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Glossario di cucina – 8

IMBIONDIRE:

E’ un’operazione che conferisce a un vegetale, soffriggendolo, un colore dorato. Si usa solitamente per le verdure, in particolare per la cipolla. A differenza di rosolare, indica uno stadio di coloritura molto meno intenso.

IMBURRARE:

Coprire con un leggero strato di burro contenitori, stampi, teglie, tortiere per la cottura al forno; generalmente questi stampi vengono infarinati o spolverati con zucchero per caramellare il bordo di preparazioni dolci.

IMPANARE:

Significa avvolgere nel pangrattato alimenti da friggere o da grigliare. La panatura infatti forma una crosticina esterna che trattiene i succhi dell’alimento durante la cottura. In generale, si usa questo termine per indicare lo scaldare a secco gli alimenti, per esempio il pane.

INCORPORARE:

Aggiungere delicatamente altri ingredienti a un composto montato, affinché l’aria contenuta in esso non venga eliminata e si ottenga così un composto omogeneo.

INFARINARE:

Termine utilizzato per ricoprire una superficie di lavoro prima di procedere alla preparazione di un impasto.

INVIDIA BELGA:

L’invidia è un tipo di cicoria dalla forma allungata e dal sapore amarognolo. Viene spesso consumata in pinzimonio o grigliata.

ISSOPO:

E’ un arbusto semi-sempreverde con proprietà toniche e stomachiche che si avvicinano a quelle di salvia, rosmarino e timo. Viene utilizzato insieme alla melissa e all’angelica per la preparazione del liquore Chartreuse e anche per l’amaro centerbe.

JULIENNE:

Tecnica di taglio che consiste nel ridurre i vegetali a striscioline molto sottili (lunghe 2-3 cm e spesse 1-2 mm) a mano con un coltello, oppure con una grattugia perforata.

KAMUT:

Le sue origini risalgono a epoca antichissima. Oggi è stato riscoperto per la sua adattabilità ai metodi dell’agricoltura biologica e per la sua grande resistenza alle avversità ambientali. Lo si trova sotto forma di chicchi, farina, cous cous, pasta e biscotti. Ha una percentuale di proteine superiore a quella del grano, è ricco di Sali minerali, tra cui magnesio e la vitamina E con un effetto antiossidante. Sempre rispetto al grano ha una concentrazione più bassa di carboidrati, compensata da una maggiore presenza di lipidi. E’ adatto per liberarsi dalle scorie e tossine.

KEFALOTIRI:

Formaggio greco a pasta dura stagionato ottenuto da latte di capra e pecora. Ha un gusto salato e ricco ed è spesso utilizzato grattugiato.

KIRSCH:

Si tratta di un’acquavite svizzera prodotta con le ciliegie (in tedesco kirsch significa appunto ciliegia).

KUZU:

E’ una pianta rampicante che cresce spontanea in tutto il Giappone adattandosi ai terreni più poveri. Se ne usa l’amido estratto dalla radice che viene raccolta a mano in alta montagna dove nascono le piante migliori.

La ricetta del Giorno

Ricotta in coppa

Ingredienti: ricotta romana 300gr, zucchero 100gr, caffè liofilizzato in polvere, caffè liquido molto forte, vaniglia, mandorle pelate 50gr, cioccolato fondente 50gr.

Esecuzione: stemperare la ricotta con la frusta incorporandovi lo zucchero, la vaniglia e un cucchiaio di caffè liofilizzato e sciolto in poco caffè freddo molto forte.

Mescolare con cura e unire al composto le mandorle a filetti e il cioccolato a scaglie.

Dividere la ricotta in coppe singole e guarnirle a piacere con scaglie di cioccolato e mandorle.

La ricetta del giorno

Torta di carne e verdure

Ingredienti: pasta brisée 300gr, salsiccia 150gr, coniglio disossato 300gr, prosciutto cotto 100gr, fagiolini 200gr, carote 200gr, 1 uovo, 2 cipolline bianche, pangrattato, burro, olio extravergine d’oliva, sale, pepe.

Esecuzione: lessare in acqua salata le carote a rondelle e i fagiolini, sgocciolarli e insaporirli a fuoco moderato con un po’ di burro.

In una padella antiaderente con poco olio appassire le cipolline affettate e rosolarvi a fuoco vivace il coniglio a pezzetti e la salsiccia sbriciolata.

Tritare al mixer le carni insieme al prosciutto, raccogliere il composto in una ciotola, mescolarvi l’uovo, sale e pepe.

Stendere la pasta, foderarvi una pirofila rotonda ben imburrata, stendere sul fondo metà del composto di carne, coprire con i fagiolini e le carote grossolanamente tagliuzzati, farvi sopra un altro strato con la carne avanzata, cospargere di pangrattato, distribuire in superficie qualche fiocchetto di burro o un filo d’olio e cuocere in forno già caldo a 180° per circa 40 minuti.

La ricetta del giorno

Torta di pesce spada

Ingredienti: pasta brisée 500gr, pesce spada a fette 800gr, scamorza affumicata 250gr, 1 cipolla, 1 carota, 1 gambo di sedano, pomodori pelati 250gr, olive nere 50gr, capperi 30gr, uva passa 30gr, farina, aglio, olio extravergine d’oliva, sale.

Esecuzione: soffriggere nell’olio un trito di cipolla, carota e sedano, unire i pomodori, salare e cuocere coperto per pochi minuti, aggiungere le olive snocciolate, i capperi sciacquati, l’uva passa rinvenuta e far insaporire.

In un’altra padella imbiondire l’aglio nell’olio, rosolarvi a fuoco vivace il pesce dai due lati e salarlo moderatamente.

Stendere la pasta in due dischi, con il più grande foderare una tortiera unta e infarinata, mettervi il pesce spinato, coprirlo con il sugo e con la scamorza a fettine.

Chiudere con l’altro disco, sigillarne bene i bordi, praticare qualche piccolo foro sulla superficie e cuocere in forno già caldo a 170° per circa 45 minuti.

Scuola di cucina – la cucina di una volta

Brodi, zuppe ministre e paste asciutte

Istruzioni generali – 3

Gelatina per malati e suo brodo

Prendete un recipiente di terra, mettetevi 500 grammi di garetto ed un piede di vitello tagliuzzato con una mezza gallina vecchia, il tutto ben lavato e tagliato a pezzetti, 9 quintini d’acqua e una presa di sale.

Ponete la terrina in un recipiente con acqua, copritela e fatela sobbollire in questo bagnomaria per 6 ore circa. Poi disgrassate bene, fatelo passare attraverso una salvietta e ne estrarrete una gelatina chiara, ma molto corroborante.

Se volete servirvene per brodo, accrescete la dose dell’acqua a vostra volontà.

Brodo di pesce

Dovendo servire in tavola un bel pesce lesso, come un dentice, un ragno, un’ombrina, un nasello, un muggine, ecc., potrete utilizzare l’acqua in cui l’avrete cotto per farne un buon brodo di magro.

Anche altri pesci minori possono servire per ritrarne un brodo assai gustoso; anzi le galline, le scorpène, i caviglioli, i pesci preti ed i pesci capponi, sono fra i pesci di mare quelli che danno il migliore brodo. Qualunque sia la qualità del pesce scelto, lo pulirete togliendogli le squame, se ne ha, indi lo metterete in un recipiente adatto con sale, prezzemolo, rosmarino, sedano e cipolla, lo coprirete d’acqua fredda e lo porrete al fuoco. Quando il pesce sarà cotto, lo ritirerete con precauzione per non romperlo e lo serberete per servirlo freddo; il brodo invece lo rimetterete sul fuoco, aggiungendovi un poco d’olio, e lo lascerete bollire per altri 10 minuti. Poi lo passerete per il colatoio e lo adopererete per farne minestre di magro. Riguardo alla cottura dei pesci medesimi, quelli piccoli basterà lasciarli bollire 4 o 5 minuti, per i più grossi occorre sino un quarto d’ora di ebollizione.

Quando il pesce è cotto, si deve aspettare che il suo brodo siasi alquanto raffreddato prima di ritirarnelo, poiché in tal modo esso prende meglio il gusto degli aromi e con maggior facilità si può senza romperlo estrarlo dal brodo.

Brodo di magro alla certosina

Fate cuocere mezza dozzina di rane in due litri d’acqua insieme ad alcuni gamberi che avrete scottato a parte in olio con sale, un poco di burro, cipolla e sedano gettando poi via le erbe aromatiche. Mettete le rane in un mortaio, pestatele in bollente e quando il tutto sarà ridotto come una poltiglia, mettetelo in uno staccio e versatevi sopra il brodo suddetto, così che colando trascini seco il sugo delle rane e dei gamberi pestati. Poi rimettete il brodo a bollire, per farlo meglio concentrare, e servitevene per minestra di magro.

Brodo di legumi

Ponete 100 grammi di burro ed olio a soffriggere in una casseruola, e quando sarà bollente versatevi 600 grammi di mescolanza di legumi: carote, rape, patate, piselli, porri e cipolle, un ramo di sedano, due foglie di cavoli o di bietole.

Rimescolate tratto tratto finché saranno ben asciugati, bagnate con due o tre litri d’acqua, sale, chiodi di garofano, una presa di pepe, lasciate bollire per un’ora circa, poi colate il brodo, servendovene al bisogno.

Brodo d’erbe

Fate arrossire 100 grammi di burro, diluite con due litri di acqua, unitevi 200 grammi per sorta di erbe, spinaci, acetosa, bietole, cerfoglio e 16 grammi di sale, lasciate cuocere per 20 minuti, poi colate il brodo.

Brodo di cipolle di porri o di scalogno

Fate soffriggere 100 grammi di burro, mescolatevi 150 grammi dei suddetti, affettati, ed appena prendono il colore bagnateli con un litro d’acqua, sale, 2 chiodi di garofano ed una presa di pepe grosso. Fate bollire per 20 minuti, passate allo staccio e servite.

Continua.

La ricetta del giorno

Ossibuchi con risotto allo zafferano

Ingredienti: 4 ossibuchi, burro 100gr, farina, riso 300gr, brodo, vino bianco, 1 acciuga sott’olio, 1 limone, zafferano, parmigiano, cipolla, prezzemolo, olio extravergine d’oliva, sale, pepe.

Esecuzione: infarinare gli ossibuchi, rosolarli con 30gr di burro  e 2 cucchiai d’olio in una padella salarli e peparli.

Appena saranno dorati bagnarli con il vino, far evaporare, coprirli di acqua e lasciarli cuocere a tegame coperto per oltre un’ora.

Quando saranno teneri, cospargervi un trito di prezzemolo, aglio, acciuga e buccia grattugiata di limone, rigirarli nel sugo e disporli in un piatto da portata.

Staccare il fondo di cottura aiutandosi con poca acqua, aggiungere una noce di burro, irrorare con questo sugo gli ossibuchi e tenerli in caldo.

Per il risotto: appassire un po’ di cipolla tritata con poco burro ed olio, tostarvi il riso, sfumare con il vino, aggiungere il brodo bollente poco alla volta, rimestando di continuo.

A metà cottura unire lo zafferano sciolto in poco brodo, ultimare la cottura, mantecare il risotto con burro e parmigiano e poi disporlo accanto agli ossibuchi.

La ricetta del giorno

Sfogliata contadina

Ingredienti: pasta sfoglia 500gr, pomodori 500gr, provolone dolce 300gr, pane raffermo, 3 uova, panna liquida 250gr, 1 cipolla, basilico, sale, pepe.

Esecuzione: stendere la pasta e foderare una teglia imburrata, coprirne il fondo con sottili fette di pane, sopra distribuire i pomodori affettati, cipolla e basilico tritati, cospargere di sale e pepe e completare con il provolone a lamelle.

Sbattere le uova, diluirle con la panna, salare, pepare e versare il composto sul ripieno della sfogliata.

Cuocere in forno già caldo a 200° per circa 30 minuti, far intiepidire prima di servire insieme ad un’insalata mista di pomodori e lattuga.