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Sua maestà, il Fungo – 2

A metà fra il regno vegetale e quello animale, può essere microscopico ma anche immenso.

Raccogliere funghi quando ancora non sono completamente sviluppati non è corretto, perché non si dà la possibilità al fungo di propagare le sue spore e quindi di riprodursi, ma è anche estremamente pericoloso: spesso a questo stadio i funghi tossici non sono distinguibili da quelli buoni. Meglio adulti. E’ il caso dell’ovolo (“Amanita caesarea”) uno dei funghi più pregiati, che può essere confuso nello stadio giovanile con l’ovolo della velenosissima “Amanita muscaria”. Da adulti non c’è possibilità di confondere la straordinaria bellezza e le forti tonalità dell’ovolo buono: il cappello è di un intenso giallo arancione, le lamelle e il gambo giallo oro.

I funghi nelle fiabe sono, nelle tradizioni popolari l’elemento magico del bosco, forse proprio per le loro proprietà allucinogene.

Parlando dei macromiceti, occorre una precisazione: la pianta del fungo non è quella che raccogliamo, ma si trova sottoterra: è costituita da una serie di filamenti, le ife, che si intrecciano tra loro formando una ragnatela, il micelio, dove scorre la linfa vitale. In condizioni ambientali favorevoli, la pianta inizia a produrre i frutti, i funghi che tanto cerchiamo. La loro funzione è quella di rilasciare, una volta giunti a maturazione, milioni e milioni di spore che, trasportate dal vento o dagli animali andranno a formare nuove piante in altre zone. Queste ultime, però, saranno capaci di fare frutti solo se riusciranno a incontrare e a fondersi con un altro individuo, di “sesso” opposto.

La ragnatela sotterranea si può sviluppare senza limiti: in Oregon, nelle Blue Mountains, è stato scoperto un enorme esemplare di Armillaria ostoyaei: si estende per 890 ettari, pari a 1665 campi di calcio, ed è considerato l’organismo vivente più grande della Terra. L’età stimata di questo fungo gigante è di 2.400 anni, ma c’è chi sostiene che possa averne anche 7 mila.

Forse ai funghi dobbiamo anche il trasferimento della vita sulla terraferma. Nel Wisconsin sono stati ritrovati fossili di primitivi filamenti fungini associati alle radici di piante verdi: sembra che abbiano lasciato l’ambiente acquatico insieme. La loro interazione, si sospetta, potrebbe avere favorito la colonizzazione dell’ambiente terrestre da parte dei vegetali.

Come tutto ringraziamento, le specie che in seguito hanno affollato la terraferma hanno incominciato a mangiare proprio loro, i funghi. Che a volte si difendono con il veleno. Raramente, però: in Italia, su più di 3 mila specie censite, sono appena 20 quelle tossiche, di cui meno di 10 considerate mortali. La maggior parte dei casi di avvelenamenti letali è ricondotta a un unico, temutissimo fungo, l’Amanita phalloides. I primi sintomi dell’avvelenamento si manifestano tra le 8 e le 48 ore dopo l’ingestione, quando ormai i veleni hanno avuto il tempo di colpire i loro bersagli.

Gli altri, quelli mangerecci, sono così apprezzati da essere stati chiamati la “carne dei poveri”. Perché si trovano in ogni bosco e hanno un alto contenuto di proteine.

Tra l’altro, non siamo i soli ad apprezzare i funghi: alcuni gruppi di formiche dell’America equatoriale, chiamate tagliafoglie, addirittura li coltivano. Tra i vari accorgimenti utilizzati, prima di impiantare una nuova coltivazione preparano il terreno, rendendolo soffice con le zampe; alla raccolta lasciano parte del fungo nel terreno così da consentirgli di ricrescere. Quando trasferiscono il formicaio, portano con se il fungo per formare una nuova coltura.

Un’altra qualità dei funghi è che sono… dietetici. Contengono poche calorie e sono ricchi di fibre, due caratteristiche oggi molto apprezzate: saziano, ma senza far ingrassare. In più, sono ricchi di minerali e di vitamina D, molto rara nei vegetali, indispensabile per l’assorbimento del calcio e quindi per la formazione delle ossa. Purtroppo hanno la tendenza ad assorbire metalli pesanti e altri elementi presenti in ambienti inquinati.

I funghi sono consumati anche per altri scopi, soprattutto presso popolazioni indigene dell’America Centro Meridionale, ma anche in Africa, per esempio presso la tribù Fang del Gabon e gli Yoruba della Nigeria, dove rappresentano il cardine della vita spirituale e religiosa.

Dagli Aztechi erano chiamati “teonanacatl”, ossia “carne degli dei”, per il potere loro attribuito di trasportare chi li consumava in un’altra dimensione, a contatto con la divinità. Molti appartengono al genere Psylocibe e da noi sono chiamati funghi allucinogeni, in altri luoghi funghi sacri o magici.

Sono note circa 200 specie di funghi allucinogeni, ma i micologi continuano a classificarne di nuovi. Crescono anche in Italia, specie nelle regioni centrali, dove nel periodo autunnale non è difficile trovare Psylocibe semilanceata, un fungo prataiolo dalle potenti capacità allucinogene. Consumato crudo o cotto, dopo 30-60 minuti dà allucinazioni che durano per ore. Un totale riequilibrio neuro-chimico richiede 7 giorni. Un avvertimento: in Italia ne è vietata la raccolta, la detenzione e la vendita.

Meglio ripiegare dunque su un buon piatto di porcini.

Tre tipi di funghi:

Saprofiti – I funghi saprofiti si nutrono di detriti organici in decomposizione: evitano che il bosco si trasformi in una discarica e forniscono nutrienti alle piante.

Parassiti – Parassiti del legno: funghi che vivono a spese della pianta ospite.

Simbionti – I filamenti di alcuni funghi compenetrano le radici di piante superiori, formando le micorrize: i funghi assorbono per la pianta acqua e sali, e in cambio sono da essa nutriti.

Sua maestà, il Fungo. A metà fra il regno vegetale e quello animale, può essere microscopico ma anche immenso.

I funghi, come gli animali, non sanno costruirsi le sostanze nutrienti, e non hanno bisogno di luce per vivere.

Come i vegetali non hanno mezzi di locomozione e si riproducono affidando le proprie spore al vento o ad animali.

I funghi sono ovunque, ci circondano, ci nutrono, ci dissetano, ci colonizzano, ci curano… Consentono la lievitazione del pane, la fermentazione di alcuni alcolici, la preparazione di formaggi, e ci deliziano con il loro profumo e sapore inconfondibili.

Grazie a essi abbiamo ottenuto i primi antibiotici, ma sono anche stati causa di intossicazioni, e portatori di malattie, sia per l’uomo sia per molte colture vegetali. D’altra parte, provvedono alla salute dei boschi fornendo nutrimento a piante e animali: ci sono anche colonie di formiche che se ne cibano coltivandoli in enormi camere sotterranee. Ma non sono tutti piccolissimi: anzi, è un fungo l’organismo più grande della Terra.

I lieviti e le muffe, riuniti nel gruppo dei micromiceti, sono però ben più numerosi dei funghi classici, i macromiceti, e molte specie microscopiche non sono ancora conosciute e classificate. I macromiceti, cioè i funghi che suscitano l’interesse del raccoglitore, a oggi contano circa 12 mila specie classificate. Che non ci affascinano solo perché sono buoni da mangiare, ma anche per la loro componente di mistero: compaiono nel bosco qui e là, come d’incanto, crescono con rapidità inconsueta e scompaiono altrettanto in fretta.

Già nella Bibbia si trovano riferimenti al rapporto tra l’uomo e i funghi: a sette anni di abbondanza si alternavano sette anni di carestia, punizione divina per l’infedeltà degli uomini. La dea Robigo, la ruggine responsabile della carestia, era venerata per scongiurare nuove carestie. Il vero colpevole? Un microscopico fungo parassita dei cereali, Puccinia graminis, la ruggine nera del grano, è ancora oggi uno dei più temuti flagelli delle nostre messi. I chicchi dei cereali colpiti appaiono rinsecchiti poiché il fungo utilizza il nutrimento che dovrebbe essere accumulato nel seme.

I funghi, inoltre, hanno sempre ispirato timore per le loro potenzialità venefiche. Pasti finiti in tragedia sono documentati fin dal 54 d.C.: in quell’anno Agrippina avvelenò il marito Claudio, pare con la Amanita phalloides, così da far salire al trono il figlio Nerone.

Nel 1722 le mire espansionistiche dello zar di Russia Pietro il Grande furono fermate da Claviceps purpurea, fungo parassita che cresce nella spiga della segale. La farina infetta che si ottiene ha proprietà fortemente tossiche: con questa i soldati russi fecero il pane di cui si cibarono, e con cui si avvelenarono; nel fungo sono contenuti circa dodici alcaloidi, tra cui l’ergotina, che dà l’ergotismo, comunemente chiamato fuoco sacro: i sintomi sono cancrena agli arti e dolori atroci.

In compenso, moltissime vite umane sono state salvate dai funghi. Dalla muffa Penicillium notatum deriva infatti la penicillina, il primo antibiotico usato nella pratica medica. Un’altra sostanza prodigiosa ha consentito di minimizzare i rigetti nei trapianti d’organo: è la ciclosporina, isolata da Tolypocladium inflatum, un fungo scoperto per caso in un pugno di terra in Norvegia, nel 1970, e dotato di notevoli proprietà immunosoppressive: senza di essa i trapianti non sarebbero possibili perché il nuovo organo sarebbe riconosciuto come estraneo e rigettato.

Un altro penicillio, Penicillium glaucum, ha contribuito ad arricchire le nostre tavole con un formaggio unico: il gorgonzola. La screziatura verde nella pasta, cui si deve il caratteristico sapore, sono infatti microscopici funghi. Nella lavorazione, al latte sono aggiunte spore di penicillii: dopo 4 settimane di maturazione, la forma viene bucata con grossi aghi metallici, l’aria entra nella pasta e induce la crescita della muffa.

Non è finita. Il lievito di birra Saccharomyces cerevisiae, un fungo unicellulare, è responsabile della fermentazione che permette la lievitazione della pasta del pane e dei dolci. Anche quella del vino avviene ad opera dei lieviti: sono milioni, e compaiono già sulle uve mature, trasformando gli zuccheri in alcool etilico. I lieviti della birra provvedono anche alla fermentazione alcoolica del malto d’orzo addizionato col luppolo.

Meno benevoli sono i micromiceti che parassitano l’uomo e gli animali, dando origine ad infezioni dette micosi, superficiali se colpiscono la pelle, o profonde se raggiungono gli organi interni. I funghi penetrano nella pelle, e le spore infettive sono in grado di sopravvivere anche per due anni prima di svilupparsi, in corrispondenza di alte temperature, umidità e abbassamento delle difese immunitarie dell’ospite. Tra i più diffusi un lievito, la Candida, che infetta cute e mucose. Un altro tipo di funghi parassiti sono i dermatofiti, che si nutrono di cheratina e attaccano perciò capelli, pelle, unghie, dando le tigne.

Continua.

La ricetta del giorno

Crostoni di scampi con i funghi

Ingredienti: 4 fette di pane casereccio, funghi coltivati 1 kg, 16 code di scampi, vino bianco, béchamel 2 dl, parmigiano grattugiato, farina aglio, prezzemolo, sale, pepe.

Esecuzione: pulire i funghi, lavarli velocemente, sgocciolarli, tagliarli a fettine e trifolarli in una padella con olio, aglio, sale, pepe e prezzemolo, bagnandoli a metà cottura con un po’ di vino. Sgusciare gli scampi, eliminare il filo nero, lavarli, asciugarli, infarinarli e rosolarli in una padella antiaderente con poco burro e olio. Imburrare dai due lati le fette di pane, sistemare su ognuna 4 scampi, coprirli con la béchamel, cospargerli con il parmigiano e gratinare nel forno già caldo a 220° per pochi minuti. Servire i crostoni accompagnati dai funghi caldi.