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Ricette tipiche

Bavette con le acciughe in salsa

Questa ricetta ha una media difficoltà di esecuzione; occorrono circa 30 minuti per la preparazione e 30 minuti per la cottura. Vino consigliato Falanghina del Sannio.

Ingredienti: bavette 350gr, capperi dissalati 50gr, olive nere snocciolate 40gr, acciughe sotto sale 2, acciughe fresche 500gr, aglio 2 spicchi, prezzemolo, peperoncino piccante, polpa di pomodoro 200gr, origano fresco, uova 1, olio extravergine d’oliva, sale, pepe.

Esecuzione: pulire il prezzemolo, lavarlo e sminuzzarlo; dissalate le acciughe, apritele a libro, togliere la spina centrale e ridurle in pezzetti; sciacquare con cura i capperi e tritarli grossolanamente.

Rosolare gli spicchi d’aglio leggermente schiacciati e il peperoncino in un tegame con 2 cucchiai d’olio; poi eliminate l’aglio, unite le acciughe a pezzetti, i capperi tritati e la polpa di pomodoro e cuocete per 10 minuti. Al termine, salate, pepate e unite nel tegame l’origano e le olive.

Pulite le acciughe fresche, eliminate la testa, l’intestino e la lisca tenendole intere, poi passatele nell’uovo sbattuto e friggetele in un’ampia padella con olio caldo.

Cuocete la pasta in abbondante acqua bollente salata. Scolatela al dente e fatela insaporire nella salsa di pomodoro per qualche istante; poi cospargetela di prezzemolo e servitela in piatti individuali guarnita con le acciughe fritte.

Scuola di cucina

La cucina di una volta

Brodi, zuppe, minestre e paste asciutte – 2

Brodo ristretto

Lo si ottiene facendo cuocere la carne con minore quantità di acqua (3 litri per ogni chilo di carne), e lasciando bollire lentamente finché il liquido sia ridotto a meno della metà.

Devesi per altro salarlo pochissimo, perché il brodo così concentrato non abbia da risultare troppo salato.

Brodo ristretto composto

Ponete al fuoco una pentola con la quantità di acqua necessaria e, quando questa comincia a bollire, unitevi un bel pezzo di manzo, poi trascorsa mezz’ora, aggiungete un grosso cappone, ed un piccione, e salate moderatamente. Cotti che siano quei volatili, ritirateli dalla pentola e ponetevi una carota ed un poco di sedano, che ritirerete ugualmente appena il brodo sarà abbastanza aromatizzato; lasciate poscia finir di cuocere il manzo e disgrassate il brodo quando ve n’è bisogno, dopo che lo avrete passato per il colatoio separandolo dalla carne, e lo avrete riposto al fuoco per farlo alquanto concentrare.

Brodo concentrato (consommé)

Si prendano due chili di carne magra di manzo; la si triti minutamente, pestandola nel mortaio, la si impasti con due chiari d’uova, e la si metta al fuoco in una marmitta con 5 litri di acqua, una cipolla, una carota e poco sedano, sbattendo e agitando il tutto finché cominci a bollire. Allora si lasci riposare, ritirando la marmitta sull’angolo del fornello, poi si unisca una vecchia gallina, arrostita prima sino a mezza cottura e tagliata a pezzi, e si lasci nuovamente bollire per 5 o 6 ore a fuoco moderatissimo, rimestando più volte il tutto.

Finalmente colate il consummé a traverso a un pannolino, e servitelo caldo in apposite tazze, sia solo, sia con crostini di pane rosolati al burro.

Il consummé serve ancora per rinforzare il brodo ed entra nella composizione di alcune salse.

Brodo spedito

Per avere in poco tempo un brodo buono e sugoso, prendete un pezzo di carne di manzo senza grasso, tritatelo minutamente, poi pestatelo nel mortaio e mettetelo al fuoco con poca acqua e giusta dose di sale.

Dopo 10 o 12 minuti di ebollizione, colate il brodo per pannolino, spremendo con forza la carne, e servitevene per l’uso richiesto.

Tè di brodo o sugo naturale della carne

Procuratevi un chilo circa di carne magra di bue, meglio filetto, essendo più carico di sugo animale, tagliatelo a pezzettini, ponetelo in una bottiglia nera resistente all’ebollizione che turerete leggermente e immergerete in un recipiente di acqua fredda, così che questa gli arrivi al collo, involta in un panno o paglia, lasciando sobbollire per 5 o 6 ore consecutive.

Levatela poi dal fuoco, versatene il contenuto traverso una salvietta, sottoponendovi un recipiente, sgrassate bene e servite caldo o freddo in una tazza di caffè.

E’ eccellente per malati e convalescenti.

La ricetta del giorno

Cuscus di verdure

Ingredienti: Cuscus precotto 500gr, cime di broccoli 300gr, 2 peperoni, 3 zucchini, 2 melanzane, passata di pomodoro 300gr, 2 filetti di acciughe sott’olio, olive verdi 50gr, capperi 20gr, 1 cipolla, aglio basilico, menta, prezzemolo, olio extravergine d’oliva, sale, pepe.

Esecuzione: in una larga padella con l’olio appassire la cipolla finemente affettata e 2 spicchi d’aglio con i filetti di acciuga.

Eliminare l’aglio, aggiungere peperoni a fettine, melanzane a tocchetti, zucchini a rondelle, cime tenere di broccolletti e insaporirle rigirandole per qualche minuto.

Aggiungere le olive snocciolate e tagliuzzate, i capperi sciacquati e la passata di pomodoro, salare e cuocere a fuoco basso per circa mezz’ora mescolando ogni tanto.

Infine aromatizzare con un trito di basilico, prezzemolo e menta.

Mettere il cuscus in una ciotola, coprirlo con mezzo litro di acqua bollente e dopo una decina di minuti, quando si sarà gonfiato assorbendo l’acqua, insaporirlo in una padella con poco olio caldo, sgranandolo con una forchetta.

In un piatto di portata raccogliere al centro il cuscus e contornarlo con le verdure stufate.

Scuola di cucina – ricette tipiche –

“Cuoccio” all’acqua pazza

Ingredienti: coccio (o gallinella) kg. 1, pomodorini del Vesuvio 500gr, aglio 6 spicchi, 1 peperoncino rosso piccante, 1 mazzetto di prezzemolo, 1 bicchiere di vino bianco secco, olio extra vergine d’oliva, sale.

Esecuzione: private il pesce della testa, delle squame, della coda e tagliatelo a metà.

Togliete la pelle e le interiora, quindi ricavatene dei filetti; lavateli sotto un getto di acqua fredda corrente e asciugateli, tamponandoli delicatamente con carta assorbente da cucina.

Fate scaldare l’olio in una teglia, unite gli spicchi d’aglio sbucciati e leggermente schiacciati, il peperoncino rosso spezzettato e lasciate rosolare.

Aggiungete i pomodorini mondati e divisi a metà, salate, bagnate il tutto con il vino bianco e un bicchiere di acqua e fate cuocere il brodetto fino a quando inizierà a bollire.

Aggiungete a questo punto i filetti di pesce e lasciateli cuocere per 10 minuti; voltateli delicatamente e proseguite per altri 10 minuti.

A cottura ultimata, cospargete la preparazione di prezzemolo lavato e grossolanamente spezzettato, lasciando qualche ciuffetto intero.

Servite immediatamente, accompagnandolo con un vino bianco garbato ma tipico come il Greco di Tufo, vino asciutto e armonico.

La ricetta del giorno

Bistecche alla Bismark

Risale all’epoca della Triplice Alleanza quando il nome di Bismark, simbolo della potenza tedesca, ben si adattava ad una preparazione particolarmente energetica in cui la forza nutritiva della carne si sommava a quella dell’uovo.

Ingredienti: 4 fette di pane a cassetta, 4 fette di filetto per circa 1 kg, 4 uova fresche, burro 100gr, sale, insalata verde.

Esecuzione: riscaldare metà del burro fino a color nocciola, rosolarvi i filetti uno per volta un minuto per parte e tenerli in caldo nel forno basso a 130°.

Frattanto friggete nel resto del burro 4 fette di pane a cassetta, e poi le uova.

Mettete nei piatti le fette di pane fritte, sopra la carne, salarla, coprirla con le uova fritte e servire immediatamente accompagnando con insalata verde.

La ricetta del giorno

Impanata di zucchini e mozzarella

Ingredienti: pane a cassetta, 6 uova, zucchini 1 kg, fior di latte 400gr, latte 1 litro, parmigiano grattugiato, basilico, burro, olio extravergine d’oliva, sale.

Esecuzione: lavare gli zucchini, spuntarli, tagliarli a rondelle e friggerli in abbondante olio ben caldo facendoli sgocciolare man mano su carte assorbente da cucina.

Mettere mezzo litro di latte in una fondina, immergervi velocemente le fette di pane sufficienti a ricoprire il fondo di una pirofila rettangolare ben imburrata. Su queste stendere delle fettine di fior di latte e sopra distribuirvi metà degli zucchini e del basilico tritato.

Spolverizzare con parmigiano e ripetere un altro strato uguale e chiudere con fette di pane, sempre bagnate nel latte.

Sbattere le uova con sale, il latte rimasto, parmigiano e basilico, versarle sull’impanata, e far riposare il tempo necessario al pane di assorbire tutto il liquido.

Distribuire in superficie qualche fiocchetto di burro e cuocere in forno già caldo a 180° per circa mezz’ora, finché la superficie sarà ben dorata.

Scuola di cucina – La cucina di una volta –

Brodi, zuppe, minestre e paste asciutte – istruzioni generali –

  1. Brodi diversi di grasso e di magro

Per ottenere un buon brodo, occorrono carni di perfetta qualità. La carne di bue deve essere di un grigio roseo o bruno ed esige quattro ore circa di cottura. Le parti migliori sono il dorso, le coste, il culaccio ed il reale. Le parti muscolose, testa e garetto, sono cariche di gelatina.

Il vitello, quando ha due mesi di età è squisito. L’ottima qualità è rivelata dal colore bianco roseo e dalla scarsezza del grasso. Per il brodo di vitello, generalmente, s’adoperano il petto, la testa, il garetto e i piedi. E’ un brodo eccellente per gli ammalati e convalescenti, essendo leggero e ristorante allo stomaco. Occorre un’ora e mezzo per la sua bollitura. Sarà bene lasciarlo immerso nell’acqua per qualche ora prima di farlo bollire.

La pollastra od il cappone, più sono in età, più danno un buon brodo, calmante, rinfrescante e facile a digerirsi. Occorrono cinque quarti d’ora per la sua cottura.

Il brodo del tacchino e dell’anitra, quantunque aromatico, è un po’ pesante ai deboli di stomaco. Bisogna lasciarli cuocere un’ora e mezza o due circa.

Il brodo di montone è poco adottato da noi avendo un sapore che assomiglia al sego, e così pure il brodo di maiale che si digerisce difficilmente.

Pel brodo di pesce, bisognerà saper scegliere la qualità per avere un brodo non nauseante e di buon sapore. Preferite il carpione, la trota, la tinca, il gambero, il pesce persico, la passera di mare, il luccio, ecc.

Si potrà conservare il brodo per qualche giorno, facendolo bollire sera e mattina.

Brodo di Manzo

Procuratevi due chili di manzo, dopo aver disossato, lavato e legato, dategli una bella forma, ponetelo nella pentola con sei litri circa d’acqua e 35 grammi di sale ed esponetelo al fuoco.

Sarà bene che il fuoco sia debole per schiumar bene, e più sarà abbondante la schiuma più chiaro sarà il brodo.

Per dargli un maggior gusto si aggiunge un mazzetto composto da una cipolla picchettata con due chiodi di garofano, una carota, un ramoscello di sedano, una rapa, un piccolo porro e sei ramoscelli di cerfoglio. Il tutto legato insieme.

Sarà bene mettere nella pentola anche le ossa della carne, le quali, essendo cariche di gelatina, danno al brodo il 40 per cento circa in più di sostanza nutritiva. Sarebbe però impossibile estrarre un buon brodo dalle sole ossa, essendo queste mancanti di osmazoma.

Coprite la pentola e lasciatela bollire adagino per 4 ore consecutive. Continua.