Agnolotti liguri

Un piatto tipico della Liguria di media difficoltà di esecuzione. I tempi: per la preparazione 30 minuti più il tempo di lavorazione della pasta; per la cottura 2 ore e 15 minuti. I vini indicati per questo piatto sono: Riviera Ligure di Ponente Rossese rosso Liguria; Vesuvio Rosso Campania.

Ingredienti per 4 persone; 350 gr di pasta verde all’uovo, 500 gr di spinaci, 300 gr di fesa di vitello, 110 gr di burro, 100 gr di bietole, 2 dl di brodo di carne, qualche foglia di cerfoglio e di basilico, 2 cipolle tritate, parmigiano grattugiato, 1 ciuffo di prezzemolo, 2 tuorli, sale.

Preparazione: preparate il ripieno. Fate soffriggere le cipolle in 50 gr di burro, poi unite la carne a pezzi. Rosolatela, bagnatela con poco brodo caldo, coprite e cuocete a fuoco basso per 2 ore. Successivamente passatela al mixer e trasferitela in una terrina.

Scottate gli spinaci e le bietole con la sola acqua rimasta sulle foglie dopo averli lavati e strizzati; tritateli e soffriggeteli in 50 gr di burro con le erbe sminuzzate, poi unite il soffritto alla carne tritata, incorporandovi i due tuorli.

Stendete la pasta in una sfoglia sottile e distribuitevi il ripieno, formando gli agnolotti, quindi lessateli in acqua salata e scolateli al dente.

Conditeli con il fondo di cottura della carne ristretto, il burro rimasto, fuso, e a piacere il parmigiano grattugiato e servite.