Formati e
condimenti
Gli impasti colorati si possono stendere in sfoglie e
tagliare nella maggior parte dei formati nei quali si presenta in genere la
pasta fresca all’uovo.
Per quanto concerne i condimenti, si può consigliare
per un impasto a base di zucca, un poco di burro fuso, pepe appena macinato e
una spolverizzata di parmigiano.
Un impasto colorato con pomodoro, si può condire anche
soltanto con un filo di olio extravergine d’oliva e qualche foglia di basilico,
mentre una pasta verde agli spinaci si sposa perfettamente con burro fuso e
parmigiano grattugiato. Per una pasta alle erbe aromatiche, infine, si può
preparare un semplice condimento costituito da olio extravergine d’oliva e
pomodoro.
Impasti
colorati classici
Gli ingredienti utilizzabili per colorare la pasta
fresca sono moltissimi. Si va dalla tradizionale pasta verde agli spinaci,
tipica della cucina emiliana (affiancata da quella verde alla borragine della
cucina ligure), alla pasta allo zafferano della cucina sarda, a quella al
pomodoro, alle carote, alle ortiche, alla zucca e così via.
Pasta verde
scuro agli spinaci
Aggiungete all’impasto di base per ogni 100 gr di
farina di grano tenero 10 gr di spinaci, precedentemente sbollentati, strizzati
e tritati finemente.
Pasta verde
alle erbe aromatiche
Per ogni 100 gr di farina mondate e lavate 1 mazzetto
di erbe aromatiche (di un solo tipo oppure miste), asciugatele, passatele al
mixer con un cucchiaio di olio extravergine d’oliva e aggiungete il composto
ottenuto all’impasto.
Pasta rosa al
pomodoro
Per ogni 100 gr di farina utilizzata aggiungete un
cucchiaio di concentrato di pomodoro, diluito in poca acqua tiepida.
Pasta viola
alla barbabietola
Aggiungete all’impasto un pezzetto di barbabietola,
cotta al forno e passata al passaverdure. Se l’impasto dovesse risultare troppo
umido, unite farina sufficiente a renderlo più sodo ed elastico.
Pasta marrone
al cacao
Aggiungete all’impasto 1 cucchiaio raso di cacao in
polvere, setacciato attraverso un colino a maglie fitte.
Pasta gialla
alla zucca
Per ogni 100 gr di farina aggiungete 100 gr di polpa
di zucca cotta al forno (in questo impasto la quantità delle uova va dimezzata
perché l’impasto è già piuttosto umido).
Pasta gialla
allo zafferano
Per ogni 100 gr di farina impiegata aggiungete all’impasto
di base un quarto di bustina di zafferano in polvere.
Pasta nera al
nero di seppia
È senza dubbio la pasta fresca colorata più nota e
diffusa. Come e più di altri ingredienti, il nero di seppia rende umido l’impasto,
la cui consistenza va perciò regolata opportunamente con l’aggiunta di altra
farina.
Preparazione
1 – Asportate dalla
seppia la vescichetta con l’inchiostro, e calcolate 100 gr di farina per ogni
vescichetta.
2 – Versate il
contenuto della vescichetta in una ciotolina, diluitelo con due cucchiai d’acqua,
mescolando con un cucchiaio di legno.
3 – Setacciate la
farina sulla spianatoia, disponetela a fontana, mettetevi al centro le uova, un
pizzico di sale e il nero di seppia filtrato attraverso un telo da cucina e
lavorate il tutto.
La pasta fresca si cuoce come la pasta secca, anche se
in genere impiega meno tempo. Per evitare che si incolli durante la cottura,
potete aggiungere all’acqua nella pentola 1 cucchiaio di olio d’oliva
extravergine.
Paste fresche
speciali
Molte regioni italiane presentano nella propria
tradizione gastronomica alcune “paste fresche speciali”, ovvero tipiche paste
fresche per le quali si utilizza un impasto composto semplicemente di farina e
acqua, senza l’aggiunta di uova, come, per esempio, le trofie liguri, le
orecchiette e i cavatieddi pugliesi, i malloreddus sardi e i fusilli al ferro
campani.
Impasto per
fusilli al ferro
Setacciate 150 gr di semola di grano duro con 150 gr
di farina di grano tenero e un pizzico di sale e lavorate unendo l’acqua
necessaria a ottenere un impasto sodo e omogeneo. Fatelo riposare avvolto in un
foglio di pellicola trasparente per mezz’ora.
Impasto per
orecchiette e cavatelli
Setacciate 150 gr di farina di grano tenero e 150 gr
di semola di grano duro e lavorate unendo all’impasto poca acqua tiepida salata
fino a ottenere un composto sodo e elastico.
Impasto per
trofie
Setacciate 300 gr di farina di grano tenero e
lavoratela con un pizzico di sale e acqua tiepida in quantità sufficiente a
ottenere una pasta di consistenza piuttosto soda.
Secondo tradizione, si usa anche la farina integrale
al posto di quella di grano tenero, o ancora sostituire 1/3 della farina di
frumento con farina di castagne. Per ottenere trofie colorate, aggiungete all’impasto
300 gr di borragine lessata e tritata finemente (trofie verdi), oppure 200 gr
di polpa di zucca cotta nel forno a 180°C per 30 minuti e passata al
passaverdura (trofie gialle), o ancora 40 gr di basilico tritato (trofie verde
chiaro).
Impasto per
malloreddus
Detti anche gnocchetti sardi, si preparano setacciando
sulla spianatoia 300 gr di semola di grano duro, la si impasta quindi con un
pizzico di sale e un po’ d’acqua tiepida (nella quale avrete fatto sciogliere
una puntina di zafferano) fino a ottenere un impasto sodo e omogeneo. Continua.