Categoria: scuola di cucina

Scuola di Cucina – Ricette tipiche regionali

Agnolotti al tartufo bianco d’Alba

Ricetta tipica del Piemonte di media difficoltà. Per la preparazione occorrono 30 minuti più il tempo di preparazione della pasta. Per la cottura circa 30 minuti.

Ingredienti per 4 persone: 350 gr, di pasta fresca all’uovo, 150 gr di polpa di manzo tritata, 50 gr di burro, 30 gr di tartufo bianco d’Alba pulito, 30 gr di parmigiano grattugiato, 1 uovo, 40 gr di prosciutto crudo tritato, 1/2 dl di brodo di carne, sale e pepe.

Preparazione:

Tritate la carne e il prosciutto crudo servendovi di una mezzaluna in modo che il composto risulti macinato piuttosto grossolanamente.

Preparate il ripieno: rosolate la carne e il prosciutto crudo in una padella con 10 gr di burro per 20 minuti, bagnando di tanto in tanto con il brodo caldo. Salate, pepate e fate raffreddare il ragù. Unitevi 20 gr di tartufo tagliato a lamelle, 2 cucchiai di parmigiano e l’uovo e amalgamate bene il tutto.

Stendete la pasta in una sfoglia sottile e distribuitevi il ripieno preparato, chiudendola in modo da confezionare gli agnolotti.

Lessate gli agnolotti, scolateli al dente e disponeteli su un piatto da portata riscaldato.

Cospargeteli con il parmigiano grattugiato rimasto e conditeli con il resto del burro fuso, mescolando.

Servite gli agnolotti, dopo avervi affettato sopra il tartufo rimasto.

Per la preparazione degli agnolotti consultate i post sulla pasta ripiena sempre in scuola di cucina.

Scuola di cucina – La cucina di una volta

Brodi, zuppe, minestre e paste asciutte

Istruzioni generali

III – Minestre asciutte di grasso e di magro

Pasta al sugo

Le paste che comunemente si adoperano per minestre asciutte, sono gli spaghetti, i cannelloni, i maccheroni, le lasagne, i vermicelli, e quelle fatte in casa. Si cuociono nell’acqua con sale, mettendovele quando l’acqua stessa è in gran bollore, poi si ritirano dal fuoco, si fanno scolare, e accomodandole a strati in un piatto ad alte sponde, si condiscono di sugo di carne e buon formaggio parmigiano grattugiato.

Sarà bene scaldare al vapore dell’acqua bollente il piatto nel quale si vuol servire la pasta, tenendolo sulla pentola stessa in cui questa cuoce, poiché tali minestre facilmente si raffreddano.

Lasagne al forno

Fate le lasagne, tirando la pasta nel modo indicato in precedenza, invece di cuocerle nel brodo, cuocetele in acqua abbondante con poco sale, procurando che l’acqua riprenda in breve il bollore, dopo che vi avrete gettato la pasta. Ritirate dal fuoco la caldaia, estraetene le lasagne con una mestola bucherellata facendole ben sgocciolare; distendetele a suoli in una tegghia e conditele con sugo di vitello o di manzo e buon formaggio.

Fate rosolare al forno, o con un fuoco sotto e fuoco sopra.

Maccheroni alla napoletana

Quando sono cotti i maccheroni nell’acqua con sale, ritirateli dalla caldaia, fateli ben sgocciolare, accomodateli a strati in un gran piatto adatto e a mano a mano conditeli spargendovi sopra un buon cacio grattugiato e versandovi buon sugo di manzo.

Poi rivoltateli col cucchiaio e serviteli ben caldi.

Riso al sugo

Pigliate del buon sugo di carne, mettetelo al fuoco in una casseruola, unitevi il riso, che avrete prima lavato e fatto sgocciolare, e rimestate col mestolo. Dopo pochi minuti cominciate a versarvi brodo bollente con un ramaiolo, e continuate così, man mano che il riso se ne imbeve, finché sia cotto, badando che rimanga alquanto prosciugato, e rimestando sempre, onde non si attacchi al fondo. Poco prima di ritirare dal fuoco questa minestra, aggiungetevi formaggio grattugiato in abbondanza e un bel pezzo di burro e servite caldo.

Risotto alla milanese

Ponete un po’ di cipolla trinciata in una casseruola insieme ad un bel pezzo di burro ed alquanto midollo di manzo battuto; lasciate soffriggere, e, quando la cipolla è rosolata, ritiratela col mezzo di una mestola bucherellata, lasciando nella casseruola il suo unto. Gettatevi il riso, rimestate per qualche minuto, indi versate nella casseruola stessa poco a poco buon brodo bollente, che a tale scopo terrete pronto su un altro fornello, e continuate a tramenare, affinché il riso non si attacchi in fondo. Quando sarà a mezza cottura aggiungetevi un altro poco di burro, parmigiano grattugiato e, se volete rendere più squisito il vostro risotto, una salsiccia disfatta nel brodo e un pizzico di funghi secchi, lasciati prima rinvenire in acqua o brodo bollente. Infine, un po’ prima di ritirarlo dal fuoco, mettetevi una piccola presa di zafferano in polvere, stemperato in un cucchiaio di brodo, rimestate ancora assai bene, perché tutto il riso prenda un ugual colore giallo, versatelo in una zuppiera e servitelo subito.

Riso in cagnone

Si lessano 100 grammi di riso con sufficiente sale. Cotto che sia, si leva dall’acqua col mezzo di una paletta, e quindi lo si pone in una zuppiera, a poco a poco, con burro fritto color oro e formaggio grattugiato. Si mescola e si serve.

Risotto alla genovese

Trinciate una cipolla e un po’ di prezzemolo, e fatene un soffritto in casseruola con un pezzo di burro; mettete in questo soffritto 3 ettogrammi di carne magra di vitello, tritata prima unitamente ad un poco di midollo di manzo, lasciate rosolare per 8 o 10 minuti, ed unitevi poscia un chilogrammo di riso, che avrete fatto lavare e sgocciolare. Tramenate il tutto con un mestolo e dopo alcuni minuti cominciate a bagnare con brodo bollente, già preparato a parte, versandolo nella casseruola a poco per volta, a misura che il riso cuocendo se ne imbeva. Quando poi il riso sarà a mezza cottura, aggiungete un po’ di sugo, un cervello d’agnello, scottato nell’acqua bollente e tritato minutamente, una presa di zafferano in polvere, sciolto in un cucchiaio di brodo, e due buone manciate di formaggio grattugiato. Rimestate bene il tutto sino a che il riso sia cotto e servite.

Continua

Glossario di cucina – 12

QUENELLE:

Questo termine deriva dal francese e si ritrova spesso italianizzato in “chenella”. Si tratta di una specie di polpettina a forma un poco allungata, composta con i più svariati ingredienti, formata con le mani o utilizzando l’incavo di due cucchiai.

QUICHE:

Si tratta di un tipo di torta salata farcita originaria della Francia. E’ generalmente composta da un fondo di pasta brisée e ripieni ricchi, di solito a base di uova, formaggi o salumi.

QUINOA:

Pianta originaria del Sud America, dai semi piccoli e simili a quelli del miglio. Il rivestimento esterno dei semi contiene una sostanza dal sapore aspro e per questo motivo è necessario lavarli accuratamente prima di cucinarli.

La quinoa è reperibile nei negozi equosolidali, in quelli specializzati e in alcuni supermercati.

RADICE DI ANGELICA:

La radice della pianta erbacea conosciuta come angelica contiene un succo dall’odore gradevole che viene usato per produrre il liquore omonimo. Di questa pianta, in erboristeria e liquoreria, si utilizzano anche i semi.

RADICE DI GALANGA:

Conosciuta anche con il nome di zenzero thailandese, la galanga è una radice bitorzoluta con polloni laterali rosati, che assomiglia molto allo zenzero, facendo parte della stessa famiglia. I thailandesi la impiegano nella preparazione di salse aromatiche e paste di curries; sbucciata, tagliata a piccoli pezzi viene schiacciata nel mortaio. Ha notevoli proprietà digestive, per questo viene utilizzata insieme al succo di limone nella preparazione di una bevanda contro il mal di stomaco.

RADICE DI GENZIANA:

La genziana è un’erba che cresce nelle praterie montane di cui è utilizzata la radice: ramosa, con un odore gradevole e un sapore molto amaro, viene impiegata per le sue proprietà toniche e digestive e nella preparazione di liquori amari.

RADICE DI RAFANO:

Il rafano è una pianta erbacea perenne di cui si usa la radice, molto piccante, che viene grattugiata e preparata in vari modi: da sola, conservata sott’olio o sott’aceto (preparata in questo modo viene detta anche “cren”) o insieme a salse, senapi e mostarde.

RAFANO:

Pianta erbacea di cui si usa in cucina la radice, molto piccante, che viene grattugiata e preparata in vari modi: da sola, conservata sott’olio o sott’aceto (in questo caso è detta “cren”) o insieme a salse, senapi e mostarde.

RAITA:

Si tratta di preparazioni a metà strada tra una salsa e un insalata. Come tali, le raita possono essere utilizzate come contorno oppure come alimento rinfrescante fra un piatto e l’altro.

RATATOUILLE:

La parola ratatouille viene dal francese touiller, che significa rimestare e consiste di un misto di verdure stufate.

RICOTTA AL FORNO:

La ricotta al forno, o infornata, è un prodotto tipico siciliano, ottenuto con una successiva cottura della ricotta in forno a pietra, a 180-200°C, finché la superficie esterna assume un bel colore marrone chiaro.

Si consuma fresca per il suo sapore gustoso e delicato.

RIDURRE:

Significa concentrare una salsa, un sugo o un liquido tramite evaporazione per rafforzarne le caratteristiche aromatiche. Si effettua a fuoco medio e con ebollizione.

ROQUEFORT:

Si tratta di un formaggio francese di latte di pecora, erborinato e con muffe verdi sparse nella pasta.

ROSOLARE:

Termine utilizzato con più accezioni, indica propriamente il cuocere carni, pesci o verdure, colorandoli appena, in modo che si formi sulla superficie dell’alimento stesso una crosta di colore bruno-rossastro.

ROSTI:

E’ una preparazione culinaria svizzera a base di patate, originaria del Cantone di Berna.

ROSTICCIARE:

Abbrustolire sulla fiamma viva un alimento, rendendolo secco e leggermente annerito.

ROUX:

Preparazione a base di burro e farina, usata spesso per legare una salsa. Si compone mescolando 150 gr di farina con 125 gr di burro. Si scalda poi il burro in un tegame, si aggiunge la farina e la si mescola con una spatola. A seconda del tempo di permanenza sul fuoco, si ottengono il roux bianco, il biondo e, infine, quello bruno.

Pasta ripiena – 4

I diversi formati

Caramelle

Formato di pasta ripiena tipico dell’Emilia, ha in genere un ripieno realizzato con ricotta, uova, spinaci e parmigiano grattugiato.

Per prepararle, stendete la pasta e dividetela in strisce di 5 cm di larghezza, da ritagliare poi in rettangoli larghi 4 cm.

Distribuite al centro del rettandolo il ripieno (servendovi di due cucchiai o di una tasca da pasticciere), quindi chiudeteli dando loro la forma di caramelle, spennellando i bordi con uovo sbattuto per farli aderire bene.

Caramelle: preparazione

  1. Stendete la pasta e, con una rotella tagliapasta scanalata, ricavatevi tante strisce larghe 5 cm. Con la stessa rotella, dividete le strisce in rettangoli larghi 4 cm.
  2. Mettete un mucchietto di ripieno al centro di ogni rettangolo e richiudetevi attorno la pasta formando tanti cilindri.
  3. Chiudete i cilindri di pasta ripieni ruotando le estremità in modo da dare loro la forma di caramelle.

Casonsei

Con questo termine si indicano due tipi di pasta ripiena, dalla forma particolare: una tipica della zona di Brescia, preparata con salsiccia, pane, uova e formaggio, e una propria della Val Camonica, farcita con patate, salsiccia, mortadella, bietole, uova, parmigiano, pangrattato.

Con il termine di “casunziei”, inoltre, si confeziona nella zona di Cortina d’Ampezzo una pasta ripiena a base di barbabietole, ricotta, pangrattato e semi di papavero. Per prepararli, stendete la pasta e ritagliatela in tanti dischetti di 5 cm di diametro; distribuite al centro il ripieno (servendovi di due cucchiai o di una tasca da pasticciere), e ripiegatevi sopra i bordi pizzicandoli. Tirate quindi leggermente le estremità verso il basso, poi unitele sovrapponendole; ripiegate infine sopra le estremità alternandole in modo da formare altre due piegoline.

Casonsei: preparazione

  1. Ritagliate dalla sfoglia tanti dischetti di 5 cm di diametro, mettetevi al centro il ripieno e raccoglietevi sopra la pasta pizzicandola al centro per sigillarla.
  2. Tirate leggermente verso il basso le estremità dei casonsei ripieni.
  3. Unite le estremità dei casonsei sovrapponendole: a questo punto ripiegatele ancora sopra, alternandole in modo da formare altre due piegoline.

Fagottini

Per prepararli, stendete l’impasto e ritagliatevi tanti quadrati di 6-7 cm di lato (o tanti dischi di 8 cm di diametro).

Mettete al centro di ogni quadrato, o di disco di pasta, un poco di ripieno (servendovi di due cucchiai o di una tasca da pasticciere) e richiudeteli a fagottino, raccogliendo le punte dei quadrati, o i bordi dei dischi di pasta al centro e pizzicandoli con le dita in modo da sigillarli.

Fagottini: preparazione

  1. Stendete la pasta e, con uno stampino tagliapasta, ritagliatevi tanti dischi di 8 cm di diametro.
  2. Mettete al centro di ogni disco di pasta un mucchietto di ripieno.
  3. Raccogliete i bordi di ogni disco in modo che la pasta raccolga il ripieno formando un fagottino, premendo bene con le dita il punto di giuntura per sigillarli.

Mezzelune

Per prepararle, stendete la pasta sulla spianatoia in una sfoglia sottile e, con l’ausilio di un tagliapasta rotondo (a bordi lisci o scanalati) del diametro di 7-8 cm, ritagliatevi tanti dischi di pasta. Al centro di ciascun disco mettete un poco di ripieno (servendovi di due cucchiai o di una tasca da pasticciere), quindi ripiegatevi sopra i bordi ottenendo le mezzelune, premendo con le dita attorno al ripieno per sigillarle.

Mezzelune: preparazione

  1. Ritagliate dalla sfoglia di pasta tanti dischi di 7-8 cm di diametro, utilizzando uno stampino tagliapasta dai bordi lisci o scanalati.
  2. Aiutandovi con uno o due cucchiai, mettete al centro di ogni disco di pasta un mucchietto del ripieno preparato.
  3. Ripiegate i dischi di pasta ripieni in modo da ottenere tante mezzelune, poi schiacciate bene i bordi con le dita per sigillarle.

Ravioli

Con questo termine si indica una pasta ripiena in generale, che può essere preparata con diverse fogge: quadrata o rettangolare come i tortelli e gli agnolotti, raccolta come i cappellacci, o anche a mezzaluna e a triangolo, a piacere. In alcune regioni i ravioli sono ripieni di ricotta, con o senza verdura (a accezione del Trentino-Alto-Adige, dove il ripieno è a base di carne), mentre in Liguria (dove “raviolo” è il nome della pasta ripiena per eccellenza) sono ripieni sia di carne, sia di magro.

Tortelli e tortelloni

Come per i ravioli, anche il termine “tortello” indica genericamente alcuni tipi di pasta ripiena, di norma di forma quadrata o rettangolare. Generalmente di magro, con farcia di ricotta e spinaci o bietole, presentano comunque infinite varietà di ripieno.

Si preparano come gli agnolotti, stendendo l’impasto in due sfoglie, distribuendo su una di esse il ripieno a mucchietti ben distanziati (servendovi di due cucchiai o di una tasca da pasticciere) e appoggiandovi sopra l’altra sfoglia, sigillando bene la pasta attorno al ripieno; infine si tagliano in quadrati o in rettangoli con una rotella, liscia o scanalata. I tortelloni si preparano con mucchietti di ripieno più grandi e ritagliando poi i tortelli in quadrati di dimensione maggiore.

Triangoli di pasta

Per preparare i triangoli di pasta, stendete l’impasto e ritagliatevi tanti quadrati di 6-7 cm di lato.

Al centro di ogni quadrato mettete un po’ di ripieno, quindi ripiegatevi sopra i bordi ottenendo i triangoli, premendo con le dita attorno al ripieno per sigillarli.

Pasta ripiena – 3

I diversi formati

La pasta ripiena presenta in Italia formati che variano da regione a regione e da zona a zona. Così a Parma, per esempio, i tortellini si chiamano anolini e i ravioli sono detti tortelli, mentre i tortellini bolognesi a Ferrara si chiamano cappelletti e a Mantova diventano agnolini. La forma tonda o quadrata dei panciuti agnolotti piemontesi, fuori dalla sua terra prende i nomi più diversi: ravioli, tortelli e tortellini, e via dicendo. Risultando perciò impossibile elencare tutti i nomi che i vari formati hanno assunto nelle diverse regioni d’Italia (anche perché spesso la stessa pasta è nota con i nomi diversi nel raggio di pochi chilometri), elenchiamo di seguito quelli più comuni, riportando per ciascuno le indicazioni su come confezionarli.

Il consiglio

Cuocete la pasta ripiena sempre bene al dente, scolatela con il mestolo forato e mescolatela al condimento nel piatto da portata molto delicatamente, per evitare che la pasta si rompa e il ripieno fuoriesca.

Agnolotti

Di forma prevalentemente quadrata, vengono preparati soprattutto in Piemonte (dove, a seconda delle zone, possono essere chiamati anche “agnellotti”). Il ripieno è per lo più di carni miste, variamente cucinate (brasato di manzo, petto di pollo arrosto, coniglio arrosto, salsiccia e altro) alle quali si aggiunge di solito una verdura (in genere spinaci, scarola o bietole), parmigiano, noce moscata, sale e pepe.

Per la preparazione, stendete l’impasto in due sfoglie, su una di esse distribuite il ripieno a mucchietti ben distanziati (servendovi di 2 cucchiai o di una tasca da pasticciere), poi appoggiate sopra l’altra sfoglia, sigillando bene la pasta attorno al ripieno; tagliate gli agnolotti con una rotella e disponeteli su un piano infarinato.

Agnolotti, ravioli e tortelli: preparazione:

  1. Stendete l’impasto in due sfoglie, poi distribuite su una di esse il ripieno a mucchietti ben distanziati tra loro.
  2. Coprite la sfoglia con il ripieno con l’altra sfoglia di pasta, schiacciando con le dita attorno ai mucchietti di ripieno per sigillare le due sfoglie.
  3. Servendovi di una rotella tagliapasta, ritagliate gli agnolotti in quadrati o rettangoli.

Anolini

A forma di piccola mezzaluna, sono tipici della zona di Parma e Piacenza e vengono preparati con stracotto di manzo (o di asina) o con arrosto di maiale, pangrattato, parmigiano, uova, noce moscata, sale e pepe e si servono, secondo tradizione, in brodo rigorosamente di manzo e cappone, o anche (soprattutto a Piacenza) asciutti con condimenti di diverso tipo.

Per la preparazione, stendete la pasta sulla spianatoia e con un tagliapasta rotondo ritagliatela in tanti dischetti uguali del diametro di 3-4 cm.

Distribuite al centro di ciascun dischetto un poco di ripieno (servendovi di due cucchiai o di una tasca da pasticciere), quindi ripiegate ogni dischetto a metà, sigillando bene i bordi in modo da ottenere tante mezzelune.

Anolini: preparazione:

  1. Stendete la pasta sulla spianatoia leggermente infarinata in una sfoglia dello spessore di circa 1 cm.
  2. Ritagliate dalla sfoglia tanti dischetti di 3-4 cm di diametro e mettete al centro di ciascun disco di pasta un mucchietto di ripieno.
  3. Ripiegate il dischetto a metà, coprendo il ripieno e formando tante piccole mezzelune, poi schiacciatene i bordi con le dita per sigillare gli anolini.

Cappelletti e cappellacci

Come indica il nome, si tratta di una pasta ripiena dalla forma particolare che richiama quella di un copricapo maschile dell’epoca medievale. Tipici dell’Emilia-Romagna e di origini antiche, i cappelletti si preparano con l’impasto di base previsto per la classica pasta all’uovo e si servono tradizionalmente in brodo di cappone o di gallina.

Per prepararli, stendete la pasta sulla spianatoia e ritagliatela in tanti quadrati di circa 4 cm di lato. Su ciascuno di essi distribuite il ripieno (servendovi di due cucchiai o di una tasca da pasticciere), poi ripiegate ogni quadrato a metà in modo da ottenere tanti triangoli da premere lungo i bordi.

A questo punto unite bene le due estremità, sovrapponendole leggermente e premetele per saldarle fra loro, sistemando man mano i cappelletti su un piano leggermente infarinato in modo da farli asciugare leggermente prima della cottura.

I cappellacci (i più noti sono quelli ferraresi ripieni di zucca) si preparano esattamente come dei grandi cappelletti, ritagliando la sfoglia in quadrati di 7-8 cm di lato.

Cappelletti e cappellacci: preparazione.

  1. Servendovi di uno stampino tagliapasta quadrato ricavate dalla sfoglia di pasta tanti quadrati (di 4 cm di lato per i cappelletti e di 7-8 cm per i cappellacci), poi mettete al centro di ogni quadrato un po’ di ripieno.
  2. Ripiegate i quadrati di pasta farciti in tanti triangoli.
  3. Rigirate il triangolo ripieno attorno all’indice, quindi unite le due punte del triangolo e premetele bene per fissarle insieme.

Tortellini

Con la loro forma tipica, il cui modello nell’immaginario popolare è attribuito a una imitazione dell’ombelico di Venere, i tortellini, specialità contesa tra Bologna e Modena, sono la più conosciuta tra le paste ripiene italiane.

La forma non è molto diversa da quella dei cappelletti, per cui si preparano allo stesso modo, con la differenza che la sfoglia ha uno spessore più sottile e che la quantità di ripieno contenuta in ogni quadrato di pasta è minore, il che permette di dar loro una forma più piccola e aggraziata.

Tortellini: preparazione.

  1. Ritagliate la sfoglia di pasta in tanti quadrati di circa 3 cm di lato, poi mettete al centro di ciascun quadrato un mucchietto di ripieno.
  2. Ripiegate ogni quadrato di pasta a metà, racchiudendo il ripieno in modo da ottenere tanti triangoli, poi schiacciatene i bordi con le dita per sigillarli.
  3. Unite le due estremità dei triangoli di pasta ripieni, sovrapponendole leggermente.

Il consiglio

Il condimento della pasta ripiena deve tener conto della farcia, cercando di realizzare accostamenti di sapori che ben si sposino tra loro. In generale, se si vuole valorizzare il ripieno della pasta, è bene scegliere un condimento che non ne sovrasti il sapore. Continua domani.

Scuola di Cucina – Pasta ripiena – 2

Impasti, farce e formati – 2

Ripieno di carne

Il tipo di carne utilizzata può essere di manzo e/o di maiale, di vitello o di coniglio, di faraona, di tacchino o di pollo. Per quanto riguarda la cottura, la carne può essere tritata e rosolata in padella, oppure cotta a pezzi interi o a spezzatino in brasati, stufati, arrosti o stracotti, al forno o in casseruola. A prescindere da queste varietà di tipologie e di preparazione, il ripieno a base di carne prevede di norma che questa, una volta fatta cuocere, venga tritata e amalgamata in una terrina con gli altri ingredienti (in genere uovo, parmigiano grattugiato, sale e noce moscata, a cui si possono aggiungere verdure o altri alimenti), mescolando il tutto con un cucchiaio di legno fino a ottenere un composto ben omogeneo.

Ripieno di verdure

Con un procedimento analogo a quello seguito per i ripieni di carne, i ripieni a base di verdure si realizzano facendo cuocere le erbe o gli ortaggi in maniera diversa (lessandoli, cuocendoli a vapore o rosolandoli in padella con olio e odori) e unendoli poi, tritati o ridotti a dadini, agli altri ingredienti previsti dalla ricetta. Questi includono quasi sempre un uovo, formaggio grattugiato, sale e pepe e un formaggio morbido, come nel più noto tra i ripieni di verdure – quello a base di ricotta e spinaci.

Ripieno di ricotta e spinaci – preparazione

  1. Lessate gli spinaci, sgocciolateli, strizzateli bene, tritateli e fateli asciugare in un tegame con una noce di burro.
  2. Lasciate intiepidire la verdura, quindi unitevi la ricotta e il parmigiano grattugiato, sale e una grattata di noce moscata e mescolate bene con un cucchiaio di legno fino a ottenere un composto omogeneo.
  3. Trasferite il composto in una terrina e incorporatevi un uovo intero.

Ripieno di pesce

Entrato a far parte della tradizione italiana in materia di pasta ripiena solo negli ultimi anni, il ripiano a base di pesce (o di crostacei) è preparato in genere tritando la polpa del pesce o dei crostacei (dopo averla di norma fatta rosolare in una padella con olio, vino e odori) e unendola ad altri ingredienti, che contemplano generalmente uovo, sale, pepe ed erbe aromatiche tritate, a cui si possono aggiungere verdure o formaggi, come nel classico ripieno di branzino.

Vi sono anche ricette di pasta ripiena a base di molluschi, che vengono in genere fatti aprire sul fuoco in un tegame, sgusciati, fatti insaporire sul fuoco in una padella con cipolla o scalogno e mescolati interi agli altri ingredienti del ripieno, che contemplano in genere verdure o uova.

Ripieno di branzino: preparazione

  1. Tritate i filetti di branzino con un coltello o con una mezza luna, dopo averli fatto rosolare in una padella per qualche minuto con olio, sale e pepe.
  2. Raccogliete il pesce tritato in una terrina; unitevi l’uovo e il parmigiano e mescolate bene con un cucchiaio di legno fino a ottenere un composto omogeneo, con il quale farcirete la pasta.

Ripieno con altri ingredienti

Gli altri tipi di ripieno sono in genere a base di formaggio (per esempio fontina, caprino, ricotta, gorgonzola, toma e castelmagno) o di frutta (fresca e secca) e formaggio, che vengono di norma amalgamati in una terrina con uovo, sale e pepe. Continua – 2

Scuola di Cucina – Pasta ripiena – Impasti, farce e formati.

Per tradizione riservata alle festività e alle occasioni speciali, la pasta ripiena nasce dall’unione di semplici ingredienti base – uova, farina, sale e un ripieno a scelta – dando vita a piatti nutrienti e gustosi dalle forme e dai contenuti più svariati.

Presente sulla nostra tavola fin dal XIV secolo (come attestano ricettari dell’epoca, in cui compare una pasta preparata con farina e acqua che fa da “contenitore” per un ripieno), la pasta ripiena è un piatto tradizionale in tutt’Italia, con varianti regionali per quanto riguarda il tipo di ripieno, il formato e il nome con cui viene chiamata.

Ogni regione, infatti, ha anche in questo campo la propria specialità, con ravioli, tortellini, cappelletti e cappellacci, tortelli e agnolotti che, diversi da città a città e da borgo a borgo, rispecchiano, nella loro grande varietà l’eterogeneità tipica del nostro paese.

L’impasto

L’impasto di base dell’involucro della pasta ripiena varia in relazione al tipo di ripieno, a seconda che questo sia di carne o di magro (ossia di pesce, di verdure o di formaggio).

Per il primo tipo di preparazione, l’impasto di base è quello classico della pasta fresca all’uovo, con un rapporto tra uovo e farina di 1 uovo ogni 100 gr di farina impiegata. Per le paste ripiene di magro, il cui contenuto ha consistenza più morbida, occorre invece preparare una pasta all’uovo altrettanto morbida, utilizzando un minor numero di uova, con un rapporto ideale di 6 uova per ogni chilogrammo di farina impiegata, alla quale va aggiunta acqua tiepida in quantità sufficiente a ottenere un impasto sodo ed elastico. Come per la pasta fresca non farcita, inoltre, anche l’impasto ripieno può essere preparato con altri tipi di farina, come per esempio quella di ceci, di castagne, di grano saraceno, di farro o integrale.

Inoltre, l’impasto può essere colorato con verdure, come i classici spinaci, il pomodoro e le barbabietole, o con spezie, come zafferano e cacao, o ancora con altri ingredienti, come il particolare nero di seppia. Le indicazioni per preparare questi altri tipi di pasta, li trovate nel post relativo alla “Pasta fresca”.

La sfoglia

Se destinata alla preparazione di pasta ripiena, la pasta all’uovo va stesa in sfoglie molto sottili (circa 1 mm di spessore), a mano con il matterello, o (con risultati più soddisfacenti) con l’apposita tirasfoglie a manovella.

Sfoglia decorata

Con l’ausilio della tirasfoglie e l’utilizzo di impasti a più colori si possono realizzare sfoglie per paste ripiene decorate in maniera fantasiosa.

Per una sfoglia a righe, per esempio, dopo aver preparato dei rettangoli di sfoglia di normale pasta all’uovo, appoggiatevi sopra, a distanza regolare, 3-4 strisce di pasta verde agli spinaci e incollatevele spenellandole con un po’ di albume. Premete leggermente con le dita per far aderire le strisce, poi passate ogni rettangolo tra i rulli leggermente infarinati in modo da assorbire eventuali gocce di albume.

Per una sfoglia alle erbe aromatiche, inumidite i rettangoli di sfoglia (molto sottile), distribuitevi sopra foglie di basilico o di prezzemolo, intere o tritate, e coprite con altri rettangoli di sfoglia, premete un poco per far aderire i due strati di pasta e passateli tra i rulli 2-3 volte, finché le erbe si vedranno in trasparenza.

Il consiglio

E’ molto importante evitare di infarinare la sfoglia anche al termine della sua preparazione, altrimenti non si attacca quando viene ripiegata per racchiudere il ripieno.

Attrezzatura occorrente.

  1. Setaccio
  2. Brocche graduate
  3. Matterello
  4. Bilancia
  5. Raviolatore a pressione con matterello
  6. Stampini tagliapasta
  7. Ciotole e terrine
  8. Rotelle tagliapasta
  9. Cucchiaio di legno
  10. Coltello

Il ripieno

Di carne, di pesce, di verdura o formaggio, il ripieno di agnolotti, tortelli, cappelletti e ravioli varia, anche all’interno della stessa tipologia, da regione a regione e, talvolta, anche da città a città, con ingredienti estremamente vari, dettati dalle diverse tradizioni gastronomiche regionali e locali. In Romagna, per esempio, la pasta ripiena viene preparata con carne di maiale e di manzo e in Emilia con erbette e stracotti, mentre in Piemonte si utilizzano soprattutto i brasati, in Liguria si preferiscono farce a base di verdure, formaggi ed erbe aromatiche e in Toscana si usano più comunemente vari tipi di carne e salsiccia.

Decisamente particolari sono poi i ripieni che accostano il sapore dolce con quello salato, come i tortelli di zucca e amaretti tipici del Mantovano, i cialzons friulani con uvetta e cacao, o i casonsei bresciani. Di fronte a una tale varietà di farce e ingredienti, si può affermare, dunque, che non esistono regole generali a proposito del ripieno, se non quella, che riguarda più che altro il modo di servirla, per cui la pasta ripiena di carne può essere presentata, a piacere, in brodo o asciutta, mentre quella di magro (a base, cioè, di verdure o di pesce) si serve esclusivamente asciutta. Continua – 1