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Scuola di cucina

La cucina di una volta

Brodi, zuppe, minestre e paste asciutte – 2

Brodo ristretto

Lo si ottiene facendo cuocere la carne con minore quantità di acqua (3 litri per ogni chilo di carne), e lasciando bollire lentamente finché il liquido sia ridotto a meno della metà.

Devesi per altro salarlo pochissimo, perché il brodo così concentrato non abbia da risultare troppo salato.

Brodo ristretto composto

Ponete al fuoco una pentola con la quantità di acqua necessaria e, quando questa comincia a bollire, unitevi un bel pezzo di manzo, poi trascorsa mezz’ora, aggiungete un grosso cappone, ed un piccione, e salate moderatamente. Cotti che siano quei volatili, ritirateli dalla pentola e ponetevi una carota ed un poco di sedano, che ritirerete ugualmente appena il brodo sarà abbastanza aromatizzato; lasciate poscia finir di cuocere il manzo e disgrassate il brodo quando ve n’è bisogno, dopo che lo avrete passato per il colatoio separandolo dalla carne, e lo avrete riposto al fuoco per farlo alquanto concentrare.

Brodo concentrato (consommé)

Si prendano due chili di carne magra di manzo; la si triti minutamente, pestandola nel mortaio, la si impasti con due chiari d’uova, e la si metta al fuoco in una marmitta con 5 litri di acqua, una cipolla, una carota e poco sedano, sbattendo e agitando il tutto finché cominci a bollire. Allora si lasci riposare, ritirando la marmitta sull’angolo del fornello, poi si unisca una vecchia gallina, arrostita prima sino a mezza cottura e tagliata a pezzi, e si lasci nuovamente bollire per 5 o 6 ore a fuoco moderatissimo, rimestando più volte il tutto.

Finalmente colate il consummé a traverso a un pannolino, e servitelo caldo in apposite tazze, sia solo, sia con crostini di pane rosolati al burro.

Il consummé serve ancora per rinforzare il brodo ed entra nella composizione di alcune salse.

Brodo spedito

Per avere in poco tempo un brodo buono e sugoso, prendete un pezzo di carne di manzo senza grasso, tritatelo minutamente, poi pestatelo nel mortaio e mettetelo al fuoco con poca acqua e giusta dose di sale.

Dopo 10 o 12 minuti di ebollizione, colate il brodo per pannolino, spremendo con forza la carne, e servitevene per l’uso richiesto.

Tè di brodo o sugo naturale della carne

Procuratevi un chilo circa di carne magra di bue, meglio filetto, essendo più carico di sugo animale, tagliatelo a pezzettini, ponetelo in una bottiglia nera resistente all’ebollizione che turerete leggermente e immergerete in un recipiente di acqua fredda, così che questa gli arrivi al collo, involta in un panno o paglia, lasciando sobbollire per 5 o 6 ore consecutive.

Levatela poi dal fuoco, versatene il contenuto traverso una salvietta, sottoponendovi un recipiente, sgrassate bene e servite caldo o freddo in una tazza di caffè.

E’ eccellente per malati e convalescenti.

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Brodi, zuppe, minestre e paste asciutte – istruzioni generali –

  1. Brodi diversi di grasso e di magro

Per ottenere un buon brodo, occorrono carni di perfetta qualità. La carne di bue deve essere di un grigio roseo o bruno ed esige quattro ore circa di cottura. Le parti migliori sono il dorso, le coste, il culaccio ed il reale. Le parti muscolose, testa e garetto, sono cariche di gelatina.

Il vitello, quando ha due mesi di età è squisito. L’ottima qualità è rivelata dal colore bianco roseo e dalla scarsezza del grasso. Per il brodo di vitello, generalmente, s’adoperano il petto, la testa, il garetto e i piedi. E’ un brodo eccellente per gli ammalati e convalescenti, essendo leggero e ristorante allo stomaco. Occorre un’ora e mezzo per la sua bollitura. Sarà bene lasciarlo immerso nell’acqua per qualche ora prima di farlo bollire.

La pollastra od il cappone, più sono in età, più danno un buon brodo, calmante, rinfrescante e facile a digerirsi. Occorrono cinque quarti d’ora per la sua cottura.

Il brodo del tacchino e dell’anitra, quantunque aromatico, è un po’ pesante ai deboli di stomaco. Bisogna lasciarli cuocere un’ora e mezza o due circa.

Il brodo di montone è poco adottato da noi avendo un sapore che assomiglia al sego, e così pure il brodo di maiale che si digerisce difficilmente.

Pel brodo di pesce, bisognerà saper scegliere la qualità per avere un brodo non nauseante e di buon sapore. Preferite il carpione, la trota, la tinca, il gambero, il pesce persico, la passera di mare, il luccio, ecc.

Si potrà conservare il brodo per qualche giorno, facendolo bollire sera e mattina.

Brodo di Manzo

Procuratevi due chili di manzo, dopo aver disossato, lavato e legato, dategli una bella forma, ponetelo nella pentola con sei litri circa d’acqua e 35 grammi di sale ed esponetelo al fuoco.

Sarà bene che il fuoco sia debole per schiumar bene, e più sarà abbondante la schiuma più chiaro sarà il brodo.

Per dargli un maggior gusto si aggiunge un mazzetto composto da una cipolla picchettata con due chiodi di garofano, una carota, un ramoscello di sedano, una rapa, un piccolo porro e sei ramoscelli di cerfoglio. Il tutto legato insieme.

Sarà bene mettere nella pentola anche le ossa della carne, le quali, essendo cariche di gelatina, danno al brodo il 40 per cento circa in più di sostanza nutritiva. Sarebbe però impossibile estrarre un buon brodo dalle sole ossa, essendo queste mancanti di osmazoma.

Coprite la pentola e lasciatela bollire adagino per 4 ore consecutive. Continua.

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Glossario di cucina – 7

GALANGA:

E’ una spezia simile allo zenzero ma ha un aroma più delicato. Il nome deriva da “khalanjian”, adattamento arabo del cinese “liang-tiang”, che significa “zenzero delicato”. Viene utilizzata nella cucina asiatica.

GARAM MASALA:

Il garam masala è un misto di spezie tipico delle zone di India e Pakistan: il significato del nome è spezia calda, nel senso di piccante.

Viene generalmente preparato tostando, macinando e miscelando alcune spezie tra cui la cannella, i semi di cumino, il coriandolo, i baccelli di cardamono, i chiodi di garofano, i grani di pepe nero e la curcuma.

GERME DI GRANO:

Si tratta dell’embrione del chicco di frumento, nel quale si concentrano quasi tutte le sostanze nutritive, in particolare grassi e proteine del cereale. Viene separato dal resto del chicco tramite il processo di molitura e si trova in commercio sotto forma di sfarinato secco. Questo alimento è oggi molto apprezzato dai dietologi e si può utilizzare miscelato alle farine nella preparazione di pasta, biscotti, budini, ecc.

GERMOGLI DI BAMBU’:

Sono i germogli commestibili che producono alcuni bambù. Teneri e gustosi, sono lunghi circa 10 cm, di colore bianco avorio e vengono consumati come gli asparagi. Sono molto usati nelle cucine dell’Estremo Oriente, in Giappone e in Cina in particolare, dove vengono cotti al vapore, fritti o stufati.

GERMOGLI DI SOIA:

Sono i germogli dei fagioli di soia della qualità verde chiamata Mung e vengono raccolti quando misurano al massimo 5 cm.

Sono apprezzati per l’alto contenuto proteico e per la consistenza croccante.

I germogli freschi vanno conservati al fresco e consumati rapidamente.

GINEPRO:

Arbusto sempreverde caratteristico della flora mediterranea; in cucina le sue bacche di colore blu scuro o violacee sono ideali per aromatizzare selvaggina, marinate e stufati; sono molto usate per la preparazione di liquori, in particolare il distillato di bacche di ginepro è alla base del gin.

GLASSARE:

Operazione che consiste nl ricoprire con una glassa il dolce prima o dopo la cottura, per conferirgli aspetto più gradevole tendente al lucido.

GLUCOSIO:

E’ uno zucchero monosaccaride in forma di sciroppo. Ha n alto potere congelante, infatti viene utilizzato nei gelati per impedire la cristallizzazione del saccarosio, rendendo il composto elastico.

GOMASIO:

E’ un condimento a base di sale e semi di sesamo tostati e pestati in un mortaio; si usa al posto del sale per condire insalate e verdure cotte.

GORGONZOLA:

Formaggio erborinato DOP, dall’aroma e sapore inconfondibili, prodotto con latte intero vaccino nell’Italia settentrionale. Ne esistono due varianti principali, il gorgonzola dolce e quello piccante.

GRATELLA:

Attrezzo metallico composto da una griglia in acciaio rialzata che permette il raffreddamento uniforme di una preparazione facendole circolare aria sopra e sotto. E’ utile per il raffreddamento veloce dei preparati che devono essere in seguito tagliati, glassati o farciti.

GRATINARE:

Si può gratinare in forno o in salamandra; inoltre, la cottura può essere interamente svolta “al gratin” oppure può riguardare soltanto la parte finale. Solitamente quest’ultima ipotesi è la più utilizzata, in quanto la cottura integrale al gratin risulta molto difficile (soprattutto nel calcolo dei tempi).

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La pasta secca – 3

I diversi formati della pasta secca

La grande famiglia delle paste secche comprende svariati formati. Dagli originali spaghetti o maccheroni, si è arrivati oggi ad avere in commercio circa un centinaio di paste di forme diverse. A cospetto di tale varietà, si può indicare in generale la fondamentale distinzione tra i formati di pasta: tra formati lunghi e formati corti.

Oltre a quella tra pasta lunga e corta, vi è, tra i numerosissimi formati di pasta in commercio, un’altra distinzione fondamentale: quella tra pasta liscia e rigata. Quest’ultima è da molti preferita alla pasta liscia perché, a causa della sua particolare struttura, trattiene negli incavi una maggior quantità di condimento.

Paste lunghe

Sebbene il formato più diffuso al mondo siano gli spaghetti, che appartengono ai formati lunghi, risulta che in generale le paste lunghe siano poco conosciute e meno utilizzate di quelle corte.

Questo a dispetto del fatto che i formati lunghi, secondo il parere degli esperti, sono quelli più saporiti. Essi, infatti, richiedono un tempo di essiccazione molto più prolungato rispetto ai formati corti, il che provoca un aumento dell’acidità propria della pasta, migliorandone la digeribilità e il sapore. Tutto ciò spiega a sufficienza l’abitudine nelle aree meridionali di fare ancora grande uso dei formati della serie “ziti” in tutte le preparazioni, preferendo, per quei piatti in cui è previsto l’uso di pasta corta, spezzettare la pasta lunga piuttosto che utilizzare pasta pretagliata.

I formati di pasta lunga si utilizzano in genere per piatti di pasta asciutta come per le paste al forno e i timballi e comprendono i capelli d’angelo (spaghettini sottilissimi, essiccati in modo da formare dei “nidi” e così confezionati); gli spaghetti, gli spaghettini, i vermicelli e gli spaghettoni (che si differenziano tra loro per il diametro); le linguine, le bavette, le trenette (sorta di spaghetti appiattiti); i bucatini e gli ziti (spaghetti di grosso formato con un foro centrale rispettivamente di 2 e di 5 mm); le mafaldine, le reginette e le tripoline (sorta di tagliatelle secche dai bordi ondulati).

Nel mescolare e condire le paste lunghe, cercate di non aggrovigliarle, mescolando sempre nello stesso senso e condendo la pasta sollevandola con due posate (un cucchiaio e una forchetta) e non mescolando orizzontalmente.

Paste corte

La pasta corta si presta a ogni tipo di preparazione: dai primi asciutti alle minestre in brodo, altre che ai pasticci di pasta al forno. Tra i formati più piccoli, se si esclude la cosiddetta pastina utilizzata per minestre in brodo, vi sono gli anelletti, i ditalini, le farfalle, le rotelle, le mezze penne e le mezze maniche, i cavatappi, le pipe, le lumache, le conchiglie e le creste di gallo, la cui forma è chiaramente evocata dal nome.

Di maggiori dimensioni sono i fusilli (chiamati anche eliche, elicoidali o ghiottole), dalla caratteristica forma a spirale, i rigatoni (chiamati a volte, impropriamente, maccheroni), le penne le pennette e i sedanini (chiamati anche tubetti).

Tra i formati più grandi, che in genere vengono lessati al dente, farciti e passati a gratinare nel forno, vi sono infine i lumaconi e i conchiglioni.

Condimenti

La pasta si adatta a tutti i condimenti e qualsiasi tipo di pasta può essere usato al posto di un altro in molte ricette.

Volendo dare una regola generale, tuttavia, si può affermare che, prendendo come base il rapporto tra superficie e peso propri di ogni formato di pasta, una pasta più consistente e di superficie più estesa (in particolare nei formati con superficie rigata e grosso diametro) si accompagna meglio a un sugo sostanzioso, come per esempio un ragù di carne, mentre i formati di pasta lunghi e sottili si sposano al meglio con un condimento a base di olio d’oliva extravergine e aglio, come il pesto ligure.

Scuola di cucina – la cucina di una volta –

Modo di conservare alcune sostanze alimentari – 3

Funghi conservati col sale

Ponete al fuoco un recipiente con due litri e mezzo di acqua.

Quando sarà in ebollizione, immergetevi 3 chili di funghi di buona qualità, fate dar loro 3 ebollizioni, poi levateli con la schiumarola e metteteli su una tela, e quando son freddi ed asciutti, metteteli in un vaso. Fate poi bollire 3 litri di acqua con 2 etti di sale, lasciate raffreddare, copritene i funghi, versandovi sopra mezzo quinto d’olio, tappate il vaso e riponetelo in luogo fresco.

Giardiniera sott’aceto

Prendete 3 chili per qualità di rape, patate, carote, ecc., tagliandole a stella, dadi, ecc.

Fatele cuocere a metà cottura nell’acqua e sale separatamente, mettete il tutto in 2 litri d’acqua con 50 grammi di sale bollito, e quando sono freddi colateli con uno staccio e metteteli in un vaso, coperti con aceto bianco, un ramicello di serpentaria e qualche chiodo di garofano.

Mostarda alla cremonese

Pigliate quella quantità di frutta che vi abbisogna, come pere, mele, susine, ciliegie, albicocche, fichi, che non debbono essere maturi, ed anche scorze d’arance, di cedro e fette di zucca.

Fate cuocere il tutto con acqua e zucchero, dando loro quel punto di cottura che richiedono secondo la specie ed il grado di maturità, vale a dire maggior cottura alle frutta più dure, e meno prolungata a quelle più molli. Ad ogni modo fate attenzione che non si spappolino, perché devono rimanere, anche dopo la cottura, nella loro forma naturale e piuttosto dure.

Poi mescolate insieme tutte le frutta già cotte separatamente, mettendole col loro giulebbe in apposito recipiente e aggiungetevi, mentre il liquido è ancora caldo, farina di senape in quantità di 25 o 30 grammi.

Questa mostarda si serve con manzo o pollame a lesso. Bisogna però prepararne poca, perché non si conserva oltre l’inverno.

Acciughe e sardine salate

Si scelgono le acciughe o sardine che si vuol salare; si toglie loro la testa e le interiora, senza lavarle; indi, preso un bariletto o un vaso, se ne copre il fondo con uno strato di sale marino, su cui si adagia un suolo di acciughe o sardine, le une accoste alle altre, colla coda verso il centro a guisa di una ruota a fitti raggi, e si continua l’operazione, alternando sempre uno strato di sale ed un suolo di pesce.

Quando il recipiente sarà pieno sino a pochi centimetri dall’orlo, si versi un po’ di salamoia, composta di 300 grammi di sale per ogni litro d’acqua, che si sarà fatta preventivamente bollire e poi raffreddare; e finalmente coprite con una rotella di legno, che entri nel vaso, e si sovrapponga un peso.

Dopo un mese si rinnoverà la salamoia.

Per servirle si laveranno e si strofineranno leggermente con un pannolino, si taglieranno nel mezzo, levando la spina, mettendole ben preparate sul piattello degli antipasti, con prezzemolo triturato, un pochino di limone e qualche goccia d’olio.

Pesci marinati

Tutti i pesci si possono marinare, ma le specie che più comunemente vengono destinate a ciò sono le anguille di mare e di fiume, gli zerri, i naselli, gli sgombri e le sardine.

Di qualunque specie siano però i pesci prescelti, li farete prima friggere in una padella con olio, e poi, prosciugati alquanto con carta asciugante, li adagierete in un recipiente adatto, spolverizzandoli suolo per suolo.

Avrete intanto fatto soffriggere a parte in una casseruola un poco d’aglio trinciato e rosmarino con olio, e vi avrete aggiunto tanto aceto che basti, lasciando bollire il tutto per alcuni minuti.

Raffreddata che sia questa concia, versatela sopra i pesci già accomodati come abbiamo detto, ricoprendoli totalmente, ed infine turate bene il vaso.

Il pesce preparato così, si può mangiare anche dopo sole 10 o 12 ore.

Tonno sott’olio

Tagliate a grosse fette trasversali il tonno fresco; fatelo bollire per mezz’ora nell’acqua con molto sale; ritiratelo, lasciatelo ben sgocciolare e accomodatelo a strati entro un bariletto od un recipiente di latta, versandovi sopra tanto olio da ricoprirlo tutto. Chiuso il recipiente nel miglior modo possibile, in maniera che non vi penetri l’aria, portatelo in un luogo fresco e asciutto.

Per servirlo lo si tagli a fette sottili.

Piccadilly all’uso inglese

Si pigliano, fagiuolini, cipolline, scalogne, carote ed anche zucchette, si scottano e si collocano in piccoli vasi, dove si mette prima un infuso d’aceto buono, chicchi di pepe, zenzero e un pizzico di senape.

Poi turate bene i vasetti che dovranno essere di cristallo.

In Inghilterra si usa molto, generalmente coi lessi.

La ricetta del giorno

Zuppa contadina

Ingredienti: fagioli 300gr, 3 cotenne di maiale, pomodori rossi 500gr, mezzo cavolo verza, 1 cipolla, 1 costa di sedano, carota, aglio, basilico, prezzemolo, pane casereccio raffermo, olio extravergine d’oliva, sale, pepe.

Esecuzione: mettere a bagno i fagioli per tutta la notte, poi farli cuocere a fiamma bassa in una pentola di terracotta con il coperchio.

Frattanto soffriggere a parte un trito di aglio, cipolla, sedano, carota, prezzemolo, basilico, unire i pomodori spezzettati e dopo un po’ la verza tagliata a strisce sottili e cuocere per circa mezz’ora. Mentre i fagioli sono ancora in cottura aggiungervi l’intingolo preparato e le cotenne sbollentate per 10 minuti e tagliate a pezzetti.

Salare, pepare e continuare la cottura finché i fagioli saranno teneri.

Tostare in forno ben caldo il pane a fette, distribuirle nei piatti fondi individuali e versarvi sopra la zuppa calda.

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Ricetta e glossario

Spuma di ricotta con salsa di fragole

Ingredienti: ricotta freschissima 500gr, fragole 500gr, zucchero a velo 400gr, panna montata 5 dl.

Esecuzione: lavare velocemente le fragole in acqua fredda corrente, eliminare i piccioli e mettere da parte le più belle per la decorazione.

Frullare le altre al mixer con 300gr di zucchero fino ad ottenere una salsa liscia e fluida.

Lavorare con la frusta elettrica la ricotta con lo zucchero rimasto, incorporarvi poco alla volta la panna montata in modo da realizzare una crema omogenea e spumosa.

Conservare le due preparazioni in frigorifero, al momento di servire distribuire la salsa in fondine o coppette individuali, poggiarvi sopra 2 o 3 cucchiaiate di spuma di ricotta, e guarnire con le fragole intere tagliate a ventaglio.

Glossario di cucina – 6

FAGIOLI AZUKI:

Di colore rosso scuro e dal leggero sapore di noce, i fagioli azuki sono indicati per depurare i reni. Hanno un elevato contenuto di proteine e grassi e sono poveri di amido. Si preparano come i fagioli e sono reperibili unicamente secchi.

FARINA DI MANIOCA (O TAPIOCA)

E’ un amido, come la fecola di patate o l maizena, ottenuto dai tuberi di una pianta chiamata manioca. Dà una particolare consistenza soffice ai prodotti da forno per cui la si usa.

Una volta veniva usata più spesso, nei dolci o nelle minestre, mentre oggi la si trova quasi soltanto come crema precotta, mescolata con crema di mais o di mais e riso, tra gli alimenti della prima infanzia. Si presenta per lo più in forma di fiocchi, di granuli piuttosto grossi. Per ridurla a farina e usarla mescolata ad altre farine si può cercare di ridurla il più fine possibile, frullandola nel frullatore o passandola nel mixer.

FARINA MANITOBA:

La farina rinforzata, conosciuta anche col nome di manitoba, è una farina di grano tenero originariamente prodotta in Nord America. E’ particolarmente ricca di proteine insolubili (gluteina e gliadina) che, a contatto con un liquido nella fase di impasto, producono glutine, sostanza in grado di formare una rete robusta che conferisce elasticità al composto.

FARRO PERLATO:

Farro parzialmente privato della glumella esterna con un processo di perlatura. Pur mantenendo buone caratteristiche nutrizionali, cuoce senza ammollo in 25-30 minuti.

FECOLA DI PATATE:

E’ una sostanza amidacea, ricavata per essiccamento dalle patate. Dalla consistenza finissima e impalpabile, è usata in sostituzione o aggiunta alla farina per ottenere impasti molto leggeri, oppure per rendere più friabili e delicate masse molto ricche di grassi, uova e zucchero. E’ inoltre usata per legare e rendere più consistenti preparazioni morbide, creme e salse nonché come addensante.

FETA:

Formaggio prodotto originariamente in Grecia e successivamente anche in altri paesi. Una volta era preparato con latte di capra, di pecora o misto, ma oggi quello che si trova più facilmente in commercio è di latte vaccino. La feta stagiona per 30 giorni e da questo deriva il suo tipico sapore forte, acido e salato. Si accompagna a fresche insalate estive a cui dona un gusto molto particolare.

FIAMMEGGIARE:

Consiste nell’esporre alla fiamma del gas i volatili già spennati; quest’operazione è particolarmente indicata per tutta la selvaggina. Per togliere la peluria bruciata ed eliminare il sapore acre è consigliabile strofinare le superfici esposte alla fiamma con uno spicchio di limone.

FIORI DI ASSENZIO:

L’artemisia absinthium, erbacea perenne, è l’ingrediente base del liquore Assenzio, a cui conferisce sapore aspro e il tipico colore verde. I principi attivi sono contenuti nelle foglie e nelle cime fiorite. I fiori, in particolare, si raccolgono man mano che appaiono. L’assenzio, solo se assunto in dosi elevate, risulta tossico.

FLAMBARE:

Il termine è l’italianizzazione del francese flamber, che indica l’operazione di bagnare un alimento con alcol, per poi infiammarlo. Questo procedimento elimina parte dell’alcol, lasciandone però l’aroma.

FLAN:

Il flan è un tipo di torta salata costituita da uno strato di pasta per foderare, da un elemento caratteristico e da una salsa per velare il tutto.

FODERARE:

Termine usato per rivestire stampi con carta oleata o impasti base.

FOIE GRAS AL TORCIONE:

Il foie gras è un tipico prodotto della cucina francese il cui significato letterale è fegato grasso. Nella pratica, è il fegato di anatra o di oca fatta ingrassare tramite alimentazione forzata. “Al torcione” è una preparazione speciale del foie gras in cui i fegati, salati e speziati, vengono messi a marinare alcune ore nel latte. Il risultato è una forma cilindrica, ottenuta dall’unione di due fegati, che viene poi cotta a vapore a bassa temperatura.

FONDERE:

Sciogliere un alimento solido, per esempio burro o cioccolato, a bagnomaria o al microonde a una temperatura molto bassa per non alterare le proprietà organolettiche del prodotto stesso.

FONDO:

Base di cucina per salse e sughi, ideale per insaporire diverse ricette. Il fondo si prepara in genere con ossa di vitello e manzo e ritagli di carne (fondo bruno), oppure con ossa di vitello e pollo e carne (fondo bianco). Entrambi i fondi comprendono l’aggiunta di verdure e odori, ma il fondo bruno prevede la rosolatura e l’aggiunta del pomodoro. Infine, il fondo bruno prevede una tostatura in forno e cuoce più a lungo (5-6 ore), rispetto al fondo bianco (3 ore circa). Preparato con teste, lische e ritagli di pesce è invece il fumetto, che deve però cuocere a fiamma bassa per poco tempo: circa 20 minuti.

FONDUTA:

La fonduta italiana per antonomasia è quella piemontese e valtellinese a base di formaggi.

Si serve accompagnando con crostini di pane tostato e tartufo, mentre i suoi ingredienti principali sono latte, fontina valdostana, burro e uova. In senso più ampio, però, la fonduta può avere ingredienti diversi, diventando anche di verdure o di cioccolato.

FONTANA:

Con questo termine si indica la corona che viene fatta con la farina versata su un piano di lavoro allo scopo di raccogliere gli ingredienti che andranno impastati con la stessa.

FORMAGELLA:

Indica piccoli formaggi prodotti un po’ in tutta Italia con latte vaccino pastorizzato. Sono formaggi molli a breve stagionatura, a base cilindrica o quadrata, con un sapore delicato e burroso.

FRATTAGLIE:

Sono definite frattaglie alcune parti dell’animale macellato come, per esempio, il fegato, il cuore, i polmoni, la lingua e la coda. Questo termine si usa per i bovini, i suini, gli ovini e i caprini.

FRUSTA:

Utensile utilizzato per rendere più vaporoso e soffice un alimento mediante aggiunta di aria all’interno; solitamente le fruste sono in acciaio inox inossidabile e possono avere più o meno fili intersecati fra di loro in base al tipo di lavorazione che si vuole ottenere.

FRUTTOSIO:

Così come il saccarosio è lo zucchero naturale della barbabietola e della canna da zucchero. Il fruttosio è naturalmente presente nella frutta, nel miele e in alcune piante come le cipolle o la cicoria. Grazie alle sue proprietà organolettiche eccezionali, il fruttosio è d’obbligo nelle preparazioni particolarmente ricercate.

FUMETTO (DI PESCE):

Con questo termine si intende un fondo di pesce, composto con gli scarti del pesce (teste, lische e ritagli) e solitamente acqua, cipolla, porro, burro, pepe. Cuoce a fiamma bassa per poco tempo: dai 20 ai 40 minuti circa.

FUNGHI ENOKI:

Sono originari dell’Oriente e crescono a mazzetti. Gli enoki coltivati non vengono esposti al sole e si presentano perciò bianchi e con gambi molto sottili. Quelli selvatici, detti anche nameko, hanno colore marrone e gambi più corti e spessi.

FUNGHI SHIITAKE:

Si tratta di una particolare varietà di funghi provenienti dall’Estremo Oriente. Il nome deriva dal Shii (quercia) e Take (fungo). Crescono spontaneamente sui tronchi delle querce. Nella cucina orientale, sono un ingrediente fondamentale della dieta quotidiana. Si trovano essiccati nei negozi di alimenti naturali e biologici.