La cucina di una volta

Brodi, zuppe ministre e paste asciutte

Istruzioni generali – 4

Minestre e zuppe in brodo di grasso e di magro

Zuppa di pane al brodo od al concentrato

Tagliate sei fette sottili di pane soffice, ponetele in una piccola terrina, bagnatele con una tazza di brodo, solo o con un poco di sugo, e servite con poco parmigiano a parte.

Riguardo al pane, vari sono i gusti, chi lo desidera naturale, chi seccato sulla graticola, o tostato al burro, e diversi vogliono il brodo solo col pane a parte.

Pancotto

Posto in casseruola un litro di brodo, 60 grammi di pane tagliato a piccoli dadi e 10 grammi di burro fresco, lascerete bollire 10 minuti, mischiandovi 10 grammi di cacio parmigiano grattugiato.

Volendo, potrete aggiungere due tuorli d’uova.

Zuppa alla giardiniera

Occorre un cavolo molto bianco, lattuga, indivia, cicoria, bietole, una rapa, due patate, una carota, un poco di sedano e piselli freschi, se ve ne sono. Pulite le erbe e trinciatele grossamente, mondate e tagliate a fette la rapa, le patate e la carota, lavando il tutto nell’acqua fresca. Scolate un poco e ponete al fuoco in una casseruola, nella quale avrete già preparato un soffritto di cipolla con burro od olio a vostro gusto; poi salate moderatamente, aggiungete anche un po’ di pepe e rimestate di sovente. Aggiuntovi sugo o conserva di pomodoro, fate cuocere ancora per un quarto d’ora, infine aggiungete il brodo necessario già bollente, e fate continuare l’ebollizione finché le erbe siano completamente cotte. Allora versate il tutto in una zuppiera, dove avrete disposto alcune fette di pane e servite.

Minestra di Krapfen

Preparate sulla tavola 300 grammi di farina, praticate un vuoto nel mezzo del mucchietto e stemperateci dentro un pezzo di lievito di birra. Intridete e formatene una specie di pagnotta, che metterete in una casseruola dal fondo coperto da poco latte, tenendola vicino al fuoco per far lievitare. Dopo una mezz’ora rimettete la pasta sul tavolo, su cui avrete sparso poco farina, aggiungetevi due uova intere e due tuorli, un etto scarso di burro liquefatto, un paio di cucchiaini di zucchero e una buona presa di sale, e impastate ancora, aggiungendo farina, ove non riuscisse soda abbastanza.

Stendete col mattarello una sfoglia grossa un mezzo dito, poi, con un cannello di latta di 2 centimetri di diametro, ritagliate tanti dischetti, che porrete ancora a lievitare. Quando avranno gonfiato come pallottole, fatele friggere nel burro, e al momento di andare in tavola, ponetele in una zuppiera e versateci sopra buon brodo bollente.

Zuppa con cipolline

Prendete delle cipolle bianche, tonde, non più grosse di una noce, fatele cuocere per mezz’ora nell’acqua, poi ritirate loro la buccia e mettetele nel brodo con un pezzo di prosciutto magro, lasciando bollire per un’altra mezz’ora. Ritirate il prosciutto e versate il resto nella zuppiera, dove avrete preparato, come al solito, alcune fette di pane.

Zuppa di verze

Tagliate in quattro un cavolo, gettandone via le foglie esterne più dure e le costole troppo grosse; fatelo cuocere mezz’ora nell’acqua bollente, poi ritiratelo, mettetelo in un catino contenente acqua fresca e dopo alcuni minuti riprendetelo, sfogliatelo, fatelo sgocciolare e ponetelo in una casseruola con un pezzo di burro, un po’ di cipolla trinciata ed una fetta di prosciutto. Lasciate soffriggere il tutto per una ventina di minuti, aggiungetevi poscia il brodo che vi occorre, e lasciate bollire finché il cavolo sia ben cotto.

Intanto avrete preparato in una zuppiera alcune fette di pane semplici, o arrostite, o fritte, sopra le quali verserete il brodo col cavolo, togliendo la fetta del prosciutto. Continua – 4

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