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La ricetta del giorno

Taccozzette con misto di legumi

Ingredienti: taccozzette 300 gr, fave secche sgusciate 150 gr, fagioli secchi 150 gr, piselli secchi 150 gr, ceci 150 gr, un cuore di verza, pancetta 100 gr, pecorino grattugiato, cipolla, carota, sedano, peperoncino, olio extravergine d’oliva, sale.

Esecuzione: lasciare in ammollo i legumi per 24 ore tranne i piselli, scolarli, sciacquarli, aggiungere i piselli e cuocere tutto in una pentola con abbondante acqua per 3-4 ore finché saranno tutti teneri.

In una pentola di coccio con poco olio rosolare un battuto di pancetta, cipolla, sedano, carota e peperoncino, unire i legumi cotti, la verza pulita, lavata e tagliata a striscioline, coprire di acqua, salare e cuocere a fuoco moderato.

Quando la verdura sarà tenera verificare il sale e rabboccare l’acqua in modo che sia sufficiente a cuocere la pasta.

Portare a bollore, versare le taccozzette e portarle a giusta cottura. Spolverizzare con pecorino grattugiato e servire con altro pecorino a parte. Buon appetito.

La ricetta del giorno

Sfogliata di fichi

Ingredienti: pasta sfoglia 350 gr, fichi freschi maturi ma sodi 700 gr, crema pasticciera 500 gr, lamponi 400 gr, zucchero 100 gr, zucchero a velo.

Esecuzione: stendere la pasta sfoglia formando un disco sottile, foderarvi una tortiera a cerniera ben imburrata e infarinata, bucherellare il fondo e riempirla con la crema pasticciera livellandola con una spatola.

Sulla crema sistemare a raggiera i fichi sbucciati e tagliati a spicchi, alternando con qualche lampone qua e là.

Cospargere la sfogliata con un po’ di zucchero e cuocerla in forno già caldo a 200° per circa 20 minuti.

Frattanto frullare i lamponi rimasti con lo zucchero e filtrare la salsa al passino.

Sformare la torta sul piatto da portata, cospargerla di zucchero a velo e servirla con la salsa di lamponi a parte. Buon appetito.

La ricetta del giorno

Focaccia con i wurstel

Ingredienti: Pasta brisée 300 gr, 6 grossi wurstel, patate 500 gr, fontina 200 gr, 3 uova, parmigiano grattugiato, burro, olive verdi e nere 100 gr, sale, pepe.

Esecuzione: lessare le patate, con lo schiacciapatate ridurlo in purè e asciugarlo in una casseruola antiaderente con del burro. Salarlo, peparlo, e incorporarvi il parmigiano grattugiato, i tuorli delle uova, in ultimo gli albumi montati a neve e al composto mescolare i wurstel tagliati a rondelle e le olive snocciolate.

Stendere la pasta formando un disco, foderarvi una tortiera imburrata, versarvi metà del composto, distribuirvi sopra metà della fontina a fettine, stendere il composto rimasto e terminare con le fette di fontina rimaste.

Coprire con un foglio di alluminio la focaccia e cuocerla in forno già caldo a 180° per circa 40 minuti, eliminando il foglio di alluminio. per gli ultimi 10 minuti. Buon appetito.

Scuola di cucina – La cucina di una volta – 14

Brodi, zuppe, minestre e pasta asciutta

Istruzioni generali

III – Minestre asciutte di grasso e di magro – 2

Agnolotti alla toscana

Con la mezzaluna tritate finemente un pezzo di carne fatta prima rosolare nel burro, mollica di pane inzuppata nel brodo, bietole già lessate e bene spremute e cervello, regolando le dosi in modo che la carne sia tanta in peso, quanto gli altri tre ingredienti presi insieme e questi in porzioni uguali fra loro.

Fatto il battuto, mettetelo in un tegame, aggiungetevi buon formaggio grattugiato, un po’ di ricotta, poco sale, droghe in polvere (senza pepe) e una o due uova, secondo la quantità del battuto stesso.

Rimestate ben bene ogni cosa, finché l’impasto sia perfettamente assimilato, ed avrete così il ripieno che vi occorre.

Preparate allora la pasta come è stato detto a proposito di: Paste fatte in casa, spianatela bene col matterello per formare le cialde o foglie, che tirerete più sottili che sia possibile ed ogni volta che ne avrete fatta una, stendetevi sopra con la lama di un coltello il ripieno sopra descritto, coprendone soltanto la metà della sfoglia, per potervi ripiegare sopra l’altra metà, chiudendo così il ripieno, e finalmente tagliatene tanti mostacciuoli con apposita rotellina di metallo dentata.

Formati e separati così i vostri agnolotti, accomodateli sopra una tovaglia, in modo che non si tocchino fra loro perché non si attacchino, e lasciateli esposti all’aria fino al momento di cuocerli.

Mangiandoli in brodo si fanno cuocere come le altre minestre e per ogni 4 dozzine di agnolotti occorre un litro di brodo.

Se invece volete farli al sugo, li farete cuocere prima nell’acqua, gettandoveli a poco per volta, quando questa è in piena ebollizione; indi li ritirerete con una mestola bucherellata per fargli sgocciolare e mettendoli a strati in un gran piatto, li condirete con buon parmigiano grattugiato e sugo di carne.

Tanto nell’acqua che nel brodo si avrà cura che il liquido non cessi di bollire e all’uopo si manterrà un fuoco vivissimo, altrimenti gli agnolotti si aprirebbero ed il loro ripieno si spanderebbe. Non si deve rimestarli in alcun modo, ma spingerli dolcemente verso il fondo della pentola con un mestolo quando, cuocendo, vengono a galleggiare. Dodici minuti d’ebollizione sono sufficienti.

Tortellini alla bolognese

Tritate minutamente insieme carne di pollo cotto sia a lesso che arrosto, e magro di maiale, egualmente già cotto: mettete tale battuto in un tegame, unitevi uno o più uova, secondo la quantità della carne che avrete adoperato, un poco di ricotta, parmigiano grattugiato in abbondanza e spezie, compresa un po’ di noce moscata; rimestate ben bene il tutto, per assimilare l’impasto e servitevene per ripieno dei tortellini.

Tirate le cialde di pasta, come è detto in precedenza, tagliatene tanti piccoli dischi, servendovi di un bicchierino capovolto, mettete sopra ciascuno di questi dischetti un poco del ripieno suddetto, piegateli in mezzo, riunite ed attaccate insieme le due estremità, come per formare in ogni disco piegato un piccolo cono cavo, e rovesciandone esternamente il lembo avrete formati i così detti tortellini. Un poco di pratica vi farà riescire speditissimi in questa bisogna.

I tortellini si fanno cuocere nel brodo come gli agnolotti, e come quelli si lessano nell’acqua, si fanno scolare e si condiscono con sugo di carne e buon formaggio grattugiato, accomodandoli a suolo in un gran piatto.

Batuffoli al sugo

Fate una polenta alquanto dura, appena cotta ritiratela dal fuoco ed a cucchiaiate disponetela entro un gran piatto, formando come tante polpette della grossezza di un uovo, l’una vicino all’altra, finché avrete compiuto il primo suolo, che tosto condirete con buon sugo di carne e parmigiano grattugiato in abbondanza. Continuate così, sovrapponendo un suolo sull’altro, finché avrete polenta, e servite ben caldo.

Taglierini pasticciati

Si preparano le cialde di pasta, come al solito, si avvolgono su se stesse, tagliandole trasversalmente con un coltello ben affilato, in modo da farne tante listerelle non più larghe di due millimetri e si avranno così i taglierini. Si facciano allora cuocere nel brodo, lasciandoveli bollire per 12 o 15 minuti, poi ritirateli con una mestola bucherellata, fateli sgocciolare ponendoli in una padella di rame con burro, sugo di carne, alcuni fegatini di pollo cotti nel sugo stesso e tagliuzzati, un tartufo sottilmente affettato e parmigiano grattugiato. Si copre la padella con un coperchio di ferro, e si fa crogiolare con fuoco sotto e sopra. Continua.

La ricetta del giorno

Gamberi con insalata russa

Ingredienti: gamberi 1 kg, 3 carote, 3 patate, 3 zucchini piccoli, fagiolini 300 gr, mezzo sedano bianco, un cuore di lattuga, 7-8 cetriolini sottaceto, capperi, maionese, vino bianco, limone, cipolla, alloro, prezzemolo, olio extravergine d’oliva, sale, pepe.

Esecuzione: lessare i gamberi in acqua salata in ebollizione aromatizzata da una foglia di alloro, cipolla, prezzemolo e vino bianco. Scolarli, sgusciarli e tenerli da parte.

Lessare separatamente carote, patate, zucchini e fagiolini, tagliarli a pezzetti, condire con sedano spezzettato, capperi sciacquati, cetriolini a rondelle, poco olio, succo di mezzo limone, qualche cucchiaiata di maionese, verificare il sale, mescolare e passare le verdure su un piatto da portata formando uno strato alto alcuni centimetri, ben livellato in superficie e ricoprirlo con il resto della maionese.

Sistemarvi sopra i gamberi in modo decorativo e tenere in freddo fino al momento di portare in tavola. Buon appetito.

La ricetta del giorno

Rotolo di pollo fantasia

Ingredienti: un pollo disossato, salsiccia 300 gr, formaggio grana 50 gr, spinaci cotti 100 gr, pangrattato 50 gr, 2 uova, prezzemolo, aglio, olio extravergine d’oliva, sale, pepe.

Esecuzione: strizzare gli spinaci, tritarli al mixer con uno spicchio d’aglio e un po’ di prezzemolo, unire il grana, il pangrattato, sale, pepe, le uova e amalgamare bene il composto.

Stendere il pollo sul piano di lavoro, spruzzarlo con sale e pepe, distribuirvi sopra il composto preparato e affondarvi al centro e ai lati la salsiccia. Arrotolare il pollo intorno al ripieno formando una specie di grosso salame e cucirlo con ago e filo bianco.

Cospargere di sale il rotolo, avvolgerlo in un foglio d’alluminio leggermente unto, sigillare le estremità, inserirlo in uno stampo rettangolare e cuocerlo in un forno già caldo a 200° per 90 minuti circa.

Estrarlo, farlo riposare dieci minuti, eliminare il foglio, il filo e tagliarlo a fette piuttosto spesse.

Sistemarlo in un piatto da portata, bagnarlo con il fondo di cottura e servirlo con patate al forno o in purè. Buon appetito.

La ricetta del giorno

Peperoni imbottiti alla napoletana

Ingredienti: 4 grossi peperoni, bucatini 200 gr, pomodori pelati 350 gr, un’acciuga sott’olio, olive nere di Gaeta 50 gr, capperi 30 gr, uno spicchio d’aglio, peperoncino, prezzemolo, basilico, olio extravergine d’oliva, sale.

Esecuzione: in una padella con l’olio rosolare aglio, peperoncino e acciuga, unire i pomodori spezzettati, i capperi sciacquati e le olive snocciolate.

Verificare il sale, far addensare la salsa a fuoco vivace, eliminare lo spicchio d’aglio e aromatizzare con prezzemolo e basilico tritati.

Lessare i bucatini, scolarli al dente e versarli nella padella con il sugo rigirandoli per pochi minuti in modo da insaporirli uniformemente.

Con i bucatini così conditi riempire i peperoni già arrostiti e spellati e sistemarli in una pirofila unta d’olio.

Spruzzare i peperoni con un po’ di sale, irrorarli con un filo d’olio e passarli in forno già caldo a 200° per una ventina di minuti. Buon appetito.