Scuola di Cucina – Glossario di cucina – 11

NAPPARE:

Ricoprire in modo uniforme la pietanza con una salsa, un sugo, un fondo di cottura o una gelatina. Il termine deriva dal francese nappe, tovaglia.

NEPITELLA:

E’ un erba molto simile alla menta ma con un aroma più delicato. Cresce spontanea nei campi e presenta graziose infiorescenze bianche o rosa-violette. E’ anche soprannominata erba dei gatti perché ha la caratteristica di attirare questi animali, che amano rotolarvisi sopra freneticamente.

NOCI PECAN:

Sono una varietà particolare originaria della zona al confine tra Messico e Stati Uniti; sono apprezzate per guscio tenero e il gheriglio saporito.

PALAMITA:

E’ un pesce marino che fa parte della famiglia degli sgombri e dei tonni.

Presenta un corpo allungato, il dorso di colore blu scuro, mentre i fianchi e il ventre sono argentati. La carne è poco ricca di spine ed è, per questo, adatta a molte preparazioni e piatti.

PALLINATORE:

Strumento utilizzato per ricavare porzioni di forma sferica, partendo dai più svariati ingredienti. In pasticceria, il termine indica l’utensile ideale per creare agevolmente piccoli pasticcini, come i baci di dama.

PANCETTA TESA E PANCETTA STECCATA:

La pancetta è un salume molto diffuso. Quella più comune è la “tesa”, che viene appunto ben distesa, rifilata e poi salata, quindi lasciata stagionare per circa 20 giorni. Ha la forma quadrata, con o senza cotenna. Quella steccata, invece, si ottiene piegandola – una volta definite le forme quadrate – a libro e “bloccata”, con l’ausilio di una pressa, tra due bastoncini di legno tenuti assieme da cordino elastico in modo tale da rendere le due parti ben aderenti. Viene fatta stagionare 4-6 mesi stretta da due stecche di legno per evitare infiltrazioni d’aria.

PAN BRIOCHE:

E’ un pane morbido, facilissimo da realizzare e molto versatile. Si presta ad abbinamenti sia dolci che salati. Si prepara impastando farina, burro, uova, lievito di birra, zucchero, sale e acqua.

PANE CARASAU:

Pane di semola di grano duro, tipico della Barbagia (Sardegna); la preparazione prevede una lunga lavorazione, la stesura in dischi sottili, una lievitazione e una cottura al forno a temperatura altissima.

PANKO:

Si tratta di un tipo di pangrattato usato nella cucina giapponese, con fiocchi più leggeri e croccanti; è ricavato da pane senza crosta.

PANNA DI SOIA:

Condimento a base di semi di soia privo di colesterolo e di lattosio. Viene utilizzato in cucina solitamente al posto della panna tradizionale, nei casi per esempio di intolleranze al latte e ai suoi derivati.

PAPRICA:

Questo termine, di origine ungherese, indica sia l’ortaggio che la spezia. Una volta raccolto, questo peperone viene fatto seccare, privato della parte interna bianca e poi ridotto in polvere. Esistono diverse varietà di paprica: le principali sono la dolce, con colore rosso acceso e sapore caldo e un po’ dolciastro, e la forte, con colore più chiaro e gusto più piccante.

PARARE:

L’operazione di eliminare il grasso superfluo e i nervi della carne, spesso disponendola in modo decorativo. Lo stesso termine si utilizza per altre vivande (pesce, verdure, ecc.) nel senso analogo di mondare e dare forma regolare, di solito usando un coltello ben affilato.

PASTA BRICK:

La pasta brick è una sfoglia leggerissima utilizzata nella cucina araba e nord africana. Viene impiegata sia per piatti a base di carne, verdure o pesce sia per piatti dolci. Se non trovate questa pasta, potete sostituirla con della pasta fillo, una sfoglia molto sottile, diffusa sempre nella cucina mediorientale.

PASTA BRISEE:

Simile alla pasta frolla, questa pasta si prepara solo con farina e burro, nella proporzione fissa di due parti di farina per una di burro, e acqua fredda. Il risultato è una pasta molto friabile, adatta sia a preparazioni dolci che salate.

PASTA FILLO:

Si tratta di una varietà di pasta sfoglia estremamente sottile con tempi di cottura molto ridotti, sia che la si frigga sia che la si utilizzi per piatti cotti nel forno. Viene spesso utilizzata nella cucina mediorientale per la preparazione di dolci tipici ripieni di pistacchi e noci e poi immersi nello sciroppo di zucchero, come il baklava. E’ ideale per stuzzichini salati e dolci e come base di tortini ripieni.

PASTORIZZARE:

Operazione mediante la quale si sottopone un alimento a un trattamento termico per garantirne l’igienicità e per migliorarne la conservazione. Attraverso il calore, infatti, vengono eliminati batteri e germi potenzialmente dannosi per la salute.

PECTINA:

E’ una sostanza organica presente nei vegetali, specialmente nella frutta, e viene solitamente utilizzata come gelificante e addensante.

PEPE SANSHO:

E’ un particolare ingrediente molto utilizzato nella cucina orientale. Chiamato anche Pepe di Sichuan, è costituito da una piccola bacca ottenuta dalle piante del genere Zanthoxylum e utilizzata in Asia come spezia. Dopo un primo sapore piccante, presenta un lieve aroma di limone e lascia in bocca un leggero intorpidimento. Non è piccante, tuttavia ha una fortissima aromaticità che sprigiona in bocca una sensazione molto simile a quella piccante e, subito dopo, presenta un aroma di limone. E’ una spezia molto adatta ad accompagnare preparazioni a base di carne e pesce. Nella cucina cinese viene soprattutto combinato con zenzero e anice stellato e nella cucina occidentale si trova spesso nelle preparazioni di mousse al cioccolato.

PERNOD:

E’ il nome commerciale di un famoso liquore francese a base di anice e di altre erbe. Si può usare in cucina per aromatizzare o, se bevuto da solo, si usa allungarlo con acqua ghiacciata.

PESTELLO:

Utensile di legno, metallo o pietra che serve a frantumare e sminuzzare erbe aromatiche o altri alimenti necessari per la preparazione di una salsa.

PIMENTO:

E’ una spezia, chiamato anche Pepe Giamaicano o Pepe Garofanato, ricavato dai frutti neri essiccati di una pianta sempreverde della famiglia del Mirto. Originario della Jamaica, è generalmente usato in polvere nei piatti salati e dolci, mentre è impiegato intero in alcuni insaccati e nelle zuppe.

PIROTTINO:

E’ la tipica vaschetta di carta pieghettata, utilizzata per contenere biscottini e pasticcini in genere. Utilizzata spesso anche per le merendine dell’industria alimentare.

PLANETARIA:

Si tratta di un’impastatrice professionale molto utilizzata in pasticceria per l’ottimo rendimento. Rispetto alle fruste l’utilizzo di questo robot da cucina, sempre più diffuso anche tra i golosi e aspiranti pasticceri, garantisce ottimi risultati dimezzando i tempi canonici di lavorazione degli impasti.

PROVOLA:

Formaggio a pasta filata dalla caratteristica forma a bisaccia, è prodotto nel Sud Italia generalmente con latte vaccino, ma è molto rinomata la variante campana ottenuta da latte di bufala. Ottimo formaggio da tavola, per la sua capacità di fondere è anche molto apprezzato in cucina per la preparazione di crostoni, torte salate e pizze farcite.

PUDDING:

Con il nome pudding si definiscono vari tipi di specialità alimentari diffusi nei paesi di lingua inglese. I pudding dolci sono simili ai budini e consistono in mousse create con agenti addensanti, mentre quelli salati sono simili a dei pasticci e possono essere anche a base di carne.

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