Scuola di cucina – Glossario di cucina – 10

MACERARE:

Lasciare in immersione per un certo tempo in uno sciroppo di zucchero o vino liquoroso sostanze aromatiche quali spezie o bucce di agrumi, in modo che rilascino le proprietà contenute all’interno.

MACIS:

E’ il nome che viene dato all’arillo che riveste il seme aromatico detto comunemente noce moscata, quando è disseccato, polverizzato e usato come spezie. Ha colore rosa o arancione scarico; il profumo è simile a quello della noce moscata ma più fruttato.

MAIZENA:

Amido di mais usato per infarinare gli alimenti prima della cottura e per addensare i sughi. Può essere sostituita dalla fecola.

MALTO:

Prodotto di germinazione dei cereali (frumento, orzo, segale, mais). Secondo il processo di essiccazione e la qualità, il malto trova impiego nella preparazione di bevande alcoliche (birre e whisky), di surrogati del caffè e di prodotti ricostituenti (farine dietetiche).

MANDOLINA:

E’ uno strumento con cui si tagliano verdure o frutti nelle forme più diverse, così chiamato perché il movimento delle mani di chi lo utilizza ricorda quello dei suonatori dell’omonimo strumento musicale.

MANIOCA:

Si tratta di un tubero originario del Brasile, dalla scorza rugosa e dalla polpa biancastra. La manioca si consuma bollita, fritta o ridotta a purè, dopo essere stata spellata.

MANTECARE:

Processo con cui si passa una pasta o un riso nella padella in cui è stato cotto il relativo sugo, affinché il piatto si insaporisca ulteriormente. Nella maggior parte dei casi si lega il tutto con formaggio grattugiato e, talvolta, con burro o panna. A fuoco spento si distribuisce su tutta la superficie del risotto il burro a pezzetti, il parmigiano grattugiato a pioggia e si mescola con energia. Una buona mantecatura richiede 1 o 2 minuti. A mantecatura completata, il risotto dovrà presentarsi un po’ liquido (“all’onda”), con i chicchi al dente e ben separati l’uno dall’altro, ma uniti da un insieme morbido e cremoso. Molte ricette suggeriscono a questo punto di lasciare riposare il riso prima di servirlo; in questo caso il pericolo è che il riso vada “in pappa” o che “perda l’onda”. Per evitarlo, toglietelo dal fuoco quando è ancora bene al dente e lasciatelo riposare un paio di minuti prima di mantecarlo. Il termine compare anche in gelateria, tuttavia con un senso leggermente diverso.

MARASCHINO:

Il maraschino è un liquore dalmata a base di ciliegie, tradizionalmente confezionato in tipiche bottiglie impagliate a mano. Il nome deriva dalla varietà di ciliegie originaria della Dalmazia, le marasche, utilizzate per la sua preparazione.

MARINARE:

La marinatura ha funzione conservante e nello stesso tempo contribuisce ad ammorbidire la carne. In alcuni casi (soprattutto per la selvaggina) contribuisce a eliminare il caratteristico sentore di selvatico.

Si marina con vino bianco o rosso, aceto e olio, aggiungendo verdure e odori, quali per esempio cipolla, carote, scalogno, alloro, timo, bacche di ginepro, chiodi di garofano e pepe nero. Il pesce si marina soprattutto con vino bianco o aceto e verdure aromatiche. Si può marinare sia il pesce fritto (per esempio seguendo le cosiddette preparazioni “in saor” o “in carpione”) oppure il pesce fresco, utilizzando magari una base di succo di limone o aceto.

MARSALA:

E’ uno dei più apprezzati vini liquorosi d’Italia e prende il nome dalla città in cui si è venuta concentrando la sua produzione. In Europa circola dal settecento; oggi è molto utilizzato sia in preparazione dolci (come lo zabaione) che in piatti salati abbinato alla carne.

MASCARPONE:

E’ un latticino fresco ricavato dalla lavorazione della crema di latte, che viene fatta coagulare con l’aggiunta di acido acetico o citrico. Tale processo, diverso rispetto a quello attraverso cui si producono gli altri formaggi, è la ragione della consistenza particolarmente cremosa del mascarpone.

MATZO:

Dall’aspetto chiaro e sottile, simile a un cracker, ha un semplice impasto di farina bianca e acqua ed è il pane azzimo tradizionale della Pasqua ebraica.

MATOKE:

Sono così chiamati i platani, ovvero quei frutti simili alla banana ma più verdi e lunghi, che non possono essere mangiati crudi. Sono molto diffusi e diversamente abbinati, sia nella cucina africana che in quella sudamericana.

MENTA:

Pianta erbacea perenne fortemente aromatica diffusa in tutta Europa. La varietà più utilizzata in ricette sia dolci che salate è la menta romana, dal profumo caratteristico e intenso e dalle foglie di un verde abbastanza chiaro. Altri due tipi di menta molto diffusi sono la menta piperita, adatta soprattutto alla preparazione di cocktail, liquori e caramelle per la persistenza del suo aroma, e la mentuccia, dal sapore più erbaceo e meno ricco.

MIGLIO:

In commercio si trova decorticato, di sapore dolce e leggero. È la base dell’alimentazione di molte popolazioni dell’Africa e dell’Asia. Non si può consumare integrale in quanto è rivestito da uno strato duro difficile da digerire e da masticare.

MINIPIMER:

E’ il tipico frullatore elettronico detto anche a immersione, pratico e maneggevole.

MIREPOIX:

Con questo termine, tipico della grande cucina, si intende una base di verdura utilizzata per numerosissime preparazioni. La ricetta classica consiste in un trito di cipolla, carota e sedano.

MIRIN:

E’ un vino dolce ottenuto dal riso fermentato, oggi usato esclusivamente per cucinare. Un tempo per i giapponesi il mirin era solo un vino dolce, ma presto cominciarono ad aggiungerlo ai cibi cotti, al posto dello zucchero, e questi si conservavano freschi più a lungo.

MIRRA:

E’ una gommaresina aromatica estratta da un albero del genere Commiphora; è utilizzata in farmaceutica ed erboristeria come disinfettante.

MIRTO:

E’ un arbusto sempreverde, diffuso nell’aria mediterranea, di cui si usano le foglie e le bacche aromatiche per insaporire preparazioni a base di carne e selvaggina; in Sardegna e in Corsica le bacche vengono fatte macerare in alcol per ottenere il tipico liquore.

MISO (D’ORZO O DI RISO)

Con questo termine si indica un impasto a base di semi di soia e riso oppure orzo cotti a vapore. Prodotto di origine orientale, viene spesso utilizzato per la preparazione di zuppe.

MISTICANZA:

Secondo alcuni questo termine deriva dall’ambito dialettale del Lazio, con il significato di insalata mista condita con gli usuali ingredienti (olio, aceto, sale e pepe). Si intende con misticanza anche un misto di insalate, ancora da condire.

MITSUBA:

Conosciuto anche come prezzemolo giapponese, è un erba dal sapore fresco, simile a quello dell’angelica o del sedano.

MIXER:

E’ il nome di un elettrodomestico utilizzato per tritare, miscelare, polverizzare e passare diversi tipi di vivande. E’ formato da un tubo all’estremità del quale è inserito uno speciale coltello a tre lame che, mosso da un potente motore elettrico, compie migliaia di giri al minuto. Il mixer va introdotto direttamente nel recipiente che contiene la vivanda da sminuzzare.

MISO (D’ORZO, DI RISO):

Con questo termine si indica un impasto a base di riso oppure orzo (cotti a vapore) e semi di soia. Il miso, d’origine orientale, viene utilizzato per la preparazione di zuppe.

MONDARE:

Significa eliminare le parti non commestibili di frutta e verdura.

MONTARE:

Sbattere un composto per aumentarne il volume e la consistenza rendendolo al tempo stesso più soffice.

MONTARE A NEVE:

Termine usato in particolare per la lavorazione degli albumi. Per un migliore risultato l’albume deve essere montato prima lentamente e poi più velocemente: in questo modo si manterrà sodo più a lungo.

MORTAIO:

E’ un vaso profondo, di pietra, bronzo o legno, a parete spessa, usato per pestare, spezzettare, polverizzare o amalgamare per mezzo del pestello prodotti di ogni specie. In particolare è lo strumento tipico usato per la preparazione del pesto ligure.

MOZZARELLA FIOR DI LATTE:

E’ un tipo di mozzarella prodotta con latte vaccino; in commercio si può trovare anche la versione magra (tenore di grasso non superiore al 20%) e quella leggera (tenore di grasso tra il 20 e il 35%).

MUSSALA:

Si tratta di una spezia tipica keniota. E’ un misto di curcuma, cumino e peperoni rossi.

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