Glossario di cucina – 12

QUENELLE:

Questo termine deriva dal francese e si ritrova spesso italianizzato in “chenella”. Si tratta di una specie di polpettina a forma un poco allungata, composta con i più svariati ingredienti, formata con le mani o utilizzando l’incavo di due cucchiai.

QUICHE:

Si tratta di un tipo di torta salata farcita originaria della Francia. E’ generalmente composta da un fondo di pasta brisée e ripieni ricchi, di solito a base di uova, formaggi o salumi.

QUINOA:

Pianta originaria del Sud America, dai semi piccoli e simili a quelli del miglio. Il rivestimento esterno dei semi contiene una sostanza dal sapore aspro e per questo motivo è necessario lavarli accuratamente prima di cucinarli.

La quinoa è reperibile nei negozi equosolidali, in quelli specializzati e in alcuni supermercati.

RADICE DI ANGELICA:

La radice della pianta erbacea conosciuta come angelica contiene un succo dall’odore gradevole che viene usato per produrre il liquore omonimo. Di questa pianta, in erboristeria e liquoreria, si utilizzano anche i semi.

RADICE DI GALANGA:

Conosciuta anche con il nome di zenzero thailandese, la galanga è una radice bitorzoluta con polloni laterali rosati, che assomiglia molto allo zenzero, facendo parte della stessa famiglia. I thailandesi la impiegano nella preparazione di salse aromatiche e paste di curries; sbucciata, tagliata a piccoli pezzi viene schiacciata nel mortaio. Ha notevoli proprietà digestive, per questo viene utilizzata insieme al succo di limone nella preparazione di una bevanda contro il mal di stomaco.

RADICE DI GENZIANA:

La genziana è un’erba che cresce nelle praterie montane di cui è utilizzata la radice: ramosa, con un odore gradevole e un sapore molto amaro, viene impiegata per le sue proprietà toniche e digestive e nella preparazione di liquori amari.

RADICE DI RAFANO:

Il rafano è una pianta erbacea perenne di cui si usa la radice, molto piccante, che viene grattugiata e preparata in vari modi: da sola, conservata sott’olio o sott’aceto (preparata in questo modo viene detta anche “cren”) o insieme a salse, senapi e mostarde.

RAFANO:

Pianta erbacea di cui si usa in cucina la radice, molto piccante, che viene grattugiata e preparata in vari modi: da sola, conservata sott’olio o sott’aceto (in questo caso è detta “cren”) o insieme a salse, senapi e mostarde.

RAITA:

Si tratta di preparazioni a metà strada tra una salsa e un insalata. Come tali, le raita possono essere utilizzate come contorno oppure come alimento rinfrescante fra un piatto e l’altro.

RATATOUILLE:

La parola ratatouille viene dal francese touiller, che significa rimestare e consiste di un misto di verdure stufate.

RICOTTA AL FORNO:

La ricotta al forno, o infornata, è un prodotto tipico siciliano, ottenuto con una successiva cottura della ricotta in forno a pietra, a 180-200°C, finché la superficie esterna assume un bel colore marrone chiaro.

Si consuma fresca per il suo sapore gustoso e delicato.

RIDURRE:

Significa concentrare una salsa, un sugo o un liquido tramite evaporazione per rafforzarne le caratteristiche aromatiche. Si effettua a fuoco medio e con ebollizione.

ROQUEFORT:

Si tratta di un formaggio francese di latte di pecora, erborinato e con muffe verdi sparse nella pasta.

ROSOLARE:

Termine utilizzato con più accezioni, indica propriamente il cuocere carni, pesci o verdure, colorandoli appena, in modo che si formi sulla superficie dell’alimento stesso una crosta di colore bruno-rossastro.

ROSTI:

E’ una preparazione culinaria svizzera a base di patate, originaria del Cantone di Berna.

ROSTICCIARE:

Abbrustolire sulla fiamma viva un alimento, rendendolo secco e leggermente annerito.

ROUX:

Preparazione a base di burro e farina, usata spesso per legare una salsa. Si compone mescolando 150 gr di farina con 125 gr di burro. Si scalda poi il burro in un tegame, si aggiunge la farina e la si mescola con una spatola. A seconda del tempo di permanenza sul fuoco, si ottengono il roux bianco, il biondo e, infine, quello bruno.

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