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Ricette di cucina tipica Fusilli al Ferro alla napoletana

E’ una ricetta di media difficoltà, 20 minuti per la preparazione più il tempo per preparare la pasta. Per la cottura tempo totale 1 ora e 15 minuti. E’ una ricetta tipica della Campania e il vino da abbinare a questo piatto: Greco di Tufo bianco.

Ingredienti: fusilli 400 gr, polpa d’agnello 350 gr, pancetta 200 gr, salame di Napoli piccante 100 gr, olio extravergine d’oliva 1,5 dl, ricotta 200 gr, concentrato di pomodoro 4 cucchiai, 1 cipolla, 1 costa di sedano, 1 carota, 2 spicchi d’aglio, 2 dl di vino bianco, peperoncino, sale e pepe.

Esecuzione: sbucciate e tritate la cipolla, la carota, l’aglio e il sedano privato dei filamenti; sminuzzate la pancetta, la carne e il salame e rosolate tutto insieme nella metà dell’olio, bagnando un po’ alla volta con l’olio rimasto.

Rimestate di tanto in tanto con un cucchiaio di legno.

Quando il sugo è pronto, amalgamatevi la ricotta ben schiacciata, poi insaporite con un po’ di sale, pepe e peperoncino.

Unite infine il concentrato di pomodoro stemperato in 1 cucchiaio d’acqua tiepida e cuocete ancora per almeno 1 ora.

Lessate i fusilli in acqua bollente salata, scolateli al dente e conditeli subito con il sugo di carni e ricotta preparato. Portateli in tavola caldissimi.

La variante

Una gustosa variante di questo piatto sono i Fusilli alla molisana, che prevedono il lardo al posto della pancetta, la salsiccia invece del salame di Napoli, un misto di polpa di vitello e di agnello, il vino rosso al posto del vino bianco, e il pecorino grattugiato al posto della ricotta.

Qualsiasi delle due versioni sia di vostro gradimento, buon appetito.

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La cucina di una volta

Brodi, zuppe ministre e paste asciutte

Istruzioni generali – 4

Minestre e zuppe in brodo di grasso e di magro

Zuppa di pane al brodo od al concentrato

Tagliate sei fette sottili di pane soffice, ponetele in una piccola terrina, bagnatele con una tazza di brodo, solo o con un poco di sugo, e servite con poco parmigiano a parte.

Riguardo al pane, vari sono i gusti, chi lo desidera naturale, chi seccato sulla graticola, o tostato al burro, e diversi vogliono il brodo solo col pane a parte.

Pancotto

Posto in casseruola un litro di brodo, 60 grammi di pane tagliato a piccoli dadi e 10 grammi di burro fresco, lascerete bollire 10 minuti, mischiandovi 10 grammi di cacio parmigiano grattugiato.

Volendo, potrete aggiungere due tuorli d’uova.

Zuppa alla giardiniera

Occorre un cavolo molto bianco, lattuga, indivia, cicoria, bietole, una rapa, due patate, una carota, un poco di sedano e piselli freschi, se ve ne sono. Pulite le erbe e trinciatele grossamente, mondate e tagliate a fette la rapa, le patate e la carota, lavando il tutto nell’acqua fresca. Scolate un poco e ponete al fuoco in una casseruola, nella quale avrete già preparato un soffritto di cipolla con burro od olio a vostro gusto; poi salate moderatamente, aggiungete anche un po’ di pepe e rimestate di sovente. Aggiuntovi sugo o conserva di pomodoro, fate cuocere ancora per un quarto d’ora, infine aggiungete il brodo necessario già bollente, e fate continuare l’ebollizione finché le erbe siano completamente cotte. Allora versate il tutto in una zuppiera, dove avrete disposto alcune fette di pane e servite.

Minestra di Krapfen

Preparate sulla tavola 300 grammi di farina, praticate un vuoto nel mezzo del mucchietto e stemperateci dentro un pezzo di lievito di birra. Intridete e formatene una specie di pagnotta, che metterete in una casseruola dal fondo coperto da poco latte, tenendola vicino al fuoco per far lievitare. Dopo una mezz’ora rimettete la pasta sul tavolo, su cui avrete sparso poco farina, aggiungetevi due uova intere e due tuorli, un etto scarso di burro liquefatto, un paio di cucchiaini di zucchero e una buona presa di sale, e impastate ancora, aggiungendo farina, ove non riuscisse soda abbastanza.

Stendete col mattarello una sfoglia grossa un mezzo dito, poi, con un cannello di latta di 2 centimetri di diametro, ritagliate tanti dischetti, che porrete ancora a lievitare. Quando avranno gonfiato come pallottole, fatele friggere nel burro, e al momento di andare in tavola, ponetele in una zuppiera e versateci sopra buon brodo bollente.

Zuppa con cipolline

Prendete delle cipolle bianche, tonde, non più grosse di una noce, fatele cuocere per mezz’ora nell’acqua, poi ritirate loro la buccia e mettetele nel brodo con un pezzo di prosciutto magro, lasciando bollire per un’altra mezz’ora. Ritirate il prosciutto e versate il resto nella zuppiera, dove avrete preparato, come al solito, alcune fette di pane.

Zuppa di verze

Tagliate in quattro un cavolo, gettandone via le foglie esterne più dure e le costole troppo grosse; fatelo cuocere mezz’ora nell’acqua bollente, poi ritiratelo, mettetelo in un catino contenente acqua fresca e dopo alcuni minuti riprendetelo, sfogliatelo, fatelo sgocciolare e ponetelo in una casseruola con un pezzo di burro, un po’ di cipolla trinciata ed una fetta di prosciutto. Lasciate soffriggere il tutto per una ventina di minuti, aggiungetevi poscia il brodo che vi occorre, e lasciate bollire finché il cavolo sia ben cotto.

Intanto avrete preparato in una zuppiera alcune fette di pane semplici, o arrostite, o fritte, sopra le quali verserete il brodo col cavolo, togliendo la fetta del prosciutto. Continua – 4

Scuola di cucina – ricette di cucina tradizionale

Baccalà al gratin

Ricetta tipica di mare della Campania. Il baccalà è un pesce molto saporito che richiede un vino bianco ben caratterizzato come il Fiano d’Avellino o un rosso garbato come il Piedirosso del Taburno.

Ingredienti per 4 persone: baccalà già bagnato kg. 1, patate 500 gr, farina, olive nere di Gaeta 400 gr, capperi sotto sale 20 gr, pecorino grattugiato, pangrattato, prezzemolo tritato, 1 spicchio d’aglio, olio extravergine d’oliva, olio di semi per frittura, sale, pepe.

Esecuzione: pulite le patate raschiandole accuratamente, quindi fatele bollire in acqua bollente salata per un quarto d’ora. Scolatele e fatele raffreddare.

Preparate il baccalà: privatelo delle lische e delle pinne, facendo attenzione a non sfaldare la carne, quindi spellatelo e tagliatelo a pezzi tutti uguali.

Asciugateli con cura quindi infarinateli e friggeteli in abbondante olio bollente aromatizzato con lo spicchio d’aglio.

Scolateli e lasciateli riposare su carta assorbente da cucina in modo che perdano l’unto in eccesso. Sciacquate i capperi sotto l’acqua corrente fredda per eliminare il sale di conservazione.

Affettate le patate mantenendo la buccia.

Ungete leggermente di olio una pirofila o una teglia, formate uno strato di patate su cui distribuire in modo uniforme un cucchiaio di capperi e uno di olive, quindi coprite con metà del baccalà; ripetete l’operazione terminando con uno strato di patate.

Aggiustate di sale e pepe. Distribuite sulla preparazione le olive restanti, poco pangrattato misto a pecorino grattugiato e completate con il prezzemolo tritato.

Passate in forno preriscaldato a 180° per circa mezz’ora; quando la superficie sarà ben dorata, sfornate il gratin, fatelo riposare per cinque minuti, quindi servite in tavola.

Scuola di Cucina – I dolci della tradizione – Babà

Il babà è un dolce tradizionale della pasticceria napoletana. Ha una difficoltà media, per la preparazione ci vogliono circa 30 minuti più il tempo della lievitazione più 35 minuti per la cottura.

Il babà è dolce e liquoroso, per cui essendo dotato di un buon corpo, richiede un vino dolce e ben strutturato, come il rosso Campi Flegrei Piedirosso dolce oppure il Moscato di Pantelleria.

Ingredienti per 12 babà: farina 350 gr, lievito in polvere 20 gr, burro 250 gr, uova 4, latte 2 dl, burro e farina per gli stampi, per lo sciroppo zucchero 300gr, rum 1 bicchierino.

Esecuzione: fate sciogliere il lievito in poco latte tiepido. Setacciate la farina sul piano di lavoro, fate la fontana e unite al centro il lievito. Impastate velocemente il tutto, formate una palla e mettetela a lievitare nel forno appena intiepidito (80°C).

Quando la pasta avrà raddoppiato di volume, incorporate il burro a dadini, che avrete lasciato ammorbidire a temperatura ambiente, le uova e il resto del latte, fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico.

Versatelo quindi negli stampini monoporzione per babà, imburrati e infarinati, o in un unico stampo apposito, e fate lievitare per almeno 2 ore.

Trascorso questo tempo, passate i dolci in forno preriscaldato a 200°C e fateli cuocere per circa 25 minuti, fino a quando la superficie sarà ben dorata.

Nel frattempo preparate lo sciroppo: fate sciogliere lo zucchero in 1 dl di acqua, su fuoco basso, lasciandolo sobbollire finché, prendendone una goccia fra le dita, non comincerà a filare. Togliete dal fuoco e, quando lo sciroppo sarà freddo, unite il liquore. Con un mestolino distribuite lo sciroppo sui babà appena sfornati, ripetendo più volte l’operazione fino a ricoprirli del tutto.

Bigoli coi rovinassi

E’ una ricetta di media difficoltà dalla cucina tradizionale veneta. Per la preparazione occorrono 15 minuti più il tempo per preparare la pasta. Cottura circa 20 minuti. Vino consigliato Piave Cabernet rosso del Veneto e in alternativa Falerno del Massico Rosso della Campania.

Ingredienti per 4 persone: 320 gr di bigoli, 200 gr di rovinassi (rigaglie di pollo), 50 gr di burro, 1/2 cipolla, 1/2 cucchiaio di prezzemolo tritato, 1 mestolino di brodo vegetale, 3 dl di vino rosso tipo Cabernet, 50 gr di parmigiano grattugiato, sale.

Esecuzione: pulite bene le rigaglie di pollo, eliminando ogni traccia di fiele, e tagliatele a pezzetti. Sbucciate la cipolla, tritatene la metà e fatela soffriggere in un tegame con il burro; unite le rigaglie di pollo e rosolatele per 5 minuti. Salate e bagnate con il vino, e, quando sarà evaporato, aggiungete il prezzemolo che avrete tritato in precedenza. Bagnate con poco brodo e proseguite la cottura per circa 10 minuti, mescolando di tanto in tanto.

Lessate la pasta in una pentola con abbondante acqua bollente salata e scolatela al dente.

Versate i bigoli su un piatto da portata e conditeli con la salsa di rovinassi, che dovrebbe essere pronta contemporaneamente alla pasta.

Mescolate la pasta con il condimento e portate in tavola i bigoli caldissimi, spolverizzati in abbondanza con il parmigiano grattugiato.

La pasta fresca

La pasta fatta in casa

Splendida sintesi di abilità manuale, ingredienti semplici e genuini e una tradizione secolare che varia da regione a regione, la pasta fresca è uno dei più grandi vanti della cucina italiana.

Con il nome di pasta fresca si indicano principalmente due tipi di pasta fatta in casa: quella ottenuta amalgamando farina di grano tenero tipo 0 o 00 e uova e quella ottenuta più semplicemente dall’impasto di farina e acqua (che rientra nelle cosiddette paste fresche speciali). Raramente, invece (tranne che per qualche ricetta regionale), viene impiegata la semola al posto della farina, perché il suo utilizzo richiede una manipolazione lunga e energica.

In alcune ricette, soprattutto regionali, la farina bianca viene poi sostituita da quella integrale o da quella di altri cereali e non di rado nella preparazione di determinati tipi di pasta vengono fatte aggiunte di grassi, verdure, formaggi e altro ancora.

Tra tutti questi tipi di pasta fresca, tuttavia, possiamo senz’altro affermare che la pasta fresca all’uovo è in assoluto la più nota.

La pasta fresca all’uovo

L’utilizzo e il dosaggio degli ingredienti per preparare la pasta fresca variano di zona in zona: nella Pianura Padana si utilizza grano più tenero e spesso più uova di quelle previste dalla ricetta base; in molte località del Sud, dove si usa grano più duro, si tende invece a diminuire il numero delle uova.

Pur presente nella tradizione di molte regioni italiane, la pasta all’uovo casalinga è da sempre il fiore all’occhiello dell’arte culinaria dell’Emilia-Romagna. La ricetta base della tradizione emiliana prevede l’utilizzo di 1 uovo e una presa di sale ogni 100 grammi di farina, con l’aggiunta facoltativa di qualche goccia d’olio d’oliva extravergine per rendere l’impasto più elastico.

Uova e farina

Il giallo carico della sfoglia, da sempre ritenuto indispensabile requisito di una pasta fresca ben riuscita, dipende dalla qualità delle uova impiegate.

Per ottenere uova dai tuorli più coloriti oggi si ricorre ad allevamenti di galline selezionate. Oltre alla qualità delle uova, è fondamentale la qualità della farina. L’uso di una farina vecchia può pregiudicare la riuscita della sfoglia, portandola a rompersi e a creparsi nella lavorazione, con un risultato finale insoddisfacente. La farina da utilizzare per la preparazione dell’impasto base è quella 00, detta anche fior di farina, bianchissima perché priva di crusca. Il sale deve essere fino, l’olio di oliva e le uova devono essere a temperatura ambiente.

Il rapporto ottimale tra uova e farina per la pasta fresca all’uovo dovrebbe essere di norma quello di 1 uovo ogni 100 grammi di farina. Tale rapporto, tuttavia, si diversifica per le paste ripiene e può variare secondo il gusto e la tradizione, la grossezza delle uova e, soprattutto, la capacità di assorbimento della farina.

La migliore tradizione popolare emiliana, infatti, vuole che sia l’uovo a scegliere la quantità di farina di cui ha bisogno, sulla base del fatto che l’impasto assorbe tanta farina quanta ne serve per diventare sodo ed elastico e rifiuta quella in eccedenza.

  1. Setacciate con cura la farina sulla spianatoia e formate la classica fontana, quindi mettetevi al centro le uova e un pizzico di sale.
  2. Sbattete con una forchetta di legno le uova, quindi iniziate a incorporare la farina con la punta delle dita, partendo dai bordi della fontana.
  3. Lavorate con le mani il composto per alcuni minuti, amalgamando bene gli ingredienti e avendo cura di cospargere di tanto in tanto la spianatoia con un poco di farina.
  4. Continuate in questo modo fino a ottenere un impasto sodo e omogeneo, poi, quando nella pasta iniziano a vedersi delle bollicine, raccoglietela formando una palla.
  5. Avvolgete la palla di pasta nella pellicola o copritela con una ciotola e fatela riposare.
  6. Dividete la pasta in panetti e stendetela in sfoglie dello spessore desiderato.

Continua.

Glossario di cucina – 8

IMBIONDIRE:

E’ un’operazione che conferisce a un vegetale, soffriggendolo, un colore dorato. Si usa solitamente per le verdure, in particolare per la cipolla. A differenza di rosolare, indica uno stadio di coloritura molto meno intenso.

IMBURRARE:

Coprire con un leggero strato di burro contenitori, stampi, teglie, tortiere per la cottura al forno; generalmente questi stampi vengono infarinati o spolverati con zucchero per caramellare il bordo di preparazioni dolci.

IMPANARE:

Significa avvolgere nel pangrattato alimenti da friggere o da grigliare. La panatura infatti forma una crosticina esterna che trattiene i succhi dell’alimento durante la cottura. In generale, si usa questo termine per indicare lo scaldare a secco gli alimenti, per esempio il pane.

INCORPORARE:

Aggiungere delicatamente altri ingredienti a un composto montato, affinché l’aria contenuta in esso non venga eliminata e si ottenga così un composto omogeneo.

INFARINARE:

Termine utilizzato per ricoprire una superficie di lavoro prima di procedere alla preparazione di un impasto.

INVIDIA BELGA:

L’invidia è un tipo di cicoria dalla forma allungata e dal sapore amarognolo. Viene spesso consumata in pinzimonio o grigliata.

ISSOPO:

E’ un arbusto semi-sempreverde con proprietà toniche e stomachiche che si avvicinano a quelle di salvia, rosmarino e timo. Viene utilizzato insieme alla melissa e all’angelica per la preparazione del liquore Chartreuse e anche per l’amaro centerbe.

JULIENNE:

Tecnica di taglio che consiste nel ridurre i vegetali a striscioline molto sottili (lunghe 2-3 cm e spesse 1-2 mm) a mano con un coltello, oppure con una grattugia perforata.

KAMUT:

Le sue origini risalgono a epoca antichissima. Oggi è stato riscoperto per la sua adattabilità ai metodi dell’agricoltura biologica e per la sua grande resistenza alle avversità ambientali. Lo si trova sotto forma di chicchi, farina, cous cous, pasta e biscotti. Ha una percentuale di proteine superiore a quella del grano, è ricco di Sali minerali, tra cui magnesio e la vitamina E con un effetto antiossidante. Sempre rispetto al grano ha una concentrazione più bassa di carboidrati, compensata da una maggiore presenza di lipidi. E’ adatto per liberarsi dalle scorie e tossine.

KEFALOTIRI:

Formaggio greco a pasta dura stagionato ottenuto da latte di capra e pecora. Ha un gusto salato e ricco ed è spesso utilizzato grattugiato.

KIRSCH:

Si tratta di un’acquavite svizzera prodotta con le ciliegie (in tedesco kirsch significa appunto ciliegia).

KUZU:

E’ una pianta rampicante che cresce spontanea in tutto il Giappone adattandosi ai terreni più poveri. Se ne usa l’amido estratto dalla radice che viene raccolta a mano in alta montagna dove nascono le piante migliori.