Glossario di cucina n. 9

LAMPASCIONI:

Pianta erbacea molto diffusa in tutto il bacino del Mediterraneo, di cui si consuma il bulbo, simile a una piccola cipolla di sapore amarognolo.

LARDELLARE:

Consiste nell’inserire pezzetti di lardo o pancetta (lardelli) in piccoli tagli praticati in un pezzo di carne. I lardelli, durante la cottura, rilasciano il proprio grasso e contribuiscono a mantenere morbida la carne. In particolare questa operazione è adatta per tutte quelle carni che, bianche, rosse o nere (selvaggina), tendono a seccare eccessivamente durante la cottura.

LECCARDA:

Si tratta del recipiente metallico, fornito all’acquisto di qualsiasi forno, che si colloca sotto le griglie per raccogliere il grasso che cola dalle carni durante la cottura. Prende questo nome anche il recipiente usato con la stessa funzione anche negli spiedi da esterno.

LECITINA DI SOIA:

E’ uno dei più affermati componenti dei semi di soia, usato in cucina per dare stabilità alle preparazioni.

LEGARE:

Rendere una salsa o un composto più consistente e sodo con l’aggiunta di un addensante.

LEMON GRASS:

Conosciuto anche come erba limoncina o citronella, il lemon grass è un arbusto che emana dalle foglie un intensissimo aroma di limone, grazie alla presenza di un olio essenziale tipico degli agrumi. E’ usato come aromatizzante nella preparazione di diversi piatti.

LESSARE:

Si tratta di un metodo di cottura che prevede il cuocere un cibo in acqua bollente, di solito leggermente salata.

E’ una cottura adatta a qualunque tipo di alimento, verdura, pesce o carne.

LIEVITO DI BIRRA:

Così chiamato perché un tempo veniva ricavato dai residui della lavorazione della birra, il lievito è un insieme di funghi microscopici, ottenuti oggi mediante coltura industriale, in grado di trasformare gli zuccheri della farina in anidride carbonica.

LIME:

Si tratta di un agrume di origine asiatica, diffuso in tutte le aree tropicali. Si utilizzano sia scorza che succo, più o meno acido o aromatico a seconda delle varietà, per profumare bevande, cocktail ma anche preparazioni salate e dessert.

LITCHI:

E’ il frutto di un albero che prospera nei climi subtropicali. Molto diffuso in Cina, i suoi frutti hanno buccia coriacea e ricoperta di asperità; la polpa è bianca, succosa e profumata.

LUGANEGA:

E’ un tipo di salsiccia molto comune nell’Italia settentrionale, soprattutto in Veneto, Lombardia e Trentino Alto Adige. Si può utilizzare fresca o cotta in vari modi; l’operazione preliminare è sempre quella di bucherellarla in modo che grasso e aromi escano e si mescolino con quelli degli altri alimenti in cottura.

LUPINI:

Meno conosciuti e consumati rispetto agli altri legumi, non hanno niente da invidiare a fave e ceci. Crescono lungo le coste più calde del Mediterraneo e sono ricchi di proprietà nutritive; in più sono anche facilmente digeribili rispetto ad altri legumi. Crudi hanno un sapore amarognolo e sgradevole che viene eliminato con l’ebollizione in acqua salata; dalla loro macinazione si può ottenere anche una farina particolarmente ricca di proteine e povera di carboidrati.

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