Scuola di cucina – La cucina di una volta

Brodi, zuppe, minestre e paste asciutte

Istruzioni generali

III – Minestre asciutte di grasso e di magro

Pasta al sugo

Le paste che comunemente si adoperano per minestre asciutte, sono gli spaghetti, i cannelloni, i maccheroni, le lasagne, i vermicelli, e quelle fatte in casa. Si cuociono nell’acqua con sale, mettendovele quando l’acqua stessa è in gran bollore, poi si ritirano dal fuoco, si fanno scolare, e accomodandole a strati in un piatto ad alte sponde, si condiscono di sugo di carne e buon formaggio parmigiano grattugiato.

Sarà bene scaldare al vapore dell’acqua bollente il piatto nel quale si vuol servire la pasta, tenendolo sulla pentola stessa in cui questa cuoce, poiché tali minestre facilmente si raffreddano.

Lasagne al forno

Fate le lasagne, tirando la pasta nel modo indicato in precedenza, invece di cuocerle nel brodo, cuocetele in acqua abbondante con poco sale, procurando che l’acqua riprenda in breve il bollore, dopo che vi avrete gettato la pasta. Ritirate dal fuoco la caldaia, estraetene le lasagne con una mestola bucherellata facendole ben sgocciolare; distendetele a suoli in una tegghia e conditele con sugo di vitello o di manzo e buon formaggio.

Fate rosolare al forno, o con un fuoco sotto e fuoco sopra.

Maccheroni alla napoletana

Quando sono cotti i maccheroni nell’acqua con sale, ritirateli dalla caldaia, fateli ben sgocciolare, accomodateli a strati in un gran piatto adatto e a mano a mano conditeli spargendovi sopra un buon cacio grattugiato e versandovi buon sugo di manzo.

Poi rivoltateli col cucchiaio e serviteli ben caldi.

Riso al sugo

Pigliate del buon sugo di carne, mettetelo al fuoco in una casseruola, unitevi il riso, che avrete prima lavato e fatto sgocciolare, e rimestate col mestolo. Dopo pochi minuti cominciate a versarvi brodo bollente con un ramaiolo, e continuate così, man mano che il riso se ne imbeve, finché sia cotto, badando che rimanga alquanto prosciugato, e rimestando sempre, onde non si attacchi al fondo. Poco prima di ritirare dal fuoco questa minestra, aggiungetevi formaggio grattugiato in abbondanza e un bel pezzo di burro e servite caldo.

Risotto alla milanese

Ponete un po’ di cipolla trinciata in una casseruola insieme ad un bel pezzo di burro ed alquanto midollo di manzo battuto; lasciate soffriggere, e, quando la cipolla è rosolata, ritiratela col mezzo di una mestola bucherellata, lasciando nella casseruola il suo unto. Gettatevi il riso, rimestate per qualche minuto, indi versate nella casseruola stessa poco a poco buon brodo bollente, che a tale scopo terrete pronto su un altro fornello, e continuate a tramenare, affinché il riso non si attacchi in fondo. Quando sarà a mezza cottura aggiungetevi un altro poco di burro, parmigiano grattugiato e, se volete rendere più squisito il vostro risotto, una salsiccia disfatta nel brodo e un pizzico di funghi secchi, lasciati prima rinvenire in acqua o brodo bollente. Infine, un po’ prima di ritirarlo dal fuoco, mettetevi una piccola presa di zafferano in polvere, stemperato in un cucchiaio di brodo, rimestate ancora assai bene, perché tutto il riso prenda un ugual colore giallo, versatelo in una zuppiera e servitelo subito.

Riso in cagnone

Si lessano 100 grammi di riso con sufficiente sale. Cotto che sia, si leva dall’acqua col mezzo di una paletta, e quindi lo si pone in una zuppiera, a poco a poco, con burro fritto color oro e formaggio grattugiato. Si mescola e si serve.

Risotto alla genovese

Trinciate una cipolla e un po’ di prezzemolo, e fatene un soffritto in casseruola con un pezzo di burro; mettete in questo soffritto 3 ettogrammi di carne magra di vitello, tritata prima unitamente ad un poco di midollo di manzo, lasciate rosolare per 8 o 10 minuti, ed unitevi poscia un chilogrammo di riso, che avrete fatto lavare e sgocciolare. Tramenate il tutto con un mestolo e dopo alcuni minuti cominciate a bagnare con brodo bollente, già preparato a parte, versandolo nella casseruola a poco per volta, a misura che il riso cuocendo se ne imbeva. Quando poi il riso sarà a mezza cottura, aggiungete un po’ di sugo, un cervello d’agnello, scottato nell’acqua bollente e tritato minutamente, una presa di zafferano in polvere, sciolto in un cucchiaio di brodo, e due buone manciate di formaggio grattugiato. Rimestate bene il tutto sino a che il riso sia cotto e servite.

Continua

2 risposte a "Scuola di cucina – La cucina di una volta"

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