Categoria: scuola di cucina

Ricette di cucina tipica Fusilli al Ferro alla napoletana

E’ una ricetta di media difficoltà, 20 minuti per la preparazione più il tempo per preparare la pasta. Per la cottura tempo totale 1 ora e 15 minuti. E’ una ricetta tipica della Campania e il vino da abbinare a questo piatto: Greco di Tufo bianco.

Ingredienti: fusilli 400 gr, polpa d’agnello 350 gr, pancetta 200 gr, salame di Napoli piccante 100 gr, olio extravergine d’oliva 1,5 dl, ricotta 200 gr, concentrato di pomodoro 4 cucchiai, 1 cipolla, 1 costa di sedano, 1 carota, 2 spicchi d’aglio, 2 dl di vino bianco, peperoncino, sale e pepe.

Esecuzione: sbucciate e tritate la cipolla, la carota, l’aglio e il sedano privato dei filamenti; sminuzzate la pancetta, la carne e il salame e rosolate tutto insieme nella metà dell’olio, bagnando un po’ alla volta con l’olio rimasto.

Rimestate di tanto in tanto con un cucchiaio di legno.

Quando il sugo è pronto, amalgamatevi la ricotta ben schiacciata, poi insaporite con un po’ di sale, pepe e peperoncino.

Unite infine il concentrato di pomodoro stemperato in 1 cucchiaio d’acqua tiepida e cuocete ancora per almeno 1 ora.

Lessate i fusilli in acqua bollente salata, scolateli al dente e conditeli subito con il sugo di carni e ricotta preparato. Portateli in tavola caldissimi.

La variante

Una gustosa variante di questo piatto sono i Fusilli alla molisana, che prevedono il lardo al posto della pancetta, la salsiccia invece del salame di Napoli, un misto di polpa di vitello e di agnello, il vino rosso al posto del vino bianco, e il pecorino grattugiato al posto della ricotta.

Qualsiasi delle due versioni sia di vostro gradimento, buon appetito.

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La pasta fresca – 5 – formati di pasta

Cannelloni e lasagne

Diffusi tanto nell’Italia settentrionale quanto in quella centro-meridionale, si preparano entrambi con l’impasto base della classica pasta fresca all’uovo.

Per realizzarli, si stende l’impasto con un matterello leggermente infarinato in una sfoglia sottile in modo da ricavare un grosso rettangolo e poi lo si taglia in tanti rettangoli più piccoli delle dimensioni di circa 10×8 cm.

Si fanno quindi scottare i rettangoli per 1 minuto in acqua salata portata a ebollizione con 1 cucchiaio d’olio, li si scola con un mestolo forato e li si depone bene allargati su un telo.

Nel caso dei cannelloni, i rettangoli di pasta vanno farciti con il ripieno previsto dalla ricetta e poi si arrotolano delicatamente; nel caso delle lasagne, invece, si dispongono a strati nella pirofila di cottura, alternati con la farcitura indicata nella ricetta.

Sia in caso dei cannelloni che in quello delle lasagne, la pasta può anche essere colorata con verdure o altri ingredienti, come descritto in precedenza.

Riepilogando:

  1. Stendete la pasta fresca all’uovo, con un matterello, in una sfoglia sottile fino a che avrete ottenuto un grosso rettangolo.
  2. Con un coltello affilato, a lama liscia, tagliate la sfoglia di pasta in tanti rettangoli delle dimensioni di circa 10×8 cm.
  3. Scottate i rettangoli di pasta in una pentola di acqua bollente salata in cui avrete versato 1 cucchiaio d’olio per 1 minuto e uno per volta, quindi sgocciolateli con un mestolo forato, e stendeteli poi su un telo da cucina.

Cavatelli

Chiamati anche cavatieddi in Puglia e cavatiddi in Sicilia, si preparano formando con l’impasto base di pasta fresca, tanti cilindri dello spessore di 6-8 mm e tagliandoli a pezzi di 2-3 cm, per poi passare la punta di due dita sui pezzetti di pasta in modo da formare un incavo.

Corzetti

I corzetti stampati, piatto della riviera ligure di levante, sono piccoli dischi di pasta decorati sopra e sotto con un apposito stampo in legno, composto da due pezzi: il primo, concavo, ha i bordi taglienti per tranciare i dischi di pasta e l’altro, di uguale misura, è piatto e decorato al centro con un arabesco e con fiori. Si trovano in commercio già pronti, prodotti da pastifici artigianali.

Fettuccine, tagliatelle, tagliolini e pappardelle

Spesso confusi tra loro, questi formati si differenziano per la larghezza.

Per fare chiarezza a tale proposito, si può dire che i tagliolini, chiamati anche taglierini, sono i più sottili di tutti, anche se non esiste una regola che ne stabilisca una larghezza ufficiale: l’abilità sta proprio nel riuscire a farli il più stretti possibile.

Allargando gradatamente la larghezza delle strisce di pasta si ottengono poi, nell’ordine, le fettuccine, le tagliatelle e le pappardelle.

Per la preparazione: stendete la pasta all’uovo con un matterello su una spianatoia leggermente infarinata in modo da ottenere una o più sfoglie rotonde, che farete asciugare per qualche minuto.

Tagliate quindi ogni sfoglia a metà e sovrapponente le due parti, mettendo verso il centro la parte arrotondata. Cospargete la superficie della doppia sfoglia con poca farina e arrotolatela, cercando di non schiacciare troppo la pasta.

Tagliate quindi il rotolo ottenuto con un coltello a lama larga e liscia a uno spessore il più stretto possibile per ottenere i tagliolini; a strisce di 3-4 mm per le fettuccine; a strisce di 8 mm per le tagliatelle e a strisce di 2-3 cm per le pappardelle.

Con il termine paglia e fieno si intende indicare delle tagliatelle preparate per metà con pasta all’uovo e per metà con pasta verde agli spinaci.

Fusilli al ferro

Come suggerisce il nome, i fusilli si preparano con l’ausilio di un ferro da maglia come per i busiati, con la differenza che l’impasto viene steso in sfoglie rettangolari non troppo sottili e poi tagliato con un coltello a lama liscia a strisce regolari della larghezza di 1 cm. Queste vengono quindi avvolte a spirale su di un ferro da maglia ben lavato e asciugato e sfilate con delicatezza. Continua – 5.

Ricette tipiche campane – gattò di patate

Il gattò (gateau) di patate è una ricetta tipica campana con una difficolta media, un tempo di preparazione di circa 50 minuti e 40 minuti per la cottura. Per quanto riguarda il vino da servire, bisogna tener presente che l’intensità dei formaggi è mediata dalla presenza delle patate e quindi l’ideale è un vino bianco di corpo sottile come il Bianco del Sannio oppure il Trebbiano di Romagna.

Ingredienti: patate a pasta gialla kg. 1,5, burro 120 gr, grana grattugiato 100 gr, pecorino grattugiato 50 gr, uova 3 intere più 1 tuorlo, prosciutto crudo 200 gr in una sola fetta, prosciutto cotto 200 gr in una sola fetta, provola affumicata di Agerola (monti Lattari) 200 gr, Mozzarella di Bufala Campana doc 200 gr, prezzemolo tritato, pangrattato, burro per la tortiera, sale, pepe.

Esecuzione: lavate le patate raschiando bene la buccia, quindi fatele lessare in acqua salata. Scolatele dopo circa mezz’ora, pelatele subito e schiacciatele con lo schiaccia patate in una ciotola capiente.

Incorporate 100 gr di burro, il grana e il pecorino grattugiati, le uova intere più il tuorlo, il prosciutto cotto e crudo ridotto a dadini, il prezzemolo, sale e pepe.

Per ottenere un composto sufficientemente cremoso, aggiungete se necessario anche un paio di cucchiai di latte.

Lavorate bene il tutto fino a quando l’impasto risulterà perfettamente omogeneo.

Ungete di burro una tortiera di 24 cm di diametro, spolverizzatela con uno strato uniforme di pangrattato, quindi versate metà del composto di patate.

Livellatelo bene e sopra formate uno strato di fettine di provola affumicata e di mozzarella di bufala.

Ricoprite con un altro strato di composto, pareggiate la superfice, cospargetela di pangrattato e distribuitevi qualche fiocchetto di burro.

Fate cuocere in forno preriscaldato a 200° finché il gattò risulterà ben dorato (circa una quarantina di minuti).

Sfornate e fate riposare qualche minuto prima di servirlo.

E’ ottimo anche freddo. Buon appetito a tutti.

Ricette tipiche regionali – Campania

Coniglio all’ischitana

La difficoltà di questa ricetta è minima per la preparazione ci vogliono 20 minuti più il tempo di riposo. Cottura 45 minuti. Per il coniglio all’ischitana, che è una preparazione di carne bianca non troppo corposa bisogna servire un vino rosso di medio corpo come l’Ischia Rosso oppure il Morellino di Scansano.

Ingredienti: 1 coniglio di circa 1,2 kg già pulito, 500 grammi di pomodorini del piennolo, 2 spicchi d’aglio, 1 peperoncino rosso piccante, 1 mazzetto di basilico, 1 ciuffetto di timo, 1 ciuffetto di maggiorana, 1 ciuffetto di rosmarino, 1 rametto di salvia, 1 bicchiere di vino bianco secco, olio extravergine d’oliva, aceto di vino rosso, sale.

Preparazione: tagliate a pezzi il coniglio e lavatelo in acqua fredda corrente.

Riempite in una terrina con acqua acidulata con qualche goccia di aceto; immergetevi la carne, lasciandola riposare mentre preparate il condimento.

Scaldate abbondante olio in un tegame largo, quindi lasciatevi appassire gli spicchi di aglio non sbucciati e il peperoncino; fate poi rosolare, a fuoco vivo, i pezzi di coniglio, ben scolati, fino a quando risulteranno tutti coloriti. Aggiungete il vino e lasciatelo sfumare.

Unite a questo punto i pomodorini lavati e schiacciatene leggermente una parte, lasciando interi gli altri; salate e proseguite la cottura per un quarto d’ora.

Mondate il basilico, il timo, la maggiorana, il rosmarino e la salvia, lavateli velocemente, asciugateli tamponandoli con carta assorbente da cucina, quindi tritateli insieme, tenendo da parte qualche ciuffetto di basilico e 2-3 foglie di salvia. Unite il trito aromatico al coniglio e fate cuocere per altri 20 minuti.

Servitelo caldo o tiepido, guarnito con le foglie di basilico e di salvia tenute da parte.

Glossario di cucina n. 9

LAMPASCIONI:

Pianta erbacea molto diffusa in tutto il bacino del Mediterraneo, di cui si consuma il bulbo, simile a una piccola cipolla di sapore amarognolo.

LARDELLARE:

Consiste nell’inserire pezzetti di lardo o pancetta (lardelli) in piccoli tagli praticati in un pezzo di carne. I lardelli, durante la cottura, rilasciano il proprio grasso e contribuiscono a mantenere morbida la carne. In particolare questa operazione è adatta per tutte quelle carni che, bianche, rosse o nere (selvaggina), tendono a seccare eccessivamente durante la cottura.

LECCARDA:

Si tratta del recipiente metallico, fornito all’acquisto di qualsiasi forno, che si colloca sotto le griglie per raccogliere il grasso che cola dalle carni durante la cottura. Prende questo nome anche il recipiente usato con la stessa funzione anche negli spiedi da esterno.

LECITINA DI SOIA:

E’ uno dei più affermati componenti dei semi di soia, usato in cucina per dare stabilità alle preparazioni.

LEGARE:

Rendere una salsa o un composto più consistente e sodo con l’aggiunta di un addensante.

LEMON GRASS:

Conosciuto anche come erba limoncina o citronella, il lemon grass è un arbusto che emana dalle foglie un intensissimo aroma di limone, grazie alla presenza di un olio essenziale tipico degli agrumi. E’ usato come aromatizzante nella preparazione di diversi piatti.

LESSARE:

Si tratta di un metodo di cottura che prevede il cuocere un cibo in acqua bollente, di solito leggermente salata.

E’ una cottura adatta a qualunque tipo di alimento, verdura, pesce o carne.

LIEVITO DI BIRRA:

Così chiamato perché un tempo veniva ricavato dai residui della lavorazione della birra, il lievito è un insieme di funghi microscopici, ottenuti oggi mediante coltura industriale, in grado di trasformare gli zuccheri della farina in anidride carbonica.

LIME:

Si tratta di un agrume di origine asiatica, diffuso in tutte le aree tropicali. Si utilizzano sia scorza che succo, più o meno acido o aromatico a seconda delle varietà, per profumare bevande, cocktail ma anche preparazioni salate e dessert.

LITCHI:

E’ il frutto di un albero che prospera nei climi subtropicali. Molto diffuso in Cina, i suoi frutti hanno buccia coriacea e ricoperta di asperità; la polpa è bianca, succosa e profumata.

LUGANEGA:

E’ un tipo di salsiccia molto comune nell’Italia settentrionale, soprattutto in Veneto, Lombardia e Trentino Alto Adige. Si può utilizzare fresca o cotta in vari modi; l’operazione preliminare è sempre quella di bucherellarla in modo che grasso e aromi escano e si mescolino con quelli degli altri alimenti in cottura.

LUPINI:

Meno conosciuti e consumati rispetto agli altri legumi, non hanno niente da invidiare a fave e ceci. Crescono lungo le coste più calde del Mediterraneo e sono ricchi di proprietà nutritive; in più sono anche facilmente digeribili rispetto ad altri legumi. Crudi hanno un sapore amarognolo e sgradevole che viene eliminato con l’ebollizione in acqua salata; dalla loro macinazione si può ottenere anche una farina particolarmente ricca di proteine e povera di carboidrati.

La cucina di una volta

Brodi, zuppe ministre e paste asciutte

Istruzioni generali – 4

Minestre e zuppe in brodo di grasso e di magro

Zuppa di pane al brodo od al concentrato

Tagliate sei fette sottili di pane soffice, ponetele in una piccola terrina, bagnatele con una tazza di brodo, solo o con un poco di sugo, e servite con poco parmigiano a parte.

Riguardo al pane, vari sono i gusti, chi lo desidera naturale, chi seccato sulla graticola, o tostato al burro, e diversi vogliono il brodo solo col pane a parte.

Pancotto

Posto in casseruola un litro di brodo, 60 grammi di pane tagliato a piccoli dadi e 10 grammi di burro fresco, lascerete bollire 10 minuti, mischiandovi 10 grammi di cacio parmigiano grattugiato.

Volendo, potrete aggiungere due tuorli d’uova.

Zuppa alla giardiniera

Occorre un cavolo molto bianco, lattuga, indivia, cicoria, bietole, una rapa, due patate, una carota, un poco di sedano e piselli freschi, se ve ne sono. Pulite le erbe e trinciatele grossamente, mondate e tagliate a fette la rapa, le patate e la carota, lavando il tutto nell’acqua fresca. Scolate un poco e ponete al fuoco in una casseruola, nella quale avrete già preparato un soffritto di cipolla con burro od olio a vostro gusto; poi salate moderatamente, aggiungete anche un po’ di pepe e rimestate di sovente. Aggiuntovi sugo o conserva di pomodoro, fate cuocere ancora per un quarto d’ora, infine aggiungete il brodo necessario già bollente, e fate continuare l’ebollizione finché le erbe siano completamente cotte. Allora versate il tutto in una zuppiera, dove avrete disposto alcune fette di pane e servite.

Minestra di Krapfen

Preparate sulla tavola 300 grammi di farina, praticate un vuoto nel mezzo del mucchietto e stemperateci dentro un pezzo di lievito di birra. Intridete e formatene una specie di pagnotta, che metterete in una casseruola dal fondo coperto da poco latte, tenendola vicino al fuoco per far lievitare. Dopo una mezz’ora rimettete la pasta sul tavolo, su cui avrete sparso poco farina, aggiungetevi due uova intere e due tuorli, un etto scarso di burro liquefatto, un paio di cucchiaini di zucchero e una buona presa di sale, e impastate ancora, aggiungendo farina, ove non riuscisse soda abbastanza.

Stendete col mattarello una sfoglia grossa un mezzo dito, poi, con un cannello di latta di 2 centimetri di diametro, ritagliate tanti dischetti, che porrete ancora a lievitare. Quando avranno gonfiato come pallottole, fatele friggere nel burro, e al momento di andare in tavola, ponetele in una zuppiera e versateci sopra buon brodo bollente.

Zuppa con cipolline

Prendete delle cipolle bianche, tonde, non più grosse di una noce, fatele cuocere per mezz’ora nell’acqua, poi ritirate loro la buccia e mettetele nel brodo con un pezzo di prosciutto magro, lasciando bollire per un’altra mezz’ora. Ritirate il prosciutto e versate il resto nella zuppiera, dove avrete preparato, come al solito, alcune fette di pane.

Zuppa di verze

Tagliate in quattro un cavolo, gettandone via le foglie esterne più dure e le costole troppo grosse; fatelo cuocere mezz’ora nell’acqua bollente, poi ritiratelo, mettetelo in un catino contenente acqua fresca e dopo alcuni minuti riprendetelo, sfogliatelo, fatelo sgocciolare e ponetelo in una casseruola con un pezzo di burro, un po’ di cipolla trinciata ed una fetta di prosciutto. Lasciate soffriggere il tutto per una ventina di minuti, aggiungetevi poscia il brodo che vi occorre, e lasciate bollire finché il cavolo sia ben cotto.

Intanto avrete preparato in una zuppiera alcune fette di pane semplici, o arrostite, o fritte, sopra le quali verserete il brodo col cavolo, togliendo la fetta del prosciutto. Continua – 4

La pasta fresca – 4

Un impasto particolare: le crespelle

Alle paste fresche speciali si aggiungono, nella tradizione gastronomica italiana, diversi primi piatti a base di crespelle.

Preparate con una pastella a base di farina, uova, burro, latte e sale; cotte in padella, farcite con prosciutto e formaggio o con verdure, le crespelle vengono solitamente passate a gratinare nel forno, come, per esempio, nelle classiche crespelle agli asparagi o ai funghi e nei tipici “Panzerotti piacentini con ricotta e spinaci.

Pastella per crespelle

Per preparare circa 25 crespelle, mescolate bene con una frusta o una forchetta in una terrina 4 uova con 250 gr di farina e un pizzico di sale, quindi aggiungete 60 gr di burro per rendere il composto fluido e mescolate ancora fino a ottenere una pastella liscia e senza grumi; unite mezzo litro di latte a filo, senza smettere di mescolare e lasciate riposare per qualche minuto.

Come per la pasta fresca in generale, anche nel caso delle crespelle si può sostituire parte della farina di frumento con altri tipi di farina. Per esempio, per le crespelle di ceci si mescolano 2/3 di farina di grano tenero con 1/3 di farina di ceci. Le crespelle integrali, invece, vengono preparate con 125 gr di farina di grano tenero e 125 gr di farina integrale. Infine, per ottenere crespelle colorate è sufficiente aggiungere alla pastella di base 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro (crespelle rosa) oppure una manciata di spinaci lessati, strizzati e tritati finemente (crespelle verdi)

Crespelle: preparazione e cottura

  1. Preparate la pastella amalgamando le uova insieme alla farina in una terrina e mescolando energicamente il tutto con una frusta, poi il sale, il burro, il latte e lasciate riposare.
  2. Fate scaldare a fuoco vivace una padellina antiaderente e versatevi un mestolo di pastella, assicurandovi che questa ne ricopra completamente il fondo.
  3. Fate cuocere la crespella a fuoco moderato fino a quando sarà leggermente dorata da entrambi i lati.
  4. Ripetete l’operazione fino a quando non avrete finito la pastella.

Formati di pasta

Oltre che per la composizione dell’impasto con cui è realizzata, la pasta fresca si distingue anche per i moltissimi formati che caratterizzano sia le paste create con gli impasti all’uovo sia quelle realizzate con impasti speciali.

Quelli più comuni, come le pappardelle e le fettuccine, le tagliatelle e i tagliolini, le trofie e le orecchiette, i fusilli e i garganelli sono alla base dei più noti primi piatti nazionali.

A questa serie già di per sé molto ampia, si aggiunge una vastissima varietà di altri formati offerti dalle diverse cucine regionali italiane, come i filei calabresi o i corzetti e le gasse liguri o i cavatelli pugliesi, per citarne solo alcuni.

Bigoli

Si tratta di una pasta tipica veneta a forma di grosso spaghetto, realizzato a trafila con uno speciale torchio in rame (bigolaro). Si trovano facilmente in commercio già pronti, prodotti da piccoli pastifici a livello artigianale.

Busiati, filei e caserecce

Tipici della cucina siciliana, i busiati prendono il nome dalla “busa”, il ferro da calza con il quale si preparano. Sia i busiati sia le caserecce si ottengono impastando 300 gr di semola di grano duro con 1 uovo, un pizzico di sale e acqua tiepida in quantità sufficiente a ottenere una pasta liscia ed elastica. Si divide quindi l’impasto in piccoli panetti e gli si dà la forma di lunghi grissini, che si tagliano poi in sezioni di 10 cm circa (6 cm circa per le caserecce). Si prende poi il ferro da calza e si attorciglia attorno una sezione dell’impasto; facendolo aderire accuratamente. Si estrae quindi il ferro e si prosegue allo stesso modo con le altre sezioni fino ad esaurimento dell’impasto.

I filei, prodotto tipico della tradizione mediterranea calabrese, si realizzano come i busiati, con la differenza che l’impasto è a base unicamente di semola di grano duro e acqua senza l’aggiunta di uova. Continua – 4