Ricette tipiche della Campania

Sartù di riso

Questa ricetta tipica della Campania è un primo piatto, ha un’elevata difficolta di esecuzione. Occorre circa un’ora per la preparazione e più di un’ora per la cottura. Essendo una portata ricca di sapori richiede un vino ampio, ma non molto corposo per il prevalere del riso sulle carni; da provare l’Aglianico del Taburno rosato.

Ingredienti per 6 persone: riso Roma 400 gr, grasso di prosciutto 50 gr, cipolle 3, polpa di pomodoro 500 gr, brodo vegetale, uova 2, grana grattugiato 100 gr, carne di manzo tritata 200 gr, mollica di pane 200 gr, latte, farina, piselli freschi sgranati (oppure surgelati) 150 gr, salsiccia 100 gr, rigaglie di pollo 100 gr, mozzarella di bufala dop 200 gr, pangrattato, olio extravergine d’oliva, olio per frittura, burro 70 gr, noce moscata, sale, pepe.

Esecuzione: in un tegame fate rosolare il grasso di prosciutto e una cipolla tritati in 30 gr. di burro e un cucchiaio di olio evo.

Appena quest’ultima sarà imbiondita, unite la polpa di pomodoro tritata, salate, pepate e proseguite la cottura, a fuoco dolce, fino ad addensare la salsa.

Nel frattempo, in una pentola rosolate in 30 gr. di burro un’altra cipolla tritata, unite il riso e fatelo tostare; portatelo a tre quarti di cottura, versando lentamente il brodo.

Sbattete le uova con il grana e amalgamatele al riso, quindi mettete a raffreddare il tutto in un piatto molto grande.

In una terrina riunite la carne di manzo, la mollica bagnata nel latte e strizzata, quindi insaporite con sale, pepe e noce moscata. Impastate e formate tante piccole polpettine, infarinatele e friggetele nell’olio caldo.

Fate rosolare in poco olio evo i piselli con la restante cipolla affettata. Quando saranno quasi cotti, aggiungete la salsiccia a pezzetti e le rigaglie affettate; salate e portate a cottura.

In un grande tegame riunite la salsa di pomodoro, il composto di piselli la carne e le polpettine. Mescolate bene e fate cuocere per qualche minuto.

Ungete di burro uno stampo a bordi alti capiente circa 2 litri e spolverizzatelo di pangrattato. Foderatelo di riso, premendolo contro il fondo e pareti, versate al centro la salsa ottenuta e la mozzarella a fettine, quindi coprite e richiudete con altro riso.

Passate il tutto in forno caldo a 190° fino a quando la superficie sarà ben dorata. Buon appetito.

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