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Ricette di cucina tipica Fusilli al Ferro alla napoletana

E’ una ricetta di media difficoltà, 20 minuti per la preparazione più il tempo per preparare la pasta. Per la cottura tempo totale 1 ora e 15 minuti. E’ una ricetta tipica della Campania e il vino da abbinare a questo piatto: Greco di Tufo bianco.

Ingredienti: fusilli 400 gr, polpa d’agnello 350 gr, pancetta 200 gr, salame di Napoli piccante 100 gr, olio extravergine d’oliva 1,5 dl, ricotta 200 gr, concentrato di pomodoro 4 cucchiai, 1 cipolla, 1 costa di sedano, 1 carota, 2 spicchi d’aglio, 2 dl di vino bianco, peperoncino, sale e pepe.

Esecuzione: sbucciate e tritate la cipolla, la carota, l’aglio e il sedano privato dei filamenti; sminuzzate la pancetta, la carne e il salame e rosolate tutto insieme nella metà dell’olio, bagnando un po’ alla volta con l’olio rimasto.

Rimestate di tanto in tanto con un cucchiaio di legno.

Quando il sugo è pronto, amalgamatevi la ricotta ben schiacciata, poi insaporite con un po’ di sale, pepe e peperoncino.

Unite infine il concentrato di pomodoro stemperato in 1 cucchiaio d’acqua tiepida e cuocete ancora per almeno 1 ora.

Lessate i fusilli in acqua bollente salata, scolateli al dente e conditeli subito con il sugo di carni e ricotta preparato. Portateli in tavola caldissimi.

La variante

Una gustosa variante di questo piatto sono i Fusilli alla molisana, che prevedono il lardo al posto della pancetta, la salsiccia invece del salame di Napoli, un misto di polpa di vitello e di agnello, il vino rosso al posto del vino bianco, e il pecorino grattugiato al posto della ricotta.

Qualsiasi delle due versioni sia di vostro gradimento, buon appetito.

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La ricetta del giorno

Cacciucco

Ingredienti: Pesce misto 2 kg (coccio, polpi, seppie, palombo, scampi, cozze, cicale), pomodori pelati 500 gr, vino rosso 2 dl, cipolla, carota, sedano, aglio, prezzemolo, peperoncino forte, olio extravergine d’oliva, sale, fette di pane casereccio tostate alla griglia.

Esecuzione: Pulire e lavare il pesce, tagliare a pezzi quelli grossi, eliminare lische, pelli e teste.

Cuocere in poca acqua gli scarti insieme a cipolla, sedano, carota e sale per preparare il fumetto, filtrarlo e tenerlo in caldo.

Rosolare 2 spicchi d’aglio in un largo tegame di terracotta con l’olio, unire un trito di peperoncino e prezzemolo, sfumare con il vino, aggiungere i pomodori spezzettati e diluire con parte del fumetto di pesce.

Far sobbollire per 10 minuti e cominciare a immergere i pesci tenendo conto del diverso tempo di cottura: prima i polpi, poi le seppie e man mano tutti gli altri. Coprire e cuocere per circa mezz’ora verificando il sale e aggiungendo se occorre altro brodo di pesce.

Al momento di servire il cacciucco ben caldo, tostare sulla griglia le fette di pane, sfregarle con l’aglio e distribuirle nei piatti dove verranno ricoperte dal pesce e il suo sugo.

Ricette tipiche campane – gattò di patate

Il gattò (gateau) di patate è una ricetta tipica campana con una difficolta media, un tempo di preparazione di circa 50 minuti e 40 minuti per la cottura. Per quanto riguarda il vino da servire, bisogna tener presente che l’intensità dei formaggi è mediata dalla presenza delle patate e quindi l’ideale è un vino bianco di corpo sottile come il Bianco del Sannio oppure il Trebbiano di Romagna.

Ingredienti: patate a pasta gialla kg. 1,5, burro 120 gr, grana grattugiato 100 gr, pecorino grattugiato 50 gr, uova 3 intere più 1 tuorlo, prosciutto crudo 200 gr in una sola fetta, prosciutto cotto 200 gr in una sola fetta, provola affumicata di Agerola (monti Lattari) 200 gr, Mozzarella di Bufala Campana doc 200 gr, prezzemolo tritato, pangrattato, burro per la tortiera, sale, pepe.

Esecuzione: lavate le patate raschiando bene la buccia, quindi fatele lessare in acqua salata. Scolatele dopo circa mezz’ora, pelatele subito e schiacciatele con lo schiaccia patate in una ciotola capiente.

Incorporate 100 gr di burro, il grana e il pecorino grattugiati, le uova intere più il tuorlo, il prosciutto cotto e crudo ridotto a dadini, il prezzemolo, sale e pepe.

Per ottenere un composto sufficientemente cremoso, aggiungete se necessario anche un paio di cucchiai di latte.

Lavorate bene il tutto fino a quando l’impasto risulterà perfettamente omogeneo.

Ungete di burro una tortiera di 24 cm di diametro, spolverizzatela con uno strato uniforme di pangrattato, quindi versate metà del composto di patate.

Livellatelo bene e sopra formate uno strato di fettine di provola affumicata e di mozzarella di bufala.

Ricoprite con un altro strato di composto, pareggiate la superfice, cospargetela di pangrattato e distribuitevi qualche fiocchetto di burro.

Fate cuocere in forno preriscaldato a 200° finché il gattò risulterà ben dorato (circa una quarantina di minuti).

Sfornate e fate riposare qualche minuto prima di servirlo.

E’ ottimo anche freddo. Buon appetito a tutti.

Ricette tipiche regionali – Campania

Coniglio all’ischitana

La difficoltà di questa ricetta è minima per la preparazione ci vogliono 20 minuti più il tempo di riposo. Cottura 45 minuti. Per il coniglio all’ischitana, che è una preparazione di carne bianca non troppo corposa bisogna servire un vino rosso di medio corpo come l’Ischia Rosso oppure il Morellino di Scansano.

Ingredienti: 1 coniglio di circa 1,2 kg già pulito, 500 grammi di pomodorini del piennolo, 2 spicchi d’aglio, 1 peperoncino rosso piccante, 1 mazzetto di basilico, 1 ciuffetto di timo, 1 ciuffetto di maggiorana, 1 ciuffetto di rosmarino, 1 rametto di salvia, 1 bicchiere di vino bianco secco, olio extravergine d’oliva, aceto di vino rosso, sale.

Preparazione: tagliate a pezzi il coniglio e lavatelo in acqua fredda corrente.

Riempite in una terrina con acqua acidulata con qualche goccia di aceto; immergetevi la carne, lasciandola riposare mentre preparate il condimento.

Scaldate abbondante olio in un tegame largo, quindi lasciatevi appassire gli spicchi di aglio non sbucciati e il peperoncino; fate poi rosolare, a fuoco vivo, i pezzi di coniglio, ben scolati, fino a quando risulteranno tutti coloriti. Aggiungete il vino e lasciatelo sfumare.

Unite a questo punto i pomodorini lavati e schiacciatene leggermente una parte, lasciando interi gli altri; salate e proseguite la cottura per un quarto d’ora.

Mondate il basilico, il timo, la maggiorana, il rosmarino e la salvia, lavateli velocemente, asciugateli tamponandoli con carta assorbente da cucina, quindi tritateli insieme, tenendo da parte qualche ciuffetto di basilico e 2-3 foglie di salvia. Unite il trito aromatico al coniglio e fate cuocere per altri 20 minuti.

Servitelo caldo o tiepido, guarnito con le foglie di basilico e di salvia tenute da parte.

La cucina di una volta

Brodi, zuppe ministre e paste asciutte

Istruzioni generali – 4

Minestre e zuppe in brodo di grasso e di magro

Zuppa di pane al brodo od al concentrato

Tagliate sei fette sottili di pane soffice, ponetele in una piccola terrina, bagnatele con una tazza di brodo, solo o con un poco di sugo, e servite con poco parmigiano a parte.

Riguardo al pane, vari sono i gusti, chi lo desidera naturale, chi seccato sulla graticola, o tostato al burro, e diversi vogliono il brodo solo col pane a parte.

Pancotto

Posto in casseruola un litro di brodo, 60 grammi di pane tagliato a piccoli dadi e 10 grammi di burro fresco, lascerete bollire 10 minuti, mischiandovi 10 grammi di cacio parmigiano grattugiato.

Volendo, potrete aggiungere due tuorli d’uova.

Zuppa alla giardiniera

Occorre un cavolo molto bianco, lattuga, indivia, cicoria, bietole, una rapa, due patate, una carota, un poco di sedano e piselli freschi, se ve ne sono. Pulite le erbe e trinciatele grossamente, mondate e tagliate a fette la rapa, le patate e la carota, lavando il tutto nell’acqua fresca. Scolate un poco e ponete al fuoco in una casseruola, nella quale avrete già preparato un soffritto di cipolla con burro od olio a vostro gusto; poi salate moderatamente, aggiungete anche un po’ di pepe e rimestate di sovente. Aggiuntovi sugo o conserva di pomodoro, fate cuocere ancora per un quarto d’ora, infine aggiungete il brodo necessario già bollente, e fate continuare l’ebollizione finché le erbe siano completamente cotte. Allora versate il tutto in una zuppiera, dove avrete disposto alcune fette di pane e servite.

Minestra di Krapfen

Preparate sulla tavola 300 grammi di farina, praticate un vuoto nel mezzo del mucchietto e stemperateci dentro un pezzo di lievito di birra. Intridete e formatene una specie di pagnotta, che metterete in una casseruola dal fondo coperto da poco latte, tenendola vicino al fuoco per far lievitare. Dopo una mezz’ora rimettete la pasta sul tavolo, su cui avrete sparso poco farina, aggiungetevi due uova intere e due tuorli, un etto scarso di burro liquefatto, un paio di cucchiaini di zucchero e una buona presa di sale, e impastate ancora, aggiungendo farina, ove non riuscisse soda abbastanza.

Stendete col mattarello una sfoglia grossa un mezzo dito, poi, con un cannello di latta di 2 centimetri di diametro, ritagliate tanti dischetti, che porrete ancora a lievitare. Quando avranno gonfiato come pallottole, fatele friggere nel burro, e al momento di andare in tavola, ponetele in una zuppiera e versateci sopra buon brodo bollente.

Zuppa con cipolline

Prendete delle cipolle bianche, tonde, non più grosse di una noce, fatele cuocere per mezz’ora nell’acqua, poi ritirate loro la buccia e mettetele nel brodo con un pezzo di prosciutto magro, lasciando bollire per un’altra mezz’ora. Ritirate il prosciutto e versate il resto nella zuppiera, dove avrete preparato, come al solito, alcune fette di pane.

Zuppa di verze

Tagliate in quattro un cavolo, gettandone via le foglie esterne più dure e le costole troppo grosse; fatelo cuocere mezz’ora nell’acqua bollente, poi ritiratelo, mettetelo in un catino contenente acqua fresca e dopo alcuni minuti riprendetelo, sfogliatelo, fatelo sgocciolare e ponetelo in una casseruola con un pezzo di burro, un po’ di cipolla trinciata ed una fetta di prosciutto. Lasciate soffriggere il tutto per una ventina di minuti, aggiungetevi poscia il brodo che vi occorre, e lasciate bollire finché il cavolo sia ben cotto.

Intanto avrete preparato in una zuppiera alcune fette di pane semplici, o arrostite, o fritte, sopra le quali verserete il brodo col cavolo, togliendo la fetta del prosciutto. Continua – 4

Scuola di cucina – ricette di cucina tradizionale

Baccalà al gratin

Ricetta tipica di mare della Campania. Il baccalà è un pesce molto saporito che richiede un vino bianco ben caratterizzato come il Fiano d’Avellino o un rosso garbato come il Piedirosso del Taburno.

Ingredienti per 4 persone: baccalà già bagnato kg. 1, patate 500 gr, farina, olive nere di Gaeta 400 gr, capperi sotto sale 20 gr, pecorino grattugiato, pangrattato, prezzemolo tritato, 1 spicchio d’aglio, olio extravergine d’oliva, olio di semi per frittura, sale, pepe.

Esecuzione: pulite le patate raschiandole accuratamente, quindi fatele bollire in acqua bollente salata per un quarto d’ora. Scolatele e fatele raffreddare.

Preparate il baccalà: privatelo delle lische e delle pinne, facendo attenzione a non sfaldare la carne, quindi spellatelo e tagliatelo a pezzi tutti uguali.

Asciugateli con cura quindi infarinateli e friggeteli in abbondante olio bollente aromatizzato con lo spicchio d’aglio.

Scolateli e lasciateli riposare su carta assorbente da cucina in modo che perdano l’unto in eccesso. Sciacquate i capperi sotto l’acqua corrente fredda per eliminare il sale di conservazione.

Affettate le patate mantenendo la buccia.

Ungete leggermente di olio una pirofila o una teglia, formate uno strato di patate su cui distribuire in modo uniforme un cucchiaio di capperi e uno di olive, quindi coprite con metà del baccalà; ripetete l’operazione terminando con uno strato di patate.

Aggiustate di sale e pepe. Distribuite sulla preparazione le olive restanti, poco pangrattato misto a pecorino grattugiato e completate con il prezzemolo tritato.

Passate in forno preriscaldato a 180° per circa mezz’ora; quando la superficie sarà ben dorata, sfornate il gratin, fatelo riposare per cinque minuti, quindi servite in tavola.

La ricetta del giorno

Ratatouille (specialità di Nizza)

Ingredienti: Melanzane 500 gr, peperoni 500 gr, zucchini 500 gr, pomodori pelati 300 gr, 2 cipolle, 2 spicchi d’aglio, alloro, prezzemolo, basilico, olio extravergine d’oliva, sale, pepe.

Esecuzione: riscaldare in un tegame di terracotta 1 dl di olio e rosolarvi separatamente e in successione melanzane e zucchini a rondelle e i peperoni a strisce.

Tenerli da parte in un piatto, mettere nel tegame ancora un po’ d’olio e appassirvi le cipolle tagliuzzate, gli spicchi d’aglio e i pomodori spezzettati, poi unire gli ortaggi già soffritti e messi da parte, gli odori, sale, pepe e cuocere dolcemente tutto insieme per circa mezz’ora finché tutte le verdure siano ben cotte.

Per semplificare si può preparare la Ratatouille mettendo tutte le verdure insieme, eliminando la prima fase della rosolatura, rendendo anche più leggero il piatto.