Tag: ricette tipiche regionali

Ricette tipiche della Campania

Sartù di riso

Questa ricetta tipica della Campania è un primo piatto, ha un’elevata difficolta di esecuzione. Occorre circa un’ora per la preparazione e più di un’ora per la cottura. Essendo una portata ricca di sapori richiede un vino ampio, ma non molto corposo per il prevalere del riso sulle carni; da provare l’Aglianico del Taburno rosato.

Ingredienti per 6 persone: riso Roma 400 gr, grasso di prosciutto 50 gr, cipolle 3, polpa di pomodoro 500 gr, brodo vegetale, uova 2, grana grattugiato 100 gr, carne di manzo tritata 200 gr, mollica di pane 200 gr, latte, farina, piselli freschi sgranati (oppure surgelati) 150 gr, salsiccia 100 gr, rigaglie di pollo 100 gr, mozzarella di bufala dop 200 gr, pangrattato, olio extravergine d’oliva, olio per frittura, burro 70 gr, noce moscata, sale, pepe.

Esecuzione: in un tegame fate rosolare il grasso di prosciutto e una cipolla tritati in 30 gr. di burro e un cucchiaio di olio evo.

Appena quest’ultima sarà imbiondita, unite la polpa di pomodoro tritata, salate, pepate e proseguite la cottura, a fuoco dolce, fino ad addensare la salsa.

Nel frattempo, in una pentola rosolate in 30 gr. di burro un’altra cipolla tritata, unite il riso e fatelo tostare; portatelo a tre quarti di cottura, versando lentamente il brodo.

Sbattete le uova con il grana e amalgamatele al riso, quindi mettete a raffreddare il tutto in un piatto molto grande.

In una terrina riunite la carne di manzo, la mollica bagnata nel latte e strizzata, quindi insaporite con sale, pepe e noce moscata. Impastate e formate tante piccole polpettine, infarinatele e friggetele nell’olio caldo.

Fate rosolare in poco olio evo i piselli con la restante cipolla affettata. Quando saranno quasi cotti, aggiungete la salsiccia a pezzetti e le rigaglie affettate; salate e portate a cottura.

In un grande tegame riunite la salsa di pomodoro, il composto di piselli la carne e le polpettine. Mescolate bene e fate cuocere per qualche minuto.

Ungete di burro uno stampo a bordi alti capiente circa 2 litri e spolverizzatelo di pangrattato. Foderatelo di riso, premendolo contro il fondo e pareti, versate al centro la salsa ottenuta e la mozzarella a fettine, quindi coprite e richiudete con altro riso.

Passate il tutto in forno caldo a 190° fino a quando la superficie sarà ben dorata. Buon appetito.

Ricette tipiche della Campania – Impepata di cozze

Le cozze una volta anni fa si mangiavano come le ostriche, crude con una spruzzata di limone, e una vera specialità erano le cozze di scoglio, più piccoline di quelle coltivate ma molto più buone, sono cozze che crescono naturalmente aggrappate agli scogli, oggi in commercio non si trovano più perché le leggi sanitarie ne proibiscono la vendita. Quindi per poterle mangiare bisogna andarle a prenderle di persona dagli scogli. Queste che vi propongo nelle immagini sono quelle di scoglio.

Ricetta tipica Campana con nessuna difficoltà di preparazione, si colloca negli antipasti e abbisogna di una ventina di minuti per la preparazione e pochi minuti per la cottura. Poiché è un piatto saporito, (praticamente è un mio omonimo perciò mi piace molto), reso sapido dal liquido delle cozze, bisogna abbinargli un vino bianco asciutto e armonico, capace cioè di equilibrare il sapore salso della portata, come il Taburno Coda di Volpe.

Ingredienti per 4 persone: cozze almeno due chili, poi dipende dai partecipanti, per esempio se mi ci metto i due chili li mangio da solo, 1 filo d’olio extravergine d’oliva, 1 mazzetto di prezzemolo, 2 spicchi d’aglio, pepe nero in abbondanza.

Esecuzione: pulite le cozze lavandole molto bene in acqua fredda corrente, così da eliminare eventuali tracce di sabbia e fango, quindi raschiatele con una spazzolina e risciacquatele ancora.

Mettete in una teglia capace due spicchi d’aglio, un filo d’olio extravergine d’oliva, le cozze, irrorate con una generosa spruzzata di pepe nero e abbondante prezzemolo. Coprite la teglia e accendete il fuoco molto vivace. Cinque sei minuti sono sufficienti affinché tutte le cozze si aprano.

Servitele calde anche nella loro teglia a centrotavola ove ognuno dei commensali si servirà. Una cosa importante, mettete dei piattini supplementari per le valve delle cozze. Le cozze vanno prese e consumate così. Non dimenticate di assaggiare il sughetto, magari con un pezzetto di pane meglio se raffermo, è un po’ salato ma buono. Buon appetito.

Seconda versione

Cozze con il limone.

Questa versione è la variante alle cozze crude con limone, vengono cotte per motivi di sicurezza sanitaria in quanto le cozze, sono dei depuratori naturali e quindi crude possono arrecare danni anche piuttosto seri alla salute se sono contaminate.

Ingredienti: Cozze 2 kg, limoni 4.

Esecuzione: pulite le cozze come nella precedente ricetta e una volta pulite le mettete da sole in una teglia capace e le fate aprire a fuoco vivace.

Prendete i limoni e tagliateli a spicchi grandi e metteteli in un piattino da portare a tavola.

Quando le cozze sono aperte, portatele calde a tavola dove i commensali si serviranno prendendo una cozza per volta spruzzandola con il succo di limone e mangiandola e così via fino a contendervi l’ultima cozza rimasta nella teglia. Buon appetito.

Ricette tipiche della Campania – Mozzarella in carrozza

Ricetta tipica Campana, la sua collocazione ideale è fra gli antipasti, è di media difficoltà e come tempo richiede una ventina di minuti per la preparazione ed altrettanti per la cottura.

Poiché il piatto ha il gusto rilevato dei fritti e la corposità delicata della mozzarella, richiede un vino bianco spumante o frizzante che sia in grado di equilibrare, senza coprire, il sapore del formaggio; quindi il consiglio è Falanghina dei Campi Flegrei Spumante o in alternativa l’Ortrugo dei Colli Piacentini Spumante.

Ingredienti per 4 persone: mozzarella di bufala campana dop 600 gr, 16 fette di pane casereccio raffermo alte circa 1 cm, farina, 2 uova, latte, olio per friggere, sale.

Esecuzione: tagliate la mozzarella in 8 fette più o meno uguali, per dimensione e altezza, alle fette di pane.

Ponete una fetta di mozzarella tra due di pane, premendo leggermente il tutto perché rimanga compatto. Preparate allo stesso modo tutti gli altri tramezzini.

Passateli nella farina, quindi immergeteli nelle uova che avrete sbattuto insieme con un dito di latte e una presa di sale. Fate in modo che si inzuppino bene nell’uovo, assorbendolo in modo uniforme.

Fate scaldare abbondante olio in una padella; quando sarà caldissimo, tuffatevi i tramezzini, due o tre alla volta per non abbassare la temperatura dell’olio, e cuoceteli finché saranno ben dorati. Passateli su carta assorbente da cucina in modo da eliminare l’unto in eccesso e serviteli immediatamente. Buon appetito.

Scuola di cucina – La cucina di una volta

Brodi, Zuppe, Minestre e Paste Asciutte

Istruzioni generali – 5

Minestra di riso, piccole pastine, o semolina

Pigliate un litro di brodo, quando bolle mettetevi 90 grammi di riso ben mondo o pastina, come stellette, uova di trota e simili, facendo bollire per quindici minuti, al punto di mettere in tavola aggiungete 15 grammi di cacio grattugiato e servite. In quanto alla semolina, non piacendo troppo densa, solo 60 grammi di essa saranno sufficienti.

Capellini o fedelini in brodo

Basteranno solo 10 minuti di ebollizione, cuocendoli nel brodo o nel concentrato.

Cordiale

Sbattete bene due uova fresche in una terrina, mescetevi il quarto di un litro di buon brodo e 16 grammi di cacio grattugiato.

Revalente arabica, tapioca, crema di riso, fecola di patate

Sono tutte minestre di lusso e se ne adoperano 2 cucchiai da tavola circa per ogni mezzo litro di brodo, o concentrato, lasciando cuocere 15 0 20 minui.

Orzo di Germania

Dopo averlo borbito, lavatelo e cuocetelo nel brodo o nel consummé, adoperando 50 grammi di esso per ogni litro di liquido. Occorrono 3 ore circa di cottura.

Minestra di uova a fioccchi

Frullate tante uova quante sono le persone che si devono servire ed aggiungete un pugno di fior di farina per ogni 3 uova che adoperate, continuando a frullare finché essa siasi stemperata. Ponete a fuoco il brodo che vi occorre e quando bolle uniteci le uova suddette, agitando col mestolo intanto che lo versate nella pentola.

Se volete che i fiocchi di uovo non riescano troppo grossi, aggiungete alle uova medesime, mentre le frullate, mezza tazza circa di brodo tiepido, e indi versatele così diluite nella pentola in cui bolle il brodo. Cinque minuti di ebollizione sono sufficienti.

Minestra di patate grattugiate

Pelate alcune patate, come si fa del formaggio, e mettetele a cuocere in un buon brodo. Bisogna lasciar bollire circa tre quarti d’ora.

Farinata bianca

Pigliate la quantità che vi abbisogna di farina bianca di prima qualità e stemperatela in una casseruola con brodo tiepido, che verserete poco a poco, mentre col mestolo agiterete l’intriso, onde non si formino grumi.

Quando la farina sarà ben stemperata, e ridotto il liquido alla densità di una crema, versate il tutto in una marmitta, dove vi sia già altro brodo caldo, rimestate bene col mestolo e lasciate bollire per un quarto d’ora.

Questa farinata, che deve riuscire alquanto liquida, è un’eccellente minestra per i convalescenti.

Farinata alle uova

La si fa come quella sopra descritta, aggiungendovi, quando è cotta, alcuni tuorli d’uova già frullati a parte, che verserete nella farinata, dopo che questa abbia perduto il bollore, rimestando intanto lestamente col mestolo, perché l’uovo non si rappigli. Basta un tuorlo per ogni scodella di farinata, e vi si può unire anche un pezzo di burro.

Riso e rape

Tagliate a fette alcune rape, ponetele in un piatto, spargetevi sopra un poco di sale, copritele con un altro piatto, e lasciate riposare per circa due ore, affinché perdano l’acqua, che getterete via. Ponete allora le rape in una casseruola con un pezzo di burro, fatele rosolare un poco avendo cura di non lasciarle attaccare al fondo, aggiungetevi sugo di carne, se ne avrete, o sugo di pomodoro, e dopo pochi minuti di cottura versate il tutto nel brodo bollente, in cui farete allora cuocere il riso.

Bisogna un quarto d’ora di ebollizione. In ogni caso però non si dovrà oltrepassare i 20 minuti, perché una cottura prolungata lo rende meno saporito.

Riso e cavoli

Si prende un cavolo, lo si spoglia delle foglie esterne troppo dure, lo si lava e lo si taglia minutamente; poi, colata l’acqua, fate cuocere nel brodo, e in ultimo si mette nella pentola anche il riso.

Si può dare maggior gusto a questa minestra aggiungendovi un battuto di prosciutto e qualche cucchiaiata di sugo di pomodoro.

Riso e sedano

Si monda e si taglia a pezzi un bel sedano, gettandone via le foglie, lo si fa cuocere in buon brodo e vi si aggiunge il riso, lasciando sul fuoco la pentola finché questo sia cotto. Continua – 5

La ricetta del giorno

Cacciucco

Ingredienti: Pesce misto 2 kg (coccio, polpi, seppie, palombo, scampi, cozze, cicale), pomodori pelati 500 gr, vino rosso 2 dl, cipolla, carota, sedano, aglio, prezzemolo, peperoncino forte, olio extravergine d’oliva, sale, fette di pane casereccio tostate alla griglia.

Esecuzione: Pulire e lavare il pesce, tagliare a pezzi quelli grossi, eliminare lische, pelli e teste.

Cuocere in poca acqua gli scarti insieme a cipolla, sedano, carota e sale per preparare il fumetto, filtrarlo e tenerlo in caldo.

Rosolare 2 spicchi d’aglio in un largo tegame di terracotta con l’olio, unire un trito di peperoncino e prezzemolo, sfumare con il vino, aggiungere i pomodori spezzettati e diluire con parte del fumetto di pesce.

Far sobbollire per 10 minuti e cominciare a immergere i pesci tenendo conto del diverso tempo di cottura: prima i polpi, poi le seppie e man mano tutti gli altri. Coprire e cuocere per circa mezz’ora verificando il sale e aggiungendo se occorre altro brodo di pesce.

Al momento di servire il cacciucco ben caldo, tostare sulla griglia le fette di pane, sfregarle con l’aglio e distribuirle nei piatti dove verranno ricoperte dal pesce e il suo sugo.

Ricette tipiche campane – gattò di patate

Il gattò (gateau) di patate è una ricetta tipica campana con una difficolta media, un tempo di preparazione di circa 50 minuti e 40 minuti per la cottura. Per quanto riguarda il vino da servire, bisogna tener presente che l’intensità dei formaggi è mediata dalla presenza delle patate e quindi l’ideale è un vino bianco di corpo sottile come il Bianco del Sannio oppure il Trebbiano di Romagna.

Ingredienti: patate a pasta gialla kg. 1,5, burro 120 gr, grana grattugiato 100 gr, pecorino grattugiato 50 gr, uova 3 intere più 1 tuorlo, prosciutto crudo 200 gr in una sola fetta, prosciutto cotto 200 gr in una sola fetta, provola affumicata di Agerola (monti Lattari) 200 gr, Mozzarella di Bufala Campana doc 200 gr, prezzemolo tritato, pangrattato, burro per la tortiera, sale, pepe.

Esecuzione: lavate le patate raschiando bene la buccia, quindi fatele lessare in acqua salata. Scolatele dopo circa mezz’ora, pelatele subito e schiacciatele con lo schiaccia patate in una ciotola capiente.

Incorporate 100 gr di burro, il grana e il pecorino grattugiati, le uova intere più il tuorlo, il prosciutto cotto e crudo ridotto a dadini, il prezzemolo, sale e pepe.

Per ottenere un composto sufficientemente cremoso, aggiungete se necessario anche un paio di cucchiai di latte.

Lavorate bene il tutto fino a quando l’impasto risulterà perfettamente omogeneo.

Ungete di burro una tortiera di 24 cm di diametro, spolverizzatela con uno strato uniforme di pangrattato, quindi versate metà del composto di patate.

Livellatelo bene e sopra formate uno strato di fettine di provola affumicata e di mozzarella di bufala.

Ricoprite con un altro strato di composto, pareggiate la superfice, cospargetela di pangrattato e distribuitevi qualche fiocchetto di burro.

Fate cuocere in forno preriscaldato a 200° finché il gattò risulterà ben dorato (circa una quarantina di minuti).

Sfornate e fate riposare qualche minuto prima di servirlo.

E’ ottimo anche freddo. Buon appetito a tutti.

Ricette tipiche regionali – Campania

Coniglio all’ischitana

La difficoltà di questa ricetta è minima per la preparazione ci vogliono 20 minuti più il tempo di riposo. Cottura 45 minuti. Per il coniglio all’ischitana, che è una preparazione di carne bianca non troppo corposa bisogna servire un vino rosso di medio corpo come l’Ischia Rosso oppure il Morellino di Scansano.

Ingredienti: 1 coniglio di circa 1,2 kg già pulito, 500 grammi di pomodorini del piennolo, 2 spicchi d’aglio, 1 peperoncino rosso piccante, 1 mazzetto di basilico, 1 ciuffetto di timo, 1 ciuffetto di maggiorana, 1 ciuffetto di rosmarino, 1 rametto di salvia, 1 bicchiere di vino bianco secco, olio extravergine d’oliva, aceto di vino rosso, sale.

Preparazione: tagliate a pezzi il coniglio e lavatelo in acqua fredda corrente.

Riempite in una terrina con acqua acidulata con qualche goccia di aceto; immergetevi la carne, lasciandola riposare mentre preparate il condimento.

Scaldate abbondante olio in un tegame largo, quindi lasciatevi appassire gli spicchi di aglio non sbucciati e il peperoncino; fate poi rosolare, a fuoco vivo, i pezzi di coniglio, ben scolati, fino a quando risulteranno tutti coloriti. Aggiungete il vino e lasciatelo sfumare.

Unite a questo punto i pomodorini lavati e schiacciatene leggermente una parte, lasciando interi gli altri; salate e proseguite la cottura per un quarto d’ora.

Mondate il basilico, il timo, la maggiorana, il rosmarino e la salvia, lavateli velocemente, asciugateli tamponandoli con carta assorbente da cucina, quindi tritateli insieme, tenendo da parte qualche ciuffetto di basilico e 2-3 foglie di salvia. Unite il trito aromatico al coniglio e fate cuocere per altri 20 minuti.

Servitelo caldo o tiepido, guarnito con le foglie di basilico e di salvia tenute da parte.