Categoria: scuola di cucina

Glossario di cucina – 8

IMBIONDIRE:

E’ un’operazione che conferisce a un vegetale, soffriggendolo, un colore dorato. Si usa solitamente per le verdure, in particolare per la cipolla. A differenza di rosolare, indica uno stadio di coloritura molto meno intenso.

IMBURRARE:

Coprire con un leggero strato di burro contenitori, stampi, teglie, tortiere per la cottura al forno; generalmente questi stampi vengono infarinati o spolverati con zucchero per caramellare il bordo di preparazioni dolci.

IMPANARE:

Significa avvolgere nel pangrattato alimenti da friggere o da grigliare. La panatura infatti forma una crosticina esterna che trattiene i succhi dell’alimento durante la cottura. In generale, si usa questo termine per indicare lo scaldare a secco gli alimenti, per esempio il pane.

INCORPORARE:

Aggiungere delicatamente altri ingredienti a un composto montato, affinché l’aria contenuta in esso non venga eliminata e si ottenga così un composto omogeneo.

INFARINARE:

Termine utilizzato per ricoprire una superficie di lavoro prima di procedere alla preparazione di un impasto.

INVIDIA BELGA:

L’invidia è un tipo di cicoria dalla forma allungata e dal sapore amarognolo. Viene spesso consumata in pinzimonio o grigliata.

ISSOPO:

E’ un arbusto semi-sempreverde con proprietà toniche e stomachiche che si avvicinano a quelle di salvia, rosmarino e timo. Viene utilizzato insieme alla melissa e all’angelica per la preparazione del liquore Chartreuse e anche per l’amaro centerbe.

JULIENNE:

Tecnica di taglio che consiste nel ridurre i vegetali a striscioline molto sottili (lunghe 2-3 cm e spesse 1-2 mm) a mano con un coltello, oppure con una grattugia perforata.

KAMUT:

Le sue origini risalgono a epoca antichissima. Oggi è stato riscoperto per la sua adattabilità ai metodi dell’agricoltura biologica e per la sua grande resistenza alle avversità ambientali. Lo si trova sotto forma di chicchi, farina, cous cous, pasta e biscotti. Ha una percentuale di proteine superiore a quella del grano, è ricco di Sali minerali, tra cui magnesio e la vitamina E con un effetto antiossidante. Sempre rispetto al grano ha una concentrazione più bassa di carboidrati, compensata da una maggiore presenza di lipidi. E’ adatto per liberarsi dalle scorie e tossine.

KEFALOTIRI:

Formaggio greco a pasta dura stagionato ottenuto da latte di capra e pecora. Ha un gusto salato e ricco ed è spesso utilizzato grattugiato.

KIRSCH:

Si tratta di un’acquavite svizzera prodotta con le ciliegie (in tedesco kirsch significa appunto ciliegia).

KUZU:

E’ una pianta rampicante che cresce spontanea in tutto il Giappone adattandosi ai terreni più poveri. Se ne usa l’amido estratto dalla radice che viene raccolta a mano in alta montagna dove nascono le piante migliori.

Scuola di cucina – la cucina di una volta

Brodi, zuppe ministre e paste asciutte

Istruzioni generali – 3

Gelatina per malati e suo brodo

Prendete un recipiente di terra, mettetevi 500 grammi di garetto ed un piede di vitello tagliuzzato con una mezza gallina vecchia, il tutto ben lavato e tagliato a pezzetti, 9 quintini d’acqua e una presa di sale.

Ponete la terrina in un recipiente con acqua, copritela e fatela sobbollire in questo bagnomaria per 6 ore circa. Poi disgrassate bene, fatelo passare attraverso una salvietta e ne estrarrete una gelatina chiara, ma molto corroborante.

Se volete servirvene per brodo, accrescete la dose dell’acqua a vostra volontà.

Brodo di pesce

Dovendo servire in tavola un bel pesce lesso, come un dentice, un ragno, un’ombrina, un nasello, un muggine, ecc., potrete utilizzare l’acqua in cui l’avrete cotto per farne un buon brodo di magro.

Anche altri pesci minori possono servire per ritrarne un brodo assai gustoso; anzi le galline, le scorpène, i caviglioli, i pesci preti ed i pesci capponi, sono fra i pesci di mare quelli che danno il migliore brodo. Qualunque sia la qualità del pesce scelto, lo pulirete togliendogli le squame, se ne ha, indi lo metterete in un recipiente adatto con sale, prezzemolo, rosmarino, sedano e cipolla, lo coprirete d’acqua fredda e lo porrete al fuoco. Quando il pesce sarà cotto, lo ritirerete con precauzione per non romperlo e lo serberete per servirlo freddo; il brodo invece lo rimetterete sul fuoco, aggiungendovi un poco d’olio, e lo lascerete bollire per altri 10 minuti. Poi lo passerete per il colatoio e lo adopererete per farne minestre di magro. Riguardo alla cottura dei pesci medesimi, quelli piccoli basterà lasciarli bollire 4 o 5 minuti, per i più grossi occorre sino un quarto d’ora di ebollizione.

Quando il pesce è cotto, si deve aspettare che il suo brodo siasi alquanto raffreddato prima di ritirarnelo, poiché in tal modo esso prende meglio il gusto degli aromi e con maggior facilità si può senza romperlo estrarlo dal brodo.

Brodo di magro alla certosina

Fate cuocere mezza dozzina di rane in due litri d’acqua insieme ad alcuni gamberi che avrete scottato a parte in olio con sale, un poco di burro, cipolla e sedano gettando poi via le erbe aromatiche. Mettete le rane in un mortaio, pestatele in bollente e quando il tutto sarà ridotto come una poltiglia, mettetelo in uno staccio e versatevi sopra il brodo suddetto, così che colando trascini seco il sugo delle rane e dei gamberi pestati. Poi rimettete il brodo a bollire, per farlo meglio concentrare, e servitevene per minestra di magro.

Brodo di legumi

Ponete 100 grammi di burro ed olio a soffriggere in una casseruola, e quando sarà bollente versatevi 600 grammi di mescolanza di legumi: carote, rape, patate, piselli, porri e cipolle, un ramo di sedano, due foglie di cavoli o di bietole.

Rimescolate tratto tratto finché saranno ben asciugati, bagnate con due o tre litri d’acqua, sale, chiodi di garofano, una presa di pepe, lasciate bollire per un’ora circa, poi colate il brodo, servendovene al bisogno.

Brodo d’erbe

Fate arrossire 100 grammi di burro, diluite con due litri di acqua, unitevi 200 grammi per sorta di erbe, spinaci, acetosa, bietole, cerfoglio e 16 grammi di sale, lasciate cuocere per 20 minuti, poi colate il brodo.

Brodo di cipolle di porri o di scalogno

Fate soffriggere 100 grammi di burro, mescolatevi 150 grammi dei suddetti, affettati, ed appena prendono il colore bagnateli con un litro d’acqua, sale, 2 chiodi di garofano ed una presa di pepe grosso. Fate bollire per 20 minuti, passate allo staccio e servite.

Continua.

Ricette tipiche

Bavette con le acciughe in salsa

Questa ricetta ha una media difficoltà di esecuzione; occorrono circa 30 minuti per la preparazione e 30 minuti per la cottura. Vino consigliato Falanghina del Sannio.

Ingredienti: bavette 350gr, capperi dissalati 50gr, olive nere snocciolate 40gr, acciughe sotto sale 2, acciughe fresche 500gr, aglio 2 spicchi, prezzemolo, peperoncino piccante, polpa di pomodoro 200gr, origano fresco, uova 1, olio extravergine d’oliva, sale, pepe.

Esecuzione: pulire il prezzemolo, lavarlo e sminuzzarlo; dissalate le acciughe, apritele a libro, togliere la spina centrale e ridurle in pezzetti; sciacquare con cura i capperi e tritarli grossolanamente.

Rosolare gli spicchi d’aglio leggermente schiacciati e il peperoncino in un tegame con 2 cucchiai d’olio; poi eliminate l’aglio, unite le acciughe a pezzetti, i capperi tritati e la polpa di pomodoro e cuocete per 10 minuti. Al termine, salate, pepate e unite nel tegame l’origano e le olive.

Pulite le acciughe fresche, eliminate la testa, l’intestino e la lisca tenendole intere, poi passatele nell’uovo sbattuto e friggetele in un’ampia padella con olio caldo.

Cuocete la pasta in abbondante acqua bollente salata. Scolatela al dente e fatela insaporire nella salsa di pomodoro per qualche istante; poi cospargetela di prezzemolo e servitela in piatti individuali guarnita con le acciughe fritte.

Scuola di cucina

La cucina di una volta

Brodi, zuppe, minestre e paste asciutte – 2

Brodo ristretto

Lo si ottiene facendo cuocere la carne con minore quantità di acqua (3 litri per ogni chilo di carne), e lasciando bollire lentamente finché il liquido sia ridotto a meno della metà.

Devesi per altro salarlo pochissimo, perché il brodo così concentrato non abbia da risultare troppo salato.

Brodo ristretto composto

Ponete al fuoco una pentola con la quantità di acqua necessaria e, quando questa comincia a bollire, unitevi un bel pezzo di manzo, poi trascorsa mezz’ora, aggiungete un grosso cappone, ed un piccione, e salate moderatamente. Cotti che siano quei volatili, ritirateli dalla pentola e ponetevi una carota ed un poco di sedano, che ritirerete ugualmente appena il brodo sarà abbastanza aromatizzato; lasciate poscia finir di cuocere il manzo e disgrassate il brodo quando ve n’è bisogno, dopo che lo avrete passato per il colatoio separandolo dalla carne, e lo avrete riposto al fuoco per farlo alquanto concentrare.

Brodo concentrato (consommé)

Si prendano due chili di carne magra di manzo; la si triti minutamente, pestandola nel mortaio, la si impasti con due chiari d’uova, e la si metta al fuoco in una marmitta con 5 litri di acqua, una cipolla, una carota e poco sedano, sbattendo e agitando il tutto finché cominci a bollire. Allora si lasci riposare, ritirando la marmitta sull’angolo del fornello, poi si unisca una vecchia gallina, arrostita prima sino a mezza cottura e tagliata a pezzi, e si lasci nuovamente bollire per 5 o 6 ore a fuoco moderatissimo, rimestando più volte il tutto.

Finalmente colate il consummé a traverso a un pannolino, e servitelo caldo in apposite tazze, sia solo, sia con crostini di pane rosolati al burro.

Il consummé serve ancora per rinforzare il brodo ed entra nella composizione di alcune salse.

Brodo spedito

Per avere in poco tempo un brodo buono e sugoso, prendete un pezzo di carne di manzo senza grasso, tritatelo minutamente, poi pestatelo nel mortaio e mettetelo al fuoco con poca acqua e giusta dose di sale.

Dopo 10 o 12 minuti di ebollizione, colate il brodo per pannolino, spremendo con forza la carne, e servitevene per l’uso richiesto.

Tè di brodo o sugo naturale della carne

Procuratevi un chilo circa di carne magra di bue, meglio filetto, essendo più carico di sugo animale, tagliatelo a pezzettini, ponetelo in una bottiglia nera resistente all’ebollizione che turerete leggermente e immergerete in un recipiente di acqua fredda, così che questa gli arrivi al collo, involta in un panno o paglia, lasciando sobbollire per 5 o 6 ore consecutive.

Levatela poi dal fuoco, versatene il contenuto traverso una salvietta, sottoponendovi un recipiente, sgrassate bene e servite caldo o freddo in una tazza di caffè.

E’ eccellente per malati e convalescenti.

Scuola di cucina – ricette tipiche –

“Cuoccio” all’acqua pazza

Ingredienti: coccio (o gallinella) kg. 1, pomodorini del Vesuvio 500gr, aglio 6 spicchi, 1 peperoncino rosso piccante, 1 mazzetto di prezzemolo, 1 bicchiere di vino bianco secco, olio extra vergine d’oliva, sale.

Esecuzione: private il pesce della testa, delle squame, della coda e tagliatelo a metà.

Togliete la pelle e le interiora, quindi ricavatene dei filetti; lavateli sotto un getto di acqua fredda corrente e asciugateli, tamponandoli delicatamente con carta assorbente da cucina.

Fate scaldare l’olio in una teglia, unite gli spicchi d’aglio sbucciati e leggermente schiacciati, il peperoncino rosso spezzettato e lasciate rosolare.

Aggiungete i pomodorini mondati e divisi a metà, salate, bagnate il tutto con il vino bianco e un bicchiere di acqua e fate cuocere il brodetto fino a quando inizierà a bollire.

Aggiungete a questo punto i filetti di pesce e lasciateli cuocere per 10 minuti; voltateli delicatamente e proseguite per altri 10 minuti.

A cottura ultimata, cospargete la preparazione di prezzemolo lavato e grossolanamente spezzettato, lasciando qualche ciuffetto intero.

Servite immediatamente, accompagnandolo con un vino bianco garbato ma tipico come il Greco di Tufo, vino asciutto e armonico.

Scuola di cucina – La cucina di una volta –

Brodi, zuppe, minestre e paste asciutte – istruzioni generali –

  1. Brodi diversi di grasso e di magro

Per ottenere un buon brodo, occorrono carni di perfetta qualità. La carne di bue deve essere di un grigio roseo o bruno ed esige quattro ore circa di cottura. Le parti migliori sono il dorso, le coste, il culaccio ed il reale. Le parti muscolose, testa e garetto, sono cariche di gelatina.

Il vitello, quando ha due mesi di età è squisito. L’ottima qualità è rivelata dal colore bianco roseo e dalla scarsezza del grasso. Per il brodo di vitello, generalmente, s’adoperano il petto, la testa, il garetto e i piedi. E’ un brodo eccellente per gli ammalati e convalescenti, essendo leggero e ristorante allo stomaco. Occorre un’ora e mezzo per la sua bollitura. Sarà bene lasciarlo immerso nell’acqua per qualche ora prima di farlo bollire.

La pollastra od il cappone, più sono in età, più danno un buon brodo, calmante, rinfrescante e facile a digerirsi. Occorrono cinque quarti d’ora per la sua cottura.

Il brodo del tacchino e dell’anitra, quantunque aromatico, è un po’ pesante ai deboli di stomaco. Bisogna lasciarli cuocere un’ora e mezza o due circa.

Il brodo di montone è poco adottato da noi avendo un sapore che assomiglia al sego, e così pure il brodo di maiale che si digerisce difficilmente.

Pel brodo di pesce, bisognerà saper scegliere la qualità per avere un brodo non nauseante e di buon sapore. Preferite il carpione, la trota, la tinca, il gambero, il pesce persico, la passera di mare, il luccio, ecc.

Si potrà conservare il brodo per qualche giorno, facendolo bollire sera e mattina.

Brodo di Manzo

Procuratevi due chili di manzo, dopo aver disossato, lavato e legato, dategli una bella forma, ponetelo nella pentola con sei litri circa d’acqua e 35 grammi di sale ed esponetelo al fuoco.

Sarà bene che il fuoco sia debole per schiumar bene, e più sarà abbondante la schiuma più chiaro sarà il brodo.

Per dargli un maggior gusto si aggiunge un mazzetto composto da una cipolla picchettata con due chiodi di garofano, una carota, un ramoscello di sedano, una rapa, un piccolo porro e sei ramoscelli di cerfoglio. Il tutto legato insieme.

Sarà bene mettere nella pentola anche le ossa della carne, le quali, essendo cariche di gelatina, danno al brodo il 40 per cento circa in più di sostanza nutritiva. Sarebbe però impossibile estrarre un buon brodo dalle sole ossa, essendo queste mancanti di osmazoma.

Coprite la pentola e lasciatela bollire adagino per 4 ore consecutive. Continua.

Scuola di cucina – ricette tipiche

Acciughe crude

Ingredienti: acciughe fresche piccole 500gr, succo di cinque limoni della costiera amalfitana, 1 peperoncino rosso piccante, 1 mazzetto di prezzemolo, olio extravergine d’oliva, sale.

Preparazione: pulite le acciughe: privatele della testa e apritele a libro, asportando la lisca centrale e le interiora. Lavatele bene in acqua corrente fredda, sciacquatele e asciugatele tamponando delicatamente con carta assorbente da cucina.

Disponete i filetti di acciuga così preparati in un piatto fondo; irrorateli con il succo di 3 limoni e lasciateli marinare in frigorifero per almeno un’ora.

Trascorso questo tempo, scolate le acciughe dalla marinata e disponetele a raggiera in un piatto da portata. Condite con il peperoncino rosso piccante sminuzzato, metà del mazzetto di prezzemolo, mondato, lavato e tritato, una presa di sale, il succo di 2 limoni e olio extravergine di oliva.

Lasciate riposare la preparazione per un’altra mezz’ora, quindi guarnitela con foglie di prezzemolo lavate e asciugate, e servite.

L’acciuga appartiene alla famiglia dei pesci azzurri e si distingue per la delicatezza delle carni, che ne fa un pesce molto gradito e adatto a essere cucinato in svariati modi e particolarmente idoneo a essere consumato crudo, come in questa ricetta.

Dalle acciughe salate e compresse si ottiene la cosiddetta “colatura”, una sorta di salsa simile al garum degli antichi romani, in genere utilizzata per condire primi piatti marinari.