Scuola di Cucina – Pasta ripiena – Impasti, farce e formati.

Per tradizione riservata alle festività e alle occasioni speciali, la pasta ripiena nasce dall’unione di semplici ingredienti base – uova, farina, sale e un ripieno a scelta – dando vita a piatti nutrienti e gustosi dalle forme e dai contenuti più svariati.

Presente sulla nostra tavola fin dal XIV secolo (come attestano ricettari dell’epoca, in cui compare una pasta preparata con farina e acqua che fa da “contenitore” per un ripieno), la pasta ripiena è un piatto tradizionale in tutt’Italia, con varianti regionali per quanto riguarda il tipo di ripieno, il formato e il nome con cui viene chiamata.

Ogni regione, infatti, ha anche in questo campo la propria specialità, con ravioli, tortellini, cappelletti e cappellacci, tortelli e agnolotti che, diversi da città a città e da borgo a borgo, rispecchiano, nella loro grande varietà l’eterogeneità tipica del nostro paese.

L’impasto

L’impasto di base dell’involucro della pasta ripiena varia in relazione al tipo di ripieno, a seconda che questo sia di carne o di magro (ossia di pesce, di verdure o di formaggio).

Per il primo tipo di preparazione, l’impasto di base è quello classico della pasta fresca all’uovo, con un rapporto tra uovo e farina di 1 uovo ogni 100 gr di farina impiegata. Per le paste ripiene di magro, il cui contenuto ha consistenza più morbida, occorre invece preparare una pasta all’uovo altrettanto morbida, utilizzando un minor numero di uova, con un rapporto ideale di 6 uova per ogni chilogrammo di farina impiegata, alla quale va aggiunta acqua tiepida in quantità sufficiente a ottenere un impasto sodo ed elastico. Come per la pasta fresca non farcita, inoltre, anche l’impasto ripieno può essere preparato con altri tipi di farina, come per esempio quella di ceci, di castagne, di grano saraceno, di farro o integrale.

Inoltre, l’impasto può essere colorato con verdure, come i classici spinaci, il pomodoro e le barbabietole, o con spezie, come zafferano e cacao, o ancora con altri ingredienti, come il particolare nero di seppia. Le indicazioni per preparare questi altri tipi di pasta, li trovate nel post relativo alla “Pasta fresca”.

La sfoglia

Se destinata alla preparazione di pasta ripiena, la pasta all’uovo va stesa in sfoglie molto sottili (circa 1 mm di spessore), a mano con il matterello, o (con risultati più soddisfacenti) con l’apposita tirasfoglie a manovella.

Sfoglia decorata

Con l’ausilio della tirasfoglie e l’utilizzo di impasti a più colori si possono realizzare sfoglie per paste ripiene decorate in maniera fantasiosa.

Per una sfoglia a righe, per esempio, dopo aver preparato dei rettangoli di sfoglia di normale pasta all’uovo, appoggiatevi sopra, a distanza regolare, 3-4 strisce di pasta verde agli spinaci e incollatevele spenellandole con un po’ di albume. Premete leggermente con le dita per far aderire le strisce, poi passate ogni rettangolo tra i rulli leggermente infarinati in modo da assorbire eventuali gocce di albume.

Per una sfoglia alle erbe aromatiche, inumidite i rettangoli di sfoglia (molto sottile), distribuitevi sopra foglie di basilico o di prezzemolo, intere o tritate, e coprite con altri rettangoli di sfoglia, premete un poco per far aderire i due strati di pasta e passateli tra i rulli 2-3 volte, finché le erbe si vedranno in trasparenza.

Il consiglio

E’ molto importante evitare di infarinare la sfoglia anche al termine della sua preparazione, altrimenti non si attacca quando viene ripiegata per racchiudere il ripieno.

Attrezzatura occorrente.

  1. Setaccio
  2. Brocche graduate
  3. Matterello
  4. Bilancia
  5. Raviolatore a pressione con matterello
  6. Stampini tagliapasta
  7. Ciotole e terrine
  8. Rotelle tagliapasta
  9. Cucchiaio di legno
  10. Coltello

Il ripieno

Di carne, di pesce, di verdura o formaggio, il ripieno di agnolotti, tortelli, cappelletti e ravioli varia, anche all’interno della stessa tipologia, da regione a regione e, talvolta, anche da città a città, con ingredienti estremamente vari, dettati dalle diverse tradizioni gastronomiche regionali e locali. In Romagna, per esempio, la pasta ripiena viene preparata con carne di maiale e di manzo e in Emilia con erbette e stracotti, mentre in Piemonte si utilizzano soprattutto i brasati, in Liguria si preferiscono farce a base di verdure, formaggi ed erbe aromatiche e in Toscana si usano più comunemente vari tipi di carne e salsiccia.

Decisamente particolari sono poi i ripieni che accostano il sapore dolce con quello salato, come i tortelli di zucca e amaretti tipici del Mantovano, i cialzons friulani con uvetta e cacao, o i casonsei bresciani. Di fronte a una tale varietà di farce e ingredienti, si può affermare, dunque, che non esistono regole generali a proposito del ripieno, se non quella, che riguarda più che altro il modo di servirla, per cui la pasta ripiena di carne può essere presentata, a piacere, in brodo o asciutta, mentre quella di magro (a base, cioè, di verdure o di pesce) si serve esclusivamente asciutta. Continua – 1

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo di WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione /  Modifica )

Google photo

Stai commentando usando il tuo account Google. Chiudi sessione /  Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione /  Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione /  Modifica )

Connessione a %s...

Questo sito utilizza Akismet per ridurre lo spam. Scopri come vengono elaborati i dati derivati dai commenti.