La pasta fresca – 5 – formati di pasta

Cannelloni e lasagne

Diffusi tanto nell’Italia settentrionale quanto in quella centro-meridionale, si preparano entrambi con l’impasto base della classica pasta fresca all’uovo.

Per realizzarli, si stende l’impasto con un matterello leggermente infarinato in una sfoglia sottile in modo da ricavare un grosso rettangolo e poi lo si taglia in tanti rettangoli più piccoli delle dimensioni di circa 10×8 cm.

Si fanno quindi scottare i rettangoli per 1 minuto in acqua salata portata a ebollizione con 1 cucchiaio d’olio, li si scola con un mestolo forato e li si depone bene allargati su un telo.

Nel caso dei cannelloni, i rettangoli di pasta vanno farciti con il ripieno previsto dalla ricetta e poi si arrotolano delicatamente; nel caso delle lasagne, invece, si dispongono a strati nella pirofila di cottura, alternati con la farcitura indicata nella ricetta.

Sia in caso dei cannelloni che in quello delle lasagne, la pasta può anche essere colorata con verdure o altri ingredienti, come descritto in precedenza.

Riepilogando:

  1. Stendete la pasta fresca all’uovo, con un matterello, in una sfoglia sottile fino a che avrete ottenuto un grosso rettangolo.
  2. Con un coltello affilato, a lama liscia, tagliate la sfoglia di pasta in tanti rettangoli delle dimensioni di circa 10×8 cm.
  3. Scottate i rettangoli di pasta in una pentola di acqua bollente salata in cui avrete versato 1 cucchiaio d’olio per 1 minuto e uno per volta, quindi sgocciolateli con un mestolo forato, e stendeteli poi su un telo da cucina.

Cavatelli

Chiamati anche cavatieddi in Puglia e cavatiddi in Sicilia, si preparano formando con l’impasto base di pasta fresca, tanti cilindri dello spessore di 6-8 mm e tagliandoli a pezzi di 2-3 cm, per poi passare la punta di due dita sui pezzetti di pasta in modo da formare un incavo.

Corzetti

I corzetti stampati, piatto della riviera ligure di levante, sono piccoli dischi di pasta decorati sopra e sotto con un apposito stampo in legno, composto da due pezzi: il primo, concavo, ha i bordi taglienti per tranciare i dischi di pasta e l’altro, di uguale misura, è piatto e decorato al centro con un arabesco e con fiori. Si trovano in commercio già pronti, prodotti da pastifici artigianali.

Fettuccine, tagliatelle, tagliolini e pappardelle

Spesso confusi tra loro, questi formati si differenziano per la larghezza.

Per fare chiarezza a tale proposito, si può dire che i tagliolini, chiamati anche taglierini, sono i più sottili di tutti, anche se non esiste una regola che ne stabilisca una larghezza ufficiale: l’abilità sta proprio nel riuscire a farli il più stretti possibile.

Allargando gradatamente la larghezza delle strisce di pasta si ottengono poi, nell’ordine, le fettuccine, le tagliatelle e le pappardelle.

Per la preparazione: stendete la pasta all’uovo con un matterello su una spianatoia leggermente infarinata in modo da ottenere una o più sfoglie rotonde, che farete asciugare per qualche minuto.

Tagliate quindi ogni sfoglia a metà e sovrapponente le due parti, mettendo verso il centro la parte arrotondata. Cospargete la superficie della doppia sfoglia con poca farina e arrotolatela, cercando di non schiacciare troppo la pasta.

Tagliate quindi il rotolo ottenuto con un coltello a lama larga e liscia a uno spessore il più stretto possibile per ottenere i tagliolini; a strisce di 3-4 mm per le fettuccine; a strisce di 8 mm per le tagliatelle e a strisce di 2-3 cm per le pappardelle.

Con il termine paglia e fieno si intende indicare delle tagliatelle preparate per metà con pasta all’uovo e per metà con pasta verde agli spinaci.

Fusilli al ferro

Come suggerisce il nome, i fusilli si preparano con l’ausilio di un ferro da maglia come per i busiati, con la differenza che l’impasto viene steso in sfoglie rettangolari non troppo sottili e poi tagliato con un coltello a lama liscia a strisce regolari della larghezza di 1 cm. Queste vengono quindi avvolte a spirale su di un ferro da maglia ben lavato e asciugato e sfilate con delicatezza. Continua – 5.

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