Scuola di Cucina – La cucina di una volta

Brodi, zuppe, minestre e paste asciutte

Istruzioni Generali

II – Minestre e zuppe in brodo di grasso e di magro – 3

Riso e corata

Si fa cuocere nel brodo, con un po’ di sedano e carote tagliate fini, un pezzo di polmone di vitello, che poi si taglia a piccoli dadi e si rimette nel brodo. Appena questo ha ripreso a bollire vi si mette il riso.

Riso e piselli

Quando bolle il brodo, si versano nella pentola i piselli freschi sgranati e molto teneri, insieme al riso.

Vi si può aggiungere un pizzico di prezzemolo ben tritato e qualche cucchiaiata di sugo di carne.

Pasta al brodo

Si hanno molte specie di paste per minestre, distinte con vari nomi secondo la loro forma e il diverso taglio. Così diconsi maccheroni, cannelloni, lasagne, vermicelli, spaghetti, bavette, capellini, ecc. le paste a lungo taglio; e grandine, semi, puntine, anellini, stelline, ecc., quelle minute. Le migliori qualità si fabbricano a Napoli, a Genova e in Toscana.

Generalmente le paste, come il riso, si mettono a cuocere nel brodo quando questo bolle, procurando che la ebollizione non ne sia interrotta che per pochi istanti, altrimenti il brodo stesso si fa farinoso.

Le paste molto minute non vogliono più di 3 o 4 minuti di cottura, mentre per le altre specie occorrono 15, 20 e sino 30 e più minuti di ebollizione.

Di solito le minestre si preferiscono alquanto brodose; quindi per ogni litro di brodo possono adoperarsi solo 120 grammi di paste minute, e 160 grammi di paste grosse. Queste minestre si servono sempre con formaggio grattugiato.

Minestrone alla milanese

Quando si hanno varie qualità di erbaggi e di legumi freschi, i lombardi fanno una minestra alquanto complicata, alla quale danno il nome di Minestrone. Ordinariamente vi mettono cavoli, fagiuoli sgranati, fagiuoletti in erba, fave, piselli, patate, zucchine sedano, carote, ecc. il tutto cotto nel brodo a cui uniscono anche un battuto di lardo e prezzemolo con uno spicchio d’aglio e un poco di cotenna di maiale tagliata a pezzetti.

Chi vuol fare tale minestrone, deve aver cura di mettere a cuocere nel brodo prima gli ortaggi che richiedono maggior cottura, poi quelli che cuociono più facilmente, ed infine aggiungere il riso o la pasta, come meglio piace, procurando che il minestrone riesca poco brodoso.

Alcuni preferiscono mangiarlo freddo.

Paste fatte in casa

Ponete sopra una tavola ben pulita e non verniciata quella quantità di farina di frumento che vi occorre, nel bel mezzo del mucchio, colle dita della mano aggruppate, fate un buco, ed in questo rompete uno o più uova secondo il bisogno (un uovo per ogni 200 grammi di farina). Aggiungete tante cucchiaiate d’acqua tiepida, nella quale avrete prima fatto sciogliere un po’ di sale, quanto saranno le uova adoperate, e col cucchiaio medesimo cominciate a sbattere l’uovo e l’acqua insieme, incorporando a poco a poco al liquido porzione della farina circostante.

Quando poi non potrete più far uso del cucchiaio, per essersi resa la pasta alquanto densa, continuerete l’operazione colle mani, finché abbiate fatto incorporare il rimanente della farina e la pasta sia divenuta dura ed uniforme.

Se vi riuscisse un po’ molle, la correggerete, aggiungendo altra farina; al contrario, se riuscirà troppo dura, aggiungerete un poco d’acqua tiepida.

Manipolate bene la pasta, distendetela e tiratela col mattarello in sottilissime sfoglie o cialde; lasciate queste per mezz’ora stese su una tovaglia pulita, a fine di farle alquanto prosciugare; poscia, ad una per volta, mettetele nuovamente sulla tavola dove l’avete spianate, avvolgetele su se stesse, e con un coltello a larga lama tagliatele trasversalmente, formandone strisce più o meno strette, secondo che vorrete farne tagliarini, nastrini, o lasagne, che poscia svolgerete e farete cuocere in buon brodo.

Rapata

Pelate mezzo chilo di rape, tagliatele e fatele cuocere in casseruola con un litro circa di brodo, 60 grammi di lardo pestato con uno spicchio d’aglio, un pizzico di prezzemolo, e un pochino di sugo di carne, se ne avete, e fate cuocere a perfetta cottura. Al punto di servirle, mescetevi 20 grammi di formaggio grattugiato, disgrassatele, versatele nella zuppiera e servite.

Verzata

Posto un litro e mezzo di brodo in una casseruola, e levate le foglie a 2 o 3 verze, che taglierete grossolanamente tralasciando le coste e laverete, versatele nel brodo con un cucchiaio di sugo di carne, una presa di pepe, un pezzo di cotenna di maiale, tre piccoli salamini ed uno spicchio d’aglio schiacciato, coprite e cuocete. Al punto di servire, fateci appena bollire 60 grammi di buon cacio grattugiato, disgrassate e versate nella zuppiera.

Zuppa alla Santè

Tagliate a filetti 50 grammi per sorte di rape, carote, patate, sedano e 10 foglie di verze con un porro. Ponete in casseruola 60 grammi di burro, fate friggere i legumi rimestandoli di tratto in tratto, finché si saranno ben asciugati, bagnateli con un litro e mezzo di brodo, unitevi una piccola manata di piselli o punte di asparagi, un pochino d’acetosa e cerfoglio tagliato a filetti, fate bollire 40 minuti circa, disgrassate e servite con un po’ di pane tostato e con formaggio grattugiato.

Trippa coi fagioli

Dopo averla lavata e lessata, tagliate la trippa a listerelle, strizzatela dentro un tovagliolo per farne uscire l’acqua che ritiene e mettetela a cuocere con burro, sale, sedano, carote e cipolla trinciati e buon brodo. In ultimo aggiungete fagioli bianchi di Spagna, già lessati a parte.

Servite con crostini di pane e buon parmigiano a parte.

Minestra di lenti, fagioli, ecc.

Mettete le lenti ed i fagiuoli, dopo averli scelti, a bagno nell’acqua tiepida almeno per un paio d’ore. I ceci però sarà bene lasciarli a bagno un giorno per l’altro, involti e legati in un pezzo di tela, con una manata di cenere, perché inteneriscano.

Ponete in un recipiente 60 grammi di burro, 30 d’olio d’oliva e una cipolla tagliata a dadi, facendo soffriggere finché avrà preso del colore e bagnate poi con due litri e mezzo di brodo di pesce o acqua fredda, mettendovi mezzo litro di uno degli indicati legumi con due porri affettati, due foglie di sedano e un pizzico di pepe. Coprite e lasciate bollire per due o tre ore circa, secondo la qualità del legume, indi sgrassate, salate e servite.

Si possono aggiungere anche verze, spinaci, od erbe.

Continua.

3 risposte a "Scuola di Cucina – La cucina di una volta"

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