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Scuola di Cucina – Ricette tipiche regionali

Agnolotti al tartufo bianco d’Alba

Ricetta tipica del Piemonte di media difficoltà. Per la preparazione occorrono 30 minuti più il tempo di preparazione della pasta. Per la cottura circa 30 minuti.

Ingredienti per 4 persone: 350 gr, di pasta fresca all’uovo, 150 gr di polpa di manzo tritata, 50 gr di burro, 30 gr di tartufo bianco d’Alba pulito, 30 gr di parmigiano grattugiato, 1 uovo, 40 gr di prosciutto crudo tritato, 1/2 dl di brodo di carne, sale e pepe.

Preparazione:

Tritate la carne e il prosciutto crudo servendovi di una mezzaluna in modo che il composto risulti macinato piuttosto grossolanamente.

Preparate il ripieno: rosolate la carne e il prosciutto crudo in una padella con 10 gr di burro per 20 minuti, bagnando di tanto in tanto con il brodo caldo. Salate, pepate e fate raffreddare il ragù. Unitevi 20 gr di tartufo tagliato a lamelle, 2 cucchiai di parmigiano e l’uovo e amalgamate bene il tutto.

Stendete la pasta in una sfoglia sottile e distribuitevi il ripieno preparato, chiudendola in modo da confezionare gli agnolotti.

Lessate gli agnolotti, scolateli al dente e disponeteli su un piatto da portata riscaldato.

Cospargeteli con il parmigiano grattugiato rimasto e conditeli con il resto del burro fuso, mescolando.

Servite gli agnolotti, dopo avervi affettato sopra il tartufo rimasto.

Per la preparazione degli agnolotti consultate i post sulla pasta ripiena sempre in scuola di cucina.

Scuola di cucina – La cucina di una volta

Brodi, zuppe, minestre e paste asciutte

Istruzioni generali

III – Minestre asciutte di grasso e di magro

Pasta al sugo

Le paste che comunemente si adoperano per minestre asciutte, sono gli spaghetti, i cannelloni, i maccheroni, le lasagne, i vermicelli, e quelle fatte in casa. Si cuociono nell’acqua con sale, mettendovele quando l’acqua stessa è in gran bollore, poi si ritirano dal fuoco, si fanno scolare, e accomodandole a strati in un piatto ad alte sponde, si condiscono di sugo di carne e buon formaggio parmigiano grattugiato.

Sarà bene scaldare al vapore dell’acqua bollente il piatto nel quale si vuol servire la pasta, tenendolo sulla pentola stessa in cui questa cuoce, poiché tali minestre facilmente si raffreddano.

Lasagne al forno

Fate le lasagne, tirando la pasta nel modo indicato in precedenza, invece di cuocerle nel brodo, cuocetele in acqua abbondante con poco sale, procurando che l’acqua riprenda in breve il bollore, dopo che vi avrete gettato la pasta. Ritirate dal fuoco la caldaia, estraetene le lasagne con una mestola bucherellata facendole ben sgocciolare; distendetele a suoli in una tegghia e conditele con sugo di vitello o di manzo e buon formaggio.

Fate rosolare al forno, o con un fuoco sotto e fuoco sopra.

Maccheroni alla napoletana

Quando sono cotti i maccheroni nell’acqua con sale, ritirateli dalla caldaia, fateli ben sgocciolare, accomodateli a strati in un gran piatto adatto e a mano a mano conditeli spargendovi sopra un buon cacio grattugiato e versandovi buon sugo di manzo.

Poi rivoltateli col cucchiaio e serviteli ben caldi.

Riso al sugo

Pigliate del buon sugo di carne, mettetelo al fuoco in una casseruola, unitevi il riso, che avrete prima lavato e fatto sgocciolare, e rimestate col mestolo. Dopo pochi minuti cominciate a versarvi brodo bollente con un ramaiolo, e continuate così, man mano che il riso se ne imbeve, finché sia cotto, badando che rimanga alquanto prosciugato, e rimestando sempre, onde non si attacchi al fondo. Poco prima di ritirare dal fuoco questa minestra, aggiungetevi formaggio grattugiato in abbondanza e un bel pezzo di burro e servite caldo.

Risotto alla milanese

Ponete un po’ di cipolla trinciata in una casseruola insieme ad un bel pezzo di burro ed alquanto midollo di manzo battuto; lasciate soffriggere, e, quando la cipolla è rosolata, ritiratela col mezzo di una mestola bucherellata, lasciando nella casseruola il suo unto. Gettatevi il riso, rimestate per qualche minuto, indi versate nella casseruola stessa poco a poco buon brodo bollente, che a tale scopo terrete pronto su un altro fornello, e continuate a tramenare, affinché il riso non si attacchi in fondo. Quando sarà a mezza cottura aggiungetevi un altro poco di burro, parmigiano grattugiato e, se volete rendere più squisito il vostro risotto, una salsiccia disfatta nel brodo e un pizzico di funghi secchi, lasciati prima rinvenire in acqua o brodo bollente. Infine, un po’ prima di ritirarlo dal fuoco, mettetevi una piccola presa di zafferano in polvere, stemperato in un cucchiaio di brodo, rimestate ancora assai bene, perché tutto il riso prenda un ugual colore giallo, versatelo in una zuppiera e servitelo subito.

Riso in cagnone

Si lessano 100 grammi di riso con sufficiente sale. Cotto che sia, si leva dall’acqua col mezzo di una paletta, e quindi lo si pone in una zuppiera, a poco a poco, con burro fritto color oro e formaggio grattugiato. Si mescola e si serve.

Risotto alla genovese

Trinciate una cipolla e un po’ di prezzemolo, e fatene un soffritto in casseruola con un pezzo di burro; mettete in questo soffritto 3 ettogrammi di carne magra di vitello, tritata prima unitamente ad un poco di midollo di manzo, lasciate rosolare per 8 o 10 minuti, ed unitevi poscia un chilogrammo di riso, che avrete fatto lavare e sgocciolare. Tramenate il tutto con un mestolo e dopo alcuni minuti cominciate a bagnare con brodo bollente, già preparato a parte, versandolo nella casseruola a poco per volta, a misura che il riso cuocendo se ne imbeva. Quando poi il riso sarà a mezza cottura, aggiungete un po’ di sugo, un cervello d’agnello, scottato nell’acqua bollente e tritato minutamente, una presa di zafferano in polvere, sciolto in un cucchiaio di brodo, e due buone manciate di formaggio grattugiato. Rimestate bene il tutto sino a che il riso sia cotto e servite.

Continua

Pasta ripiena – 4

I diversi formati

Caramelle

Formato di pasta ripiena tipico dell’Emilia, ha in genere un ripieno realizzato con ricotta, uova, spinaci e parmigiano grattugiato.

Per prepararle, stendete la pasta e dividetela in strisce di 5 cm di larghezza, da ritagliare poi in rettangoli larghi 4 cm.

Distribuite al centro del rettandolo il ripieno (servendovi di due cucchiai o di una tasca da pasticciere), quindi chiudeteli dando loro la forma di caramelle, spennellando i bordi con uovo sbattuto per farli aderire bene.

Caramelle: preparazione

  1. Stendete la pasta e, con una rotella tagliapasta scanalata, ricavatevi tante strisce larghe 5 cm. Con la stessa rotella, dividete le strisce in rettangoli larghi 4 cm.
  2. Mettete un mucchietto di ripieno al centro di ogni rettangolo e richiudetevi attorno la pasta formando tanti cilindri.
  3. Chiudete i cilindri di pasta ripieni ruotando le estremità in modo da dare loro la forma di caramelle.

Casonsei

Con questo termine si indicano due tipi di pasta ripiena, dalla forma particolare: una tipica della zona di Brescia, preparata con salsiccia, pane, uova e formaggio, e una propria della Val Camonica, farcita con patate, salsiccia, mortadella, bietole, uova, parmigiano, pangrattato.

Con il termine di “casunziei”, inoltre, si confeziona nella zona di Cortina d’Ampezzo una pasta ripiena a base di barbabietole, ricotta, pangrattato e semi di papavero. Per prepararli, stendete la pasta e ritagliatela in tanti dischetti di 5 cm di diametro; distribuite al centro il ripieno (servendovi di due cucchiai o di una tasca da pasticciere), e ripiegatevi sopra i bordi pizzicandoli. Tirate quindi leggermente le estremità verso il basso, poi unitele sovrapponendole; ripiegate infine sopra le estremità alternandole in modo da formare altre due piegoline.

Casonsei: preparazione

  1. Ritagliate dalla sfoglia tanti dischetti di 5 cm di diametro, mettetevi al centro il ripieno e raccoglietevi sopra la pasta pizzicandola al centro per sigillarla.
  2. Tirate leggermente verso il basso le estremità dei casonsei ripieni.
  3. Unite le estremità dei casonsei sovrapponendole: a questo punto ripiegatele ancora sopra, alternandole in modo da formare altre due piegoline.

Fagottini

Per prepararli, stendete l’impasto e ritagliatevi tanti quadrati di 6-7 cm di lato (o tanti dischi di 8 cm di diametro).

Mettete al centro di ogni quadrato, o di disco di pasta, un poco di ripieno (servendovi di due cucchiai o di una tasca da pasticciere) e richiudeteli a fagottino, raccogliendo le punte dei quadrati, o i bordi dei dischi di pasta al centro e pizzicandoli con le dita in modo da sigillarli.

Fagottini: preparazione

  1. Stendete la pasta e, con uno stampino tagliapasta, ritagliatevi tanti dischi di 8 cm di diametro.
  2. Mettete al centro di ogni disco di pasta un mucchietto di ripieno.
  3. Raccogliete i bordi di ogni disco in modo che la pasta raccolga il ripieno formando un fagottino, premendo bene con le dita il punto di giuntura per sigillarli.

Mezzelune

Per prepararle, stendete la pasta sulla spianatoia in una sfoglia sottile e, con l’ausilio di un tagliapasta rotondo (a bordi lisci o scanalati) del diametro di 7-8 cm, ritagliatevi tanti dischi di pasta. Al centro di ciascun disco mettete un poco di ripieno (servendovi di due cucchiai o di una tasca da pasticciere), quindi ripiegatevi sopra i bordi ottenendo le mezzelune, premendo con le dita attorno al ripieno per sigillarle.

Mezzelune: preparazione

  1. Ritagliate dalla sfoglia di pasta tanti dischi di 7-8 cm di diametro, utilizzando uno stampino tagliapasta dai bordi lisci o scanalati.
  2. Aiutandovi con uno o due cucchiai, mettete al centro di ogni disco di pasta un mucchietto del ripieno preparato.
  3. Ripiegate i dischi di pasta ripieni in modo da ottenere tante mezzelune, poi schiacciate bene i bordi con le dita per sigillarle.

Ravioli

Con questo termine si indica una pasta ripiena in generale, che può essere preparata con diverse fogge: quadrata o rettangolare come i tortelli e gli agnolotti, raccolta come i cappellacci, o anche a mezzaluna e a triangolo, a piacere. In alcune regioni i ravioli sono ripieni di ricotta, con o senza verdura (a accezione del Trentino-Alto-Adige, dove il ripieno è a base di carne), mentre in Liguria (dove “raviolo” è il nome della pasta ripiena per eccellenza) sono ripieni sia di carne, sia di magro.

Tortelli e tortelloni

Come per i ravioli, anche il termine “tortello” indica genericamente alcuni tipi di pasta ripiena, di norma di forma quadrata o rettangolare. Generalmente di magro, con farcia di ricotta e spinaci o bietole, presentano comunque infinite varietà di ripieno.

Si preparano come gli agnolotti, stendendo l’impasto in due sfoglie, distribuendo su una di esse il ripieno a mucchietti ben distanziati (servendovi di due cucchiai o di una tasca da pasticciere) e appoggiandovi sopra l’altra sfoglia, sigillando bene la pasta attorno al ripieno; infine si tagliano in quadrati o in rettangoli con una rotella, liscia o scanalata. I tortelloni si preparano con mucchietti di ripieno più grandi e ritagliando poi i tortelli in quadrati di dimensione maggiore.

Triangoli di pasta

Per preparare i triangoli di pasta, stendete l’impasto e ritagliatevi tanti quadrati di 6-7 cm di lato.

Al centro di ogni quadrato mettete un po’ di ripieno, quindi ripiegatevi sopra i bordi ottenendo i triangoli, premendo con le dita attorno al ripieno per sigillarli.

Pasta ripiena – 3

I diversi formati

La pasta ripiena presenta in Italia formati che variano da regione a regione e da zona a zona. Così a Parma, per esempio, i tortellini si chiamano anolini e i ravioli sono detti tortelli, mentre i tortellini bolognesi a Ferrara si chiamano cappelletti e a Mantova diventano agnolini. La forma tonda o quadrata dei panciuti agnolotti piemontesi, fuori dalla sua terra prende i nomi più diversi: ravioli, tortelli e tortellini, e via dicendo. Risultando perciò impossibile elencare tutti i nomi che i vari formati hanno assunto nelle diverse regioni d’Italia (anche perché spesso la stessa pasta è nota con i nomi diversi nel raggio di pochi chilometri), elenchiamo di seguito quelli più comuni, riportando per ciascuno le indicazioni su come confezionarli.

Il consiglio

Cuocete la pasta ripiena sempre bene al dente, scolatela con il mestolo forato e mescolatela al condimento nel piatto da portata molto delicatamente, per evitare che la pasta si rompa e il ripieno fuoriesca.

Agnolotti

Di forma prevalentemente quadrata, vengono preparati soprattutto in Piemonte (dove, a seconda delle zone, possono essere chiamati anche “agnellotti”). Il ripieno è per lo più di carni miste, variamente cucinate (brasato di manzo, petto di pollo arrosto, coniglio arrosto, salsiccia e altro) alle quali si aggiunge di solito una verdura (in genere spinaci, scarola o bietole), parmigiano, noce moscata, sale e pepe.

Per la preparazione, stendete l’impasto in due sfoglie, su una di esse distribuite il ripieno a mucchietti ben distanziati (servendovi di 2 cucchiai o di una tasca da pasticciere), poi appoggiate sopra l’altra sfoglia, sigillando bene la pasta attorno al ripieno; tagliate gli agnolotti con una rotella e disponeteli su un piano infarinato.

Agnolotti, ravioli e tortelli: preparazione:

  1. Stendete l’impasto in due sfoglie, poi distribuite su una di esse il ripieno a mucchietti ben distanziati tra loro.
  2. Coprite la sfoglia con il ripieno con l’altra sfoglia di pasta, schiacciando con le dita attorno ai mucchietti di ripieno per sigillare le due sfoglie.
  3. Servendovi di una rotella tagliapasta, ritagliate gli agnolotti in quadrati o rettangoli.

Anolini

A forma di piccola mezzaluna, sono tipici della zona di Parma e Piacenza e vengono preparati con stracotto di manzo (o di asina) o con arrosto di maiale, pangrattato, parmigiano, uova, noce moscata, sale e pepe e si servono, secondo tradizione, in brodo rigorosamente di manzo e cappone, o anche (soprattutto a Piacenza) asciutti con condimenti di diverso tipo.

Per la preparazione, stendete la pasta sulla spianatoia e con un tagliapasta rotondo ritagliatela in tanti dischetti uguali del diametro di 3-4 cm.

Distribuite al centro di ciascun dischetto un poco di ripieno (servendovi di due cucchiai o di una tasca da pasticciere), quindi ripiegate ogni dischetto a metà, sigillando bene i bordi in modo da ottenere tante mezzelune.

Anolini: preparazione:

  1. Stendete la pasta sulla spianatoia leggermente infarinata in una sfoglia dello spessore di circa 1 cm.
  2. Ritagliate dalla sfoglia tanti dischetti di 3-4 cm di diametro e mettete al centro di ciascun disco di pasta un mucchietto di ripieno.
  3. Ripiegate il dischetto a metà, coprendo il ripieno e formando tante piccole mezzelune, poi schiacciatene i bordi con le dita per sigillare gli anolini.

Cappelletti e cappellacci

Come indica il nome, si tratta di una pasta ripiena dalla forma particolare che richiama quella di un copricapo maschile dell’epoca medievale. Tipici dell’Emilia-Romagna e di origini antiche, i cappelletti si preparano con l’impasto di base previsto per la classica pasta all’uovo e si servono tradizionalmente in brodo di cappone o di gallina.

Per prepararli, stendete la pasta sulla spianatoia e ritagliatela in tanti quadrati di circa 4 cm di lato. Su ciascuno di essi distribuite il ripieno (servendovi di due cucchiai o di una tasca da pasticciere), poi ripiegate ogni quadrato a metà in modo da ottenere tanti triangoli da premere lungo i bordi.

A questo punto unite bene le due estremità, sovrapponendole leggermente e premetele per saldarle fra loro, sistemando man mano i cappelletti su un piano leggermente infarinato in modo da farli asciugare leggermente prima della cottura.

I cappellacci (i più noti sono quelli ferraresi ripieni di zucca) si preparano esattamente come dei grandi cappelletti, ritagliando la sfoglia in quadrati di 7-8 cm di lato.

Cappelletti e cappellacci: preparazione.

  1. Servendovi di uno stampino tagliapasta quadrato ricavate dalla sfoglia di pasta tanti quadrati (di 4 cm di lato per i cappelletti e di 7-8 cm per i cappellacci), poi mettete al centro di ogni quadrato un po’ di ripieno.
  2. Ripiegate i quadrati di pasta farciti in tanti triangoli.
  3. Rigirate il triangolo ripieno attorno all’indice, quindi unite le due punte del triangolo e premetele bene per fissarle insieme.

Tortellini

Con la loro forma tipica, il cui modello nell’immaginario popolare è attribuito a una imitazione dell’ombelico di Venere, i tortellini, specialità contesa tra Bologna e Modena, sono la più conosciuta tra le paste ripiene italiane.

La forma non è molto diversa da quella dei cappelletti, per cui si preparano allo stesso modo, con la differenza che la sfoglia ha uno spessore più sottile e che la quantità di ripieno contenuta in ogni quadrato di pasta è minore, il che permette di dar loro una forma più piccola e aggraziata.

Tortellini: preparazione.

  1. Ritagliate la sfoglia di pasta in tanti quadrati di circa 3 cm di lato, poi mettete al centro di ciascun quadrato un mucchietto di ripieno.
  2. Ripiegate ogni quadrato di pasta a metà, racchiudendo il ripieno in modo da ottenere tanti triangoli, poi schiacciatene i bordi con le dita per sigillarli.
  3. Unite le due estremità dei triangoli di pasta ripieni, sovrapponendole leggermente.

Il consiglio

Il condimento della pasta ripiena deve tener conto della farcia, cercando di realizzare accostamenti di sapori che ben si sposino tra loro. In generale, se si vuole valorizzare il ripieno della pasta, è bene scegliere un condimento che non ne sovrasti il sapore. Continua domani.

La pasta fresca – 5 – formati di pasta

Cannelloni e lasagne

Diffusi tanto nell’Italia settentrionale quanto in quella centro-meridionale, si preparano entrambi con l’impasto base della classica pasta fresca all’uovo.

Per realizzarli, si stende l’impasto con un matterello leggermente infarinato in una sfoglia sottile in modo da ricavare un grosso rettangolo e poi lo si taglia in tanti rettangoli più piccoli delle dimensioni di circa 10×8 cm.

Si fanno quindi scottare i rettangoli per 1 minuto in acqua salata portata a ebollizione con 1 cucchiaio d’olio, li si scola con un mestolo forato e li si depone bene allargati su un telo.

Nel caso dei cannelloni, i rettangoli di pasta vanno farciti con il ripieno previsto dalla ricetta e poi si arrotolano delicatamente; nel caso delle lasagne, invece, si dispongono a strati nella pirofila di cottura, alternati con la farcitura indicata nella ricetta.

Sia in caso dei cannelloni che in quello delle lasagne, la pasta può anche essere colorata con verdure o altri ingredienti, come descritto in precedenza.

Riepilogando:

  1. Stendete la pasta fresca all’uovo, con un matterello, in una sfoglia sottile fino a che avrete ottenuto un grosso rettangolo.
  2. Con un coltello affilato, a lama liscia, tagliate la sfoglia di pasta in tanti rettangoli delle dimensioni di circa 10×8 cm.
  3. Scottate i rettangoli di pasta in una pentola di acqua bollente salata in cui avrete versato 1 cucchiaio d’olio per 1 minuto e uno per volta, quindi sgocciolateli con un mestolo forato, e stendeteli poi su un telo da cucina.

Cavatelli

Chiamati anche cavatieddi in Puglia e cavatiddi in Sicilia, si preparano formando con l’impasto base di pasta fresca, tanti cilindri dello spessore di 6-8 mm e tagliandoli a pezzi di 2-3 cm, per poi passare la punta di due dita sui pezzetti di pasta in modo da formare un incavo.

Corzetti

I corzetti stampati, piatto della riviera ligure di levante, sono piccoli dischi di pasta decorati sopra e sotto con un apposito stampo in legno, composto da due pezzi: il primo, concavo, ha i bordi taglienti per tranciare i dischi di pasta e l’altro, di uguale misura, è piatto e decorato al centro con un arabesco e con fiori. Si trovano in commercio già pronti, prodotti da pastifici artigianali.

Fettuccine, tagliatelle, tagliolini e pappardelle

Spesso confusi tra loro, questi formati si differenziano per la larghezza.

Per fare chiarezza a tale proposito, si può dire che i tagliolini, chiamati anche taglierini, sono i più sottili di tutti, anche se non esiste una regola che ne stabilisca una larghezza ufficiale: l’abilità sta proprio nel riuscire a farli il più stretti possibile.

Allargando gradatamente la larghezza delle strisce di pasta si ottengono poi, nell’ordine, le fettuccine, le tagliatelle e le pappardelle.

Per la preparazione: stendete la pasta all’uovo con un matterello su una spianatoia leggermente infarinata in modo da ottenere una o più sfoglie rotonde, che farete asciugare per qualche minuto.

Tagliate quindi ogni sfoglia a metà e sovrapponente le due parti, mettendo verso il centro la parte arrotondata. Cospargete la superficie della doppia sfoglia con poca farina e arrotolatela, cercando di non schiacciare troppo la pasta.

Tagliate quindi il rotolo ottenuto con un coltello a lama larga e liscia a uno spessore il più stretto possibile per ottenere i tagliolini; a strisce di 3-4 mm per le fettuccine; a strisce di 8 mm per le tagliatelle e a strisce di 2-3 cm per le pappardelle.

Con il termine paglia e fieno si intende indicare delle tagliatelle preparate per metà con pasta all’uovo e per metà con pasta verde agli spinaci.

Fusilli al ferro

Come suggerisce il nome, i fusilli si preparano con l’ausilio di un ferro da maglia come per i busiati, con la differenza che l’impasto viene steso in sfoglie rettangolari non troppo sottili e poi tagliato con un coltello a lama liscia a strisce regolari della larghezza di 1 cm. Queste vengono quindi avvolte a spirale su di un ferro da maglia ben lavato e asciugato e sfilate con delicatezza. Continua – 5.

La pasta fresca – 4

Un impasto particolare: le crespelle

Alle paste fresche speciali si aggiungono, nella tradizione gastronomica italiana, diversi primi piatti a base di crespelle.

Preparate con una pastella a base di farina, uova, burro, latte e sale; cotte in padella, farcite con prosciutto e formaggio o con verdure, le crespelle vengono solitamente passate a gratinare nel forno, come, per esempio, nelle classiche crespelle agli asparagi o ai funghi e nei tipici “Panzerotti piacentini con ricotta e spinaci.

Pastella per crespelle

Per preparare circa 25 crespelle, mescolate bene con una frusta o una forchetta in una terrina 4 uova con 250 gr di farina e un pizzico di sale, quindi aggiungete 60 gr di burro per rendere il composto fluido e mescolate ancora fino a ottenere una pastella liscia e senza grumi; unite mezzo litro di latte a filo, senza smettere di mescolare e lasciate riposare per qualche minuto.

Come per la pasta fresca in generale, anche nel caso delle crespelle si può sostituire parte della farina di frumento con altri tipi di farina. Per esempio, per le crespelle di ceci si mescolano 2/3 di farina di grano tenero con 1/3 di farina di ceci. Le crespelle integrali, invece, vengono preparate con 125 gr di farina di grano tenero e 125 gr di farina integrale. Infine, per ottenere crespelle colorate è sufficiente aggiungere alla pastella di base 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro (crespelle rosa) oppure una manciata di spinaci lessati, strizzati e tritati finemente (crespelle verdi)

Crespelle: preparazione e cottura

  1. Preparate la pastella amalgamando le uova insieme alla farina in una terrina e mescolando energicamente il tutto con una frusta, poi il sale, il burro, il latte e lasciate riposare.
  2. Fate scaldare a fuoco vivace una padellina antiaderente e versatevi un mestolo di pastella, assicurandovi che questa ne ricopra completamente il fondo.
  3. Fate cuocere la crespella a fuoco moderato fino a quando sarà leggermente dorata da entrambi i lati.
  4. Ripetete l’operazione fino a quando non avrete finito la pastella.

Formati di pasta

Oltre che per la composizione dell’impasto con cui è realizzata, la pasta fresca si distingue anche per i moltissimi formati che caratterizzano sia le paste create con gli impasti all’uovo sia quelle realizzate con impasti speciali.

Quelli più comuni, come le pappardelle e le fettuccine, le tagliatelle e i tagliolini, le trofie e le orecchiette, i fusilli e i garganelli sono alla base dei più noti primi piatti nazionali.

A questa serie già di per sé molto ampia, si aggiunge una vastissima varietà di altri formati offerti dalle diverse cucine regionali italiane, come i filei calabresi o i corzetti e le gasse liguri o i cavatelli pugliesi, per citarne solo alcuni.

Bigoli

Si tratta di una pasta tipica veneta a forma di grosso spaghetto, realizzato a trafila con uno speciale torchio in rame (bigolaro). Si trovano facilmente in commercio già pronti, prodotti da piccoli pastifici a livello artigianale.

Busiati, filei e caserecce

Tipici della cucina siciliana, i busiati prendono il nome dalla “busa”, il ferro da calza con il quale si preparano. Sia i busiati sia le caserecce si ottengono impastando 300 gr di semola di grano duro con 1 uovo, un pizzico di sale e acqua tiepida in quantità sufficiente a ottenere una pasta liscia ed elastica. Si divide quindi l’impasto in piccoli panetti e gli si dà la forma di lunghi grissini, che si tagliano poi in sezioni di 10 cm circa (6 cm circa per le caserecce). Si prende poi il ferro da calza e si attorciglia attorno una sezione dell’impasto; facendolo aderire accuratamente. Si estrae quindi il ferro e si prosegue allo stesso modo con le altre sezioni fino ad esaurimento dell’impasto.

I filei, prodotto tipico della tradizione mediterranea calabrese, si realizzano come i busiati, con la differenza che l’impasto è a base unicamente di semola di grano duro e acqua senza l’aggiunta di uova. Continua – 4

Scuola di cucina

Ragù di carne

I ragù di carne sono di due tipi:

Napoletano, preparato con un pezzo di carne intero (a cui si possono aggiungere altri elementi, come la salsiccia oppure le tracchie o entrambi) che viene cotto a lungo e molto lentamente per poi essere tolto in modo che venga usata solo la salsa rimasta per condire la pasta.

Bolognese, a base di carne tritata o spezzettata:

preparazione:

  1. Tritate 80 gr. di pancetta, 1 cipolla, 1 costa di sedano, 1 carota e fateli soffriggere per 15 minuti in un tegame in cui avrete scaldato 40 gr. di burro. Unite al soffritto 80 gr. di polpa di maiale e 80 gr. di polpa di manzo tritate, mescolate e fate rosolare.
  2. Aggiungete alla carne rosolata 0,5 dl di vino rosso, fatelo sfumare a metà, poi versate 0,5 dl di brodo di carne caldo. Fate assorbire tutto il liquido, poi unite altri 0,5 dl di brodo caldo, 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro e 0,5 dl di vino. Fate ridurre ancora il liquido quasi del tutto, poi unite ancora brodo, regolate di sale, aggiungete 120 gr. di polpa di pomodoro, pepate, coprite e fate cuocere a fuoco basso finché la salsa comincia ad addensarsi. Aggiungete ancora 0,5 dl di brodo e proseguite in questo modo per un’ora, facendo addensare bene il sugo.

Pesto ligure

Di questo classico condimento esistono in realtà due versioni: quello di Levante e quello di Ponente, che si differenzia dal primo per l’assenza di pinoli e per l’utilizzo di una doppia quantità di aglio.

In entrambi i casi la ricetta classica prevede l’uso del profumatissimo basilico ligure e di sale grosso e richiede che gli ingredienti siano pestati con movimento dolce e lento.

Preparazione:

  1. Pestate nel mortaio 30 foglie di basilico ligure, un pizzico di sale grosso, 1 spicchio d’aglio e 30 gr. di pinoli freschi.
  2. Quando tutto è ben triturato, aggiungete 20 gr. di pecorino sardo e 20 gr. di parmigiano grattugiato, lavorandoli energicamente.
  3. Quando il composto ottenuto è ben omogeneo, unite a filo 1 dl di olio extravergine d’oliva e mescolate bene fino a ottenere una crema corposa.

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La pasta secca 1

Fra i diversi tipi di pasta, quella secca è sicuramente la più utilizzata. Lunga o corta, nei suoi diversi formati si presta a ogni condimento, dai ragù di carne, di pesce o di verdure, alla salsa di pomodoro, a condimenti a base di burro e panna.

Per tradizione, in Italia la pasta secca viene prodotta industrialmente con semola di grano duro e acqua. Tuttavia da qualche tempo la nuova normativa europea consente anche la produzione di paste secche con farine di grano tenero o con miscele di semola e farina.

Fondamentale per la buona riuscita di un piatto è la scelta di un buon prodotto, le cui qualità si possono valutare in base ad alcuni elementi, tra i quali sicuramente il più importante è il tipo di farina utilizzata.

La pasta prodotta con pura semola di grano duro, infatti, è in assoluto la scelta da privilegiare, in quanto regge molto meglio la cottura, rimane più resistente e tenace di quella prodotta con grano tenero e sviluppa un buon odore di grano.

Un altro elemento da valutare nella scelta della pasta in commercio è la trafilatura, ossia quella fase della lavorazione con la quale si ottengono i vari formati di pasta.

La dicitura “trafilata al bronzo” che compare su alcune confezioni indica, per esempio, l’utilizzo di un trafilo (lo stampo con il quale si ottengono i diversi formati di pasta) in bronzo, un processo che rende la pasta non perfettamente liscia in superficie (caratteristica che le permette di trattenere meglio il sugo, valorizzandolo).

Elemento molto importante per valutare la qualità della pasta secca è poi il processo di essiccazione, che una volta avveniva al sole (ragione per la quale i pastifici sono situati in genere in località dal clima particolarmente soleggiato, come le coste della Campania e della Liguria) e che oggi avviene, invece, con procedimenti industriali (salvo nel caso di qualche piccolo pastificio artigianale).

Qualunque sia il procedimento, l’essicazione deve comunque essere graduale e lenta, con una durata che va, a seconda dei formati da 40 fino a 80 ore.

In generale, una pasta secca di buona qualità deve avere odore e sapore gradevoli, aspetto esterno lucente, liscio e compatto e un colore giallo-dorato caldo, appena ambrato.

Se guardata in controluce, una buona pasta secca deve dimostrare un campo chiaro limpido con qualche isolata punteggiatura, che indica la presenza della gemma del grano. Inoltre la sua consistenza deve essere piuttosto dura ed elastica e deve quindi resistere alla frattura e alla pressione delle dita.

Alla prova di cottura, infine, una buona pasta secca deve resistere almeno 20 minuti senza spaccarsi né disfarsi e non deve rendere l’acqua di cottura torbida e collosa, né lasciare in essa tracce di colore. Continua 1.

Bucatini all’amatriciana

Bassa difficoltà, 25 minuti per la preparazione e 25 minuti per la cottura. La regione d’origine del piatto è il Lazio ed Amatrice in particolare (da cui prende il nome) il vino consigliato Cerveteri rosso.

Ingredienti per 4 persone:

Bucatini 350gr., guanciale di maiale 100gr.in due fette, 400gr.di pomodori maturi e sodi, 1 peperoncino, 20 gr.di pecorino grattugiato, sale.

Esecuzione:

Sbollentate i pomodori, privateli della pelle e dei semi e tritateli piuttosto grossolanamente.

Tagliate a listarelle il guanciale e fatelo rosolare in una padella antiaderente a fuoco basso finché risulterà dorato e croccante, quindi sgocciolatelo e versate nel grasso rimasto nella padella i pomodori e il peperoncino sbriciolato, salate (se necessario) e cuocete per 10 minuti a fuoco moderato.

Nel frattempo, fate cuocere i bucatini al dente in abbondante acqua salata. Scolate la pasta, versatela nel tegame della salsa (alla quale avrete aggiunto il guanciale) e fatela insaporire sul fuoco per 1 minuto.

Trasferite su un piatto da portata, cospargete con il pecorino e servite.