Pasta ripiena – 4

I diversi formati

Caramelle

Formato di pasta ripiena tipico dell’Emilia, ha in genere un ripieno realizzato con ricotta, uova, spinaci e parmigiano grattugiato.

Per prepararle, stendete la pasta e dividetela in strisce di 5 cm di larghezza, da ritagliare poi in rettangoli larghi 4 cm.

Distribuite al centro del rettandolo il ripieno (servendovi di due cucchiai o di una tasca da pasticciere), quindi chiudeteli dando loro la forma di caramelle, spennellando i bordi con uovo sbattuto per farli aderire bene.

Caramelle: preparazione

  1. Stendete la pasta e, con una rotella tagliapasta scanalata, ricavatevi tante strisce larghe 5 cm. Con la stessa rotella, dividete le strisce in rettangoli larghi 4 cm.
  2. Mettete un mucchietto di ripieno al centro di ogni rettangolo e richiudetevi attorno la pasta formando tanti cilindri.
  3. Chiudete i cilindri di pasta ripieni ruotando le estremità in modo da dare loro la forma di caramelle.

Casonsei

Con questo termine si indicano due tipi di pasta ripiena, dalla forma particolare: una tipica della zona di Brescia, preparata con salsiccia, pane, uova e formaggio, e una propria della Val Camonica, farcita con patate, salsiccia, mortadella, bietole, uova, parmigiano, pangrattato.

Con il termine di “casunziei”, inoltre, si confeziona nella zona di Cortina d’Ampezzo una pasta ripiena a base di barbabietole, ricotta, pangrattato e semi di papavero. Per prepararli, stendete la pasta e ritagliatela in tanti dischetti di 5 cm di diametro; distribuite al centro il ripieno (servendovi di due cucchiai o di una tasca da pasticciere), e ripiegatevi sopra i bordi pizzicandoli. Tirate quindi leggermente le estremità verso il basso, poi unitele sovrapponendole; ripiegate infine sopra le estremità alternandole in modo da formare altre due piegoline.

Casonsei: preparazione

  1. Ritagliate dalla sfoglia tanti dischetti di 5 cm di diametro, mettetevi al centro il ripieno e raccoglietevi sopra la pasta pizzicandola al centro per sigillarla.
  2. Tirate leggermente verso il basso le estremità dei casonsei ripieni.
  3. Unite le estremità dei casonsei sovrapponendole: a questo punto ripiegatele ancora sopra, alternandole in modo da formare altre due piegoline.

Fagottini

Per prepararli, stendete l’impasto e ritagliatevi tanti quadrati di 6-7 cm di lato (o tanti dischi di 8 cm di diametro).

Mettete al centro di ogni quadrato, o di disco di pasta, un poco di ripieno (servendovi di due cucchiai o di una tasca da pasticciere) e richiudeteli a fagottino, raccogliendo le punte dei quadrati, o i bordi dei dischi di pasta al centro e pizzicandoli con le dita in modo da sigillarli.

Fagottini: preparazione

  1. Stendete la pasta e, con uno stampino tagliapasta, ritagliatevi tanti dischi di 8 cm di diametro.
  2. Mettete al centro di ogni disco di pasta un mucchietto di ripieno.
  3. Raccogliete i bordi di ogni disco in modo che la pasta raccolga il ripieno formando un fagottino, premendo bene con le dita il punto di giuntura per sigillarli.

Mezzelune

Per prepararle, stendete la pasta sulla spianatoia in una sfoglia sottile e, con l’ausilio di un tagliapasta rotondo (a bordi lisci o scanalati) del diametro di 7-8 cm, ritagliatevi tanti dischi di pasta. Al centro di ciascun disco mettete un poco di ripieno (servendovi di due cucchiai o di una tasca da pasticciere), quindi ripiegatevi sopra i bordi ottenendo le mezzelune, premendo con le dita attorno al ripieno per sigillarle.

Mezzelune: preparazione

  1. Ritagliate dalla sfoglia di pasta tanti dischi di 7-8 cm di diametro, utilizzando uno stampino tagliapasta dai bordi lisci o scanalati.
  2. Aiutandovi con uno o due cucchiai, mettete al centro di ogni disco di pasta un mucchietto del ripieno preparato.
  3. Ripiegate i dischi di pasta ripieni in modo da ottenere tante mezzelune, poi schiacciate bene i bordi con le dita per sigillarle.

Ravioli

Con questo termine si indica una pasta ripiena in generale, che può essere preparata con diverse fogge: quadrata o rettangolare come i tortelli e gli agnolotti, raccolta come i cappellacci, o anche a mezzaluna e a triangolo, a piacere. In alcune regioni i ravioli sono ripieni di ricotta, con o senza verdura (a accezione del Trentino-Alto-Adige, dove il ripieno è a base di carne), mentre in Liguria (dove “raviolo” è il nome della pasta ripiena per eccellenza) sono ripieni sia di carne, sia di magro.

Tortelli e tortelloni

Come per i ravioli, anche il termine “tortello” indica genericamente alcuni tipi di pasta ripiena, di norma di forma quadrata o rettangolare. Generalmente di magro, con farcia di ricotta e spinaci o bietole, presentano comunque infinite varietà di ripieno.

Si preparano come gli agnolotti, stendendo l’impasto in due sfoglie, distribuendo su una di esse il ripieno a mucchietti ben distanziati (servendovi di due cucchiai o di una tasca da pasticciere) e appoggiandovi sopra l’altra sfoglia, sigillando bene la pasta attorno al ripieno; infine si tagliano in quadrati o in rettangoli con una rotella, liscia o scanalata. I tortelloni si preparano con mucchietti di ripieno più grandi e ritagliando poi i tortelli in quadrati di dimensione maggiore.

Triangoli di pasta

Per preparare i triangoli di pasta, stendete l’impasto e ritagliatevi tanti quadrati di 6-7 cm di lato.

Al centro di ogni quadrato mettete un po’ di ripieno, quindi ripiegatevi sopra i bordi ottenendo i triangoli, premendo con le dita attorno al ripieno per sigillarli.

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