Scuola di Cucina – Pasta ripiena – 2

Impasti, farce e formati – 2

Ripieno di carne

Il tipo di carne utilizzata può essere di manzo e/o di maiale, di vitello o di coniglio, di faraona, di tacchino o di pollo. Per quanto riguarda la cottura, la carne può essere tritata e rosolata in padella, oppure cotta a pezzi interi o a spezzatino in brasati, stufati, arrosti o stracotti, al forno o in casseruola. A prescindere da queste varietà di tipologie e di preparazione, il ripieno a base di carne prevede di norma che questa, una volta fatta cuocere, venga tritata e amalgamata in una terrina con gli altri ingredienti (in genere uovo, parmigiano grattugiato, sale e noce moscata, a cui si possono aggiungere verdure o altri alimenti), mescolando il tutto con un cucchiaio di legno fino a ottenere un composto ben omogeneo.

Ripieno di verdure

Con un procedimento analogo a quello seguito per i ripieni di carne, i ripieni a base di verdure si realizzano facendo cuocere le erbe o gli ortaggi in maniera diversa (lessandoli, cuocendoli a vapore o rosolandoli in padella con olio e odori) e unendoli poi, tritati o ridotti a dadini, agli altri ingredienti previsti dalla ricetta. Questi includono quasi sempre un uovo, formaggio grattugiato, sale e pepe e un formaggio morbido, come nel più noto tra i ripieni di verdure – quello a base di ricotta e spinaci.

Ripieno di ricotta e spinaci – preparazione

  1. Lessate gli spinaci, sgocciolateli, strizzateli bene, tritateli e fateli asciugare in un tegame con una noce di burro.
  2. Lasciate intiepidire la verdura, quindi unitevi la ricotta e il parmigiano grattugiato, sale e una grattata di noce moscata e mescolate bene con un cucchiaio di legno fino a ottenere un composto omogeneo.
  3. Trasferite il composto in una terrina e incorporatevi un uovo intero.

Ripieno di pesce

Entrato a far parte della tradizione italiana in materia di pasta ripiena solo negli ultimi anni, il ripiano a base di pesce (o di crostacei) è preparato in genere tritando la polpa del pesce o dei crostacei (dopo averla di norma fatta rosolare in una padella con olio, vino e odori) e unendola ad altri ingredienti, che contemplano generalmente uovo, sale, pepe ed erbe aromatiche tritate, a cui si possono aggiungere verdure o formaggi, come nel classico ripieno di branzino.

Vi sono anche ricette di pasta ripiena a base di molluschi, che vengono in genere fatti aprire sul fuoco in un tegame, sgusciati, fatti insaporire sul fuoco in una padella con cipolla o scalogno e mescolati interi agli altri ingredienti del ripieno, che contemplano in genere verdure o uova.

Ripieno di branzino: preparazione

  1. Tritate i filetti di branzino con un coltello o con una mezza luna, dopo averli fatto rosolare in una padella per qualche minuto con olio, sale e pepe.
  2. Raccogliete il pesce tritato in una terrina; unitevi l’uovo e il parmigiano e mescolate bene con un cucchiaio di legno fino a ottenere un composto omogeneo, con il quale farcirete la pasta.

Ripieno con altri ingredienti

Gli altri tipi di ripieno sono in genere a base di formaggio (per esempio fontina, caprino, ricotta, gorgonzola, toma e castelmagno) o di frutta (fresca e secca) e formaggio, che vengono di norma amalgamati in una terrina con uovo, sale e pepe. Continua – 2

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