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Scuola di cucina – La cucina di una volta

Brodi, zuppe, minestre e paste asciutte

Istruzioni generali

III – Minestre asciutte di grasso e di magro

Pasta al sugo

Le paste che comunemente si adoperano per minestre asciutte, sono gli spaghetti, i cannelloni, i maccheroni, le lasagne, i vermicelli, e quelle fatte in casa. Si cuociono nell’acqua con sale, mettendovele quando l’acqua stessa è in gran bollore, poi si ritirano dal fuoco, si fanno scolare, e accomodandole a strati in un piatto ad alte sponde, si condiscono di sugo di carne e buon formaggio parmigiano grattugiato.

Sarà bene scaldare al vapore dell’acqua bollente il piatto nel quale si vuol servire la pasta, tenendolo sulla pentola stessa in cui questa cuoce, poiché tali minestre facilmente si raffreddano.

Lasagne al forno

Fate le lasagne, tirando la pasta nel modo indicato in precedenza, invece di cuocerle nel brodo, cuocetele in acqua abbondante con poco sale, procurando che l’acqua riprenda in breve il bollore, dopo che vi avrete gettato la pasta. Ritirate dal fuoco la caldaia, estraetene le lasagne con una mestola bucherellata facendole ben sgocciolare; distendetele a suoli in una tegghia e conditele con sugo di vitello o di manzo e buon formaggio.

Fate rosolare al forno, o con un fuoco sotto e fuoco sopra.

Maccheroni alla napoletana

Quando sono cotti i maccheroni nell’acqua con sale, ritirateli dalla caldaia, fateli ben sgocciolare, accomodateli a strati in un gran piatto adatto e a mano a mano conditeli spargendovi sopra un buon cacio grattugiato e versandovi buon sugo di manzo.

Poi rivoltateli col cucchiaio e serviteli ben caldi.

Riso al sugo

Pigliate del buon sugo di carne, mettetelo al fuoco in una casseruola, unitevi il riso, che avrete prima lavato e fatto sgocciolare, e rimestate col mestolo. Dopo pochi minuti cominciate a versarvi brodo bollente con un ramaiolo, e continuate così, man mano che il riso se ne imbeve, finché sia cotto, badando che rimanga alquanto prosciugato, e rimestando sempre, onde non si attacchi al fondo. Poco prima di ritirare dal fuoco questa minestra, aggiungetevi formaggio grattugiato in abbondanza e un bel pezzo di burro e servite caldo.

Risotto alla milanese

Ponete un po’ di cipolla trinciata in una casseruola insieme ad un bel pezzo di burro ed alquanto midollo di manzo battuto; lasciate soffriggere, e, quando la cipolla è rosolata, ritiratela col mezzo di una mestola bucherellata, lasciando nella casseruola il suo unto. Gettatevi il riso, rimestate per qualche minuto, indi versate nella casseruola stessa poco a poco buon brodo bollente, che a tale scopo terrete pronto su un altro fornello, e continuate a tramenare, affinché il riso non si attacchi in fondo. Quando sarà a mezza cottura aggiungetevi un altro poco di burro, parmigiano grattugiato e, se volete rendere più squisito il vostro risotto, una salsiccia disfatta nel brodo e un pizzico di funghi secchi, lasciati prima rinvenire in acqua o brodo bollente. Infine, un po’ prima di ritirarlo dal fuoco, mettetevi una piccola presa di zafferano in polvere, stemperato in un cucchiaio di brodo, rimestate ancora assai bene, perché tutto il riso prenda un ugual colore giallo, versatelo in una zuppiera e servitelo subito.

Riso in cagnone

Si lessano 100 grammi di riso con sufficiente sale. Cotto che sia, si leva dall’acqua col mezzo di una paletta, e quindi lo si pone in una zuppiera, a poco a poco, con burro fritto color oro e formaggio grattugiato. Si mescola e si serve.

Risotto alla genovese

Trinciate una cipolla e un po’ di prezzemolo, e fatene un soffritto in casseruola con un pezzo di burro; mettete in questo soffritto 3 ettogrammi di carne magra di vitello, tritata prima unitamente ad un poco di midollo di manzo, lasciate rosolare per 8 o 10 minuti, ed unitevi poscia un chilogrammo di riso, che avrete fatto lavare e sgocciolare. Tramenate il tutto con un mestolo e dopo alcuni minuti cominciate a bagnare con brodo bollente, già preparato a parte, versandolo nella casseruola a poco per volta, a misura che il riso cuocendo se ne imbeva. Quando poi il riso sarà a mezza cottura, aggiungete un po’ di sugo, un cervello d’agnello, scottato nell’acqua bollente e tritato minutamente, una presa di zafferano in polvere, sciolto in un cucchiaio di brodo, e due buone manciate di formaggio grattugiato. Rimestate bene il tutto sino a che il riso sia cotto e servite.

Continua

Ricette tipiche della Campania

Sartù di riso

Questa ricetta tipica della Campania è un primo piatto, ha un’elevata difficolta di esecuzione. Occorre circa un’ora per la preparazione e più di un’ora per la cottura. Essendo una portata ricca di sapori richiede un vino ampio, ma non molto corposo per il prevalere del riso sulle carni; da provare l’Aglianico del Taburno rosato.

Ingredienti per 6 persone: riso Roma 400 gr, grasso di prosciutto 50 gr, cipolle 3, polpa di pomodoro 500 gr, brodo vegetale, uova 2, grana grattugiato 100 gr, carne di manzo tritata 200 gr, mollica di pane 200 gr, latte, farina, piselli freschi sgranati (oppure surgelati) 150 gr, salsiccia 100 gr, rigaglie di pollo 100 gr, mozzarella di bufala dop 200 gr, pangrattato, olio extravergine d’oliva, olio per frittura, burro 70 gr, noce moscata, sale, pepe.

Esecuzione: in un tegame fate rosolare il grasso di prosciutto e una cipolla tritati in 30 gr. di burro e un cucchiaio di olio evo.

Appena quest’ultima sarà imbiondita, unite la polpa di pomodoro tritata, salate, pepate e proseguite la cottura, a fuoco dolce, fino ad addensare la salsa.

Nel frattempo, in una pentola rosolate in 30 gr. di burro un’altra cipolla tritata, unite il riso e fatelo tostare; portatelo a tre quarti di cottura, versando lentamente il brodo.

Sbattete le uova con il grana e amalgamatele al riso, quindi mettete a raffreddare il tutto in un piatto molto grande.

In una terrina riunite la carne di manzo, la mollica bagnata nel latte e strizzata, quindi insaporite con sale, pepe e noce moscata. Impastate e formate tante piccole polpettine, infarinatele e friggetele nell’olio caldo.

Fate rosolare in poco olio evo i piselli con la restante cipolla affettata. Quando saranno quasi cotti, aggiungete la salsiccia a pezzetti e le rigaglie affettate; salate e portate a cottura.

In un grande tegame riunite la salsa di pomodoro, il composto di piselli la carne e le polpettine. Mescolate bene e fate cuocere per qualche minuto.

Ungete di burro uno stampo a bordi alti capiente circa 2 litri e spolverizzatelo di pangrattato. Foderatelo di riso, premendolo contro il fondo e pareti, versate al centro la salsa ottenuta e la mozzarella a fettine, quindi coprite e richiudete con altro riso.

Passate il tutto in forno caldo a 190° fino a quando la superficie sarà ben dorata. Buon appetito.

Lunedì 25 febbraio 2019

                                                     San Nestore

San Gerlando di Agrigento Vescovo

San Romeo

Romeo nome etnico derivante da “Roma” donde i greci formularono “rhomaios” che significò prima “romano” e, successivamente, chi andava in pellegrinaggio a Roma.

Nùje simmo pòvere pòvere

e venimmo da Casoria;

da Casoria e da Messina,

nùje simmo ‘e pòvere pellerine.

San Cesario di Nasanzio

Cesario dall’etrusco “caisar” cioè “colui che ha la più alta carica, l’Imperatore”.

Jèsce, jèsce sole, scajènte ‘mperatore

Scannièllo mio d’argiento, ca vale cinquciènto…

                                                         San Vittorino

                                                 Santo Patrono di Agrigento

Il 25 febbraio del 1994 Ottavio Bianchi rinuncia alla carica di A.D. del Calcio Napoli. Intanto i giocatori scalpitano perché da tre mesi non percepiscono lo stipendio.

Il Sole sorge alle 6:43 e tramonta alle 17:44

La Luna tramonta alle 8:15 e sorge alle 22:34

PROVERBIO DEL GIORNO: Padre si è aggiunto un altro frate. Brodo lungo e seguitate!

Piccolo oroscopo del giorno

  • Ariete: attenti alle spese;
  • Toro: giornata luminosa;
  • Gemelli: tutto quello che fate sembra pesarvi sempre di più;
  • Cancro: la giornata sarà molto intensa;
  • Leone: attenti agli scatti d’ira;
  • Vergine: avete bisogno di verità, anche in amore;
  • Bilancia: tranquilli, le preoccupazioni stanno per terminare;
  • Scorpione: le vostre idee alla fine vi daranno ragione;
  • Sagittario: cambiamenti in arrivo;
  • Capricorno: continuate ad essere tenaci e perseveranti;
  • Acquario: avete bisogno di riflettere su alcune situazioni;
  • Pesci: dovete andare oltre il vostro punto di vista.

RICETTA DEL GIORNO

RISO PILAF CON SALSICCE E PEPERONI

Ingredienti: riso 400 gr, 4 salsicce, peperoni 500 gr, piselli surgelati 100 gr, spinaci 200 gr, 1 dado per brodo, cipolla, burro, olio extravergine d’oliva, sale.

Esecuzione: in una pirofila con una noce di burro e poco olio appassire mezza cipolla tritata, unire il riso, tostarlo, coprirlo con 1,5 lt di brodo, mescolare, far prendere il bollore, coprire con carta alluminio e cuocere in forno già caldo a 180° per venti minuti. Frattanto in un altro tegame appassire l’altra mezza cipolla tritata con poco olio, rosolarvi la salsiccia a rondelle, unire i peperoni a strisce sottili, poi gli spinaci tagliuzzati, i piselli sbollentati, salare e cuocere a fiamma bassa per circa venti minuti finché tutti gli ingredienti saranno cotti, amalgamati e il sugo giustamente addensato. Cotto il riso sgranarlo con una forchetta mescolandovi una noce di burro e guarnirlo con il sugo preparato.

PALAZZO FILOMARINO

Fondato nel XIV secolo, rifatto ed ampliato nel XVI da G.F. Di Palma, passò nel seicento al principe Tommaso Filomarino. Il portale barocco e le scale sono opera di Ferdinando Sanfelice. Nel palazzo visse il filosofo Benedetto Croce di cui si conserva l’importantissima biblioteca.