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Scuola di cucina – La cucina di una volta

Brodi, zuppe, minestre e paste asciutte

Istruzioni generali

III – Minestre asciutte di grasso e di magro

Pasta al sugo

Le paste che comunemente si adoperano per minestre asciutte, sono gli spaghetti, i cannelloni, i maccheroni, le lasagne, i vermicelli, e quelle fatte in casa. Si cuociono nell’acqua con sale, mettendovele quando l’acqua stessa è in gran bollore, poi si ritirano dal fuoco, si fanno scolare, e accomodandole a strati in un piatto ad alte sponde, si condiscono di sugo di carne e buon formaggio parmigiano grattugiato.

Sarà bene scaldare al vapore dell’acqua bollente il piatto nel quale si vuol servire la pasta, tenendolo sulla pentola stessa in cui questa cuoce, poiché tali minestre facilmente si raffreddano.

Lasagne al forno

Fate le lasagne, tirando la pasta nel modo indicato in precedenza, invece di cuocerle nel brodo, cuocetele in acqua abbondante con poco sale, procurando che l’acqua riprenda in breve il bollore, dopo che vi avrete gettato la pasta. Ritirate dal fuoco la caldaia, estraetene le lasagne con una mestola bucherellata facendole ben sgocciolare; distendetele a suoli in una tegghia e conditele con sugo di vitello o di manzo e buon formaggio.

Fate rosolare al forno, o con un fuoco sotto e fuoco sopra.

Maccheroni alla napoletana

Quando sono cotti i maccheroni nell’acqua con sale, ritirateli dalla caldaia, fateli ben sgocciolare, accomodateli a strati in un gran piatto adatto e a mano a mano conditeli spargendovi sopra un buon cacio grattugiato e versandovi buon sugo di manzo.

Poi rivoltateli col cucchiaio e serviteli ben caldi.

Riso al sugo

Pigliate del buon sugo di carne, mettetelo al fuoco in una casseruola, unitevi il riso, che avrete prima lavato e fatto sgocciolare, e rimestate col mestolo. Dopo pochi minuti cominciate a versarvi brodo bollente con un ramaiolo, e continuate così, man mano che il riso se ne imbeve, finché sia cotto, badando che rimanga alquanto prosciugato, e rimestando sempre, onde non si attacchi al fondo. Poco prima di ritirare dal fuoco questa minestra, aggiungetevi formaggio grattugiato in abbondanza e un bel pezzo di burro e servite caldo.

Risotto alla milanese

Ponete un po’ di cipolla trinciata in una casseruola insieme ad un bel pezzo di burro ed alquanto midollo di manzo battuto; lasciate soffriggere, e, quando la cipolla è rosolata, ritiratela col mezzo di una mestola bucherellata, lasciando nella casseruola il suo unto. Gettatevi il riso, rimestate per qualche minuto, indi versate nella casseruola stessa poco a poco buon brodo bollente, che a tale scopo terrete pronto su un altro fornello, e continuate a tramenare, affinché il riso non si attacchi in fondo. Quando sarà a mezza cottura aggiungetevi un altro poco di burro, parmigiano grattugiato e, se volete rendere più squisito il vostro risotto, una salsiccia disfatta nel brodo e un pizzico di funghi secchi, lasciati prima rinvenire in acqua o brodo bollente. Infine, un po’ prima di ritirarlo dal fuoco, mettetevi una piccola presa di zafferano in polvere, stemperato in un cucchiaio di brodo, rimestate ancora assai bene, perché tutto il riso prenda un ugual colore giallo, versatelo in una zuppiera e servitelo subito.

Riso in cagnone

Si lessano 100 grammi di riso con sufficiente sale. Cotto che sia, si leva dall’acqua col mezzo di una paletta, e quindi lo si pone in una zuppiera, a poco a poco, con burro fritto color oro e formaggio grattugiato. Si mescola e si serve.

Risotto alla genovese

Trinciate una cipolla e un po’ di prezzemolo, e fatene un soffritto in casseruola con un pezzo di burro; mettete in questo soffritto 3 ettogrammi di carne magra di vitello, tritata prima unitamente ad un poco di midollo di manzo, lasciate rosolare per 8 o 10 minuti, ed unitevi poscia un chilogrammo di riso, che avrete fatto lavare e sgocciolare. Tramenate il tutto con un mestolo e dopo alcuni minuti cominciate a bagnare con brodo bollente, già preparato a parte, versandolo nella casseruola a poco per volta, a misura che il riso cuocendo se ne imbeva. Quando poi il riso sarà a mezza cottura, aggiungete un po’ di sugo, un cervello d’agnello, scottato nell’acqua bollente e tritato minutamente, una presa di zafferano in polvere, sciolto in un cucchiaio di brodo, e due buone manciate di formaggio grattugiato. Rimestate bene il tutto sino a che il riso sia cotto e servite.

Continua

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Brodi, zuppe, minestre e paste asciutte

Istruzioni Generali

II – Minestre e zuppe in brodo di grasso e di magro – 3

Riso e corata

Si fa cuocere nel brodo, con un po’ di sedano e carote tagliate fini, un pezzo di polmone di vitello, che poi si taglia a piccoli dadi e si rimette nel brodo. Appena questo ha ripreso a bollire vi si mette il riso.

Riso e piselli

Quando bolle il brodo, si versano nella pentola i piselli freschi sgranati e molto teneri, insieme al riso.

Vi si può aggiungere un pizzico di prezzemolo ben tritato e qualche cucchiaiata di sugo di carne.

Pasta al brodo

Si hanno molte specie di paste per minestre, distinte con vari nomi secondo la loro forma e il diverso taglio. Così diconsi maccheroni, cannelloni, lasagne, vermicelli, spaghetti, bavette, capellini, ecc. le paste a lungo taglio; e grandine, semi, puntine, anellini, stelline, ecc., quelle minute. Le migliori qualità si fabbricano a Napoli, a Genova e in Toscana.

Generalmente le paste, come il riso, si mettono a cuocere nel brodo quando questo bolle, procurando che la ebollizione non ne sia interrotta che per pochi istanti, altrimenti il brodo stesso si fa farinoso.

Le paste molto minute non vogliono più di 3 o 4 minuti di cottura, mentre per le altre specie occorrono 15, 20 e sino 30 e più minuti di ebollizione.

Di solito le minestre si preferiscono alquanto brodose; quindi per ogni litro di brodo possono adoperarsi solo 120 grammi di paste minute, e 160 grammi di paste grosse. Queste minestre si servono sempre con formaggio grattugiato.

Minestrone alla milanese

Quando si hanno varie qualità di erbaggi e di legumi freschi, i lombardi fanno una minestra alquanto complicata, alla quale danno il nome di Minestrone. Ordinariamente vi mettono cavoli, fagiuoli sgranati, fagiuoletti in erba, fave, piselli, patate, zucchine sedano, carote, ecc. il tutto cotto nel brodo a cui uniscono anche un battuto di lardo e prezzemolo con uno spicchio d’aglio e un poco di cotenna di maiale tagliata a pezzetti.

Chi vuol fare tale minestrone, deve aver cura di mettere a cuocere nel brodo prima gli ortaggi che richiedono maggior cottura, poi quelli che cuociono più facilmente, ed infine aggiungere il riso o la pasta, come meglio piace, procurando che il minestrone riesca poco brodoso.

Alcuni preferiscono mangiarlo freddo.

Paste fatte in casa

Ponete sopra una tavola ben pulita e non verniciata quella quantità di farina di frumento che vi occorre, nel bel mezzo del mucchio, colle dita della mano aggruppate, fate un buco, ed in questo rompete uno o più uova secondo il bisogno (un uovo per ogni 200 grammi di farina). Aggiungete tante cucchiaiate d’acqua tiepida, nella quale avrete prima fatto sciogliere un po’ di sale, quanto saranno le uova adoperate, e col cucchiaio medesimo cominciate a sbattere l’uovo e l’acqua insieme, incorporando a poco a poco al liquido porzione della farina circostante.

Quando poi non potrete più far uso del cucchiaio, per essersi resa la pasta alquanto densa, continuerete l’operazione colle mani, finché abbiate fatto incorporare il rimanente della farina e la pasta sia divenuta dura ed uniforme.

Se vi riuscisse un po’ molle, la correggerete, aggiungendo altra farina; al contrario, se riuscirà troppo dura, aggiungerete un poco d’acqua tiepida.

Manipolate bene la pasta, distendetela e tiratela col mattarello in sottilissime sfoglie o cialde; lasciate queste per mezz’ora stese su una tovaglia pulita, a fine di farle alquanto prosciugare; poscia, ad una per volta, mettetele nuovamente sulla tavola dove l’avete spianate, avvolgetele su se stesse, e con un coltello a larga lama tagliatele trasversalmente, formandone strisce più o meno strette, secondo che vorrete farne tagliarini, nastrini, o lasagne, che poscia svolgerete e farete cuocere in buon brodo.

Rapata

Pelate mezzo chilo di rape, tagliatele e fatele cuocere in casseruola con un litro circa di brodo, 60 grammi di lardo pestato con uno spicchio d’aglio, un pizzico di prezzemolo, e un pochino di sugo di carne, se ne avete, e fate cuocere a perfetta cottura. Al punto di servirle, mescetevi 20 grammi di formaggio grattugiato, disgrassatele, versatele nella zuppiera e servite.

Verzata

Posto un litro e mezzo di brodo in una casseruola, e levate le foglie a 2 o 3 verze, che taglierete grossolanamente tralasciando le coste e laverete, versatele nel brodo con un cucchiaio di sugo di carne, una presa di pepe, un pezzo di cotenna di maiale, tre piccoli salamini ed uno spicchio d’aglio schiacciato, coprite e cuocete. Al punto di servire, fateci appena bollire 60 grammi di buon cacio grattugiato, disgrassate e versate nella zuppiera.

Zuppa alla Santè

Tagliate a filetti 50 grammi per sorte di rape, carote, patate, sedano e 10 foglie di verze con un porro. Ponete in casseruola 60 grammi di burro, fate friggere i legumi rimestandoli di tratto in tratto, finché si saranno ben asciugati, bagnateli con un litro e mezzo di brodo, unitevi una piccola manata di piselli o punte di asparagi, un pochino d’acetosa e cerfoglio tagliato a filetti, fate bollire 40 minuti circa, disgrassate e servite con un po’ di pane tostato e con formaggio grattugiato.

Trippa coi fagioli

Dopo averla lavata e lessata, tagliate la trippa a listerelle, strizzatela dentro un tovagliolo per farne uscire l’acqua che ritiene e mettetela a cuocere con burro, sale, sedano, carote e cipolla trinciati e buon brodo. In ultimo aggiungete fagioli bianchi di Spagna, già lessati a parte.

Servite con crostini di pane e buon parmigiano a parte.

Minestra di lenti, fagioli, ecc.

Mettete le lenti ed i fagiuoli, dopo averli scelti, a bagno nell’acqua tiepida almeno per un paio d’ore. I ceci però sarà bene lasciarli a bagno un giorno per l’altro, involti e legati in un pezzo di tela, con una manata di cenere, perché inteneriscano.

Ponete in un recipiente 60 grammi di burro, 30 d’olio d’oliva e una cipolla tagliata a dadi, facendo soffriggere finché avrà preso del colore e bagnate poi con due litri e mezzo di brodo di pesce o acqua fredda, mettendovi mezzo litro di uno degli indicati legumi con due porri affettati, due foglie di sedano e un pizzico di pepe. Coprite e lasciate bollire per due o tre ore circa, secondo la qualità del legume, indi sgrassate, salate e servite.

Si possono aggiungere anche verze, spinaci, od erbe.

Continua.

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Brodi, Zuppe, Minestre e Paste Asciutte

Istruzioni generali – 5

Minestra di riso, piccole pastine, o semolina

Pigliate un litro di brodo, quando bolle mettetevi 90 grammi di riso ben mondo o pastina, come stellette, uova di trota e simili, facendo bollire per quindici minuti, al punto di mettere in tavola aggiungete 15 grammi di cacio grattugiato e servite. In quanto alla semolina, non piacendo troppo densa, solo 60 grammi di essa saranno sufficienti.

Capellini o fedelini in brodo

Basteranno solo 10 minuti di ebollizione, cuocendoli nel brodo o nel concentrato.

Cordiale

Sbattete bene due uova fresche in una terrina, mescetevi il quarto di un litro di buon brodo e 16 grammi di cacio grattugiato.

Revalente arabica, tapioca, crema di riso, fecola di patate

Sono tutte minestre di lusso e se ne adoperano 2 cucchiai da tavola circa per ogni mezzo litro di brodo, o concentrato, lasciando cuocere 15 0 20 minui.

Orzo di Germania

Dopo averlo borbito, lavatelo e cuocetelo nel brodo o nel consummé, adoperando 50 grammi di esso per ogni litro di liquido. Occorrono 3 ore circa di cottura.

Minestra di uova a fioccchi

Frullate tante uova quante sono le persone che si devono servire ed aggiungete un pugno di fior di farina per ogni 3 uova che adoperate, continuando a frullare finché essa siasi stemperata. Ponete a fuoco il brodo che vi occorre e quando bolle uniteci le uova suddette, agitando col mestolo intanto che lo versate nella pentola.

Se volete che i fiocchi di uovo non riescano troppo grossi, aggiungete alle uova medesime, mentre le frullate, mezza tazza circa di brodo tiepido, e indi versatele così diluite nella pentola in cui bolle il brodo. Cinque minuti di ebollizione sono sufficienti.

Minestra di patate grattugiate

Pelate alcune patate, come si fa del formaggio, e mettetele a cuocere in un buon brodo. Bisogna lasciar bollire circa tre quarti d’ora.

Farinata bianca

Pigliate la quantità che vi abbisogna di farina bianca di prima qualità e stemperatela in una casseruola con brodo tiepido, che verserete poco a poco, mentre col mestolo agiterete l’intriso, onde non si formino grumi.

Quando la farina sarà ben stemperata, e ridotto il liquido alla densità di una crema, versate il tutto in una marmitta, dove vi sia già altro brodo caldo, rimestate bene col mestolo e lasciate bollire per un quarto d’ora.

Questa farinata, che deve riuscire alquanto liquida, è un’eccellente minestra per i convalescenti.

Farinata alle uova

La si fa come quella sopra descritta, aggiungendovi, quando è cotta, alcuni tuorli d’uova già frullati a parte, che verserete nella farinata, dopo che questa abbia perduto il bollore, rimestando intanto lestamente col mestolo, perché l’uovo non si rappigli. Basta un tuorlo per ogni scodella di farinata, e vi si può unire anche un pezzo di burro.

Riso e rape

Tagliate a fette alcune rape, ponetele in un piatto, spargetevi sopra un poco di sale, copritele con un altro piatto, e lasciate riposare per circa due ore, affinché perdano l’acqua, che getterete via. Ponete allora le rape in una casseruola con un pezzo di burro, fatele rosolare un poco avendo cura di non lasciarle attaccare al fondo, aggiungetevi sugo di carne, se ne avrete, o sugo di pomodoro, e dopo pochi minuti di cottura versate il tutto nel brodo bollente, in cui farete allora cuocere il riso.

Bisogna un quarto d’ora di ebollizione. In ogni caso però non si dovrà oltrepassare i 20 minuti, perché una cottura prolungata lo rende meno saporito.

Riso e cavoli

Si prende un cavolo, lo si spoglia delle foglie esterne troppo dure, lo si lava e lo si taglia minutamente; poi, colata l’acqua, fate cuocere nel brodo, e in ultimo si mette nella pentola anche il riso.

Si può dare maggior gusto a questa minestra aggiungendovi un battuto di prosciutto e qualche cucchiaiata di sugo di pomodoro.

Riso e sedano

Si monda e si taglia a pezzi un bel sedano, gettandone via le foglie, lo si fa cuocere in buon brodo e vi si aggiunge il riso, lasciando sul fuoco la pentola finché questo sia cotto. Continua – 5

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Brodi, zuppe, minestre e paste asciutte – 2

Brodo ristretto

Lo si ottiene facendo cuocere la carne con minore quantità di acqua (3 litri per ogni chilo di carne), e lasciando bollire lentamente finché il liquido sia ridotto a meno della metà.

Devesi per altro salarlo pochissimo, perché il brodo così concentrato non abbia da risultare troppo salato.

Brodo ristretto composto

Ponete al fuoco una pentola con la quantità di acqua necessaria e, quando questa comincia a bollire, unitevi un bel pezzo di manzo, poi trascorsa mezz’ora, aggiungete un grosso cappone, ed un piccione, e salate moderatamente. Cotti che siano quei volatili, ritirateli dalla pentola e ponetevi una carota ed un poco di sedano, che ritirerete ugualmente appena il brodo sarà abbastanza aromatizzato; lasciate poscia finir di cuocere il manzo e disgrassate il brodo quando ve n’è bisogno, dopo che lo avrete passato per il colatoio separandolo dalla carne, e lo avrete riposto al fuoco per farlo alquanto concentrare.

Brodo concentrato (consommé)

Si prendano due chili di carne magra di manzo; la si triti minutamente, pestandola nel mortaio, la si impasti con due chiari d’uova, e la si metta al fuoco in una marmitta con 5 litri di acqua, una cipolla, una carota e poco sedano, sbattendo e agitando il tutto finché cominci a bollire. Allora si lasci riposare, ritirando la marmitta sull’angolo del fornello, poi si unisca una vecchia gallina, arrostita prima sino a mezza cottura e tagliata a pezzi, e si lasci nuovamente bollire per 5 o 6 ore a fuoco moderatissimo, rimestando più volte il tutto.

Finalmente colate il consummé a traverso a un pannolino, e servitelo caldo in apposite tazze, sia solo, sia con crostini di pane rosolati al burro.

Il consummé serve ancora per rinforzare il brodo ed entra nella composizione di alcune salse.

Brodo spedito

Per avere in poco tempo un brodo buono e sugoso, prendete un pezzo di carne di manzo senza grasso, tritatelo minutamente, poi pestatelo nel mortaio e mettetelo al fuoco con poca acqua e giusta dose di sale.

Dopo 10 o 12 minuti di ebollizione, colate il brodo per pannolino, spremendo con forza la carne, e servitevene per l’uso richiesto.

Tè di brodo o sugo naturale della carne

Procuratevi un chilo circa di carne magra di bue, meglio filetto, essendo più carico di sugo animale, tagliatelo a pezzettini, ponetelo in una bottiglia nera resistente all’ebollizione che turerete leggermente e immergerete in un recipiente di acqua fredda, così che questa gli arrivi al collo, involta in un panno o paglia, lasciando sobbollire per 5 o 6 ore consecutive.

Levatela poi dal fuoco, versatene il contenuto traverso una salvietta, sottoponendovi un recipiente, sgrassate bene e servite caldo o freddo in una tazza di caffè.

E’ eccellente per malati e convalescenti.

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Brodi, zuppe, minestre e paste asciutte – istruzioni generali –

  1. Brodi diversi di grasso e di magro

Per ottenere un buon brodo, occorrono carni di perfetta qualità. La carne di bue deve essere di un grigio roseo o bruno ed esige quattro ore circa di cottura. Le parti migliori sono il dorso, le coste, il culaccio ed il reale. Le parti muscolose, testa e garetto, sono cariche di gelatina.

Il vitello, quando ha due mesi di età è squisito. L’ottima qualità è rivelata dal colore bianco roseo e dalla scarsezza del grasso. Per il brodo di vitello, generalmente, s’adoperano il petto, la testa, il garetto e i piedi. E’ un brodo eccellente per gli ammalati e convalescenti, essendo leggero e ristorante allo stomaco. Occorre un’ora e mezzo per la sua bollitura. Sarà bene lasciarlo immerso nell’acqua per qualche ora prima di farlo bollire.

La pollastra od il cappone, più sono in età, più danno un buon brodo, calmante, rinfrescante e facile a digerirsi. Occorrono cinque quarti d’ora per la sua cottura.

Il brodo del tacchino e dell’anitra, quantunque aromatico, è un po’ pesante ai deboli di stomaco. Bisogna lasciarli cuocere un’ora e mezza o due circa.

Il brodo di montone è poco adottato da noi avendo un sapore che assomiglia al sego, e così pure il brodo di maiale che si digerisce difficilmente.

Pel brodo di pesce, bisognerà saper scegliere la qualità per avere un brodo non nauseante e di buon sapore. Preferite il carpione, la trota, la tinca, il gambero, il pesce persico, la passera di mare, il luccio, ecc.

Si potrà conservare il brodo per qualche giorno, facendolo bollire sera e mattina.

Brodo di Manzo

Procuratevi due chili di manzo, dopo aver disossato, lavato e legato, dategli una bella forma, ponetelo nella pentola con sei litri circa d’acqua e 35 grammi di sale ed esponetelo al fuoco.

Sarà bene che il fuoco sia debole per schiumar bene, e più sarà abbondante la schiuma più chiaro sarà il brodo.

Per dargli un maggior gusto si aggiunge un mazzetto composto da una cipolla picchettata con due chiodi di garofano, una carota, un ramoscello di sedano, una rapa, un piccolo porro e sei ramoscelli di cerfoglio. Il tutto legato insieme.

Sarà bene mettere nella pentola anche le ossa della carne, le quali, essendo cariche di gelatina, danno al brodo il 40 per cento circa in più di sostanza nutritiva. Sarebbe però impossibile estrarre un buon brodo dalle sole ossa, essendo queste mancanti di osmazoma.

Coprite la pentola e lasciatela bollire adagino per 4 ore consecutive. Continua.

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Modo di conservare alcune sostanze alimentari – 2

Funghi in salamoia

Si puliscono per bene stropicciandoli con una salvietta per togliere tutta la terra che può aderirvi e intanto si metta a fuoco una pentola con acqua ed aceto (due terzi dell’una e un terzo dell’altro), aggiungendo un poco di sale, quando il miscuglio comincia a bollire, si uniscano i funghi già puliti. Dopo un bollore si levino e si facciano sgocciolare, mettendoli in vaso adattato, accomodandoveli a suoli ben compatti, e vi si versi sopra una salamoia composta nella proporzione di 300 grammi di sale per ogni litro d’acqua, facendola prima bollire a parte e poi raffreddare. Si collochi sui funghi, entro il vaso, un peso, per tenerli compressi ed immersi e si turi il vaso col suo coperchio.

Così si possono conservare i funghi anche per un anno: poco importando se la salamoia che surnuota divenga nera ed anche d’ingrato odore, perché questo liquido è quello che li conserva.

Quando si vuol adoperare i funghi, se ne ritira dal recipiente la quantità che occorre, si lavano in due acque ben calde, lasciandoli nella seconda almeno dieci minuti, poi si passano nell’acqua fredda, vi si lasciano immersi per 3 o 4 ore, ed infine, sgocciolati che siano, si adoperano per gli usi di cucina come se fossero freschi.

Funghi nell’aceto

Bisogna pigliare funghi molto giovani e sani, ovoli o porcini, e si puliscano dalla terra stropicciandoli con una tela ruvida; poi si lavano con acqua fresca, facendoli sgocciolare, e si mettono al fuoco in una pentola con una quantità di buon aceto bianco sufficiente per coprirli, aggiungendo 120 grammi di sale per ogni litro d’aceto impiegato. Si lasciano così bollire per 3 0 4 minuti, prima di ritirarli dal fuoco e si uniscono alcune droghe, come pepe in grani, noce moscata pesta, cannella in pezzi, chiodi di garofano, qualche spicchio d’aglio, rosmarino e poche foglie di alloro. Ritirata la pentola dal fuoco, si versi il contenuto in uno staccio, per far scolare bene tutto l’aceto, accomodando dopo di ciò i funghi in vaso di vetro a strati. Infine vi si versi sopra nuovo aceto in quantità da ricoprirli, e turato il recipiente, si ponga in luogo fresco.

Conciati così, i funghi servono per principii di tavola, ed anche per guarnire pietanze a lesso.

Funghi sott’olio

Scelti funghi piccoli e sani fra quelli detti porcini, si puliscono bene servendosi di un pezzo di tela ruvida o di uno spazzolino, stropicciandoli dove sono terrosi; poi così interi si scottano con aceto o vino bianco bollente, al quale si aggiunge una giusta dose di sale, e dopo che sono stati immersi alcuni minuti si cola il liquido, asciugando con una salvietta i funghi e ponendoli in vasi di vetro o di terra, mettendo ad ogni tratto due foglie di alloro e spargendovi alcuni chiodi di garofano, noce moscata pesta e pezzetti di cannella. Quando i vasi sono pieni si versi sui funghi olio di oliva finissimo, in modo da riempire i recipienti, e turati questi col loro tappo si porranno in luogo fresco.

Anche questi, come i precedenti, servono a guarnire pietanze lesse e negli antipasti.

Funghi all’olio in composta

Procuratevi tre chili di piccoli funghi porcini, raschiateli e mondate il gambo, non levandogli la pelle della testa, e stropicciandoli leggermente con una pezzuola. Messo poi in una casseruola un litro d’acqua, un quintino d’aceto ed un pizzico e un pizzico di sale, fate bollire, immergendovi i funghi, per 5 minuti, poi sgocciolateli.

Intanto fate sciogliere in casseruola grammi 180 d’olio d’oliva di prima qualità con 3 acciughe triturate senza lasciarle arrostire, versatevi i funghi con una presa di sale, fateli saltare poi per 5 minuti su fuoco dolce, ammolliteli con un litro d’aceto bianco e mezzo litro di vino bianco aromatizzato con 12 grammi per qualità di pepe intero e chiodi di garofano, 3 spicchi d’aglio e una foglia per qualità di timo, basilico e maggiorana, legate in un piccolo involto di tela.

Lasciateli bollire per mezz’ora, poi versateli in un recipiente di terra a raffreddare.

In seguito si riempiono piccoli vasi di cristallo, mettendo in ciascuno una foglia di serpentaria e se non fosse sufficiente il liquido, allungatelo con aceto.

Infine copriteli con pergamena, legandola al collo del vaso.

Questi funghi sono eccellenti per guarnire carni a lesso. Continua.

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Condimenti

L’aglio, la cipolla, lo scalogno e il porro appartengono alla famiglia dei liliacei.

  1. L’aglio è di un odore forte e di un sapore acuto, ha proprietà aromatiche e stimolanti, ed è un po’ difficile da digerire. Da taluni è ritenuto vermifugo. Viene adoperato sovente nei cibi casalinghi, ma sempre in piccola dose.
  2. La cipolla si adopera moltissimo in cucina. Il gusto è acre-zuccherino. La si mette negli stufati, nei manicaretti, nelle salse, nelle fritture; cotta e condita è un cibo sano e si digerisce bene.Ve ne sono di diverse qualità: la bianca, la rossa e la giallognola di Spagna, molto zuccherina.
  3. Lo scalogno è una specie di aglio cipollesco, che si dice sia proveniente dalla Palestina: ha un sapore meno forte dell’aglio, corregge gli alimenti insipidi, riscaldando lo stomaco e affrettandone la digestione.
  4. Il porro è un legume di gusto zuccherino, mucillaginoso e di buon sapore. Alcuni l’adoperano in luogo della cipolla.
  5. Il cerfoglio. Ve ne sono di tre qualità: il moscato, il crespato ed il comune e tutte e tre ordinariamente servono per condimento sull’insalata, negli intingoli, nelle zuppe d’erbe, ecc. Si digerisce facilmente.
  6. Il crescione. E’ una pianta antiscorbutica e vivace, che cresce lungo i ruscelli e in luoghi umidi.Serve a guarnire gli arrosti marinati con una presa di sale e un pochino d’aceto; si fa in insalata, solo o mescolato; è un pochino pesante allo stomaco.
  7. La cannella. Ve ne sono di tre qualità: la Ceylon, la Cayenna e la Chinese; le migliori sono la prima e la seconda, assai stimolanti. Si impiegano di solito nei liquori, nelle confetture, nella confezione del cioccolato, e misturate con altre droghe nelle pietanze.
  8. Il pepe, che proviene da Sumatra e da Giava, adoperato in piccola dose, è buon stimolante e digestivo. Le persone affette da malattie debbono però astenersene. Ve ne sono di tre specie, bianco, nero e verde.
  9. Chiodi di garofano. Dopo il pepe, il garofano è forte in aroma, e serve a rilevare il gusto e dar buon sapore negli stufati e nelle salse, sempre però adoperato modestamente.
  10. La noce moscata è un frutto originario delle regioni tropicali, ha buon aroma e gusto soave. Si adopera nelle salse, nei manicaretti, nei legumi, nel risotto alla milanese. La sua proprietà stimolante e tonica migliora il gusto nei cibi più insipidi.
  11. Il macis s’adopera in luogo della noce moscata, ma ha minor sapore.
  12. Il prezzemolo. E’ necessario nella cucina e si adopera nelle minestre, negli umidi, nelle salse, nei legumi, nelle fritture, per guarnire le carni, i pesci bolliti ed i rifreddi.
  13. Il timo, la maggiorana, la serpentina, la menta, la salvia, il rosmarino, il basilico. Tutte queste erbe sono di sapore assai acuto ed aromatico e bisogna porne in piccola dose nelle vivande, perché subito se ne risente l’aroma. Nel mese di settembre, in cui hanno maggior profumo, bisognerà coglierle, farle seccare e porle in un sacchetto di carta per servirsene al bisogno.
  14. Lo zafferano. Il migliore è quello che proviene dagli Abruzzi, dove questa pianta ha maggiore aroma. Serve per colorire le paste, il risotto ed altri commestibili.
  15. Le bacche di ginepro si adoperano nei salmis, nelle marinate, nei salumi, nei liquori, ma in piccola dose.
  16. La vaniglia. Pianta sarmentosa, rampicante proveniente dall’Africa meridionale. E’ molto stimolante, ma poco eccitante, aiuta a digerire gli alimenti di cui forma parte ed è di grato sapore. E’ molto usata nei tramezzi zuccherati, nei gelati, nei liquori e nelle confezioni del cioccolato.
  17. Il pimento (peperone rosso). Nei paesi freddi se ne fa molto uso. Seccato lo si pesta, si passa allo staccio di tela e si pone in una scatola chiusa, servendosene al bisogno. Serve per condimento in certe salse od intingoli in piccola dose.
  18. Il lardo, il burro, l’olio d’oliva, il latte, l’aceto, il formaggio, i funghi, i tartufi, il grasso, le alici, le sardine salate, ecc. Alcuni di questi condimenti possono servire d’alimento, ma vanno adoperati in dosi regolari, perché non siano indigesti.
  19. Il sale. Corregge i cibi insipidi, facilità la digestione, essendo stimolante, antiprutido e leggermente purgativo. La buona qualità si  conosce dalla bianchezza ed esposto all’aria la sua superficie non deve coprirsi di polvere.
  20. Una buona miscela di spezie aromatiche si può comporre in casa, mescolando 10 grammi per qualità di timo, di maggiorana e di pepe bianco; 30 grammi di cannella di Cylon, 20 grammi di noce moscata, 10 grammi di chiodi di garofano e 3 grammi di foglie d’alloro. Si pesta il tutto e si passa allo staccio di seta, conservando in una scatola ben chiusa.