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Scuola di cucina

La cucina di una volta

Brodi, zuppe, minestre e paste asciutte – 2

Brodo ristretto

Lo si ottiene facendo cuocere la carne con minore quantità di acqua (3 litri per ogni chilo di carne), e lasciando bollire lentamente finché il liquido sia ridotto a meno della metà.

Devesi per altro salarlo pochissimo, perché il brodo così concentrato non abbia da risultare troppo salato.

Brodo ristretto composto

Ponete al fuoco una pentola con la quantità di acqua necessaria e, quando questa comincia a bollire, unitevi un bel pezzo di manzo, poi trascorsa mezz’ora, aggiungete un grosso cappone, ed un piccione, e salate moderatamente. Cotti che siano quei volatili, ritirateli dalla pentola e ponetevi una carota ed un poco di sedano, che ritirerete ugualmente appena il brodo sarà abbastanza aromatizzato; lasciate poscia finir di cuocere il manzo e disgrassate il brodo quando ve n’è bisogno, dopo che lo avrete passato per il colatoio separandolo dalla carne, e lo avrete riposto al fuoco per farlo alquanto concentrare.

Brodo concentrato (consommé)

Si prendano due chili di carne magra di manzo; la si triti minutamente, pestandola nel mortaio, la si impasti con due chiari d’uova, e la si metta al fuoco in una marmitta con 5 litri di acqua, una cipolla, una carota e poco sedano, sbattendo e agitando il tutto finché cominci a bollire. Allora si lasci riposare, ritirando la marmitta sull’angolo del fornello, poi si unisca una vecchia gallina, arrostita prima sino a mezza cottura e tagliata a pezzi, e si lasci nuovamente bollire per 5 o 6 ore a fuoco moderatissimo, rimestando più volte il tutto.

Finalmente colate il consummé a traverso a un pannolino, e servitelo caldo in apposite tazze, sia solo, sia con crostini di pane rosolati al burro.

Il consummé serve ancora per rinforzare il brodo ed entra nella composizione di alcune salse.

Brodo spedito

Per avere in poco tempo un brodo buono e sugoso, prendete un pezzo di carne di manzo senza grasso, tritatelo minutamente, poi pestatelo nel mortaio e mettetelo al fuoco con poca acqua e giusta dose di sale.

Dopo 10 o 12 minuti di ebollizione, colate il brodo per pannolino, spremendo con forza la carne, e servitevene per l’uso richiesto.

Tè di brodo o sugo naturale della carne

Procuratevi un chilo circa di carne magra di bue, meglio filetto, essendo più carico di sugo animale, tagliatelo a pezzettini, ponetelo in una bottiglia nera resistente all’ebollizione che turerete leggermente e immergerete in un recipiente di acqua fredda, così che questa gli arrivi al collo, involta in un panno o paglia, lasciando sobbollire per 5 o 6 ore consecutive.

Levatela poi dal fuoco, versatene il contenuto traverso una salvietta, sottoponendovi un recipiente, sgrassate bene e servite caldo o freddo in una tazza di caffè.

E’ eccellente per malati e convalescenti.

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Brodi, zuppe, minestre e paste asciutte – istruzioni generali –

  1. Brodi diversi di grasso e di magro

Per ottenere un buon brodo, occorrono carni di perfetta qualità. La carne di bue deve essere di un grigio roseo o bruno ed esige quattro ore circa di cottura. Le parti migliori sono il dorso, le coste, il culaccio ed il reale. Le parti muscolose, testa e garetto, sono cariche di gelatina.

Il vitello, quando ha due mesi di età è squisito. L’ottima qualità è rivelata dal colore bianco roseo e dalla scarsezza del grasso. Per il brodo di vitello, generalmente, s’adoperano il petto, la testa, il garetto e i piedi. E’ un brodo eccellente per gli ammalati e convalescenti, essendo leggero e ristorante allo stomaco. Occorre un’ora e mezzo per la sua bollitura. Sarà bene lasciarlo immerso nell’acqua per qualche ora prima di farlo bollire.

La pollastra od il cappone, più sono in età, più danno un buon brodo, calmante, rinfrescante e facile a digerirsi. Occorrono cinque quarti d’ora per la sua cottura.

Il brodo del tacchino e dell’anitra, quantunque aromatico, è un po’ pesante ai deboli di stomaco. Bisogna lasciarli cuocere un’ora e mezza o due circa.

Il brodo di montone è poco adottato da noi avendo un sapore che assomiglia al sego, e così pure il brodo di maiale che si digerisce difficilmente.

Pel brodo di pesce, bisognerà saper scegliere la qualità per avere un brodo non nauseante e di buon sapore. Preferite il carpione, la trota, la tinca, il gambero, il pesce persico, la passera di mare, il luccio, ecc.

Si potrà conservare il brodo per qualche giorno, facendolo bollire sera e mattina.

Brodo di Manzo

Procuratevi due chili di manzo, dopo aver disossato, lavato e legato, dategli una bella forma, ponetelo nella pentola con sei litri circa d’acqua e 35 grammi di sale ed esponetelo al fuoco.

Sarà bene che il fuoco sia debole per schiumar bene, e più sarà abbondante la schiuma più chiaro sarà il brodo.

Per dargli un maggior gusto si aggiunge un mazzetto composto da una cipolla picchettata con due chiodi di garofano, una carota, un ramoscello di sedano, una rapa, un piccolo porro e sei ramoscelli di cerfoglio. Il tutto legato insieme.

Sarà bene mettere nella pentola anche le ossa della carne, le quali, essendo cariche di gelatina, danno al brodo il 40 per cento circa in più di sostanza nutritiva. Sarebbe però impossibile estrarre un buon brodo dalle sole ossa, essendo queste mancanti di osmazoma.

Coprite la pentola e lasciatela bollire adagino per 4 ore consecutive. Continua.

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Modo di conservare alcune sostanze alimentari – 2

Funghi in salamoia

Si puliscono per bene stropicciandoli con una salvietta per togliere tutta la terra che può aderirvi e intanto si metta a fuoco una pentola con acqua ed aceto (due terzi dell’una e un terzo dell’altro), aggiungendo un poco di sale, quando il miscuglio comincia a bollire, si uniscano i funghi già puliti. Dopo un bollore si levino e si facciano sgocciolare, mettendoli in vaso adattato, accomodandoveli a suoli ben compatti, e vi si versi sopra una salamoia composta nella proporzione di 300 grammi di sale per ogni litro d’acqua, facendola prima bollire a parte e poi raffreddare. Si collochi sui funghi, entro il vaso, un peso, per tenerli compressi ed immersi e si turi il vaso col suo coperchio.

Così si possono conservare i funghi anche per un anno: poco importando se la salamoia che surnuota divenga nera ed anche d’ingrato odore, perché questo liquido è quello che li conserva.

Quando si vuol adoperare i funghi, se ne ritira dal recipiente la quantità che occorre, si lavano in due acque ben calde, lasciandoli nella seconda almeno dieci minuti, poi si passano nell’acqua fredda, vi si lasciano immersi per 3 o 4 ore, ed infine, sgocciolati che siano, si adoperano per gli usi di cucina come se fossero freschi.

Funghi nell’aceto

Bisogna pigliare funghi molto giovani e sani, ovoli o porcini, e si puliscano dalla terra stropicciandoli con una tela ruvida; poi si lavano con acqua fresca, facendoli sgocciolare, e si mettono al fuoco in una pentola con una quantità di buon aceto bianco sufficiente per coprirli, aggiungendo 120 grammi di sale per ogni litro d’aceto impiegato. Si lasciano così bollire per 3 0 4 minuti, prima di ritirarli dal fuoco e si uniscono alcune droghe, come pepe in grani, noce moscata pesta, cannella in pezzi, chiodi di garofano, qualche spicchio d’aglio, rosmarino e poche foglie di alloro. Ritirata la pentola dal fuoco, si versi il contenuto in uno staccio, per far scolare bene tutto l’aceto, accomodando dopo di ciò i funghi in vaso di vetro a strati. Infine vi si versi sopra nuovo aceto in quantità da ricoprirli, e turato il recipiente, si ponga in luogo fresco.

Conciati così, i funghi servono per principii di tavola, ed anche per guarnire pietanze a lesso.

Funghi sott’olio

Scelti funghi piccoli e sani fra quelli detti porcini, si puliscono bene servendosi di un pezzo di tela ruvida o di uno spazzolino, stropicciandoli dove sono terrosi; poi così interi si scottano con aceto o vino bianco bollente, al quale si aggiunge una giusta dose di sale, e dopo che sono stati immersi alcuni minuti si cola il liquido, asciugando con una salvietta i funghi e ponendoli in vasi di vetro o di terra, mettendo ad ogni tratto due foglie di alloro e spargendovi alcuni chiodi di garofano, noce moscata pesta e pezzetti di cannella. Quando i vasi sono pieni si versi sui funghi olio di oliva finissimo, in modo da riempire i recipienti, e turati questi col loro tappo si porranno in luogo fresco.

Anche questi, come i precedenti, servono a guarnire pietanze lesse e negli antipasti.

Funghi all’olio in composta

Procuratevi tre chili di piccoli funghi porcini, raschiateli e mondate il gambo, non levandogli la pelle della testa, e stropicciandoli leggermente con una pezzuola. Messo poi in una casseruola un litro d’acqua, un quintino d’aceto ed un pizzico e un pizzico di sale, fate bollire, immergendovi i funghi, per 5 minuti, poi sgocciolateli.

Intanto fate sciogliere in casseruola grammi 180 d’olio d’oliva di prima qualità con 3 acciughe triturate senza lasciarle arrostire, versatevi i funghi con una presa di sale, fateli saltare poi per 5 minuti su fuoco dolce, ammolliteli con un litro d’aceto bianco e mezzo litro di vino bianco aromatizzato con 12 grammi per qualità di pepe intero e chiodi di garofano, 3 spicchi d’aglio e una foglia per qualità di timo, basilico e maggiorana, legate in un piccolo involto di tela.

Lasciateli bollire per mezz’ora, poi versateli in un recipiente di terra a raffreddare.

In seguito si riempiono piccoli vasi di cristallo, mettendo in ciascuno una foglia di serpentaria e se non fosse sufficiente il liquido, allungatelo con aceto.

Infine copriteli con pergamena, legandola al collo del vaso.

Questi funghi sono eccellenti per guarnire carni a lesso. Continua.

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Condimenti

L’aglio, la cipolla, lo scalogno e il porro appartengono alla famiglia dei liliacei.

  1. L’aglio è di un odore forte e di un sapore acuto, ha proprietà aromatiche e stimolanti, ed è un po’ difficile da digerire. Da taluni è ritenuto vermifugo. Viene adoperato sovente nei cibi casalinghi, ma sempre in piccola dose.
  2. La cipolla si adopera moltissimo in cucina. Il gusto è acre-zuccherino. La si mette negli stufati, nei manicaretti, nelle salse, nelle fritture; cotta e condita è un cibo sano e si digerisce bene.Ve ne sono di diverse qualità: la bianca, la rossa e la giallognola di Spagna, molto zuccherina.
  3. Lo scalogno è una specie di aglio cipollesco, che si dice sia proveniente dalla Palestina: ha un sapore meno forte dell’aglio, corregge gli alimenti insipidi, riscaldando lo stomaco e affrettandone la digestione.
  4. Il porro è un legume di gusto zuccherino, mucillaginoso e di buon sapore. Alcuni l’adoperano in luogo della cipolla.
  5. Il cerfoglio. Ve ne sono di tre qualità: il moscato, il crespato ed il comune e tutte e tre ordinariamente servono per condimento sull’insalata, negli intingoli, nelle zuppe d’erbe, ecc. Si digerisce facilmente.
  6. Il crescione. E’ una pianta antiscorbutica e vivace, che cresce lungo i ruscelli e in luoghi umidi.Serve a guarnire gli arrosti marinati con una presa di sale e un pochino d’aceto; si fa in insalata, solo o mescolato; è un pochino pesante allo stomaco.
  7. La cannella. Ve ne sono di tre qualità: la Ceylon, la Cayenna e la Chinese; le migliori sono la prima e la seconda, assai stimolanti. Si impiegano di solito nei liquori, nelle confetture, nella confezione del cioccolato, e misturate con altre droghe nelle pietanze.
  8. Il pepe, che proviene da Sumatra e da Giava, adoperato in piccola dose, è buon stimolante e digestivo. Le persone affette da malattie debbono però astenersene. Ve ne sono di tre specie, bianco, nero e verde.
  9. Chiodi di garofano. Dopo il pepe, il garofano è forte in aroma, e serve a rilevare il gusto e dar buon sapore negli stufati e nelle salse, sempre però adoperato modestamente.
  10. La noce moscata è un frutto originario delle regioni tropicali, ha buon aroma e gusto soave. Si adopera nelle salse, nei manicaretti, nei legumi, nel risotto alla milanese. La sua proprietà stimolante e tonica migliora il gusto nei cibi più insipidi.
  11. Il macis s’adopera in luogo della noce moscata, ma ha minor sapore.
  12. Il prezzemolo. E’ necessario nella cucina e si adopera nelle minestre, negli umidi, nelle salse, nei legumi, nelle fritture, per guarnire le carni, i pesci bolliti ed i rifreddi.
  13. Il timo, la maggiorana, la serpentina, la menta, la salvia, il rosmarino, il basilico. Tutte queste erbe sono di sapore assai acuto ed aromatico e bisogna porne in piccola dose nelle vivande, perché subito se ne risente l’aroma. Nel mese di settembre, in cui hanno maggior profumo, bisognerà coglierle, farle seccare e porle in un sacchetto di carta per servirsene al bisogno.
  14. Lo zafferano. Il migliore è quello che proviene dagli Abruzzi, dove questa pianta ha maggiore aroma. Serve per colorire le paste, il risotto ed altri commestibili.
  15. Le bacche di ginepro si adoperano nei salmis, nelle marinate, nei salumi, nei liquori, ma in piccola dose.
  16. La vaniglia. Pianta sarmentosa, rampicante proveniente dall’Africa meridionale. E’ molto stimolante, ma poco eccitante, aiuta a digerire gli alimenti di cui forma parte ed è di grato sapore. E’ molto usata nei tramezzi zuccherati, nei gelati, nei liquori e nelle confezioni del cioccolato.
  17. Il pimento (peperone rosso). Nei paesi freddi se ne fa molto uso. Seccato lo si pesta, si passa allo staccio di tela e si pone in una scatola chiusa, servendosene al bisogno. Serve per condimento in certe salse od intingoli in piccola dose.
  18. Il lardo, il burro, l’olio d’oliva, il latte, l’aceto, il formaggio, i funghi, i tartufi, il grasso, le alici, le sardine salate, ecc. Alcuni di questi condimenti possono servire d’alimento, ma vanno adoperati in dosi regolari, perché non siano indigesti.
  19. Il sale. Corregge i cibi insipidi, facilità la digestione, essendo stimolante, antiprutido e leggermente purgativo. La buona qualità si  conosce dalla bianchezza ed esposto all’aria la sua superficie non deve coprirsi di polvere.
  20. Una buona miscela di spezie aromatiche si può comporre in casa, mescolando 10 grammi per qualità di timo, di maggiorana e di pepe bianco; 30 grammi di cannella di Cylon, 20 grammi di noce moscata, 10 grammi di chiodi di garofano e 3 grammi di foglie d’alloro. Si pesta il tutto e si passa allo staccio di seta, conservando in una scatola ben chiusa.