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Scuola di Cucina – Pasta ripiena – Impasti, farce e formati.

Per tradizione riservata alle festività e alle occasioni speciali, la pasta ripiena nasce dall’unione di semplici ingredienti base – uova, farina, sale e un ripieno a scelta – dando vita a piatti nutrienti e gustosi dalle forme e dai contenuti più svariati.

Presente sulla nostra tavola fin dal XIV secolo (come attestano ricettari dell’epoca, in cui compare una pasta preparata con farina e acqua che fa da “contenitore” per un ripieno), la pasta ripiena è un piatto tradizionale in tutt’Italia, con varianti regionali per quanto riguarda il tipo di ripieno, il formato e il nome con cui viene chiamata.

Ogni regione, infatti, ha anche in questo campo la propria specialità, con ravioli, tortellini, cappelletti e cappellacci, tortelli e agnolotti che, diversi da città a città e da borgo a borgo, rispecchiano, nella loro grande varietà l’eterogeneità tipica del nostro paese.

L’impasto

L’impasto di base dell’involucro della pasta ripiena varia in relazione al tipo di ripieno, a seconda che questo sia di carne o di magro (ossia di pesce, di verdure o di formaggio).

Per il primo tipo di preparazione, l’impasto di base è quello classico della pasta fresca all’uovo, con un rapporto tra uovo e farina di 1 uovo ogni 100 gr di farina impiegata. Per le paste ripiene di magro, il cui contenuto ha consistenza più morbida, occorre invece preparare una pasta all’uovo altrettanto morbida, utilizzando un minor numero di uova, con un rapporto ideale di 6 uova per ogni chilogrammo di farina impiegata, alla quale va aggiunta acqua tiepida in quantità sufficiente a ottenere un impasto sodo ed elastico. Come per la pasta fresca non farcita, inoltre, anche l’impasto ripieno può essere preparato con altri tipi di farina, come per esempio quella di ceci, di castagne, di grano saraceno, di farro o integrale.

Inoltre, l’impasto può essere colorato con verdure, come i classici spinaci, il pomodoro e le barbabietole, o con spezie, come zafferano e cacao, o ancora con altri ingredienti, come il particolare nero di seppia. Le indicazioni per preparare questi altri tipi di pasta, li trovate nel post relativo alla “Pasta fresca”.

La sfoglia

Se destinata alla preparazione di pasta ripiena, la pasta all’uovo va stesa in sfoglie molto sottili (circa 1 mm di spessore), a mano con il matterello, o (con risultati più soddisfacenti) con l’apposita tirasfoglie a manovella.

Sfoglia decorata

Con l’ausilio della tirasfoglie e l’utilizzo di impasti a più colori si possono realizzare sfoglie per paste ripiene decorate in maniera fantasiosa.

Per una sfoglia a righe, per esempio, dopo aver preparato dei rettangoli di sfoglia di normale pasta all’uovo, appoggiatevi sopra, a distanza regolare, 3-4 strisce di pasta verde agli spinaci e incollatevele spenellandole con un po’ di albume. Premete leggermente con le dita per far aderire le strisce, poi passate ogni rettangolo tra i rulli leggermente infarinati in modo da assorbire eventuali gocce di albume.

Per una sfoglia alle erbe aromatiche, inumidite i rettangoli di sfoglia (molto sottile), distribuitevi sopra foglie di basilico o di prezzemolo, intere o tritate, e coprite con altri rettangoli di sfoglia, premete un poco per far aderire i due strati di pasta e passateli tra i rulli 2-3 volte, finché le erbe si vedranno in trasparenza.

Il consiglio

E’ molto importante evitare di infarinare la sfoglia anche al termine della sua preparazione, altrimenti non si attacca quando viene ripiegata per racchiudere il ripieno.

Attrezzatura occorrente.

  1. Setaccio
  2. Brocche graduate
  3. Matterello
  4. Bilancia
  5. Raviolatore a pressione con matterello
  6. Stampini tagliapasta
  7. Ciotole e terrine
  8. Rotelle tagliapasta
  9. Cucchiaio di legno
  10. Coltello

Il ripieno

Di carne, di pesce, di verdura o formaggio, il ripieno di agnolotti, tortelli, cappelletti e ravioli varia, anche all’interno della stessa tipologia, da regione a regione e, talvolta, anche da città a città, con ingredienti estremamente vari, dettati dalle diverse tradizioni gastronomiche regionali e locali. In Romagna, per esempio, la pasta ripiena viene preparata con carne di maiale e di manzo e in Emilia con erbette e stracotti, mentre in Piemonte si utilizzano soprattutto i brasati, in Liguria si preferiscono farce a base di verdure, formaggi ed erbe aromatiche e in Toscana si usano più comunemente vari tipi di carne e salsiccia.

Decisamente particolari sono poi i ripieni che accostano il sapore dolce con quello salato, come i tortelli di zucca e amaretti tipici del Mantovano, i cialzons friulani con uvetta e cacao, o i casonsei bresciani. Di fronte a una tale varietà di farce e ingredienti, si può affermare, dunque, che non esistono regole generali a proposito del ripieno, se non quella, che riguarda più che altro il modo di servirla, per cui la pasta ripiena di carne può essere presentata, a piacere, in brodo o asciutta, mentre quella di magro (a base, cioè, di verdure o di pesce) si serve esclusivamente asciutta. Continua – 1

La pasta fresca – 5 – formati di pasta

Cannelloni e lasagne

Diffusi tanto nell’Italia settentrionale quanto in quella centro-meridionale, si preparano entrambi con l’impasto base della classica pasta fresca all’uovo.

Per realizzarli, si stende l’impasto con un matterello leggermente infarinato in una sfoglia sottile in modo da ricavare un grosso rettangolo e poi lo si taglia in tanti rettangoli più piccoli delle dimensioni di circa 10×8 cm.

Si fanno quindi scottare i rettangoli per 1 minuto in acqua salata portata a ebollizione con 1 cucchiaio d’olio, li si scola con un mestolo forato e li si depone bene allargati su un telo.

Nel caso dei cannelloni, i rettangoli di pasta vanno farciti con il ripieno previsto dalla ricetta e poi si arrotolano delicatamente; nel caso delle lasagne, invece, si dispongono a strati nella pirofila di cottura, alternati con la farcitura indicata nella ricetta.

Sia in caso dei cannelloni che in quello delle lasagne, la pasta può anche essere colorata con verdure o altri ingredienti, come descritto in precedenza.

Riepilogando:

  1. Stendete la pasta fresca all’uovo, con un matterello, in una sfoglia sottile fino a che avrete ottenuto un grosso rettangolo.
  2. Con un coltello affilato, a lama liscia, tagliate la sfoglia di pasta in tanti rettangoli delle dimensioni di circa 10×8 cm.
  3. Scottate i rettangoli di pasta in una pentola di acqua bollente salata in cui avrete versato 1 cucchiaio d’olio per 1 minuto e uno per volta, quindi sgocciolateli con un mestolo forato, e stendeteli poi su un telo da cucina.

Cavatelli

Chiamati anche cavatieddi in Puglia e cavatiddi in Sicilia, si preparano formando con l’impasto base di pasta fresca, tanti cilindri dello spessore di 6-8 mm e tagliandoli a pezzi di 2-3 cm, per poi passare la punta di due dita sui pezzetti di pasta in modo da formare un incavo.

Corzetti

I corzetti stampati, piatto della riviera ligure di levante, sono piccoli dischi di pasta decorati sopra e sotto con un apposito stampo in legno, composto da due pezzi: il primo, concavo, ha i bordi taglienti per tranciare i dischi di pasta e l’altro, di uguale misura, è piatto e decorato al centro con un arabesco e con fiori. Si trovano in commercio già pronti, prodotti da pastifici artigianali.

Fettuccine, tagliatelle, tagliolini e pappardelle

Spesso confusi tra loro, questi formati si differenziano per la larghezza.

Per fare chiarezza a tale proposito, si può dire che i tagliolini, chiamati anche taglierini, sono i più sottili di tutti, anche se non esiste una regola che ne stabilisca una larghezza ufficiale: l’abilità sta proprio nel riuscire a farli il più stretti possibile.

Allargando gradatamente la larghezza delle strisce di pasta si ottengono poi, nell’ordine, le fettuccine, le tagliatelle e le pappardelle.

Per la preparazione: stendete la pasta all’uovo con un matterello su una spianatoia leggermente infarinata in modo da ottenere una o più sfoglie rotonde, che farete asciugare per qualche minuto.

Tagliate quindi ogni sfoglia a metà e sovrapponente le due parti, mettendo verso il centro la parte arrotondata. Cospargete la superficie della doppia sfoglia con poca farina e arrotolatela, cercando di non schiacciare troppo la pasta.

Tagliate quindi il rotolo ottenuto con un coltello a lama larga e liscia a uno spessore il più stretto possibile per ottenere i tagliolini; a strisce di 3-4 mm per le fettuccine; a strisce di 8 mm per le tagliatelle e a strisce di 2-3 cm per le pappardelle.

Con il termine paglia e fieno si intende indicare delle tagliatelle preparate per metà con pasta all’uovo e per metà con pasta verde agli spinaci.

Fusilli al ferro

Come suggerisce il nome, i fusilli si preparano con l’ausilio di un ferro da maglia come per i busiati, con la differenza che l’impasto viene steso in sfoglie rettangolari non troppo sottili e poi tagliato con un coltello a lama liscia a strisce regolari della larghezza di 1 cm. Queste vengono quindi avvolte a spirale su di un ferro da maglia ben lavato e asciugato e sfilate con delicatezza. Continua – 5.

La pasta fresca – 4

Un impasto particolare: le crespelle

Alle paste fresche speciali si aggiungono, nella tradizione gastronomica italiana, diversi primi piatti a base di crespelle.

Preparate con una pastella a base di farina, uova, burro, latte e sale; cotte in padella, farcite con prosciutto e formaggio o con verdure, le crespelle vengono solitamente passate a gratinare nel forno, come, per esempio, nelle classiche crespelle agli asparagi o ai funghi e nei tipici “Panzerotti piacentini con ricotta e spinaci.

Pastella per crespelle

Per preparare circa 25 crespelle, mescolate bene con una frusta o una forchetta in una terrina 4 uova con 250 gr di farina e un pizzico di sale, quindi aggiungete 60 gr di burro per rendere il composto fluido e mescolate ancora fino a ottenere una pastella liscia e senza grumi; unite mezzo litro di latte a filo, senza smettere di mescolare e lasciate riposare per qualche minuto.

Come per la pasta fresca in generale, anche nel caso delle crespelle si può sostituire parte della farina di frumento con altri tipi di farina. Per esempio, per le crespelle di ceci si mescolano 2/3 di farina di grano tenero con 1/3 di farina di ceci. Le crespelle integrali, invece, vengono preparate con 125 gr di farina di grano tenero e 125 gr di farina integrale. Infine, per ottenere crespelle colorate è sufficiente aggiungere alla pastella di base 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro (crespelle rosa) oppure una manciata di spinaci lessati, strizzati e tritati finemente (crespelle verdi)

Crespelle: preparazione e cottura

  1. Preparate la pastella amalgamando le uova insieme alla farina in una terrina e mescolando energicamente il tutto con una frusta, poi il sale, il burro, il latte e lasciate riposare.
  2. Fate scaldare a fuoco vivace una padellina antiaderente e versatevi un mestolo di pastella, assicurandovi che questa ne ricopra completamente il fondo.
  3. Fate cuocere la crespella a fuoco moderato fino a quando sarà leggermente dorata da entrambi i lati.
  4. Ripetete l’operazione fino a quando non avrete finito la pastella.

Formati di pasta

Oltre che per la composizione dell’impasto con cui è realizzata, la pasta fresca si distingue anche per i moltissimi formati che caratterizzano sia le paste create con gli impasti all’uovo sia quelle realizzate con impasti speciali.

Quelli più comuni, come le pappardelle e le fettuccine, le tagliatelle e i tagliolini, le trofie e le orecchiette, i fusilli e i garganelli sono alla base dei più noti primi piatti nazionali.

A questa serie già di per sé molto ampia, si aggiunge una vastissima varietà di altri formati offerti dalle diverse cucine regionali italiane, come i filei calabresi o i corzetti e le gasse liguri o i cavatelli pugliesi, per citarne solo alcuni.

Bigoli

Si tratta di una pasta tipica veneta a forma di grosso spaghetto, realizzato a trafila con uno speciale torchio in rame (bigolaro). Si trovano facilmente in commercio già pronti, prodotti da piccoli pastifici a livello artigianale.

Busiati, filei e caserecce

Tipici della cucina siciliana, i busiati prendono il nome dalla “busa”, il ferro da calza con il quale si preparano. Sia i busiati sia le caserecce si ottengono impastando 300 gr di semola di grano duro con 1 uovo, un pizzico di sale e acqua tiepida in quantità sufficiente a ottenere una pasta liscia ed elastica. Si divide quindi l’impasto in piccoli panetti e gli si dà la forma di lunghi grissini, che si tagliano poi in sezioni di 10 cm circa (6 cm circa per le caserecce). Si prende poi il ferro da calza e si attorciglia attorno una sezione dell’impasto; facendolo aderire accuratamente. Si estrae quindi il ferro e si prosegue allo stesso modo con le altre sezioni fino ad esaurimento dell’impasto.

I filei, prodotto tipico della tradizione mediterranea calabrese, si realizzano come i busiati, con la differenza che l’impasto è a base unicamente di semola di grano duro e acqua senza l’aggiunta di uova. Continua – 4

La pasta fresca – 3

Formati e condimenti

Gli impasti colorati si possono stendere in sfoglie e tagliare nella maggior parte dei formati nei quali si presenta in genere la pasta fresca all’uovo.

Per quanto concerne i condimenti, si può consigliare per un impasto a base di zucca, un poco di burro fuso, pepe appena macinato e una spolverizzata di parmigiano.

Un impasto colorato con pomodoro, si può condire anche soltanto con un filo di olio extravergine d’oliva e qualche foglia di basilico, mentre una pasta verde agli spinaci si sposa perfettamente con burro fuso e parmigiano grattugiato. Per una pasta alle erbe aromatiche, infine, si può preparare un semplice condimento costituito da olio extravergine d’oliva e pomodoro.

Impasti colorati classici

Gli ingredienti utilizzabili per colorare la pasta fresca sono moltissimi. Si va dalla tradizionale pasta verde agli spinaci, tipica della cucina emiliana (affiancata da quella verde alla borragine della cucina ligure), alla pasta allo zafferano della cucina sarda, a quella al pomodoro, alle carote, alle ortiche, alla zucca e così via.

Pasta verde scuro agli spinaci

Aggiungete all’impasto di base per ogni 100 gr di farina di grano tenero 10 gr di spinaci, precedentemente sbollentati, strizzati e tritati finemente.

Pasta verde alle erbe aromatiche

Per ogni 100 gr di farina mondate e lavate 1 mazzetto di erbe aromatiche (di un solo tipo oppure miste), asciugatele, passatele al mixer con un cucchiaio di olio extravergine d’oliva e aggiungete il composto ottenuto all’impasto.

Pasta rosa al pomodoro

Per ogni 100 gr di farina utilizzata aggiungete un cucchiaio di concentrato di pomodoro, diluito in poca acqua tiepida.

Pasta viola alla barbabietola

Aggiungete all’impasto un pezzetto di barbabietola, cotta al forno e passata al passaverdure. Se l’impasto dovesse risultare troppo umido, unite farina sufficiente a renderlo più sodo ed elastico.

Pasta marrone al cacao

Aggiungete all’impasto 1 cucchiaio raso di cacao in polvere, setacciato attraverso un colino a maglie fitte.

Pasta gialla alla zucca

Per ogni 100 gr di farina aggiungete 100 gr di polpa di zucca cotta al forno (in questo impasto la quantità delle uova va dimezzata perché l’impasto è già piuttosto umido).

Pasta gialla allo zafferano

Per ogni 100 gr di farina impiegata aggiungete all’impasto di base un quarto di bustina di zafferano in polvere.

Pasta nera al nero di seppia

È senza dubbio la pasta fresca colorata più nota e diffusa. Come e più di altri ingredienti, il nero di seppia rende umido l’impasto, la cui consistenza va perciò regolata opportunamente con l’aggiunta di altra farina.

Preparazione

1 – Asportate dalla seppia la vescichetta con l’inchiostro, e calcolate 100 gr di farina per ogni vescichetta.

2 – Versate il contenuto della vescichetta in una ciotolina, diluitelo con due cucchiai d’acqua, mescolando con un cucchiaio di legno.

3 – Setacciate la farina sulla spianatoia, disponetela a fontana, mettetevi al centro le uova, un pizzico di sale e il nero di seppia filtrato attraverso un telo da cucina e lavorate il tutto.

La pasta fresca si cuoce come la pasta secca, anche se in genere impiega meno tempo. Per evitare che si incolli durante la cottura, potete aggiungere all’acqua nella pentola 1 cucchiaio di olio d’oliva extravergine.

Paste fresche speciali

Molte regioni italiane presentano nella propria tradizione gastronomica alcune “paste fresche speciali”, ovvero tipiche paste fresche per le quali si utilizza un impasto composto semplicemente di farina e acqua, senza l’aggiunta di uova, come, per esempio, le trofie liguri, le orecchiette e i cavatieddi pugliesi, i malloreddus sardi e i fusilli al ferro campani.

Impasto per fusilli al ferro

Setacciate 150 gr di semola di grano duro con 150 gr di farina di grano tenero e un pizzico di sale e lavorate unendo l’acqua necessaria a ottenere un impasto sodo e omogeneo. Fatelo riposare avvolto in un foglio di pellicola trasparente per mezz’ora.

Impasto per orecchiette e cavatelli

Setacciate 150 gr di farina di grano tenero e 150 gr di semola di grano duro e lavorate unendo all’impasto poca acqua tiepida salata fino a ottenere un composto sodo e elastico.

Impasto per trofie

Setacciate 300 gr di farina di grano tenero e lavoratela con un pizzico di sale e acqua tiepida in quantità sufficiente a ottenere una pasta di consistenza piuttosto soda.

Secondo tradizione, si usa anche la farina integrale al posto di quella di grano tenero, o ancora sostituire 1/3 della farina di frumento con farina di castagne. Per ottenere trofie colorate, aggiungete all’impasto 300 gr di borragine lessata e tritata finemente (trofie verdi), oppure 200 gr di polpa di zucca cotta nel forno a 180°C per 30 minuti e passata al passaverdura (trofie gialle), o ancora 40 gr di basilico tritato (trofie verde chiaro).

Impasto per malloreddus

Detti anche gnocchetti sardi, si preparano setacciando sulla spianatoia 300 gr di semola di grano duro, la si impasta quindi con un pizzico di sale e un po’ d’acqua tiepida (nella quale avrete fatto sciogliere una puntina di zafferano) fino a ottenere un impasto sodo e omogeneo. Continua.