Scuola di cucina – La cucina di una volta

Brodi, Zuppe, Minestre e Paste Asciutte

Istruzioni generali – 5

Minestra di riso, piccole pastine, o semolina

Pigliate un litro di brodo, quando bolle mettetevi 90 grammi di riso ben mondo o pastina, come stellette, uova di trota e simili, facendo bollire per quindici minuti, al punto di mettere in tavola aggiungete 15 grammi di cacio grattugiato e servite. In quanto alla semolina, non piacendo troppo densa, solo 60 grammi di essa saranno sufficienti.

Capellini o fedelini in brodo

Basteranno solo 10 minuti di ebollizione, cuocendoli nel brodo o nel concentrato.

Cordiale

Sbattete bene due uova fresche in una terrina, mescetevi il quarto di un litro di buon brodo e 16 grammi di cacio grattugiato.

Revalente arabica, tapioca, crema di riso, fecola di patate

Sono tutte minestre di lusso e se ne adoperano 2 cucchiai da tavola circa per ogni mezzo litro di brodo, o concentrato, lasciando cuocere 15 0 20 minui.

Orzo di Germania

Dopo averlo borbito, lavatelo e cuocetelo nel brodo o nel consummé, adoperando 50 grammi di esso per ogni litro di liquido. Occorrono 3 ore circa di cottura.

Minestra di uova a fioccchi

Frullate tante uova quante sono le persone che si devono servire ed aggiungete un pugno di fior di farina per ogni 3 uova che adoperate, continuando a frullare finché essa siasi stemperata. Ponete a fuoco il brodo che vi occorre e quando bolle uniteci le uova suddette, agitando col mestolo intanto che lo versate nella pentola.

Se volete che i fiocchi di uovo non riescano troppo grossi, aggiungete alle uova medesime, mentre le frullate, mezza tazza circa di brodo tiepido, e indi versatele così diluite nella pentola in cui bolle il brodo. Cinque minuti di ebollizione sono sufficienti.

Minestra di patate grattugiate

Pelate alcune patate, come si fa del formaggio, e mettetele a cuocere in un buon brodo. Bisogna lasciar bollire circa tre quarti d’ora.

Farinata bianca

Pigliate la quantità che vi abbisogna di farina bianca di prima qualità e stemperatela in una casseruola con brodo tiepido, che verserete poco a poco, mentre col mestolo agiterete l’intriso, onde non si formino grumi.

Quando la farina sarà ben stemperata, e ridotto il liquido alla densità di una crema, versate il tutto in una marmitta, dove vi sia già altro brodo caldo, rimestate bene col mestolo e lasciate bollire per un quarto d’ora.

Questa farinata, che deve riuscire alquanto liquida, è un’eccellente minestra per i convalescenti.

Farinata alle uova

La si fa come quella sopra descritta, aggiungendovi, quando è cotta, alcuni tuorli d’uova già frullati a parte, che verserete nella farinata, dopo che questa abbia perduto il bollore, rimestando intanto lestamente col mestolo, perché l’uovo non si rappigli. Basta un tuorlo per ogni scodella di farinata, e vi si può unire anche un pezzo di burro.

Riso e rape

Tagliate a fette alcune rape, ponetele in un piatto, spargetevi sopra un poco di sale, copritele con un altro piatto, e lasciate riposare per circa due ore, affinché perdano l’acqua, che getterete via. Ponete allora le rape in una casseruola con un pezzo di burro, fatele rosolare un poco avendo cura di non lasciarle attaccare al fondo, aggiungetevi sugo di carne, se ne avrete, o sugo di pomodoro, e dopo pochi minuti di cottura versate il tutto nel brodo bollente, in cui farete allora cuocere il riso.

Bisogna un quarto d’ora di ebollizione. In ogni caso però non si dovrà oltrepassare i 20 minuti, perché una cottura prolungata lo rende meno saporito.

Riso e cavoli

Si prende un cavolo, lo si spoglia delle foglie esterne troppo dure, lo si lava e lo si taglia minutamente; poi, colata l’acqua, fate cuocere nel brodo, e in ultimo si mette nella pentola anche il riso.

Si può dare maggior gusto a questa minestra aggiungendovi un battuto di prosciutto e qualche cucchiaiata di sugo di pomodoro.

Riso e sedano

Si monda e si taglia a pezzi un bel sedano, gettandone via le foglie, lo si fa cuocere in buon brodo e vi si aggiunge il riso, lasciando sul fuoco la pentola finché questo sia cotto. Continua – 5

6 risposte a "Scuola di cucina – La cucina di una volta"

    1. cara Alessia è la cucina di una volta quindi anche il linguaggio deve essere adeguato all’epoca. vedrai tra qualche mese, se avrai ancora la pazienza di seguirmi, quando posterò ricette del medioevo o giù di lì e non ti dico il linguaggio, ripassati il Petrarca e via dicendo. ciao e buonanotte.

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      1. Mi piace molto sai Cosimo!!! Mia mamma ha scovato circa 4 mesi fa un libro di cucina che apparteneva alla sua nonna ! E’ datato 1936 e mi sono letta tutte le ricette! la descrizione è fantastica, mi piace tantissimo! Certo che ti seguirò ! sempre ! buonanotte

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      2. hai visto, certamente quel libro sarà molto interessante anche culturalmente a parte che insegna a conservare gli alimenti in mancanza di frigo e a fare le preparazioni senza i vari aiuti elettrici ed elettronici attuali. fattelo regalare e custodiscilo gelosamente è un vero tesoro. buonanotte esteso a tutta la casa anche a Zeus, gli devo spedire qualche osso.

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      3. Me lo son già fatta regalare! … si chiama Cucina Pratica, ricette gastronomiche ad uso delle famiglie ! gia il titolo ! All’inizio ci sono consigli su come fare la spesa e scegliere il cibo migliore , poi i consigli di cosa mettere nella ghiacciaia e infine come apparecchiare e ricevere gli ospiti….Buonanotte !!

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