malloreddus sardi e i fusilli al ferro campani.

Impasto per fusilli al ferro

Setacciate 150 gr di semola di grano duro con 150 gr di farina di grano tenero e un pizzico di sale e lavorate unendo l’acqua necessaria a ottenere un impasto sodo e omogeneo. Fatelo riposare avvolto in un foglio di pellicola trasparente per mezz’ora.

Impasto per orecchiette e cavatelli

Setacciate 150 gr di farina di grano tenero e 150 gr di semola di grano duro e lavorate unendo all’impasto poca acqua tiepida salata fino a ottenere un composto sodo e elastico.

Impasto per trofie

Setacciate 300 gr di farina di grano tenero e lavoratela con un pizzico di sale e acqua tiepida in quantità sufficiente a ottenere una pasta di consistenza piuttosto soda.

Secondo tradizione, si usa anche la farina integrale al posto di quella di grano tenero, o ancora sostituire 1/3 della farina di frumento con farina di castagne. Per ottenere trofie colorate, aggiungete all’impasto 300 gr di borragine lessata e tritata finemente (trofie verdi), oppure 200 gr di polpa di zucca cotta nel forno a 180°C per 30 minuti e passata al passaverdura (trofie gialle), o ancora 40 gr di basilico tritato (trofie verde chiaro).

Impasto per malloreddus

Detti anche gnocchetti sardi, si preparano setacciando sulla spianatoia 300 gr di semola di grano duro, la si impasta quindi con un pizzico di sale e un po’ d’acqua tiepida (nella quale avrete fatto sciogliere una puntina di zafferano) fino a ottenere un impasto sodo e omogeneo. Continua.

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