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Sua maestà, il Fungo. A metà fra il regno vegetale e quello animale, può essere microscopico ma anche immenso.

I funghi, come gli animali, non sanno costruirsi le sostanze nutrienti, e non hanno bisogno di luce per vivere.

Come i vegetali non hanno mezzi di locomozione e si riproducono affidando le proprie spore al vento o ad animali.

I funghi sono ovunque, ci circondano, ci nutrono, ci dissetano, ci colonizzano, ci curano… Consentono la lievitazione del pane, la fermentazione di alcuni alcolici, la preparazione di formaggi, e ci deliziano con il loro profumo e sapore inconfondibili.

Grazie a essi abbiamo ottenuto i primi antibiotici, ma sono anche stati causa di intossicazioni, e portatori di malattie, sia per l’uomo sia per molte colture vegetali. D’altra parte, provvedono alla salute dei boschi fornendo nutrimento a piante e animali: ci sono anche colonie di formiche che se ne cibano coltivandoli in enormi camere sotterranee. Ma non sono tutti piccolissimi: anzi, è un fungo l’organismo più grande della Terra.

I lieviti e le muffe, riuniti nel gruppo dei micromiceti, sono però ben più numerosi dei funghi classici, i macromiceti, e molte specie microscopiche non sono ancora conosciute e classificate. I macromiceti, cioè i funghi che suscitano l’interesse del raccoglitore, a oggi contano circa 12 mila specie classificate. Che non ci affascinano solo perché sono buoni da mangiare, ma anche per la loro componente di mistero: compaiono nel bosco qui e là, come d’incanto, crescono con rapidità inconsueta e scompaiono altrettanto in fretta.

Già nella Bibbia si trovano riferimenti al rapporto tra l’uomo e i funghi: a sette anni di abbondanza si alternavano sette anni di carestia, punizione divina per l’infedeltà degli uomini. La dea Robigo, la ruggine responsabile della carestia, era venerata per scongiurare nuove carestie. Il vero colpevole? Un microscopico fungo parassita dei cereali, Puccinia graminis, la ruggine nera del grano, è ancora oggi uno dei più temuti flagelli delle nostre messi. I chicchi dei cereali colpiti appaiono rinsecchiti poiché il fungo utilizza il nutrimento che dovrebbe essere accumulato nel seme.

I funghi, inoltre, hanno sempre ispirato timore per le loro potenzialità venefiche. Pasti finiti in tragedia sono documentati fin dal 54 d.C.: in quell’anno Agrippina avvelenò il marito Claudio, pare con la Amanita phalloides, così da far salire al trono il figlio Nerone.

Nel 1722 le mire espansionistiche dello zar di Russia Pietro il Grande furono fermate da Claviceps purpurea, fungo parassita che cresce nella spiga della segale. La farina infetta che si ottiene ha proprietà fortemente tossiche: con questa i soldati russi fecero il pane di cui si cibarono, e con cui si avvelenarono; nel fungo sono contenuti circa dodici alcaloidi, tra cui l’ergotina, che dà l’ergotismo, comunemente chiamato fuoco sacro: i sintomi sono cancrena agli arti e dolori atroci.

In compenso, moltissime vite umane sono state salvate dai funghi. Dalla muffa Penicillium notatum deriva infatti la penicillina, il primo antibiotico usato nella pratica medica. Un’altra sostanza prodigiosa ha consentito di minimizzare i rigetti nei trapianti d’organo: è la ciclosporina, isolata da Tolypocladium inflatum, un fungo scoperto per caso in un pugno di terra in Norvegia, nel 1970, e dotato di notevoli proprietà immunosoppressive: senza di essa i trapianti non sarebbero possibili perché il nuovo organo sarebbe riconosciuto come estraneo e rigettato.

Un altro penicillio, Penicillium glaucum, ha contribuito ad arricchire le nostre tavole con un formaggio unico: il gorgonzola. La screziatura verde nella pasta, cui si deve il caratteristico sapore, sono infatti microscopici funghi. Nella lavorazione, al latte sono aggiunte spore di penicillii: dopo 4 settimane di maturazione, la forma viene bucata con grossi aghi metallici, l’aria entra nella pasta e induce la crescita della muffa.

Non è finita. Il lievito di birra Saccharomyces cerevisiae, un fungo unicellulare, è responsabile della fermentazione che permette la lievitazione della pasta del pane e dei dolci. Anche quella del vino avviene ad opera dei lieviti: sono milioni, e compaiono già sulle uve mature, trasformando gli zuccheri in alcool etilico. I lieviti della birra provvedono anche alla fermentazione alcoolica del malto d’orzo addizionato col luppolo.

Meno benevoli sono i micromiceti che parassitano l’uomo e gli animali, dando origine ad infezioni dette micosi, superficiali se colpiscono la pelle, o profonde se raggiungono gli organi interni. I funghi penetrano nella pelle, e le spore infettive sono in grado di sopravvivere anche per due anni prima di svilupparsi, in corrispondenza di alte temperature, umidità e abbassamento delle difese immunitarie dell’ospite. Tra i più diffusi un lievito, la Candida, che infetta cute e mucose. Un altro tipo di funghi parassiti sono i dermatofiti, che si nutrono di cheratina e attaccano perciò capelli, pelle, unghie, dando le tigne.

Continua.