Pasta ripiena – 3

I diversi formati

La pasta ripiena presenta in Italia formati che variano da regione a regione e da zona a zona. Così a Parma, per esempio, i tortellini si chiamano anolini e i ravioli sono detti tortelli, mentre i tortellini bolognesi a Ferrara si chiamano cappelletti e a Mantova diventano agnolini. La forma tonda o quadrata dei panciuti agnolotti piemontesi, fuori dalla sua terra prende i nomi più diversi: ravioli, tortelli e tortellini, e via dicendo. Risultando perciò impossibile elencare tutti i nomi che i vari formati hanno assunto nelle diverse regioni d’Italia (anche perché spesso la stessa pasta è nota con i nomi diversi nel raggio di pochi chilometri), elenchiamo di seguito quelli più comuni, riportando per ciascuno le indicazioni su come confezionarli.

Il consiglio

Cuocete la pasta ripiena sempre bene al dente, scolatela con il mestolo forato e mescolatela al condimento nel piatto da portata molto delicatamente, per evitare che la pasta si rompa e il ripieno fuoriesca.

Agnolotti

Di forma prevalentemente quadrata, vengono preparati soprattutto in Piemonte (dove, a seconda delle zone, possono essere chiamati anche “agnellotti”). Il ripieno è per lo più di carni miste, variamente cucinate (brasato di manzo, petto di pollo arrosto, coniglio arrosto, salsiccia e altro) alle quali si aggiunge di solito una verdura (in genere spinaci, scarola o bietole), parmigiano, noce moscata, sale e pepe.

Per la preparazione, stendete l’impasto in due sfoglie, su una di esse distribuite il ripieno a mucchietti ben distanziati (servendovi di 2 cucchiai o di una tasca da pasticciere), poi appoggiate sopra l’altra sfoglia, sigillando bene la pasta attorno al ripieno; tagliate gli agnolotti con una rotella e disponeteli su un piano infarinato.

Agnolotti, ravioli e tortelli: preparazione:

  1. Stendete l’impasto in due sfoglie, poi distribuite su una di esse il ripieno a mucchietti ben distanziati tra loro.
  2. Coprite la sfoglia con il ripieno con l’altra sfoglia di pasta, schiacciando con le dita attorno ai mucchietti di ripieno per sigillare le due sfoglie.
  3. Servendovi di una rotella tagliapasta, ritagliate gli agnolotti in quadrati o rettangoli.

Anolini

A forma di piccola mezzaluna, sono tipici della zona di Parma e Piacenza e vengono preparati con stracotto di manzo (o di asina) o con arrosto di maiale, pangrattato, parmigiano, uova, noce moscata, sale e pepe e si servono, secondo tradizione, in brodo rigorosamente di manzo e cappone, o anche (soprattutto a Piacenza) asciutti con condimenti di diverso tipo.

Per la preparazione, stendete la pasta sulla spianatoia e con un tagliapasta rotondo ritagliatela in tanti dischetti uguali del diametro di 3-4 cm.

Distribuite al centro di ciascun dischetto un poco di ripieno (servendovi di due cucchiai o di una tasca da pasticciere), quindi ripiegate ogni dischetto a metà, sigillando bene i bordi in modo da ottenere tante mezzelune.

Anolini: preparazione:

  1. Stendete la pasta sulla spianatoia leggermente infarinata in una sfoglia dello spessore di circa 1 cm.
  2. Ritagliate dalla sfoglia tanti dischetti di 3-4 cm di diametro e mettete al centro di ciascun disco di pasta un mucchietto di ripieno.
  3. Ripiegate il dischetto a metà, coprendo il ripieno e formando tante piccole mezzelune, poi schiacciatene i bordi con le dita per sigillare gli anolini.

Cappelletti e cappellacci

Come indica il nome, si tratta di una pasta ripiena dalla forma particolare che richiama quella di un copricapo maschile dell’epoca medievale. Tipici dell’Emilia-Romagna e di origini antiche, i cappelletti si preparano con l’impasto di base previsto per la classica pasta all’uovo e si servono tradizionalmente in brodo di cappone o di gallina.

Per prepararli, stendete la pasta sulla spianatoia e ritagliatela in tanti quadrati di circa 4 cm di lato. Su ciascuno di essi distribuite il ripieno (servendovi di due cucchiai o di una tasca da pasticciere), poi ripiegate ogni quadrato a metà in modo da ottenere tanti triangoli da premere lungo i bordi.

A questo punto unite bene le due estremità, sovrapponendole leggermente e premetele per saldarle fra loro, sistemando man mano i cappelletti su un piano leggermente infarinato in modo da farli asciugare leggermente prima della cottura.

I cappellacci (i più noti sono quelli ferraresi ripieni di zucca) si preparano esattamente come dei grandi cappelletti, ritagliando la sfoglia in quadrati di 7-8 cm di lato.

Cappelletti e cappellacci: preparazione.

  1. Servendovi di uno stampino tagliapasta quadrato ricavate dalla sfoglia di pasta tanti quadrati (di 4 cm di lato per i cappelletti e di 7-8 cm per i cappellacci), poi mettete al centro di ogni quadrato un po’ di ripieno.
  2. Ripiegate i quadrati di pasta farciti in tanti triangoli.
  3. Rigirate il triangolo ripieno attorno all’indice, quindi unite le due punte del triangolo e premetele bene per fissarle insieme.

Tortellini

Con la loro forma tipica, il cui modello nell’immaginario popolare è attribuito a una imitazione dell’ombelico di Venere, i tortellini, specialità contesa tra Bologna e Modena, sono la più conosciuta tra le paste ripiene italiane.

La forma non è molto diversa da quella dei cappelletti, per cui si preparano allo stesso modo, con la differenza che la sfoglia ha uno spessore più sottile e che la quantità di ripieno contenuta in ogni quadrato di pasta è minore, il che permette di dar loro una forma più piccola e aggraziata.

Tortellini: preparazione.

  1. Ritagliate la sfoglia di pasta in tanti quadrati di circa 3 cm di lato, poi mettete al centro di ciascun quadrato un mucchietto di ripieno.
  2. Ripiegate ogni quadrato di pasta a metà, racchiudendo il ripieno in modo da ottenere tanti triangoli, poi schiacciatene i bordi con le dita per sigillarli.
  3. Unite le due estremità dei triangoli di pasta ripieni, sovrapponendole leggermente.

Il consiglio

Il condimento della pasta ripiena deve tener conto della farcia, cercando di realizzare accostamenti di sapori che ben si sposino tra loro. In generale, se si vuole valorizzare il ripieno della pasta, è bene scegliere un condimento che non ne sovrasti il sapore. Continua domani.

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