Scuola di cucina – La pasta fresca – 6

Formati di pasta

Garganelli

Originari della Romagna, ma ormai conosciuti e diffusi in tutta Italia, i garganelli, noti anche con il nome di “pasta al pettine”, vengono preparati utilizzando un apposito telaio (detto appunto, “pettine”), formato da listarelle di canna sistemate tra due assi e un bastoncino delle dimensioni di una matita.

Per la preparazione: stendete la pasta all’uovo in sfoglie sottili e ritagliatele in strisce di 5 cm di larghezza e poi in quadrati di 5 cm di lato. Appoggiate quindi, uno alla volta, ogni quadrato di pasta sul pettine e avvolgetelo attorno al bastoncino, partendo da uno degli angoli e arrivando all’angolo opposto, senza schiacciare troppo la pasta sul pettine. Premete poi il garganello sul pettine nel punto di congiunzione della pasta e sfilatelo dal bastoncino.

In genere si unisce all’impasto ogni 100 gr di farina 1 cucchiaio di parmigiano grattugiato e una grattatina di noce moscata.

Anche questo tipo di pasta fresca si trova in commercio già pronta, prodotta da pastifici artigianali e industriali.

Gasse

Sono farfalle fatte in casa, che si ottengono impastando 300 gr di farina, 1 uovo e un pizzico di sale e stendendo poi la pasta con il matterello allo spessore di 3 mm.

La si taglia quindi con un coltello o con la ruota dentata a lunghe strisce di 4 cm di larghezza, che verranno poi ridotte a rettangoli lunghi 6 cm, da stringere al centro con le dita per formarne l’arricciatura e la forma tipica della farfalla.

Gramigna

Questo formato di pasta arricciato e cavo si ottiene trafilando la pasta all’uovo in un apposito disco del torchio.

Si trova in commercio già pronta, prodotta da pastifici artigianali.

Lagane o laganelle

Così si chiamano nell’Italia centrale e meridionale le lasagnette, ovvero rettangoli di pasta fresca di dimensioni più piccole delle normali lasagne.

Spaghetti alla chitarra

Tipici dell’Abruzzo e del Molise si preparano con lo speciale telai detto chitarra. Dopo aver impastato 300 gr di semola di grano duro, acqua e un pizzico di sale (o, a piacere, 150 gr di semola di grano duro e 150 gr di farina di grano tenero, 2 uova e un pizzico di sale) si fa riposare la pasta avvolta nella pellicola per 30 minuti, si stende la pasta con matterello in sfoglie dello spessore di 3 mm e le si taglia nella stessa dimensione della chitarra. Dopo averle infarinate, si appoggiano le sfoglie di pasta sulla chitarra e vi si passa sopra il matterello in modo da tagliare i maccheroni, che cadranno nel vassoio sottostante infarinato, o sulla spianatoia.

Malloreddus

Detti anche gnocchetti sardi, sono piccoli gnocchi confezionati con semola di grano duro, acqua e zafferano tipici della Sardegna; oggi vengono prodotti anche industrialmente in tutt’Italia.

Si preparano setacciando sulla spianatoia 300 gr di semola di grano duro, la si impasta quindi con un pizzico di sale e un po’ d’acqua tiepida (nella quale avrete fatto sciogliere una puntina di zafferano) fino a ottenere un impasto sodo e omogeneo.

Dopo aver lavorato l’impasto ricavatene tanti rotolini dello spessore di circa 0,5 cm e divideteli a pezzi di poco più lunghi. Premete quindi ogni pezzo di pasta al centro con il pollice sopra il fondo di un setaccio in modo da rigarlo e incavarlo.

Maltagliati, rombi e stracci

Sono formati irregolari di pasta fresca all’uovo, tagliati in modo che non rimangano avanzi di pasta. Per la preparazione: stendete la classica pasta all’uovo con un matterello in una sfoglia sottile, quindi infarinatela leggermente e arrotolatela senza schiacciarla, per poi tagliarla a ziz-zag ottenendo tanti triangolini, da srotolare poi sulla spianatoia. Anziché arrotolare la sfoglia si può anche tagliarla in strisce regolari e poi a pezzetti.

Per ottenere il bordo ondulato, tagliate le strisce o i rotoli di pasta con una rotella tagliapasta.

Orecchiette

Tipico formato di pasta pugliese. Setacciate 150 gr di farina di grano tenero e 150 gr di semola di grano duro e lavorate unendo all’impasto poca acqua tiepida salata fino a ottenere un composto sodo ed elastico.

Ricavate dall’impasto tanti cilindri uguali dello spessore di 5-6 mm e tagliandoli a pezzetti regolari lunghi 1 cm. Con la punta arrotondata di un coltello si fanno quindi scivolare i pezzetti di pasta sulla spianatoia in modo da formare un incavo al centro e infine si rovesciano i pezzetti di pasta sulla punta del pollice.

Picagge

Si tratta di un formato di pasta tipico della cucina regionale ligure; sono delle lasagne strette, realizzata con pasta all’uovo o, quando denominate picagge verdi con pasta verde alla borragine (che si prepara come la pasta verde agli spinaci sostituendo però gli spinaci con la borragine.

Pici

Tipica pasta casalinga del Senese, si prepara con un impasto di farina di grano tenero, acqua e sale, che viene steso in una sfoglia dello spessore di 2 cm e tagliato a piccoli parallelepipedi a sezione quadrata. Questi vengono poi rullati sul piano di lavoro con un movimento in avanti e indietro delle dita tese e unite, che li arrotonda, li assottiglia e li allunga fino a renderli simili a grossi spaghetti.

Strangozzi

Tipici dell’Umbria, si preparano come le tagliatelle, con la differenza che l’impasto prevede albume e acqua al posto dell’uovo intero.

Tacconelli

Pasta fresca tipica dell’Abruzzo realizzato con lasagne a pezzi analoghi ai maltagliati o ai rombi.

Trofie

Tipico formato di pasta ligure. Per l’impasto setacciate 300 gr di farina di grano tenero e lavoratela con un pizzico di sale e acqua tiepida in quantità sufficiente a ottenere una pasta di consistenza piuttosto soda.

Secondo tradizione si usa anche la farina integrale al posto di quella di grano tenero, o ancora sostituire 1/3 della farina di frumento con farina di castagne. Per ottenere trofie colorate, aggiungete all’impasto 300 gr di borragine lessata e tritata finemente (trofie verdi), oppure 200 gr di polpa di zucca cotta nel forno a 180° per 30 minuti e passata al passaverdura (trofie gialle), o ancora 40 gr di basilico tritato (trofie verde chiaro).

Per realizzare questo tipo di pasta, dividete l’impasto in tanti pezzetti grandi quanto una nocciola, poi schiacciateli uno a uno con il mignolo verso l’estremità in modo da ottenere un bastoncino di 4 cm di lunghezza e avvitate il bastoncino su se stesso.

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