Glossario di cucina n. 9

Napoli ieri oggi e domani

LAMPASCIONI:

Pianta erbacea molto
diffusa in tutto il bacino del Mediterraneo, di cui si consuma il bulbo, simile
a una piccola cipolla di sapore amarognolo.

LARDELLARE:

Consiste nell’inserire
pezzetti di lardo o pancetta (lardelli) in piccoli tagli praticati in un pezzo
di carne. I lardelli, durante la cottura, rilasciano il proprio grasso e
contribuiscono a mantenere morbida la carne. In particolare questa operazione è
adatta per tutte quelle carni che, bianche, rosse o nere (selvaggina), tendono
a seccare eccessivamente durante la cottura.

LECCARDA:

Si tratta del recipiente
metallico, fornito all’acquisto di qualsiasi forno, che si colloca sotto le
griglie per raccogliere il grasso che cola dalle carni durante la cottura.
Prende questo nome anche il recipiente usato con la stessa funzione anche negli
spiedi da esterno.

LECITINA DI SOIA:

E’ uno dei più affermati
componenti dei semi di soia, usato in cucina per dare stabilità alle
preparazioni.

LEGARE:

Rendere una…

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