La pasta fresca – 4

Un impasto particolare: le crespelle

Alle paste fresche speciali si aggiungono, nella tradizione gastronomica italiana, diversi primi piatti a base di crespelle.

Preparate con una pastella a base di farina, uova, burro, latte e sale; cotte in padella, farcite con prosciutto e formaggio o con verdure, le crespelle vengono solitamente passate a gratinare nel forno, come, per esempio, nelle classiche crespelle agli asparagi o ai funghi e nei tipici “Panzerotti piacentini con ricotta e spinaci.

Pastella per crespelle

Per preparare circa 25 crespelle, mescolate bene con una frusta o una forchetta in una terrina 4 uova con 250 gr di farina e un pizzico di sale, quindi aggiungete 60 gr di burro per rendere il composto fluido e mescolate ancora fino a ottenere una pastella liscia e senza grumi; unite mezzo litro di latte a filo, senza smettere di mescolare e lasciate riposare per qualche minuto.

Come per la pasta fresca in generale, anche nel caso delle crespelle si può sostituire parte della farina di frumento con altri tipi di farina. Per esempio, per le crespelle di ceci si mescolano 2/3 di farina di grano tenero con 1/3 di farina di ceci. Le crespelle integrali, invece, vengono preparate con 125 gr di farina di grano tenero e 125 gr di farina integrale. Infine, per ottenere crespelle colorate è sufficiente aggiungere alla pastella di base 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro (crespelle rosa) oppure una manciata di spinaci lessati, strizzati e tritati finemente (crespelle verdi)

Crespelle: preparazione e cottura

  1. Preparate la pastella amalgamando le uova insieme alla farina in una terrina e mescolando energicamente il tutto con una frusta, poi il sale, il burro, il latte e lasciate riposare.
  2. Fate scaldare a fuoco vivace una padellina antiaderente e versatevi un mestolo di pastella, assicurandovi che questa ne ricopra completamente il fondo.
  3. Fate cuocere la crespella a fuoco moderato fino a quando sarà leggermente dorata da entrambi i lati.
  4. Ripetete l’operazione fino a quando non avrete finito la pastella.

Formati di pasta

Oltre che per la composizione dell’impasto con cui è realizzata, la pasta fresca si distingue anche per i moltissimi formati che caratterizzano sia le paste create con gli impasti all’uovo sia quelle realizzate con impasti speciali.

Quelli più comuni, come le pappardelle e le fettuccine, le tagliatelle e i tagliolini, le trofie e le orecchiette, i fusilli e i garganelli sono alla base dei più noti primi piatti nazionali.

A questa serie già di per sé molto ampia, si aggiunge una vastissima varietà di altri formati offerti dalle diverse cucine regionali italiane, come i filei calabresi o i corzetti e le gasse liguri o i cavatelli pugliesi, per citarne solo alcuni.

Bigoli

Si tratta di una pasta tipica veneta a forma di grosso spaghetto, realizzato a trafila con uno speciale torchio in rame (bigolaro). Si trovano facilmente in commercio già pronti, prodotti da piccoli pastifici a livello artigianale.

Busiati, filei e caserecce

Tipici della cucina siciliana, i busiati prendono il nome dalla “busa”, il ferro da calza con il quale si preparano. Sia i busiati sia le caserecce si ottengono impastando 300 gr di semola di grano duro con 1 uovo, un pizzico di sale e acqua tiepida in quantità sufficiente a ottenere una pasta liscia ed elastica. Si divide quindi l’impasto in piccoli panetti e gli si dà la forma di lunghi grissini, che si tagliano poi in sezioni di 10 cm circa (6 cm circa per le caserecce). Si prende poi il ferro da calza e si attorciglia attorno una sezione dell’impasto; facendolo aderire accuratamente. Si estrae quindi il ferro e si prosegue allo stesso modo con le altre sezioni fino ad esaurimento dell’impasto.

I filei, prodotto tipico della tradizione mediterranea calabrese, si realizzano come i busiati, con la differenza che l’impasto è a base unicamente di semola di grano duro e acqua senza l’aggiunta di uova. Continua – 4

Annunci

4 risposte a "La pasta fresca – 4"

    1. cara Giovanna a me risulta che sono i filei simili ai busiati ma di tradizione calabrese a non utilizzare l’uovo. può darsi che abbia invertito i mie ricordi ma non ne sono certo. non potrebbe essere che tu li faccia senza l’uovo e invece altri ci mettano l’uovo? se fai una ricerca e mi tieni informato te ne sarò grato. grazie del commento e della precisazione.

      Piace a 1 persona

      1. Ne sono sicurissima, qui è una preparazione che si fa ancora in tutte le case e come tutte le paste tipiche meridionali non ci vanno uova, solo qualcuno non molto pratico lo mette ma al gusto non sono la stessa cosa, conosco pure i fileja che in certi posti sono chiamati diversamente e nemmeno quelli prevedono le uova, ho vissuto per alcuni anni in Calabria, per questo parlo con sicurezza non per presunzione.

        Mi piace

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione /  Modifica )

Google photo

Stai commentando usando il tuo account Google. Chiudi sessione /  Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione /  Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione /  Modifica )

Connessione a %s...

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.