Scuola di cucina – La cucina di una volta – 14

Brodi, zuppe, minestre e pasta asciutta

Istruzioni generali

III – Minestre asciutte di grasso e di magro – 2

Agnolotti alla toscana

Con la mezzaluna tritate finemente un pezzo di carne fatta prima rosolare nel burro, mollica di pane inzuppata nel brodo, bietole già lessate e bene spremute e cervello, regolando le dosi in modo che la carne sia tanta in peso, quanto gli altri tre ingredienti presi insieme e questi in porzioni uguali fra loro.

Fatto il battuto, mettetelo in un tegame, aggiungetevi buon formaggio grattugiato, un po’ di ricotta, poco sale, droghe in polvere (senza pepe) e una o due uova, secondo la quantità del battuto stesso.

Rimestate ben bene ogni cosa, finché l’impasto sia perfettamente assimilato, ed avrete così il ripieno che vi occorre.

Preparate allora la pasta come è stato detto a proposito di: Paste fatte in casa, spianatela bene col matterello per formare le cialde o foglie, che tirerete più sottili che sia possibile ed ogni volta che ne avrete fatta una, stendetevi sopra con la lama di un coltello il ripieno sopra descritto, coprendone soltanto la metà della sfoglia, per potervi ripiegare sopra l’altra metà, chiudendo così il ripieno, e finalmente tagliatene tanti mostacciuoli con apposita rotellina di metallo dentata.

Formati e separati così i vostri agnolotti, accomodateli sopra una tovaglia, in modo che non si tocchino fra loro perché non si attacchino, e lasciateli esposti all’aria fino al momento di cuocerli.

Mangiandoli in brodo si fanno cuocere come le altre minestre e per ogni 4 dozzine di agnolotti occorre un litro di brodo.

Se invece volete farli al sugo, li farete cuocere prima nell’acqua, gettandoveli a poco per volta, quando questa è in piena ebollizione; indi li ritirerete con una mestola bucherellata per fargli sgocciolare e mettendoli a strati in un gran piatto, li condirete con buon parmigiano grattugiato e sugo di carne.

Tanto nell’acqua che nel brodo si avrà cura che il liquido non cessi di bollire e all’uopo si manterrà un fuoco vivissimo, altrimenti gli agnolotti si aprirebbero ed il loro ripieno si spanderebbe. Non si deve rimestarli in alcun modo, ma spingerli dolcemente verso il fondo della pentola con un mestolo quando, cuocendo, vengono a galleggiare. Dodici minuti d’ebollizione sono sufficienti.

Tortellini alla bolognese

Tritate minutamente insieme carne di pollo cotto sia a lesso che arrosto, e magro di maiale, egualmente già cotto: mettete tale battuto in un tegame, unitevi uno o più uova, secondo la quantità della carne che avrete adoperato, un poco di ricotta, parmigiano grattugiato in abbondanza e spezie, compresa un po’ di noce moscata; rimestate ben bene il tutto, per assimilare l’impasto e servitevene per ripieno dei tortellini.

Tirate le cialde di pasta, come è detto in precedenza, tagliatene tanti piccoli dischi, servendovi di un bicchierino capovolto, mettete sopra ciascuno di questi dischetti un poco del ripieno suddetto, piegateli in mezzo, riunite ed attaccate insieme le due estremità, come per formare in ogni disco piegato un piccolo cono cavo, e rovesciandone esternamente il lembo avrete formati i così detti tortellini. Un poco di pratica vi farà riescire speditissimi in questa bisogna.

I tortellini si fanno cuocere nel brodo come gli agnolotti, e come quelli si lessano nell’acqua, si fanno scolare e si condiscono con sugo di carne e buon formaggio grattugiato, accomodandoli a suolo in un gran piatto.

Batuffoli al sugo

Fate una polenta alquanto dura, appena cotta ritiratela dal fuoco ed a cucchiaiate disponetela entro un gran piatto, formando come tante polpette della grossezza di un uovo, l’una vicino all’altra, finché avrete compiuto il primo suolo, che tosto condirete con buon sugo di carne e parmigiano grattugiato in abbondanza. Continuate così, sovrapponendo un suolo sull’altro, finché avrete polenta, e servite ben caldo.

Taglierini pasticciati

Si preparano le cialde di pasta, come al solito, si avvolgono su se stesse, tagliandole trasversalmente con un coltello ben affilato, in modo da farne tante listerelle non più larghe di due millimetri e si avranno così i taglierini. Si facciano allora cuocere nel brodo, lasciandoveli bollire per 12 o 15 minuti, poi ritirateli con una mestola bucherellata, fateli sgocciolare ponendoli in una padella di rame con burro, sugo di carne, alcuni fegatini di pollo cotti nel sugo stesso e tagliuzzati, un tartufo sottilmente affettato e parmigiano grattugiato. Si copre la padella con un coperchio di ferro, e si fa crogiolare con fuoco sotto e sopra. Continua.

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