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Scuola di cucina – La cucina di una volta – 14

Brodi, zuppe, minestre e pasta asciutta

Istruzioni generali

III – Minestre asciutte di grasso e di magro – 2

Agnolotti alla toscana

Con la mezzaluna tritate finemente un pezzo di carne fatta prima rosolare nel burro, mollica di pane inzuppata nel brodo, bietole già lessate e bene spremute e cervello, regolando le dosi in modo che la carne sia tanta in peso, quanto gli altri tre ingredienti presi insieme e questi in porzioni uguali fra loro.

Fatto il battuto, mettetelo in un tegame, aggiungetevi buon formaggio grattugiato, un po’ di ricotta, poco sale, droghe in polvere (senza pepe) e una o due uova, secondo la quantità del battuto stesso.

Rimestate ben bene ogni cosa, finché l’impasto sia perfettamente assimilato, ed avrete così il ripieno che vi occorre.

Preparate allora la pasta come è stato detto a proposito di: Paste fatte in casa, spianatela bene col matterello per formare le cialde o foglie, che tirerete più sottili che sia possibile ed ogni volta che ne avrete fatta una, stendetevi sopra con la lama di un coltello il ripieno sopra descritto, coprendone soltanto la metà della sfoglia, per potervi ripiegare sopra l’altra metà, chiudendo così il ripieno, e finalmente tagliatene tanti mostacciuoli con apposita rotellina di metallo dentata.

Formati e separati così i vostri agnolotti, accomodateli sopra una tovaglia, in modo che non si tocchino fra loro perché non si attacchino, e lasciateli esposti all’aria fino al momento di cuocerli.

Mangiandoli in brodo si fanno cuocere come le altre minestre e per ogni 4 dozzine di agnolotti occorre un litro di brodo.

Se invece volete farli al sugo, li farete cuocere prima nell’acqua, gettandoveli a poco per volta, quando questa è in piena ebollizione; indi li ritirerete con una mestola bucherellata per fargli sgocciolare e mettendoli a strati in un gran piatto, li condirete con buon parmigiano grattugiato e sugo di carne.

Tanto nell’acqua che nel brodo si avrà cura che il liquido non cessi di bollire e all’uopo si manterrà un fuoco vivissimo, altrimenti gli agnolotti si aprirebbero ed il loro ripieno si spanderebbe. Non si deve rimestarli in alcun modo, ma spingerli dolcemente verso il fondo della pentola con un mestolo quando, cuocendo, vengono a galleggiare. Dodici minuti d’ebollizione sono sufficienti.

Tortellini alla bolognese

Tritate minutamente insieme carne di pollo cotto sia a lesso che arrosto, e magro di maiale, egualmente già cotto: mettete tale battuto in un tegame, unitevi uno o più uova, secondo la quantità della carne che avrete adoperato, un poco di ricotta, parmigiano grattugiato in abbondanza e spezie, compresa un po’ di noce moscata; rimestate ben bene il tutto, per assimilare l’impasto e servitevene per ripieno dei tortellini.

Tirate le cialde di pasta, come è detto in precedenza, tagliatene tanti piccoli dischi, servendovi di un bicchierino capovolto, mettete sopra ciascuno di questi dischetti un poco del ripieno suddetto, piegateli in mezzo, riunite ed attaccate insieme le due estremità, come per formare in ogni disco piegato un piccolo cono cavo, e rovesciandone esternamente il lembo avrete formati i così detti tortellini. Un poco di pratica vi farà riescire speditissimi in questa bisogna.

I tortellini si fanno cuocere nel brodo come gli agnolotti, e come quelli si lessano nell’acqua, si fanno scolare e si condiscono con sugo di carne e buon formaggio grattugiato, accomodandoli a suolo in un gran piatto.

Batuffoli al sugo

Fate una polenta alquanto dura, appena cotta ritiratela dal fuoco ed a cucchiaiate disponetela entro un gran piatto, formando come tante polpette della grossezza di un uovo, l’una vicino all’altra, finché avrete compiuto il primo suolo, che tosto condirete con buon sugo di carne e parmigiano grattugiato in abbondanza. Continuate così, sovrapponendo un suolo sull’altro, finché avrete polenta, e servite ben caldo.

Taglierini pasticciati

Si preparano le cialde di pasta, come al solito, si avvolgono su se stesse, tagliandole trasversalmente con un coltello ben affilato, in modo da farne tante listerelle non più larghe di due millimetri e si avranno così i taglierini. Si facciano allora cuocere nel brodo, lasciandoveli bollire per 12 o 15 minuti, poi ritirateli con una mestola bucherellata, fateli sgocciolare ponendoli in una padella di rame con burro, sugo di carne, alcuni fegatini di pollo cotti nel sugo stesso e tagliuzzati, un tartufo sottilmente affettato e parmigiano grattugiato. Si copre la padella con un coperchio di ferro, e si fa crogiolare con fuoco sotto e sopra. Continua.

La ricetta del giorno

Gamberi con insalata russa

Ingredienti: gamberi 1 kg, 3 carote, 3 patate, 3 zucchini piccoli, fagiolini 300 gr, mezzo sedano bianco, un cuore di lattuga, 7-8 cetriolini sottaceto, capperi, maionese, vino bianco, limone, cipolla, alloro, prezzemolo, olio extravergine d’oliva, sale, pepe.

Esecuzione: lessare i gamberi in acqua salata in ebollizione aromatizzata da una foglia di alloro, cipolla, prezzemolo e vino bianco. Scolarli, sgusciarli e tenerli da parte.

Lessare separatamente carote, patate, zucchini e fagiolini, tagliarli a pezzetti, condire con sedano spezzettato, capperi sciacquati, cetriolini a rondelle, poco olio, succo di mezzo limone, qualche cucchiaiata di maionese, verificare il sale, mescolare e passare le verdure su un piatto da portata formando uno strato alto alcuni centimetri, ben livellato in superficie e ricoprirlo con il resto della maionese.

Sistemarvi sopra i gamberi in modo decorativo e tenere in freddo fino al momento di portare in tavola. Buon appetito.

La ricetta del giorno

Rotolo di pollo fantasia

Ingredienti: un pollo disossato, salsiccia 300 gr, formaggio grana 50 gr, spinaci cotti 100 gr, pangrattato 50 gr, 2 uova, prezzemolo, aglio, olio extravergine d’oliva, sale, pepe.

Esecuzione: strizzare gli spinaci, tritarli al mixer con uno spicchio d’aglio e un po’ di prezzemolo, unire il grana, il pangrattato, sale, pepe, le uova e amalgamare bene il composto.

Stendere il pollo sul piano di lavoro, spruzzarlo con sale e pepe, distribuirvi sopra il composto preparato e affondarvi al centro e ai lati la salsiccia. Arrotolare il pollo intorno al ripieno formando una specie di grosso salame e cucirlo con ago e filo bianco.

Cospargere di sale il rotolo, avvolgerlo in un foglio d’alluminio leggermente unto, sigillare le estremità, inserirlo in uno stampo rettangolare e cuocerlo in un forno già caldo a 200° per 90 minuti circa.

Estrarlo, farlo riposare dieci minuti, eliminare il foglio, il filo e tagliarlo a fette piuttosto spesse.

Sistemarlo in un piatto da portata, bagnarlo con il fondo di cottura e servirlo con patate al forno o in purè. Buon appetito.

La ricetta del giorno

Peperoni imbottiti alla napoletana

Ingredienti: 4 grossi peperoni, bucatini 200 gr, pomodori pelati 350 gr, un’acciuga sott’olio, olive nere di Gaeta 50 gr, capperi 30 gr, uno spicchio d’aglio, peperoncino, prezzemolo, basilico, olio extravergine d’oliva, sale.

Esecuzione: in una padella con l’olio rosolare aglio, peperoncino e acciuga, unire i pomodori spezzettati, i capperi sciacquati e le olive snocciolate.

Verificare il sale, far addensare la salsa a fuoco vivace, eliminare lo spicchio d’aglio e aromatizzare con prezzemolo e basilico tritati.

Lessare i bucatini, scolarli al dente e versarli nella padella con il sugo rigirandoli per pochi minuti in modo da insaporirli uniformemente.

Con i bucatini così conditi riempire i peperoni già arrostiti e spellati e sistemarli in una pirofila unta d’olio.

Spruzzare i peperoni con un po’ di sale, irrorarli con un filo d’olio e passarli in forno già caldo a 200° per una ventina di minuti. Buon appetito.

La ricetta del giorno

Pasta imbottita al forno

Ingredienti: ziti spezzati 500 gr, 60 polpettine fritte, salsa di pomodoro, provola affumicata asciutta 250 gr, piselli 200 gr, 2 uova sode, prosciutto crudo 50 gr, parmigiano grattugiato, burro, basilico, sale.

Esecuzione: in abbondante acqua salata in ebollizione lessare la pasta, scolarla molto al dente e condirla con qualche cucchiaiata di salsa di pomodoro e abbondante parmigiano.

Spargere un po’ di salsa anche sul fondo di una pirofila, fare uno strato con metà della pasta, distribuirvi sopra polpettine, provola a pezzetti, piselli saltati con burro e prosciutto, fette di uova sode, foglie di basilico, parmigiano e salsa di pomodoro.

Coprire con il resto della pasta, cospargere la superficie con altra salsa e parmigiano e stufare in forno già caldo a 180° per circa mezz’ora. Buon appetito.

La ricetta del giorno

Acquacotta ai funghi porcini

Ingredienti: funghi porcini 500 gr, 2 uova, 1 carota, 1 cipolla, 1 costa di sedano, pomodori rossi ma sodi 250 gr, peperoncino piccante, pecorino grattugiato, prezzemolo, aglio, pane casereccio, olio extravergine d’oliva, sale, pepe.

Esecuzione: in una pentola di coccio mettere la cipolla finemente affettata, uno spicchio d’aglio, carota e sedano a dadini, un peperoncino piccante, i pomodori in dadolata, salare, coprire con 1 litro abbondante di acqua e cuocere a fuoco moderato per circa mezz’ora a pentola coperta.

Frattanto in una padella con l’olio rosolare i funghi puliti e affettati, aggiungere prezzemolo tritato, sale, pepe, versarli nella minestra e far insaporire tutto insieme per 10 minuti.

Poco prima di spegnere il fuoco tostare le fette di pane e metterle nei piatti fondi, sbattere le uova con sale e formaggio e distribuire equamente sul pane e su tutto versare l’acquacotta bollente.

Irrorare con un filo d’olio a crudo e cospargere con pepe a mulinello. Buon appetito.

La ricetta del giorno

Pie di mele

Ingredienti: mele profumate 1 kg, farina 250 gr, zucchero 250 gr, burro 150 gr, 2 uova, lievito in polvere, 1 limone, zucchero a velo.

Esecuzione: sbucciare le mele, eliminare il torsolo, tagliarle a fettine e raccoglierle in una ciotola cospargendole con metà dello zucchero, con la scorza grattugiata del limone e il suo succo.

Lasciarle insaporire in luogo fresco per un paio d’ore.

Sbattere le uova in una ciotola con lo zucchero rimasto, unire il burro fuso appena tiepido e incorpora la farina setacciata con un cucchiaino di lievito in polvere.

Sgocciolare nel composto il liquido emesso dalle mele e poi incorporare le fettine di mele mescolandole delicatamente poche per volta.

Versare il composto in una tortiera a cerniera ben imburrata e infarinata e cuocere in forno già caldo a 170° per circa un’ora.

Far intiepidire, sformare il dolce su un piatto da portata e spolverizzarlo con zucchero a velo. Buon appetito.

La ricetta del giorno

Focaccia di funghi e fontina

Ingredienti: farina 500 gr, latte, 1 bustina di lievito in polvere, 4 uova, funghi champignon 300 gr, fontina 200 gr, pancetta 200 gr, salsa di pomodoro, olio extravergine d’oliva, sale, pepe.

Esecuzione: mettere la farina in una ciotola e incorporarvi poco latte in cui sia stato sciolto il lievito.

Unire sale, le uova sbattute, la fontina a pezzetti, la pancetta tritata e i funghi saltati in padella con olio, sale, pepe, prezzemolo tritato e poi tagliuzzati.

Lavorare bene il composto aggiungendo ancora un po’ di latte se fosse troppo duro.

Sistemare l’impasto, che deve essere abbastanza morbido, in una tortiera ben unta e cuocere la focaccia in forno già caldo a 200°per circa mezz’ora.

Servire la focaccia tiepida con salsa di pomodoro a parte e accompagnata da insalata verde. Buon appetito.

La ricetta del giorno

Filetti di pescatrice con peperoni

Ingredienti: filetti di pescatrice 800 gr, peperoni 1 kg, olive nere di Gaeta 100 gr, origano, prezzemolo, aglio, olio extravergine d’oliva, sale, pepe.

Esecuzione: lavare ed asciugare i filetti di pesce, rosolarli in una padella con l’olio pochi minuti per ogni lato, salarli, peparli e tenerli in caldo.

Lavare i peperoni, eliminare il torsolo e i semi, tagliati a striscioline e cuocerli in un’altra padella con olio ed aglio, a tegame coperto mescolando spesso.

Eliminare l’aglio, unire le olive snocciolate, salare ed unire il pesce ai peperoni.

Insaporire tutto insieme per qualche minuto, completare con origano e prezzemolo tritato, passare su un piatto da portata e servire il pesce ben caldo. Buon appetito.

La ricetta del giorno

Wurstel, prosciutto e crauti

Ingredienti: 12 wurstel, crauti in scatola 1 kg, prosciutto di Praga in un sol pezzo 400 gr, 2 cipolle, 2 carote, vino bianco, brodo (anche di dado), chiodi di garofano, bacche di ginepro, alloro, burro 50 gr.

Esecuzione: sciacquare i crauti, metterli in una casseruola con il prosciutto di Praga, le cipolle intere picchettate ognuna con un chiodo di garofano, le carote a rondelle, 2 foglie di alloro e qualche bacca di ginepro.

Aggiungere il burro, un bicchiere di vino e uno di brodo e cuocere dolcemente su fuoco basso facendo sobbollire per circa mezz’ora.

A questo punto unire i wurstel e cuocere ancora 10 minuti, aggiungendo altro brodo se occorre.

Eliminare le cipolle, fare un letto di crauti in un piatto di portata e sistemarvi sopra i wurstel e il prosciutto affettato. Buon appetito.